Réussir son pain maison : les 10 astuces d’un Chef Boulanger
Sommaire
- 1 Réussir son pain maison : les 10 astuces d’un Chef Boulanger
- 1.1 Bien scarifier le pain avant la mise au four
- 1.2 Utiliser la bonne convection de chaleur
- 1.2.1 Le moule en céramique :
- 1.2.2 La toile Silpain :
- 1.2.3 Les plaques perforées :
- 1.2.3.1 Utiliser de la vapeur d’eau
- 1.2.3.2 Réussir son ressuage
- 1.2.3.3 Bien choisir ses ingrédients
- 1.2.3.4 La farine :
- 1.2.3.5 La levure :
- 1.2.3.6 Utiliser un levain
- 1.2.3.7 Hydrater correctement la pâte
- 1.2.3.8 Bien pétrir la pâte (et faire une autolyse)
- 1.2.3.9 Respecter les temps de fermentation et de repos
- 1.2.3.10 S’entraîner au façonnage
- 1.2.3.11 Quelques petits accessoires qui vous seront bien utile :
- 1.2.3.12 Besoin de quelques recettes de chef ?
Véritable emblème du savoir-faire à la française, le pain reste très apprécié dans l’Hexagone. Mais que ce soit pour obtenir un pain chaud et croustillant à toute heure, ou par déception du travail de certains « artisans » les français sont de plus en plus nombreux à se lancer dans la fabrication du pain maison. Aujourd’hui avec Internet, le partage du savoir-faire s’est démocratisé et tout un chacun est capable d’apprendre à réaliser son propre pain. Mais la panification (la fabrication du pain) est loin d’être une chose évidente.
Étant titulaire d’un CAP Boulanger et ayant travaillé de nombreuses années comme Chef Boulanger à Bordeaux, j’ai décidé d’écrire cet article afin de vous aider pour vos prochaines fournées.
Bien scarifier le pain avant la mise au four
Scarifier le pain, cela veut tout simplement dire « donner un coup de lame » sur la surface de la pâte. On dit d’ailleurs que la scarification est la signature du boulanger. Le coup de lame a un rôle esthétique mais également fonctionnel car il sert de cheminée ou une partie de l’eau contenue dans la pâte va pouvoir s’échapper et éviter la formation de déchirures. Ainsi pendant la cuisson, une belle grigne se forme et le pain se développe de façon homogène. Cette scarification doit être effectuée avec une lame spécifique (un scarificateur), juste avant la cuisson.
Personnellement je vous conseille ce scarificateur que j’utilise dans mes cours de boulangerie :
- Lame de boulanger HIC Grignette avec lames de rechange.
- Jaune.
Pourquoi celui-là ? Tout simplement car le rapport qualité/prix est très bon et surtout qu’il est possible d’acheter facilement et à petit prix d’autres lames de rasoirs en grande surface.
Utiliser la bonne convection de chaleur
La cuisson du pain est une étape extrêmement importante. Cuire son pain à la maison n’est pas si évident que ça. Tout simplement car les fours domestiques ne sont absolument pas conçus comme un four à sole, le four du boulanger. Il faut donc que la convection de chaleur soit parfaite en dessous comme au-dessus pour obtenir un pain doré à la croûte croustillante.
Le moule en céramique :
Pour fabriquer mes grosses miches (boules) de pains, j’utilise un moule en céramique c’est le seul matériau qui a des propriétés quasiment identiques à celles d’un four à pain traditionnel en brique. Le résultat est vraiment bluffant, même pour un boulanger ! Le couvercle permet à la vapeur de circuler parfaitement pendant la cuisson. Ainsi, elle est absorbée en fin de cuisson, permettant au pain de finir de cuire en séchant tout doucement. Le couvercle aide donc la croûte à s’épaissir et permet d’obtenir un pain croustillant et bien doré !
J’utilise ce moule de la très bonne marque Emile Henry :
C’est un investissement très rentable si vous aimez faire du bon pain maison, vous pouvez l’acheter les yeux fermés !
La toile Silpain :
Pour ceux qui souhaitent plutôt fabriquer des petits pains spéciaux, il existe aussi la solution économique de la toile Silpain. C’est une toile émaillée en fibre de verre qui laisse passer parfaitement la chaleur de façon uniforme. C’est idéal pour des petits pains, des petits fours, des choux ou des pizzas. Achetez plutôt cette toile sur Internet, elle sera beaucoup moins chers que chez les revendeurs Guy Demarle :
Les plaques perforées :
Enfin si vous êtes plutôt baguettes de tradition française, il vous faudra partir sur des plaques à pains perforées et anti-adhésives. C’est ce qui ce fait de mieux pour cuire ses baguettes dans un four domestique et avoir une bonne convection de chaleur. J’utilise cette plaque de cuisson à la maison et je trouve le rapport qualité/prix vraiment bon :
Vous l’aurez compris, pour optimiser vos chances de réussir votre pain dans un four classique, il faudra s’aider de quelques accessoires indispensables !
