La fabuleuse histoire des Canel\u00e9s de Bordeaux par un Chef Bordelais !<\/span><\/strong><\/span><\/h2>\n

En France, \u00e0 chaque r\u00e9gion sa sp\u00e9cialit\u00e9. Qu\u2019elle soit sucr\u00e9e ou sal\u00e9e, elle est bien souvent indissociable d\u2019un territoire.<\/span><\/p>\n

\u00c9tant bordelais, et Chef P\u00e2tissier, je ne pouvais pas aborder la p\u00e2tisserie sans parler du c\u00e9l\u00e8bre canel\u00e9 de Bordeaux<\/strong>.<\/span><\/p>\n

\u00c0 travers cet article, je vais vous faire d\u00e9couvrir l\u2019histoire du canel\u00e9 de Bordeaux.<\/span><\/p>\n

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  L\u2019histoire du canel\u00e9 est li\u00e9e au vin de Bordeaux<\/span><\/h3>\n<\/li>\n<\/ul>\n

  La petite p\u00e2tisserie stri\u00e9e brune est devenue l’un des symboles de Bordeaux<\/strong> et se retrouve dans de nombreuses formes dans toute la ville. Comme beaucoup d’autres choses \u00e0 Bordeaux, l’histoire de Canel\u00e9 est li\u00e9e au monde du vin.<\/span><\/p>\n

  \u00c0 Bordeaux, il se raconte que les premiers canel\u00e9s ont \u00e9t\u00e9 pr\u00e9par\u00e9s \u00e0 la fin du XVIIe si\u00e8cle<\/strong> par des religieuses du couvent de l’Annonciade \u00e0 Bordeaux<\/strong>.<\/span><\/p>\n

  Le canel\u00e9 original n’avait pas la saveur sucr\u00e9e qu’il a aujourd’hui et \u00e9tait compos\u00e9 de farines et de jaunes d’\u0153ufs qui \u00e9taient donn\u00e9s aux nonnes par des vignerons qui utilisaient des blancs d’\u0153ufs pour purifier le vin<\/strong>.<\/span><\/p>\n

  \u00c7a c’est pour l’histoire quasi officielle. Mais on raconte aussi une l\u00e9gende \u00e0 ce sujet.<\/strong><\/span><\/p>\n

  Certaines personnes parlent d\u2019une p\u00e2te \u00e0 cr\u00eapes<\/strong> qui aurait \u00e9t\u00e9 rat\u00e9 par un apprenti p\u00e2tissier. Cette p\u00e2te \u00e0 cr\u00eapes trop \u00e9paisse, ne pouvant \u00eatre utilis\u00e9 pour son usage initial, aurait \u00e9t\u00e9 cuite dans un moule en cuivre de forme cannel\u00e9e. Et cela aurait donn\u00e9 naissance au canel\u00e9 de Bordeaux que l\u2019on connait actuellement. Ce qui est s\u00fbr, c’est que l’appareil \u00e0 canel\u00e9s ressemble beaucoup \u00e0 une p\u00e2te \u00e0 cr\u00eapes.<\/span><\/p>\n

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    L\u2019histoire du canel\u00e9 de Bordeaux de nos jours<\/span><\/h4>\n<\/li>\n<\/ul>\n

    Au d\u00e9but des ann\u00e9es 1900, le canel\u00e9 est red\u00e9couvert. La vanille et le rhum ont \u00e9t\u00e9 ajout\u00e9s \u00e0 la recette. Et, la forme cannel\u00e9e actuelle est devenue populaire.<\/span><\/p>\n

    Le canel\u00e9 s\u2019est d\u2019ailleurs facilement r\u00e9pandu \u00e0 Bordeaux gr\u00e2ce \u00e0 son port marchand o\u00f9 l\u2019on trouvait facilement tous les ingr\u00e9dients<\/strong> n\u00e9cessaires<\/strong> \u00e0 sa fabrication. Je pense notamment au sucre, \u00e0 la vanille ou au rhum qui \u00e9tait des produits import\u00e9s des Antilles.<\/span><\/p>\n

    Ce qui rend le canel\u00e9 unique, c’est aussi sa forme caract\u00e9ris\u00e9e et sa cro\u00fbte ext\u00e9rieure<\/strong> de couleur brune. Le sucre granul\u00e9 et le rhum caram\u00e9lis\u00e9s se combinent pour donner \u00e0 la cro\u00fbte son croustillant. En cuisant la p\u00e2te pendant une p\u00e9riode prolong\u00e9e dans des moules cannel\u00e9s, il y a plus de surface \u00e0 caram\u00e9liser.<\/span><\/p>\n

