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Utiliser une toile sp\u00e9ciale pour la cuisson<\/strong><\/span><\/h3>\n<\/li>\n<\/ol>\n
La cuisson<\/strong> est une \u00e9tape cl\u00e9<\/strong> dans le succ\u00e8s de la r\u00e9alisation de vos macarons. Pour avoir de beaux macarons<\/strong> qui se d\u00e9collent bien de la plaque, laissant appara\u00eetre une belle collerette<\/strong>, il faut obligatoirement<\/strong> que la convection de la chaleur soit parfaite. Malheureusement, de nombreuses personnes cuisent leurs macarons sur des tapis en silicones bas de gamme<\/strong> achet\u00e9es dans le commerce ou sur du papier sulfuris\u00e9<\/strong> alors que ceux-ci sont souvent de tr\u00e8s mauvais<\/strong> conducteurs de chaleur.<\/span><\/p>\n
Je vous invite donc \u00e0 acheter la <\/span>toile de cuisson Silpat<\/strong><\/a> pour les macarons, ce sont les <\/span>m\u00eames toiles<\/strong> qu\u2019utilisent les <\/span>professionnels<\/strong> en p\u00e2tisserie pour pocher et cuire les macarons. Ces toiles sont sp\u00e9cialement con\u00e7ues pour la cuisson des macarons et disposent de <\/span>gabarits<\/strong> qui vous permettront de r\u00e9aliser des macarons de tailles identiques.<\/span><\/p>\n
Ces produits sont g\u00e9n\u00e9ralement vendus par des vendeurs\/vendeuses de la marque Guy Demarle<\/strong> (les prix \u00e9tant plus chers car ils touchent des commissions sur les ventes) , mais heureusement il est d\u00e9sormais possible de les acheter \u00e0 prix r\u00e9duit<\/strong> sur Internet, notamment sur Amazon<\/strong><\/a> qui propose g\u00e9n\u00e9ralement les meilleurs prix<\/strong>\u00a0:<\/span><\/p>\n\n
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Utiliser plusieurs plaques de cuisson<\/strong><\/span><\/h3>\n<\/li>\n<\/ol>\n
Les premi\u00e8res minutes de cuisson des macarons sont primordiales<\/strong> car il faut que les macarons soit \u00ab\u00a0saisit\u00a0\u00bb par la chaleur sans que votre four ne soit trop chaud et dess\u00e8che vos macarons. Pour optimiser<\/strong> la cuisson je place toujours des plaques de cuisson vides<\/strong> dans le four afin de poser mes plaques de macarons par-dessus. Ainsi, la plaque de macarons va chauffer plus rapidement<\/strong> et les coques auront tendance \u00e0 se d\u00e9coller plus facilement de la plaque pour former la fameuse collerette.<\/span><\/p>\n
Pour mes cuissons, je place donc une plaque pleine<\/strong> dans le four pendant le pr\u00e9chauffage puis d\u00e8s que le four est chaud, une plaque perfor\u00e9e<\/strong> avec ma toile Silpat<\/strong> et mes macarons. C’est le meilleur combo que j’ai trouv\u00e9 pour mes cuissons de coques !\u00a0<\/span><\/p>\n
J’ai achet\u00e9 ces plaques DeBuyer et ce Silpat :<\/span><\/p>\n\n
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- Toile de cuisson anti-adh\u00e9sive Silpat 40 x 30 cm, Rectangulaire, Beige<\/li>
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J’ai \u00e9crit un article complet sur les plaques de cuisson que vous pouvez consulter ici !<\/strong><\/a><\/span><\/p>\n
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Mixer et tamiser votre poudre d\u2019amandes<\/strong><\/span><\/h3>\n<\/li>\n<\/ol>\n