Utiliser de la vapeur d’eau
Les fours des boulangers disposent d’un système d’injection de vapeur à l’aide de cannes à buées situés sur le côté du four. Ce genre de système n’existe pas sur des fours domestiques même si depuis quelques années, les fabricants ont implémenté des fonctionnalités similaires dans certains fours vapeurs.
Si vous n’avez pas la chance d’avoir un four avec un système « Pulse Steam » d’injection de vapeur, il faudra le faire manuellement. Pour commencer il est préférable de placer un récipient avec de l’eau pendant le préchauffage de votre four pour rendre « humide » l’enceinte de votre four et créer ainsi de la vapeur.
Au moment d’enfourner, je vous conseille de jeter une grosse quantité d’eau sur le lèche-frites de votre four et de fermer la porte immédiatement pour que la vapeur ne s’échappe pas. N’oubliez pas de retirer au bout de quelques minutes votre récipient contenant de l’eau pour que vos pains « sèchent » correctement en fin de cuisson. Si vous ne le faites pas, vos pains risquent de ramollir en sortir de four à cause de la présence d’une trop grande quantité d’humidité pendant la cuisson.
Réussir son ressuage
Le ressuage, un mot un peu barbare pour les non-initiés à la boulangerie mais qui a pourtant une grande importance. Le ressuage c’est tout simplement l’étape de refroidissement de votre pain après la cuisson. Pourquoi c’est important ? Car si votre ressuage n’est pas effectué correctement, vous risqueriez d’avoir de mauvaises surprises. Dès que votre pain sort du four, il doit refroidir dans de bonnes conditions, c’est-à-dire en évacuant bien la chaleur.
Si vous laissez votre pain sur votre plaque de cuisson, de la condensation risque de se former sur le pain et va le ramollir complètement. La meilleure solution reste encore de placer votre pain encore chaud sur une grille surélevée pour la chaleur s’évacue convenablement sans former de condensation.
Pour cela, vous pouvez utiliser une volette à pâtisserie qui remplira parfaitement ce rôle :
Bien choisir ses ingrédients
La boulangerie nécessite autant de rigueur que la pâtisserie, que ce soit dans la réalisation des recettes mais aussi dans le choix des ingrédients.
La farine :
Commençons par le plus important des ingrédients : la farine. Vous le savez certainement, mais toutes les farines ne sont pas « panifiables ». Par exemple, la farine de maïs qui ne contient pas de gluten et qu’il faudra couper avec de la farine de blé. Pour la farine de blé, celle qui est la plus couramment utilisée pour faire du pain, il faudra la choisir également avec soin.
Les farines sont triées par degré de raffinement, de la plus fine à la plus complète (ou impure). Ce degré de raffinement est exprimé par « types ». En boulangerie on utilise de la Type 65 (ou T.65) ou supérieur (jusqu’à T.150). Les farines T.45 et T.55 (les plus courantes) sont réservées à un usage en pâtisserie ou en boulangerie viennoise.
En règle générale, le type est inscrit au dos du paquet à côté des ingrédients ou de la composition. Ces farines contiennent des adjuvants et des améliorants qui permettront à votre pâte d’avoir une meilleure élasticité. Oubliez également les mix de farines avec la levure et le sel inclus, on n’obtient rien de très bien avec ce type de produits.
La levure :
Ensuite venons-en à la levure. Il existe deux formes de levure : la levure de boulanger et la levure chimique. La levure chimique est utilisée pour la pâtisserie et la fabrication de gâteaux car elle agit uniquement en contact de la chaleur du four. La levure fraîche de boulanger est-elle un organisme vivant qui agit sur la fermentation et fait « pousser » votre pain dès que celui-ci est à une température supérieure à 3°C.
N’utilisez que de la levure fraîche de boulanger, celle que l’on trouve au rayon frais en petits cubes. La durée de conservation est assez courte mais c’est ce qui se fait de mieux.