    Aujourd’hui, de nombreux boulangers utilisent des moules en silicone pour leurs g\u00e2teaux, mais \u00e0 Bordeaux, la seule vraie fa\u00e7on de faire des canel\u00e9s est dans un moule en m\u00e9tal, de pr\u00e9f\u00e9rence en cuivre<\/strong>. Cela permet, entre autres, d\u2019obtenir une cro\u00fbte croustillante et un coeur moelleux.<\/span><\/p>\n

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      Le canel\u00e9 de Bordeaux c\u2019est aussi un moule embl\u00e9matique<\/span><\/h5>\n<\/li>\n<\/ul>\n

      Un g\u00e2teau qui ne sort pas du moule \u00e0 canel\u00e9 n\u2019est pas un canel\u00e9 ! Vous pouvez utiliser les m\u00eames ingr\u00e9dients si le moule n\u2019est pas le bon, vous ne r\u00e9aliserez jamais des vrais canel\u00e9s<\/strong> de Bordeaux<\/strong>.<\/span><\/p>\n

      Canel\u00e9 vient du verbe canneler qui signifie \u201cfaire des cannelures, des sillons\u201d des caract\u00e9ristiques que l\u2019on retrouve sur le moule.<\/span><\/p>\n

      Traditionnellement, le moule du canel\u00e9 de Bordeaux \u00e9tait cir\u00e9 avec de la cire d’abeille alimentaire<\/strong> pour rendre la p\u00e2te croustillante de l’ext\u00e9rieur et moelleuse de l’int\u00e9rieur. Aujourd’hui, cependant, beaucoup de p\u00e2tissiers utilisent des produits alternatifs (bombe graissante ou cire v\u00e9g\u00e9tale pour ma part).<\/span><\/p>\n

      Le but est le m\u00eame : chemiser le moule pour lui permettre de devenir anti-adh\u00e9rent<\/strong>. Ainsi, le canel\u00e9 se d\u00e9moule de la mani\u00e8re la plus simple en le retournant sur le plan de travail.<\/span><\/p>\n

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        L\u2019histoire du canel\u00e9 se poursuit encore \u00e0 Bordeaux<\/span><\/h5>\n<\/li>\n<\/ul>\n

        Vous pouvez g\u00e9n\u00e9ralement trouver des canel\u00e9s en trois tailles diff\u00e9rentes<\/strong> et \u00e0 certains endroits, ils sont m\u00eame propos\u00e9s de diff\u00e9rentes saveurs sucr\u00e9es ou sal\u00e9es. Les tailles seront respectivement de 3,5 cm (mini), 4,5 cm (lunch, le canel\u00e9 le plus courant) \u00e0 5,5 cm de diam\u00e8tre (le plus gros des canel\u00e9s).<\/span><\/p>\n

        \u00c0 Bordeaux, vous avez de nombreux endroits sp\u00e9cialis\u00e9s dans le Canel\u00e9 et presque toutes les boulangeries en proposeront. Inutile donc de vous dire que vous ne pourrez pas venir \u00e0 Bordeaux sans d\u00e9guster un canel\u00e9.<\/span><\/p>\n

        Mais le canel\u00e9 s’exporte aussi tr\u00e8s bien en dehors de Bordeaux<\/strong>. De nouvelles boutiques sur le canel\u00e9 fleurissent un peu partout dans l’Hexagone et m\u00eame parfois jusqu’en Asie.\u00a0<\/span><\/p>\n

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          Cannel\u00e9 ou Canel\u00e9\u00a0?<\/span><\/h6>\n<\/li>\n<\/ul>\n

          Et oui, c\u2019est une question qui revient souvent. Doit-on \u00e9crire \u00ab\u00a0canel\u00e9\u00a0\u00bb ou \u00ab\u00a0cannel\u00e9\u00a0\u00bb\u00a0? Selon l\u2019Acad\u00e9mie Fran\u00e7aise<\/strong>, le cannel\u00e9 doit s\u2019\u00e9crire avec deux \u00ab\u00a0n\u00a0\u00bb. D\u2019ailleurs, \u00e0 l\u2019heure actuelle o\u00f9 je r\u00e9dige cet article, mon correcteur d\u2019orthographe tant \u00e0 me le rappeler d\u00e8s que j’\u00e9cris “canel\u00e9”.<\/span><\/p>\n

