8 techniques de p\u00e2tissier pour des madeleines inratables.<\/span><\/span><\/h2>\n

R\u00e9aliser de belles<\/strong> madeleines n\u2019est pas un challenge aussi simple<\/strong> qu\u2019il n\u2019y para\u00eet. Ce petit g\u00e2teau tr\u00e8s appr\u00e9ci\u00e9 dans notre pays est souvent un casse-t\u00eate<\/strong> pour ceux qui recherchent un r\u00e9sultat parfait. De nombreuses personnes me demandent en cours de p\u00e2tisserie<\/strong> comment optimiser ses chances de r\u00e9ussir ses madeleines, c\u2019est pour cela que j\u2019ai d\u00e9cid\u00e9 d\u2019\u00e9crire cet article. Que ce soit parce que vos madeleines n’ont\u00a0pas de bosses<\/strong>, qu’elles soient plates<\/strong> ou qu’elles accrochent<\/strong> aux moules je vais essayer de r\u00e9pondre \u00e0 toutes vos questions. <\/span><\/p>\n

Voici donc mes 8 astuces<\/strong> pour r\u00e9ussir ses madeleines comme un vrai<\/strong> chef<\/strong>\u00a0:<\/span><\/p>\n

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1. \n

   Pr\u00e9f\u00e9rer les moules en m\u00e9tal \u00e0 certains en silicone.<\/strong><\/span><\/h3>\n<\/li>\n<\/ol>\n

   La cuisson est une \u00e9tape extr\u00eamement importante<\/strong> dans la r\u00e9alisation des madeleines. Malheureusement, il est assez fr\u00e9quent que les gens utilisent des moules en silicone<\/strong> pour cuire des madeleines et pourtant c\u2019est plut\u00f4t d\u00e9conseill\u00e9<\/strong>. Tout simplement car le moule en silicone n\u2019est pas un bon convecteur de chaleur \u00e0 l\u2019inverse du moule en m\u00e9tal. En effet pour que vos madeleines laissent apparaitre une belle bosse<\/strong>, il est important qu\u2019elles soient \u00ab\u00a0saisies<\/strong>\u00a0\u00bb d\u00e8s leur entr\u00e9e au four. Seul un moule en m\u00e9tal<\/strong> vous permettra d\u2019obtenir un r\u00e9sultat de qualit\u00e9 professionnelle. Pour tout vous dire, je n\u2019ai d\u2019ailleurs jamais vu<\/strong> de p\u00e2tissier utiliser un moule en silicone pour la cuisson des madeleines.<\/span><\/p>\n

   Dans la boutique ou je travaillais nous utilisions ce<\/strong> mod\u00e8le<\/strong> de chez DeBuyer<\/strong><\/a>\u00a0:<\/span><\/p>\n

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   \n \n De Buyer - Plaque de 12 madeleines en acier antiadh\u00e9sif - 26 x 20 x 1,4 cm -, Noir <\/a>\n

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   • MOULE ANTIADH\u00c9SIF : La plaque de 12 madeleines traditionnelles en acier rev\u00eatu antiadh\u00e9sif De Buyer est robuste et atteint de hautes temp\u00e9ratures, ce qui offre des excellents r\u00e9sultats de cuisson.<\/li>
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     \u00c7a ne co\u00fbte pas beaucoup plus cher<\/strong> qu\u2019un moule en silicone et vous obtiendrez pourtant un bien meilleur r\u00e9sultat<\/strong>.<\/span><\/p>\n

     Si vous cherchez le meilleur moule \u00e0 madeleine<\/strong><\/a>, je vous invite \u00e0 lire cet autre article que j’ai \u00e9crit !<\/span><\/p>\n

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     1. \n

        Chemiser les moules en m\u00e9tal avec un spray d\u00e9moulant.<\/strong><\/span><\/h3>\n<\/li>\n<\/ol>\n

        Maintenant que vous savez qu\u2019il est important d\u2019utiliser un moule en m\u00e9tal, nous allons aborder le sujet du d\u00e9moulage. Pour chemiser (c\u2019est-\u00e0-dire graisser) vos moules, il est important<\/strong> d\u2019utiliser un spray d\u00e9moulant<\/strong> ad\u00e9quat, c\u2019est ce qu\u2019utilise les professionnels. Si vous d\u00e9cidiez de chemiser votre moule avec du beurre ou de la farine vous risqueriez d\u2019avoir de mauvaises surprises<\/strong>. En effet les madeleines sont cuites \u00e0 haute temp\u00e9rature et si vous utilisez du beurre et de la farine, vos madeleines vont noircir sur la partie inf\u00e9rieure et risquent d’accrocher. Le spray d\u00e9moulant quant \u00e0 lui r\u00e9siste justement \u00e0 ces hautes temp\u00e9ratures.<\/span><\/p>\n

