La Recette des Brioches Pur Beurre par le Chef Pâtissier Alexandre !
Sommaire
Les brioches c’est toute mon enfance. C’est un de ses plaisirs gourmands qui m’a donné l’envie d’être pâtissier. En effet, depuis tout petit je suis un grand amateur de brioches. Mais malheureusement, il est devenu assez difficile de trouver de vraies brioches, comme on en trouvaient autrefois.
Je parle ici des véritables brioches traditionnelles, où la seule et unique matière grasse est un beurre de qualité. J’ai essayé des tonnes de recettes, mais seule celle de mon ancien maître d’apprentissage m’a réellement séduit.
Car la pâtisserie c’est avant tout du partage, je vais vous dévoiler au travers de ces lignes cette recette de brioche. Ici pas de margarine ou d’huile, il s’agit bien de la version la plus traditionnelle et la plus authentique de la brioche.
Maintenant que j’ai toute votre attention, voici une vraie recette de chef pour réussir toutes vos prochaines brioches :
Ingrédients (pour une brioche tressée) :
Farine de Gruau ou T.45 : 250 gr
Sucre semoule : 30 gr
Sel : 5 gr
Levure fraîche de boulanger : 10 gr
Oeufs entiers : 3 (150 gr)
Beurre AOP d’Isigny à température ambiante : 125 gr
Pour la dorure : 1 jaune d’oeuf et un peu de lait
Un peu de sucre perlé
Au sujet des ingrédients :
Pour une vraie brioche, il est important de garder une proportion assez simple : il faut que le poids en beurre fasse la moitié du poids en farine (ici 125 gr de beurre pour 250 gr de farine). Ça parait beaucoup (ça l’est) mais ce qui va donner cette mie très fondante en bouche.
Pour la levure ne prenez rien d’autre que de la levure fraîche de boulanger. Dans cette recette, il s’agit de la quantité maximale car c’est une version « express » de la recette traditionnelle (pouvant prendre plus de 24 heures). Évitez à tout pris les levures sèches ou déshydratées.
Le beurre est évidemment l’ingrédient majeur de cette recette. Il faut choisir un beurre de grande qualité, comme le beurre AOP d’Isigny. C’est ce qui va faire tout le goût de cette brioche.
N’oubliez pas non plus le sel qui va servir d’exhausteur de goût et relever le goût du beurre (ce n’est pas les bretons qui diront l’inverse).
Le matériel nécessaire :
– Un robot pâtissier
– Des récipients
– Une balance de précision
– Un pinceau
– Des moules à brioches ou une toile de cuisson Silpat
Pétrir une brioche à la main n’est pas chose aisée car la pâte est très collante. Je vous conseille donc d’opter pour un bon robot, comme le KitchenAid Artisan :
- Modèle à tête inclinable au design arrondi emblématique, intemporel et élégant. Fréquence (Hz): 50/60
- Bol en acier inoxydable de 4,8 L
Il faudra aussi une bonne balance de précision pour peser les ingrédients et les pâtons de brioche :
- FACILE À UTILISER Simple à utiliser avec seulement deux boutons, tare rapide et conversion facile des unités entre les mesures g, oz, ml et Ib: oz ; Écran LCD rétroéclairé pour des lectures visibles.
- FACILE À NETTOYER La balance de cuisine est dotée d'un dessus élégant en acier inoxydable qui facilite le nettoyage par essuyage, ne vous inquiétez pas des empreintes digitales, des déversements et des résidus alimentaires, plus facile à nettoyer et à entretenir.
Quelques récipients seront aussi nécessaire pour les ingrédients et les temps de repos.
Enfin, il ne tient qu’à vous d’utiliser des moules à brioches ou une plaque de cuisson avec un Silpat pour cuire vos brioches :
- FABRIQUÉE EN FRANCE : La plaque rectangulaire de cuisson est fabriquée en France, dans notre usine vosgienne.