Pour obtenir de belles coques lisses<\/strong>, il est primordial d\u2019utiliser la poudre d\u2019amandes la plus fine<\/strong> possible. Vous devez donc tamiser<\/strong> votre poudre d\u2019amandes pour \u00e9liminer les morceaux plus \u00e9pais et la mixer<\/strong> de pr\u00e9f\u00e9rence pour limiter les pertes. C\u2019est tr\u00e8s important d\u2019avoir un tant-pour-tant tr\u00e8s fin sinon vous risqueriez d\u2019avoir des coques granuleuses<\/strong>.<\/span><\/p>\n
Quant \u00e0 la poudre d\u2019amandes, j\u2019ach\u00e8te celle de la marque Sun<\/strong>. Les petits paquets vendus dans le commerce reviennent souvent chers<\/strong> au prix au kilogramme et la poudre d’amandes se conserve assez longtemps donc autant en acheter suffisamment pour s’entra\u00eener. Je la passe souvent quelques minutes au four pour la faire torr\u00e9fier<\/strong>, cela permet de relever un peu les saveurs de la poudre d\u2019amandes.<\/span><\/p>\n
Voici celle que j’ach\u00e8te :<\/span><\/p>\n\n
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Utiliser des blancs d\u2019\u0153ufs sp\u00e9cifiques<\/strong><\/span><\/h3>\n<\/li>\n<\/ol>\n
Le blanc d\u2019\u0153uf est un ingr\u00e9dient tr\u00e8s important<\/strong> dans la conception des macarons. Il est pr\u00e9f\u00e9rable d\u2019utiliser des blancs d\u2019\u0153ufs qui ne soient pas trop frais<\/strong> et de les laisser \u00ab\u00a0vieillir<\/strong>\u00a0\u00bb quelques jours avant utilisation. Dans le respect des dates limites de consommation bien s\u00fbr. Ce que je fais en g\u00e9n\u00e9ral, c\u2019est que j\u2019ach\u00e8te mes \u0153ufs quelques jours, puis je les clarifie<\/strong> avant de les conserver plusieurs jours<\/strong> au r\u00e9frig\u00e9rateur. Le jour o\u00f9 je fabrique mes macarons, je laisse mes blancs d\u2019\u0153ufs quelques heures en dehors du r\u00e9frig\u00e9rateur pour les ramener \u00e0 temp\u00e9rature ambiante. Vous pouvez m\u00eame les r\u00e9chauffer avec un s\u00e8che-cheveux pas trop chaud ou au bain-marie pour gagner du temps. Ainsi, j\u2019ai des blancs en neige plus fermes<\/strong> et qui tiennent mieux pendant le macaronnage et j\u2019obtiens des macarons bien bomb\u00e9s \u00e0 la sortie du four.<\/span><\/p>\n
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Taper ses plaques de macarons<\/strong><\/span><\/h3>\n<\/li>\n<\/ol>\n
C\u2019est une \u00e9tape qui surprend<\/strong> toujours les participants \u00e0 mes ateliers de p\u00e2tisseries et pourtant elle est tr\u00e8s importante. Il faut taper<\/strong> (ou laisser tomber) vos plaques de macarons sur votre plan de travail afin d\u2019\u00e9vacuer les bulles d\u2019air<\/strong> de vos coques. Cela permet \u00e9galement de lisser<\/strong> vos coques si une pointe s\u2019est form\u00e9e pendant le pochage. Si vous le ne faites pas, vous vous exposez \u00e0 voir ces bulles d\u2019air remonter \u00e0 la surface de vos coques pendant la cuisson.<\/span><\/p>\n
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Faire cro\u00fbter suffisamment ses coques<\/strong><\/span><\/h3>\n<\/li>\n<\/ol>\n
