L’Avis d’un Boulanger ! Comment conserver longtemps son pain frais ?

L’Avis d’un Boulanger ! Comment conserver longtemps son pain frais ?

C’est une question qui revient assez souvent lors de mes ateliers. Comment réussir à bien conserver son pain afin de ralentir le rassissement ? 

Et bien la question est plus complexe qu’il n’y parait en réalité. Car de nombreux critères et facteurs sont à prendre en compte.

Que ce soit pour éviter le gaspillage ou pour ne pas devoir aller chez le boulanger tous les jours, voici tout ce qu’il faut savoir sur le sujet :

1. Tous les pains ne sont pas égaux 

En effet, le premier critère de conservation va n’être rien d’autre que votre pain lui-même. 

Il est commun de dire que les pains d’autrefois se conservaient mieux. Mais pourquoi cela ? Les boulangers de nos jours sont-ils incompétents ? 

Déjà, il faut savoir une chose importante : plus votre pain est gros et mieux il se conservera.

Cela passe aussi par sa cuisson. Un gros pain qui est bien cuit (donc naturellement avec une croûte assez épaisse) va empêcher la mie de rassir. 

Et justement, autrefois, il était très courant d’acheter de grosses pièces. Alors qu’aujourd’hui ce sont les ficelles et baguettes qui ont la côte. 

Mais cela vient également du processus de panification (la fabrication du pain). Une fermentation lente et l’utilisation d’un levain vont accroître la durée de conservation.

C’est pour cela que certains pains se conserveront mieux que d’autres.

Voici une liste non exhaustive des pains qui se conserveront le mieux :

• Les miches et boules de pains 
• Les pains de 400 gr et plus 
• Les pains « bâtards »
• Les gros pains spéciaux (pain de campagne, etc…)
• Les pains à la mie dense ou compacte
• Les briochés ou viennois
• Les pains de mie 

Et à l’inverse, voici ceux qui vont rapidement rassir :

• Les ficelles 
• Les baguettes et demi baguettes 
• Les épis 
• Les pains blancs ou de grande surface
• Les petits pains et les pains individuels  

2. Où dois-je conserver mon pain ?

Pour moi le meilleur endroit pour conserver du pain reste la boîte à pain. Ces boîtes hermétiques sont parfaites pour conserver le pain dans de bonnes conditions. À ce jour je n’ai rien trouvé de mieux pour conserver le pain.

J’ai d’ailleurs écris un article sur les boites à pains que vous pouvez consulter en cliquant ici !

3. Comment dois-je conserver mon pain ?

Déjà il faut éviter de le conserver tranché ou découpé. Le pain va rapidement sécher si c’est le cas. Évitez donc le pain pré-tranché ou tranchez uniquement ce que vous allez consommer dans les heures qui viennent. 

Ensuite il faudra proscrire les endroits très humides ou avec des courants d’air. La présence d’humidité va ramollir considérablement le pain (surtout si il n’est pas beaucoup cuit) et lui donner cet effet « chewing-gum ». 

L’utilisation d’un torchon peut être une bonne solution pour envelopper votre pain et le protéger.  Aussi, il peut être possible d’ajouter un ingrédient pouvant absorber tout ou partie de l’humidité (demi-pommes, pomme de terre, sucre …) dans la boite à pain. 

4. Repasser le pain au four, est-ce une bonne idée ?

Un pain cuit deux fois, en boulangerie, on appelle cela une biscotte. Vous l’aurez compris repasser un pain au four n’est pas toujours une bonne idée. Tout du moins si vous ne le faites pas correctement.Même si dans les minutes qui suivent vous aurez un semblant de pain frais, il va ensuite sécher très rapidement et devenir dur comme un caillou.

Si vous voulez le repasser au four, ne chauffez pas votre four trop chaud. L’idéal est de ne pas dépasser les 150/200 degrés grand maximum.

Vous pouvez aussi humidifier légèrement votre pain pour éviter qu’il ne sèche après coup. L’humidité présente va se transformer en vapeur dans le four et ramollir la mie.

