La cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re est tr\u00e8s couramment utilis\u00e9 en p\u00e2tisserie. C\u2019est d\u2019ailleurs la base de beaucoup de cr\u00e8mes<\/strong> en p\u00e2tisserie. Apprendre \u00e0 r\u00e9aliser correctement cette cr\u00e8me est donc indispensable<\/strong> en p\u00e2tisserie !\u00a0<\/span><\/span><\/p>\n
Voici donc mes 10 astuces de Chef P\u00e2tissier pour r\u00e9ussir votre cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re :<\/span><\/p>\n
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Choisir une bonne recette\u00a0<\/span><\/span><\/strong><\/span><\/h2>\n<\/li>\n<\/ol>\n
Une bonne cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re, c\u2019est tout d\u2019abord une bonne recette<\/strong>. M\u00eame si on trouve beaucoup de recettes sur Internet, certaines sont erron\u00e9es ou incompl\u00e8te. Privil\u00e9giez donc les recettes de Chef autant que possible.<\/span><\/p>\n
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- Pesez tout vos ingr\u00e9dients\u00a0<\/span><\/span><\/strong><\/span><\/li>\n<\/ol>\n
La pr\u00e9cision en p\u00e2tisserie c\u2019est le nerf de la guerre ! Pesez tout<\/strong> les ingr\u00e9dients avant de lancer votre cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re. C\u2019est aussi le cas pour les liquides comme le lait et les oeufs ! En effet, un oeuf peut peser de 45 \u00e0 60 gr. Cet \u00e9cart peut \u00eatre consid\u00e9rable, surtout si vous le multipliez par le nombre d\u2019oeufs.<\/span><\/p>\n
Voici la balance que j\u2019utilise en cours de p\u00e2tisserie :<\/span><\/p>\n\n
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Pr\u00e9f\u00e9rez la ma\u00efzena \u00e0 la farine<\/span><\/strong><\/span><\/h2>\n<\/li>\n<\/ol>\n
Utilisez de pr\u00e9f\u00e9rence de la ma\u00efzena \u00e0 la place de la farine. Cela permettra de faire un empois d\u2019amidon, tout comme la farine, mais en apportant une cr\u00e8me plus l\u00e9g\u00e8re<\/strong> en bouche. Aussi, vous aurez beaucoup de moins de chance d\u2019avoir des grumeaux<\/strong> dans la cr\u00e8me.\u00a0<\/span><\/span><\/p>\n
En plus vous aurez une cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re sans gluten !<\/strong><\/span><\/p>\n
En p\u00e2tisserie nous utilisons de la poudre \u00e0 cr\u00e8me, mais vu que vous n\u2019en trouverez pas en grande surface, vous pouvez remplacer cette quantit\u00e9 par de la simple ma\u00efzena<\/strong>.\u00a0<\/span><\/span><\/p>\n
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Versez un peu de sucre dans le lait\u00a0<\/span><\/span><\/strong><\/span><\/h2>\n<\/li>\n<\/ol>\n
Vous ne le savez peut-\u00eatre pas, mais il est recommand\u00e9 de mettre une partie du sucre dans le lait. Le fait de mettre du sucre va emp\u00eacher au lait d\u2019accrocher \u00e0 la casserole<\/strong>.\u00a0<\/span><\/span><\/p>\n
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Aromatisez la cr\u00e8me\u00a0<\/span><\/span><\/strong><\/span><\/h2>\n<\/li>\n<\/ol>\n
La cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re est g\u00e9n\u00e9ralement parfum\u00e9e \u00e0 la vanille. Vous pouvez utiliser de l\u2019ar\u00f4me de vanille ou des gousses. Si vous utilisez une gousse de vanille, il faudra la fendre en deux, gratter les grains et la laisser infuser<\/strong> dans le lait chaud au moins 30 minutes.<\/span><\/p>\n
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Utiliser un bon fouet\u00a0<\/span><\/span><\/strong><\/span><\/h2>\n<\/li>\n<\/ol>\n
Le fouet est important dans la r\u00e9alisation de la cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re. Un bon fouet augmentera consid\u00e9rablement<\/strong> vos chances<\/strong> de r\u00e9ussir la recette. Il faudra un fouet \u00e0 la forme suffisamment ample et surtout tr\u00e8s solide. Car la cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re va beaucoup solliciter le fouet, surtout quand elle se densifie. G\u00e9n\u00e9ralement cela casse au niveau des fils en haut du fouet ou sur la base.<\/span><\/p>\n
Pour moi, le meilleur fouet du march\u00e9 reste le Goma de chez DeBuyer : \u00a0<\/span><\/span><\/p>\n\n
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Et une bonne casserole\u00a0<\/span><\/span><\/strong><\/span><\/h2>\n<\/li>\n<\/ol>\n
\u00c7a peut para\u00eetre b\u00eate mais franchement, la casserole \u00e7a change tout ! Une bonne casserole en inox<\/strong>, avec un fond \u00e9pais<\/strong>, va permettre \u00e0 votre cr\u00e8me p\u00e2tissier de bien cuire, et surtout, de ne pas accrocher \u00e0 la casserole.\u00a0<\/span><\/span><\/p>\n
Pour la meilleure casserole<\/a> pour faire la cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re c\u2019est celle-ci :<\/span><\/p>\n\n
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Fouettez vivement\u00a0<\/span><\/span><\/strong><\/span><\/h2>\n<\/li>\n<\/ol>\n