Le cro\u00fbtage est une \u00e9tape qui consiste \u00e0 faire s\u00e9cher vos macarons plusieurs minutes, voire plusieurs heures, afin qu\u2019une cro\u00fbte<\/strong> se forme sur le dessus et permettent d\u2019obtenir de beaux macarons. Ce cro\u00fbtage peut s\u2019effectuer de plusieurs mani\u00e8res, \u00e0 temp\u00e9rature ambiante et \u00e0 l\u2019abri de l\u2019humidit\u00e9 ou quelques minutes dans un four compris entre 35\u00b0c et 50\u00b0c. Une technique pour savoir si votre cro\u00fbtage est termin\u00e9\u00a0? Vous devez pouvoir toucher vos coques<\/strong> avec votre index sans que cela vous colle<\/strong> au doigt. Cela signifie qu\u2019une cro\u00fbte s\u2019est bien form\u00e9e sur vos coques \u00e0 macarons. Vous \u00eates press\u00e9s pour cuire vos macarons\u00a0? J\u2019utilise une technique peu conventionnelle \u00e0 l\u2019aide du s\u00e8che-cheveux encore une fois. Je passe l\u00e9g\u00e8rement le s\u00e8che-cheveux chaud pour acc\u00e9l\u00e9rer<\/strong> le cro\u00fbtage des macarons.<\/span><\/p>\n
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Travailler dans un environnement sec<\/strong><\/span><\/h3>\n<\/li>\n<\/ol>\n
Vous le savez certainement, les macarons d\u00e9testent l\u2019humidit\u00e9<\/strong>. Il n\u2019est d\u2019ailleurs pas rare que certaines personnes r\u00e9ussissent des macarons une journ\u00e9e et les rate une autre journ\u00e9e car il pleut dehors. Essayez de travailler dans un environnement sec<\/strong>, sans pr\u00e9sence d\u2019humidit\u00e9, que ce soit dans la pi\u00e8ce, sur votre mat\u00e9riel ou m\u00eame dans l\u2019enceinte de votre four.<\/span><\/p>\n
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N\u2019utiliser que des colorants en poudre<\/strong><\/span><\/h3>\n<\/li>\n<\/ol>\n
Comme nous l\u2019avons vu pr\u00e9c\u00e9demment, les macarons d\u00e9testent l\u2019humidit\u00e9. Et donc par association, les liquides comme les colorants liquides<\/strong> qui viennent modifier<\/strong> la consistance de votre appareil. Les macarons se colorent uniquement<\/strong> avec des colorants en poudre<\/strong> et jamais avec des colorants liquides ou en gel.<\/span><\/p>\n\n
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Respectez les quantit\u00e9s indiqu\u00e9es et la chronologie<\/strong><\/span><\/h3>\n<\/li>\n<\/ol>\n
En p\u00e2tisserie, la pr\u00e9cision<\/strong> est de rigueur<\/strong> et les macarons n\u2019\u00e9chappent pas \u00e0 cette r\u00e8gle. Veillez donc \u00e0 respecter scrupuleusement la chronologie de la recette et les dosages. Sachez qu\u2019il faut tout peser<\/strong> m\u00eame les liquides comme les blancs d\u2019\u0153ufs. Si votre recette est uniquement en quantit\u00e9 de \u00ab\u00a0blancs d\u2019\u0153ufs\u00a0\u00bb et non en grammage c\u2019est mauvais signe. <\/span><\/p>\n
Si vous recherchez de tr\u00e8s bonnes recettes de macarons, je ne peux que vous conseiller mon livre num\u00e9rique \u00ab\u00a0Les Recettes d\u2019Alexandre\u00a0\u00bb<\/a><\/strong>. Ces recettes ont fait le bonheur de nombreux participants \u00e0 mes ateliers de p\u00e2tisserie. Et puisque vous \u00eates lecteur de mon blog, je vous offre 50% de r\u00e9duction avec le code promo BLOG50.<\/span><\/p>\n
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Utilisez un gabarit, des poches \u00e0 douilles et une douille<\/strong><\/span><\/h3>\n<\/li>\n<\/ol>\n
R\u00e9aliser des macarons identiques et bien ronds n\u2019est pas si \u00e9vident que \u00e7a. Si vous n\u2019avez pas la chance d\u2019avoir une toile de cuisson, imprimez un gabarit<\/strong> que vous trouverez sur Google Images et que vous pourrez glisser sous la toile de cuisson pour vous aider \u00e0 r\u00e9aliser vos macarons. Pour qu\u2019ils soient bien ronds, il vous faudra une poche \u00e0 douille<\/strong><\/a> (jetable de pr\u00e9f\u00e9rence, c\u2019est plus hygi\u00e8nique) et une douille unie. Pochez vos macarons sans faire de geste en particulier et retirer votre douille d\u2019un coup sec pour finaliser votre coque.<\/span><\/p>\n