- ROBUSTE : La robustesse de cette plaque en acier inoxydable lui confère une durabilité exceptionnelle. Résistante aux chocs et à la déformation, elle peut supporter des utilisations répétées dans des conditions diverses, que ce soit pour le stockage des aliments, la présentation des plats ou même lors de certaines cuissons.
- Toile de cuisson anti-adhésive Silpat 40 x 30 cm, Rectangulaire, Beige
- Type de produit: BAKING MAT
La déroulement de la recette :
1. Dans la cuve du robot, mettre tous les ingrédients sauf le beurre. La levure ne doit pas être en contact direct avec le sel et le sucre. Pour cela mettre le sel et le sucre au fond du bol, et placer la farine au dessus pour faire barrière.
2. Lancez le robot à petite vitesse (V1) pendant 4 minutes tout en ajoutant le beurre coupé en morceaux en ajoutant le beurre en fin de processus. Il est normal que la pâte soit très souple et collante. C’est ce qui donne cette mie filante et fondante.
3. Pétrissez ensuite à vitesse moyenne (V2 À V3) pendant une dizaine de minutes.
4. La pâte est pétrie lorsqu’elle se décolle naturellement des bords de la cuve. Normalement, elle va se mettre à « claquer » autour du bol. Cela veut dire que le réseau glutineux est parfaitement construit et que le pâte est suffisamment pétrie.
5. Laisser pointer la pâte pendant 1h à 1h30 à température ambiante (cela peut varier selon la température qu’il fait chez vous). La pâte va prendre du volume à cause de gaz carbonique.
6. Romper la pâte en la dégazant sur un plan de travail fariné au préalable. Il s’agit ici de chasser le gaz carbonique en l’aplatissant avec vos mains.
7. Réserver la pâte au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures. Cela va permettre à la pâte de durcir et d’être plus facile à travailler.
8. Détailler la pâte en pâtons selon le type de brioches que vous allez façonner. Si vous voulez faire une brioche tressée, découper la pâte en 2 pâtons de même poids.
9. Façonner la brioche selon la méthode illustrée ci-dessous. Il faut être assez rapide car la pâte revient vite en température et pourra redevenir collante.
10. Déposer votre brioche sur une plaque de cuisson recouverte d’une toile Silpat.
11. Dorer une première fois la brioche à l’aide d’un pinceau avec votre mélange jaune d’oeuf et lait.
12. Apprêtez la brioche pendant environ 2 heures à température ambiante. Cette durée pouvant varier selon la température ambiante.
13. Dorer une seconde fois la brioche avant enfournement. Pendant ce temps faire préchauffer le four à 180°C. Saupoudrer la brioche tressée de sucre perlé.
14. Enfourner et cuire à 180°C pendant 25 minutes environ. La durée de cuisson est variable selon la taille de votre brioche et votre four.
15. Défourner votre brioche quand celle-ci est bien dorée. Puis réserver sur une grille.
Et voilà, vous savez maintenant comment réussir une délicieuse brioche pur beurre ! Si vous avez une question au sujet de la recette, vous pouvez me laisser un commentaire.
Et si vous voulez découvrir mes autres recettes …
… n’hésitez pas à aller voir mon livre de recettes “Les Recettes d’Alexandre”. Avec pas moins de 50 recettes de pâtisserie sur près de 200 pages, vous trouverez forcément votre bonheur. J’y ai ajouté des conseils de chef sur la plupart des recettes, des explications détaillées et une section de “résolution des problèmes”. C’est aussi une belle façon de soutenir ce blog !
En ce moment, j’offre 10 € de réduction supplémentaire avec le code promo BLOG10 (valable sur le livre numérique seulement). Mais si vous préférez plutôt le traditionnel livre papier, sachez qu’il est disponible ici :
Pâtissez-bien et à très vite sur le blog ou en cours de pâtisserie,
Alexandre
Chef à domicile – Professeur de Pâtisserie-Boulangerie-Cuisine à Bordeaux