        J\u2019utilise ce spray d\u00e9moulant Ibili<\/strong><\/a> en cours de p\u00e2tisserie<\/strong> et il marche tr\u00e8s bien<\/strong> pour le prix\u00a0:<\/span><\/p>\n\n

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        • Il vous permet de retirer facilement les g\u00e2teaux, les biscuits et les muffins de votre moule.<\/li>
        • facile \u00e0 utiliser<\/li><\/ul> <\/div>\n <\/div>\n\n
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             Utiliser de la bonne levure\u00a0<\/strong><\/span><\/h3>\n<\/li>\n<\/ol>\n

             Les madeleines plates<\/strong>, c\u2019est ce qui arrive bien trop souvent lorsqu\u2019on utilise une recette qui n\u2019est pas adapt\u00e9e mais \u00e9galement les mauvais ingr\u00e9dients<\/strong>. La levure chimique est un \u00e9l\u00e9ment cl\u00e9<\/strong> de la recette car c\u2019est elle qui agit \u00e0 la cuisson pour former cette jolie bosse sur les madeleines<\/strong>. Vous ne le saviez peut-\u00eatre pas mais les boulangers utilisent une levure<\/strong> quelque peu diff\u00e9rente de celle que vous trouvez dans le commerce. Personnellement il m\u2019est d\u00e9j\u00e0 arriv\u00e9 de rater mes madeleines<\/strong> avec telle ou telle levure achet\u00e9e dans le commerce<\/strong> (marque distributeur ou m\u00eame Alsa) mais jamais<\/strong> en utilisant de la levure pro \u00ab\u00a0Louis Fran\u00e7ois\u00a0\u00bb.<\/strong> C\u2019est d\u2019ailleurs une marque qu\u2019on utilise beaucoup en laboratoire de p\u00e2tisserie (pour la pectine et la g\u00e9latine en poudre notamment) car elle est tr\u00e8s efficace<\/strong>.<\/span><\/p>\n

             Vous trouverez de la levure<\/strong> Louis Fran\u00e7ois<\/strong><\/a> \u00e0 tr\u00e8s bon prix ici\u00a0:<\/span><\/p>\n\n

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             \n \n Levure Baking powder <\/a>\n

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             \n \n 20,00 EUR<\/span>\n \n <\/div>\n\n En savoir plus<\/a>\n <\/div>\n\n<\/div>\n\n \n<\/div>\n\n

             Alors je sais que c\u2019est un gros pot mais sachez que la levure chimique se conserve tr\u00e8s longtemps<\/strong>. De plus il s\u2019agit l\u00e0 d\u2019une DLUO (date limite d\u2019utilisation optimale) ce qui veut dire que vous pouvez utiliser la levure m\u00eame apr\u00e8s cette date<\/strong> sans risque sanitaire pour vous et vos proches.<\/span><\/p>\n

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             1. \n

                Laisser reposer la p\u00e2te au frais<\/strong><\/span><\/h3>\n<\/li>\n<\/ol>\n

                Des madeleines plates ou avec une petite bosse peuvent aussi \u00eatre le signe d\u2019un manque<\/strong> de temps de repos. En effet il est important de laisser reposer votre p\u00e2te au minimum<\/strong> pendant 2 heures<\/strong> (id\u00e9alement une nuit) pour que la farine fasse un empois d\u2019amidon<\/strong>, c\u2019est-\u00e0-dire en des termes plus simples, qu\u2019elle \u00e9paississe votre p\u00e2te. Pendant toute la dur\u00e9e du temps de repos, je vous conseille d\u2019ailleurs de laisser reposer votre p\u00e2te au r\u00e9frig\u00e9rateur, recouverte d\u2019un film alimentaire.<\/span><\/p>\n

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                1. \n

                   Cuire avec le bon type de four<\/strong><\/span><\/h3>\n<\/li>\n<\/ol>\n

                   Personnellement, je pr\u00e9f\u00e8re cuire les madeleines dans des fours conventionnels<\/strong> et non \u00e0 chaleur tournante. Je trouve que la cuisson est bien meilleure. Si vous avez un four \u00e9lectrique classique, essayez donc diff\u00e9rents modes de cuisson pour comparer avec lequel vous obtenez de meilleurs r\u00e9sultats. Un four qui ventile trop<\/strong> pourra d\u00e9former vos madeleines.<\/span><\/p>\n

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                   1. \n

                      Cuire les madeleines \u00e0 la bonne temp\u00e9rature<\/strong><\/span><\/h3>\n<\/li>\n<\/ol>\n