Voici les poches \u00e0 douilles (et la douille) que j’utilise :<\/span><\/p>\n\n
\n\n \n \n\n\n \n\n \n\n <\/a>\n\n \n <\/span><\/a>\n <\/div>\n <\/div>\n\n\n \n De Buyer - Rouleau de 100 poches p\u00e2tissi\u00e8res jetables - Longueur 40 cm - <\/a>\n\n- USAGE UNIQUE : Le pack contient un rouleau de 100 poches jetables en poly\u00e9thyl\u00e8ne De Buyer, disponibles en diff\u00e9rentes tailles allant de 30 \u00e0 60 cm de longueur, avec une \u00e9paisseur de 90 microns.<\/li>
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Cuire les macarons \u00e0 la bonne temp\u00e9rature<\/strong><\/span><\/h3>\n<\/li>\n<\/ol>\n
La cuisson des macarons est assez d\u00e9licate<\/strong> et il vaut mieux avoir un four \u00e0 la chaleur stable et homog\u00e8ne. En r\u00e8gle g\u00e9n\u00e9rale, les coques se font cuire entre 120\u00b0c et 150\u00b0c<\/strong> selon les fours. Si vous souhaitez cuire des coques blanches ou avec des couleurs claires, baissez<\/strong> un peu la temp\u00e9rature de cuisson et laisser les s\u00e9cher pour \u00e9viter<\/strong> de les brunir<\/strong>. Les coques sont cuites lorsque vous pouvez les soulever<\/strong> l\u00e9g\u00e8rement avec la pointe d\u2019un couteau. <\/span><\/p>\n
Si les coques ne se d\u00e9collent pas correctement, poursuivez la cuisson. \u00c0 la fin de la cuisson, sortez les coques de votre four et laissez-les refroidir<\/strong> sur votre plaque de cuisson. Certaines personnes retournent les coques et tapotent sur la base pour les creuser et les garnir plus g\u00e9n\u00e9reusement.<\/span><\/p>\n
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Apprenez \u00e0 macaronner correctement<\/strong><\/span><\/h3>\n<\/li>\n<\/ol>\n
Le macaronnage est tout art<\/strong>, c\u2019est pour cela que les cours de p\u00e2tisserie sur les macarons ont autant de succ\u00e8s. Le macaronnage c\u2019est tout simplement l\u2019agglom\u00e9ration du tant-pour-tant dans les blancs en neige. Et tout l\u2019art du macaronnage est de savoir s\u2019arr\u00eater au bon moment<\/strong>. Si vous macaronnez trop votre appareil, vos macarons seront plats<\/strong> et sans collerette bien souvent, et si ne vous ne macaronnez pas assez, vos macarons seront bossus<\/strong> ou en forme de \u00ab\u00a0toupies\u00a0\u00bb. Je pr\u00e9f\u00e8re d\u2019ailleurs macaronner avec une maryse<\/strong> plut\u00f4t qu\u2019au robot car je trouve que c\u2019est plus simple de s\u2019arr\u00eater au bon moment. L\u2019appareil doit \u00eatre lisse et brillant<\/strong>, il doit faire un ruban sur votre maryse sans \u00eatre trop liquide, juste souple.<\/span><\/p>\n\n
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Ne pas trop sucrer vos ganaches<\/strong><\/span><\/h3>\n<\/li>\n<\/ol>\n
Les macarons sont des petites p\u00e2tisseries tr\u00e8s bonnes mais parfois bien trop sucr\u00e9es<\/strong>. Personnellement, j\u2019enl\u00e8ve le maximum de sucre<\/strong> dans mes ganaches<\/strong> car les coques sont d\u00e9j\u00e0 tr\u00e8s sucr\u00e9es et qu\u2019il est inutile d\u2019en rajouter davantage. Et on ne peux pas vraiment enlever de sucre dans la meringue italienne ou fran\u00e7aise alors autant le faire sur la ganache. On tend \u00e0 r\u00e9aliser des p\u00e2tisseries plus saines et \u00e7a commence par r\u00e9duire les quantit\u00e9s de sucre et de mati\u00e8re grasse.<\/span><\/p>\n