Donc oui pourquoi pas pour le four mais en utilisant une bonne méthode. 

5. Et la congélation ?

Congeler du pain n’est pas dénué de sens si vous ne pouvez pas vous approvisionner régulièrement. Là aussi on privilégiera les grosses pièces et sur une décongélation naturelle. Vous pouvez l’emballer dans un sac en évitant au maximum d’y laisser entrer de l’air.

Mais n’escomptez pas garder ce pain plus d’1 à 2 semaines au congélateur. 

6. Et si je fais mon pain moi-même ?

Si vous faites votre pain vous-même, il ne faudra pas négliger le ressuage. C’est tout la partie où votre pain refroidit. Durant cette étape, votre pain doit « respirer ». Il faudra donc utiliser une grille de ce type :

Decora 9260277 Grille DE Refroidissement Ronde Ø 32 CM, Acier Inoxydable, Argent, 32 x 32 x 2 cm

• Utilisez-la pour refroidir préparations sucrées et salées.
• Elle est aussi excellent comme soutien au cours du glaçage du gâteau et en le reposant sur un plateau, elle vous permettra de récupérer le glaçage en excès.

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En savoir plus

Cela permettra d’éviter la formation de condensation qui ramollirait votre pain. Comme nous l’avons vu plus haut, une grosse partie du travail se fera aussi au moment de la fabrication.

• Pour résumer : 

Vous l’aurez compris, pour bien conserver votre pain il faut prendre en compte tout un tas de critères.

Cela commence dans votre boulangerie (ou à la fabrication) où les gros pains se montreront bien plus résistants à l’épreuve du temps. On évitera la baguette si celle-ci n’est pas destinée à être mangée dans la journée. 

Ensuite l’achat d’une boite à pain reste hautement conseillé. Cette dernière réunit souvent les conditions parfaites pour conserver vos produits de la boulangerie. Un achat vite rentabilisé. 

Aussi, il faudra éviter l’humidité, les pains pré-tranché et les courants d’airs qui pourraient assécher ou ramollir le produit. 

Si on congèle le pain, bien l’emballer reste la priorité. On le décongèle ensuite tout en douceur en évitant de le laisser trop longtemps au congélateur. 

Au moment de repasser le pain au four, on humidifie légèrement la croûte et on chauffe le four à une température assez modérée pour ne pas le sécher. L’évaporation de l’eau fera le boulot. 

Enfin, si vous êtes adepte du pain maison, on fera attention au ressuage et à toute la période de refroidissement du pain. Là aussi les grosses pièces seront à privilégier.

En faisant tout cela vous pourrez conserver votre pain pendant plusieurs jours sans soucis.

• Sur le rassissement du pain :

Bien sûr, il reste normal que votre pain perde en fraîcheur au fil du temps, mais cela permet de ralentir naturellement le processus de rassissement. 

J’insiste sur le « naturellement ». Car oui on trouve des pains (comme les pains de mies industriels) qui peuvent se conserver plusieurs mois sans problème.

Mais ces derniers sont bourrés d’additifs, de conservateurs et d’anti-moisissures. La conservation du pain ne doit pas se faire au détriment de votre santé. Et surtout, un pain qui rassit c’est quelque chose de naturel et de normal. 

Ceci étant dit, garder longtemps son pain frais est économique et même parfois écologique. Surtout si vous devez prendre la voiture et parcourir plusieurs kilomètres pour vous rendre à la boulangerie. Aussi fini le gaspillage de pain. Car chaque année se sont des tonnes de pains qui partent à la poubelle sans même avoir été consommées. 

Voilà c’est tout ce que j’avais à vous dire sur le sujet !

Si vous avez des astuces qui fonctionnent ou des questions, n’hésitez pas à les partager en commentaire. 

À bientôt en cours de boulangerie ou sur le blog,

Alexandre

Boulanger et Pâtissier depuis plus de 15 ans – Chef à domicile – Professeur de Pâtisserie à Bordeaux