                      Comme nous l\u2019avons plus haut avec le moule en m\u00e9tal, il est important que vos madeleines soient saisies<\/strong> d\u00e8s le d\u00e9but de la cuisson. Sur bien trop d\u2019articles, je lis des gens qui pr\u00e9conisent une cuisson \u00e0 160 – 180\u00b0C. C\u2019est bien trop faible<\/strong>, je vous d\u00e9conseille<\/strong> d\u2019ailleurs d\u2019opter pour une cuisson en dessous de 200\u00b0C<\/strong>. De mon c\u00f4t\u00e9, je pr\u00e9conise une cuisson \u00e0 230\u00b0C<\/strong> en milieu de four, bien entendu cela va d\u00e9pendre de votre four. Je vous conseille \u00e9galement de bien faire pr\u00e9chauffer<\/strong> votre four avant la cuisson (une bonne demi-heure) pour \u00eatre s\u00fbr que la temp\u00e9rature ne va pas chuter drastiquement d\u00e8s lors que vous allez ouvrir votre four. <\/span><\/p>\n

                      Je place \u00e9galement une plaque de cuisson<\/strong> \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur du four pendant le pr\u00e9chauffage sur laquelle je vais poser mon moule \u00e0 madeleines. Ceci afin d\u2019\u00eatre s\u00fbr que le moule \u00e0 madeleine monte rapidement en temp\u00e9rature. Vous l\u2019aurez donc compris, une cuisson \u00e0 basse temp\u00e9rature n\u2019est pas une bonne id\u00e9e pour r\u00e9ussir vos madeleines. Sachez \u00e9galement qu\u2019il ne faut surtout pas ouvrir la porte de votre four pendant les premi\u00e8res minutes de cuisson.<\/span><\/p>\n

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                      1. \n

                         Ne pas activer la levure trop t\u00f4t<\/strong><\/span><\/h3>\n<\/li>\n<\/ol>\n

                         Si vous avez des probl\u00e8mes de pousse au four, il est probable que vous ayez activ\u00e9 la levure trop t\u00f4t. <\/strong>Cela arrive lorsqu’on\u00a0incorpore le beurre trop chaud dans la pr\u00e9paration. En effet la chaleur active la levure et si celle-ci est trop sollicit\u00e9e<\/strong> avant la cuisson, elle n\u2019aura plus la \u00ab\u00a0puissance\u00a0\u00bb n\u00e9cessaire ensuite pour faire gonfler vos madeleines. Il est donc pr\u00e9f\u00e9rable de laisser reposer votre beurre \u00e0 temp\u00e9rature ambiante avant de l\u2019incorporer dans votre p\u00e2te (bien entendu il ne faut pas qu\u2019il redevienne solide). <\/span><\/p>\n\n

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                         \n \n Levure Baking powder <\/a>\n

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                         \n \n 20,00 EUR<\/span>\n \n <\/div>\n\n En savoir plus<\/a>\n <\/div>\n\n<\/div>\n\n \n<\/div>\n\n

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                            Utiliser une recette ad\u00e9quate<\/strong><\/span><\/h4>\n<\/li>\n<\/ol>\n

                            
                            \n<\/a>Internet est un vivier absolument incroyable de recettes de p\u00e2tisserie et les madeleines n\u2019y \u00e9chappent pas. Malheureusement, il arrive souvent de tomber sur des recettes d\u2019amateurs<\/strong> qui n\u2019ont pas le m\u00eame niveau d\u2019exigence qu\u2019un professionnel<\/strong>. Si vous recherchez le meilleur r\u00e9sultat<\/strong> possible, et surtout une recette sans erreur, je ne saurais que trop vous conseiller de vous tourner vers mon livre\u00a0\u00ab\u00a0Les Recettes d\u2019Alexandre\u00a0\u00bb en cliquant ici<\/strong><\/a>. Et en plus de la recette des madeleines, vous d\u00e9couvrirez pr\u00e8s de\u00a050 recettes<\/strong>. <\/span><\/p>\n

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                            \n \n Les Recettes d'Alexandre <\/a>\n

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                            • Mollette, Alexandre(Auteur)<\/li><\/ul> <\/div>\n <\/div>\n\n
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                              Voil\u00e0 j\u2019esp\u00e8re que cet article vous aidera dans la r\u00e9alisation de vos prochaines fourn\u00e9es de madeleines\u00a0! Et si vous avez d\u2019autres questions \u00e0 ce sujet, vous pouvez me laisser un petit commentaire.<\/span><\/p>\n

                              Au plaisir,<\/span><\/p>\n

                              <\/a>Alexandre<\/span><\/span><\/p>\n

                              Boulanger\u00a0<\/em><\/strong>et\u00a0P\u00e2tissier\u00a0<\/strong>depuis plus de\u00a015 ans<\/strong>\u2013\u00a0Professeur\u00a0<\/strong>de\u00a0P\u00e2tisserie\u00a0<\/strong>\u00e0\u00a0Bordeaux – Chef \u00e0 domicile<\/strong><\/em><\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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