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Laisser reposer les macarons<\/strong><\/span><\/h3>\n<\/li>\n<\/ol>\n
Vous avez fini vos macarons et vous n\u2019avez qu\u2019une h\u00e2te\u00a0les engloutir\u00a0? Et bien je vous sugg\u00e8re plut\u00f4t de patienter quelques heures<\/strong> avant de les d\u00e9guster, ils prendront ainsi en moelleux<\/strong> et les coques s\u2019impr\u00e9gneront<\/strong> de la ganache. Bien s\u00fbr, il faut les placer au frais durant ce temps, dans une boite herm\u00e9tique et toujours \u00e0 l\u2019abri de l\u2019humidit\u00e9. La boite herm\u00e9tique c\u2019est tr\u00e8s important pour \u00e9viter que vos macarons prennent le go\u00fbt des autres aliments se trouvant dans votre r\u00e9frig\u00e9rateur.\u00a0<\/span><\/p>\n
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Soyez patient et faites-vous plaisir<\/strong><\/span><\/h3>\n<\/li>\n<\/ol>\n
Fabriquer des macarons n\u2019est pas si \u00e9vident<\/strong> que \u00e7a. Soyez donc patient, indulgent avec vous-m\u00eame et n\u2019h\u00e9sitez pas \u00e0 recommencer plus tard<\/strong> et \u00e0 essayer diff\u00e9rentes recettes<\/strong> si vous \u00e9prouvez des difficult\u00e9s. Ce sera d\u2019autant plus gratifiant<\/strong> de r\u00e9ussir vos macarons\u00a0! Et n\u2019oubliez que faire de la p\u00e2tisserie doit avant tout rester un plaisir<\/strong> et non une corv\u00e9e\u00a0!<\/span><\/p>\n
\u00a0 16.<\/span> Bonus : utiliser une bonne recette<\/span><\/strong><\/h4>\n
\n<\/a>On trouve de nombreuses recettes de macarons sur Internet mais malheureusement elle sont parfois inexactes<\/strong> ou incompl\u00e8tes<\/strong>. J’utilise une recette tr\u00e8s simple \u00e0 base de meringue fran\u00e7aise que j’enseigne<\/strong> lors de mes cours de p\u00e2tisserie<\/strong>. Vous pouvez la retrouver dans mon livre “Les Recettes d’Alexandre<\/strong><\/a>“. En ce moment, j’offre 10 \u20ac de r\u00e9duction<\/strong> avec le code promo “BLOG10 <\/strong>(livre num\u00e9rique seulement).\u00a0<\/span><\/p>\nVous pouvez aussi trouver mon livre en format papier sur Amazon :\u00a0<\/span><\/p>\n\n
\n\n \n \n\n\n \n\n \n\n <\/a>\n\n \n <\/span><\/a>\n <\/div>\n <\/div>\n\n\n \n Les Recettes d'Alexandre <\/a>\n\n- Mollette, Alexandre(Auteur)<\/li><\/ul> <\/div>\n <\/div>\n\n \n\n\n \n 34,99 EUR<\/span>\n \n<\/a> <\/div>\n\n En savoir plus<\/a>\n <\/div>\n\n<\/div>\n\n \n<\/div>\n\n
Si souhaitez acqu\u00e9rir un livre sp\u00e9cialis\u00e9 dans les macarons uniquement, je vous conseille l’excellent livre “Les Macarons<\/strong><\/a>” de Christophe Felder. Pour moi c’est une v\u00e9ritable bible<\/strong> du macaron. Les explications sont d\u00e9taill\u00e9es et bien illustr\u00e9es<\/strong>, et on trouve une pl\u00e9thore de recettes tr\u00e8s originales.<\/span><\/p>\n
\n\n \n \n\n\n \n\n \n\n <\/a>\n\n \n <\/span><\/a>\n <\/div>\n <\/div>\n\n\n \n Les Macarons <\/a>\n\n- Felder, Christophe(Auteur)<\/li><\/ul> <\/div>\n <\/div>\n\n \n\n\n \n 10,00 EUR<\/span>\n \n<\/a> <\/div>\n\n En savoir plus<\/a>\n <\/div>\n\n<\/div>\n\n \n<\/div>\n\n
Et si jamais malgr\u00e9 toutes ces pr\u00e9cautions il vous arrive de rencontrer quelques petits soucis, ce tableau vous sera tr\u00e8s utile :<\/span><\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