Pas de secret, pour obtenir une belle cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re bien lisse et qui n\u2019accroche pas \u00e0 la casserole, il faudra fouetter vivement<\/strong>. Surtout au moment de placer votre cr\u00e8me sur le feu pour la cuire. <\/span><\/p>\n
Je vous conseille ainsi de r\u00e9duire au maximum le feu puis de fouetter vivement jusqu\u2019\u00e0 ce que la cr\u00e8me s’\u00e9paisisse<\/strong>. D\u2019o\u00f9 l\u2019importance d\u2019avoir un bon fouet !\u00a0<\/span><\/span><\/p>\n
Si la cr\u00e8me reste trop statique au fond de la casserole, celle-ci va trop cuire, caram\u00e9liser et va accrocher \u00e0 la casserole.\u00a0<\/span><\/span><\/p>\n
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Filmer au contact\u00a0<\/span><\/span><\/strong><\/span><\/h2>\n<\/li>\n<\/ol>\n
Une fois que votre cr\u00e8me est cuite, il faudra la verser sur une plaque de cuisson recouverte d\u2019un film alimentaire<\/strong> ou d\u2019une toile Silpat. Puis recouvrir d\u2019un second film alimentaire<\/a>, en filmant bien la cr\u00e8me au contact<\/strong> (c\u2019est \u00e0 dire directement sur la cr\u00e8me).\u00a0<\/span><\/span><\/p>\n
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Bien la conserver\u00a0<\/span><\/strong><\/span><\/h2>\n<\/li>\n<\/ol>\n
La cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re doit se conserver au r\u00e9frig\u00e9rateur<\/strong> pendant toute la dur\u00e9e de conservation. Placez l\u00e0 dans l\u2019endroit le plus froid du frigo et toujours recouverte d\u2019un film alimentaire au contact de la cr\u00e8me.\u00a0<\/span><\/span><\/p>\n
La cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re se conserve au grand maximum 48h<\/strong> au r\u00e9frig\u00e9rateur. Avant de l\u2019utilisez, il faudra la fouetter quelques secondes pour l\u2019assouplir et qu\u2019elle retrouve une texture semi-liquide.\u00a0<\/span><\/span><\/p>\n
Les questions\/r\u00e9ponses\u00a0 <\/span>:<\/span><\/strong><\/span><\/h3>\n
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- Comment faire en sorte que la cr\u00e8me ne d\u00e9trempe pas ma tarte ?<\/span><\/em><\/span><\/li>\n<\/ul>\n
Il arrive souvent que la cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re, ou les fruits, viennent d\u00e9tremper la p\u00e2te \u00e0 tarte. La p\u00e2te \u00e0 tarte perd ainsi rapidement son croustillant. La technique est assez simple. Il suffit de saupoudrer le fond de tarte de beurre de cacao<\/strong> d\u00e8s la sortie du four. Le beurre de cacao va fondre en contact de la chaleur et former une barri\u00e8re grasse qui va imperm\u00e9abiliser<\/strong> le fond de tarte et emp\u00eacher l’eau de venir le d\u00e9tremper.\u00a0<\/span><\/p>\n
Malheureusement le beurre de cacao est tr\u00e8s difficile \u00e0 trouver dans le commerce. Vous en trouverez ici \u00e0 bon prix :\u00a0<\/span><\/p>\n\n
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Ma cr\u00e8me est trop liquide, que se passe t-il ?<\/span><\/em><\/span><\/h3>\n<\/li>\n<\/ul>\n
Vous ne l\u2019avez pas assez cuite<\/strong> ou vous n\u2019avez pas mis assez de f\u00e9cule de mais<\/strong>. C\u2019est la cuisson qui fait l\u2019empois d\u2019amidon et qui donc \u00e9paissit la cr\u00e8me.<\/span><\/p>\n
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Ma cr\u00e8me est trop \u00e9paisse\/ferme, comment c\u2019est possible ?<\/span><\/em><\/span><\/h3>\n<\/li>\n<\/ul>\n
Vous l\u2019avez trop cuite<\/strong>, vous avez mis de la farine<\/strong> ou trop f\u00e9cule de mais.<\/span><\/p>\n
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Ma cr\u00e8me a des grumeaux\/taches brunes, pourquoi ?<\/span><\/em><\/span><\/h3>\n<\/li>\n<\/ul>\n
Le fond de la cr\u00e8me a br\u00fbl\u00e9<\/strong> parce que vous n\u2019avez pas bien remu\u00e9 la cr\u00e8me<\/strong> quand vous l\u2019avez mise sur le feu ou alors la casserole que vous utilisez n\u2019a pas le fond assez \u00e9pais<\/strong>.<\/span><\/p>\n
<\/p>\nVoil\u00e0 tout ce que je pouvais vous dire concernant la cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re ! J\u2019esp\u00e8re que vous aurez appris des choses. N\u2019h\u00e9sitez pas \u00e0 me poser toute vos questions en commentaire !<\/span><\/p>\n
\u00c0 tr\u00e8s bient\u00f4t,<\/span><\/p>\n
![\"Alexandre](\"https:\/\/www.lesdelicesdalexandre.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/07\/moipetit-183x210.jpg\")
Alexandre<\/span><\/p>\nBoulanger<\/strong> et P\u00e2tissier<\/strong> depuis plus de 15 ans\u00a0<\/strong>\u2013 Professeur<\/strong> de P\u00e2tisserie<\/strong> \u00e0 Bordeaux <\/strong>\u2013 Chef \u00e0 domicile<\/strong><\/em><\/span><\/p>\n
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- Comment faire en sorte que la cr\u00e8me ne d\u00e9trempe pas ma tarte ?<\/span><\/em><\/span><\/li>\n<\/ul>\n
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- Pesez tout vos ingr\u00e9dients\u00a0<\/span><\/span><\/strong><\/span><\/li>\n<\/ol>\n
- Mollette, Alexandre(Auteur)<\/li><\/ul> <\/div>\n <\/div>\n\n
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