          Mais la Confr\u00e9rie du Canel\u00e9<\/strong>, fond\u00e9e en 1985 \u00e0 Bordeaux, n\u2019est pas de cet avis. Pour eux \u00ab\u00a0canel\u00e9\u00a0\u00bb s\u2019\u00e9crit bien avec un seul N. Une \u00e9criture\u00a0reprise d\u2019ailleurs par les deux principaux revendeurs de canel\u00e9s que sont \u00ab\u00a0Baillardran\u00a0\u00bb et \u00ab\u00a0La Toque Cuivr\u00e9e\u00a0\u00bb.<\/span><\/p>\n

          Vous l\u2019aurez compris difficile de mettre tout le monde d’accord. Mais apr\u00e8s tout peu importe l\u2019\u00e9criture, l\u2019important est d’appr\u00e9cier cette petite merveille bordelaise !\u00a0<\/span><\/p>\n

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            O\u00f9 trouve-t-on les meilleurs canel\u00e9s\u00a0?<\/span> <\/span><\/h6>\n<\/li>\n<\/ul>\n

            J\u2019ai tendance \u00e0 dire aux personnes qui participent \u00e0 mes cours de p\u00e2tisserie que les meilleurs canel\u00e9s sont ceux qu\u2019ils fabriqueront<\/strong>\u00a0! M\u00eame si on trouve beaucoup de boutiques proposant cette petite p\u00e2tisserie bordelaise, les fabriquer soi-m\u00eame est un v\u00e9ritable plaisir. <\/span><\/p>\n

            Et ce n\u2019est pas si dur que cela pour le peu qu\u2019on est la bonne recette et les bons moules\u00a0!<\/span><\/p>\n

            <\/strong><\/a>Si vous recherchez une bonne recette, je ne peux que vous conseiller celle de mon livre\u00a0\u00ab\u00a0Les Recettes d\u2019Alexandre\u00a0\u00bb<\/a>.<\/strong> C\u2019est la recette que j\u2019apprends durant mes cours de p\u00e2tisserie. Et si jamais vous \u00eates sur Bordeaux, n\u2019h\u00e9sitez pas \u00e0 venir participer \u00e0 un de mes cours !<\/span><\/p>\n

            
            \nPour d\u00e9couvrir le livre, il vous suffit de cliquer ici !<\/a><\/strong> Et pour les lecteurs de mon blog, j’offre d’ailleurs 10 \u20ac\u00a0de r\u00e9duction<\/strong> avec le code promo BLOG10<\/strong> (sur le format num\u00e9rique seulement).<\/span><\/p>\n

            Si vous pr\u00e9f\u00e9rez le traditionnel livre papier, sachez qu’il est disponible ici :<\/span><\/p>\n\n

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            \n \n Les Recettes d'Alexandre <\/a>\n

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            • Mollette, Alexandre(Auteur)<\/li><\/ul> <\/div>\n <\/div>\n\n
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                Quels sont les meilleurs moules \u00e0 canel\u00e9s\u00a0?<\/span>\u00a0<\/strong><\/h6>\n<\/li>\n<\/ul>\n

                Traditionnellement, les canel\u00e9s sont cuit dans des moules en cuivre. Les meilleurs moules \u00e0 canel\u00e9s sont donc des moules en cuivre \u00e9tam\u00e9s. Car les propri\u00e9t\u00e9s thermiques<\/strong> du cuivre en font un moule id\u00e9al pour la cuisson des canel\u00e9s. <\/span><\/p>\n

                On trouve aussi des alternatives moins on\u00e9reuses en aluminium<\/strong>. <\/span><\/p>\n

                Mais fuyez autant que possible les moules en silicone. J\u2019ai \u00e9crit un article sur le sujet que vous pouvez lire en cliquant ici. <\/strong><\/a><\/span><\/p>\n

                J\u2019ai aussi \u00e9crit un article sur les petites astuces qui font la diff\u00e9rence pour des canel\u00e9s toujours r\u00e9ussis\u00a0!<\/span><\/a><\/strong><\/p>\n

                Voil\u00e0 tout ce que je pouvais vous dire sur le canel\u00e9 de Bordeaux. N\u2019h\u00e9sitez pas \u00e0 me faire part de vos questions en utilisant les commentaires.<\/span><\/p>\n

                Et sinon, \u00e0 bient\u00f4t dans un cours de p\u00e2tisserie\u00a0!<\/span><\/p>\n

                Alexandre<\/span><\/p>\n

                Boulanger<\/strong> et P\u00e2tissier<\/strong> depuis plus de 15 ans<\/strong> \u2013 Professeur<\/strong> de P\u00e2tisserie<\/strong> \u00e0 Bordeaux <\/strong>\u2013 Chef \u00e0 domicile<\/strong><\/em><\/p>\n

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