Probl\u00e8mes rencontr\u00e9s<\/span><\/strong><\/td>\n Solution<\/span><\/strong><\/td>\n<\/tr>\n Mes coques de macarons ne sont pas lisses.\u00a0<\/span><\/td>\n Il faut mixer et tamiser votre tant-pour-tant pour obtenir la poudre la plus fine possible.<\/span><\/td>\n<\/tr>\n Mes coques pr\u00e9sentent des bosses ou des cloques.\u00a0<\/span><\/td>\n Il faut plus macaronner votre appareil et bien taper vos plaques pour faire \u00e9vacuer les bulles d’air.<\/span><\/td>\n<\/tr>\n Mes macarons n’ont pas de collerettes.<\/span><\/td>\n Il faut moins macaronner votre appareil. Ou vos blancs en neige n’\u00e9taient pas assez fermes. Cela peut \u00e9galement s’expliquer par une mauvaise optimisation de la cuisson<\/span><\/td>\n<\/tr>\n Mes macarons sont plats.<\/span><\/td>\n Il faut moins macaronner votre appareil car il est devenu trop liquide.<\/span><\/td>\n<\/tr>\n Mes coques sont craquel\u00e9es ou fissur\u00e9es.<\/span><\/td>\n Il faut allonger le temps de cro\u00fbtage et bien veillez \u00e0 ce qu’aucune humidit\u00e9 ne soit pr\u00e9sente pendant la cuisson.<\/span><\/td>\n<\/tr>\n Mes macarons ne sont pas ronds.<\/span><\/td>\n Il faut vous entrainer \u00e0 pocher vos macarons.\u00a0Ne cherchez pas \u00e0 faire de gestes en particulier avec la poche, presser et arr\u00eater de presser avant de retirer la poche.\u00a0<\/span><\/td>\n<\/tr>\n Mes macarons collent \u00e0 la plaque.<\/span><\/td>\n Il faut allonger le temps de cuisson ou la temp\u00e9rature de votre four. <\/span><\/td>\n<\/tr>\n Mes coques sont s\u00e8ches, creuses ou friables.<\/span><\/td>\n Il faut raccourcir le temps de cuisson ou baisser la temp\u00e9rature de votre four. Cela peut \u00eatre du \u00e0 une mauvaise conductibilit\u00e9 de la chaleur de votre plaque de cuisson ou de votre toile.\u00a0<\/span><\/td>\n<\/tr>\n Mes coques sont bomb\u00e9es ou en forme de “toupie”.<\/span><\/td>\n Il est n\u00e9cessaire de plus macaronner votre appareil. Il est possible que ce soit \u00e9galement du \u00e0 une erreur de pes\u00e9e.\u00a0<\/span><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n Voil\u00e0 pour ce qui est de mes\u00a0astuces, si vous\u00a0avez une question \u00e0 ce sujet n’h\u00e9sitez pas \u00e0 me laisser un petit\u00a0commentaire.<\/span><\/p>\n
\u00c0 tr\u00e8s vite,<\/span><\/p>\n
- Felder, Christophe(Auteur)<\/li><\/ul> <\/div>\n <\/div>\n\n
- Mollette, Alexandre(Auteur)<\/li><\/ul> <\/div>\n <\/div>\n\n
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<\/a>On trouve de nombreuses recettes de macarons sur Internet mais malheureusement elle sont parfois inexactes<\/strong> ou incompl\u00e8tes<\/strong>. J’utilise une recette tr\u00e8s simple \u00e0 base de meringue fran\u00e7aise que j’enseigne<\/strong> lors de mes cours de p\u00e2tisserie<\/strong>. Vous pouvez la retrouver dans mon livre “![\"Les](\"https:\/\/m.media-amazon.com\/images\/I\/41dAFdsRC5L.jpg\")
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<\/a>Alexandre\u00a0<\/span><\/span><\/p>\n![Boulanger<\/strong> et P\u00e2tissier<\/strong> depuis plus de 15 ans<\/strong> \u2013 Professeur<\/strong> de P\u00e2tisserie<\/strong> \u00e0 Bordeaux <\/strong>– Chef \u00e0 domicile<\/strong><\/em><\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"](\"https:\/\/www.lesdelicesdalexandre.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/07\/moipetit.jpg\"){kind=link}