Les levures sèches ou déshydratées sont beaucoup moins performantes pour la fabrication du pain ou de pâtes levées. Sachez également que la levure de boulanger n’aime pas être en contact direct avec le sel. En effet, le sel désactive tout bonnement la levure. Soyez donc vigilant à ne pas placer ces ingrédients à côté l’un de l’autre.
Beaucoup de personnes ne le savent pas mais il est possible de fabriquer sa propre levure de boulanger à la maison. Pour découvrir comment faire, je vous invite à lire mon article sur le sujet en cliquant ici !
Utiliser un levain
Les levains modernes qu’utilisent de nos jours les boulangers sont conçus pour apporter de meilleurs arômes et non pour uniquement faire pousser la pâte. Ils sont le complément de la levure et sont adaptés aux techniques de fabrication moderne du boulanger. Principalement, ces derniers utilisent deux types de levains.
Le premier s’appelle la pâte fermentée (ou P.F pour les initiés). C’est simplement de la pâte à pain crue prélevée soit d’un pâton, soit confectionnée entièrement et qui fermente lentement et s’acidifie durant 15 à 48 heures au frais. Ce levain s’incorpore en fin de pétrissage et apporte un bon développement des arômes, une meilleure conservation et un goût légèrement acide.
Le second levain est liquide et s’appelle le poolish. C’est un levain qui se prépare à partir d’eau et de farine (à 50/50) dans lequel on ajoute une dose de levure fraîche de boulanger de 2 à 15 gr au litre. Puis on le laisse fermenter de 3 heures à température ambiante jusqu’à plusieurs jours au frais. Il apporte des arômes, une meilleure conservation et un meilleur alvéolage de la mie.
L’utilisation d’un levain est donc fortement recommandée pour obtenir un résultat proche de celui de votre boulanger.
Enfin, il existe bien sûr le levain traditionnel qui permet de réaliser son propre pain au levain sans utiliser de levure. Cette méthode de fabrication permet d’obtenir un pain au goût et à l’odeur incomparable, qui se conserve très bien, et avec une mie irrégulière et parfaitement alvéolée. Je vous explique comment fabriquer son levain maison dans cet article en cliquant ici !
Hydrater correctement la pâte
Chaque farine à un taux d’hydratation différent. C’est-à-dire qu’une farine peut « boire » plus ou moins d’eau. En règle générale, on hydrate la farine entre 58% à plus de 74%. Plus une farine est hydratée, plus la pâte est souple et élastique. C’est plus dur à travailler mais généralement ça donne un meilleur résultat et une mie plus alvéolée. Un dicton en boulangerie dit « pâte molle = pâte folle, pâte dure = pâte sûre ». En d’autres termes, une pâte plus souple vous donnera souvent un meilleur résultat et une pâte plus dure, sera plus facile à travailler mais avec un résultat moins optimal.
Bien pétrir la pâte (et faire une autolyse)
Le pétrissage est évidemment une étape cruciale dans la panification. Cette étape se compose dans un premier temps du frasage (le mélange des ingrédients) s’effectuant à petite vitesse pendant quelques minutes jusqu’au pétrissage à vitesse moyenne. Chaque pain à un temps de pétrissage différent, il est donc difficile pour moi de vous conseiller un temps précis. Le pétrissage est terminé lorsque la pâte est bien lisse et élastique. C’est-à-dire que vous pouvez l’étirer sans qu’elle se déchire immédiatement.
Veillez également à ne pas trop faire chauffer votre pâte pendant votre pétrissage pour ne pas suractiver la levure. Les boulangers prennent toujours la température de la pâte après pétrissage pour maitriser le processus de panification. On dit souvent qu’une pâte ne doit pas dépasser les 25°C en sortie de cuve.
L’idéal est aussi d’utiliser l’autolyse qui est une auto-évolution des propriétés plastiques de la pâte. L’autolyse permet d’améliorer la tolérance des pâtes, d’augmenter le volume des pains, de mieux faire ressortir le “coup de lame” et de développer les arômes du pain.
Pour faire une autolyse c‘est très simple : mélangez la totalité de la farine et de l’eau du pétrissage pendant quelques secondes sans ajouter la levure. Laisser ensuite le tout s’autolyser de 30 minutes à 3 heures à température ambiante. À la reprise du pétrissage, ajoutez la levure, le levain et le sel et continuez le processus de pétrissage traditionnel.
Respecter les temps de fermentation et de repos
Un bon pain maison demande du temps et de la patience. La fabrication du pain comprend plusieurs étapes de fermentation dont le pointage et l’apprêt. Il est très important de respecter ces temps de repos pour obtenir un pain bien gonflé, au goût prononcé et avec un meilleur alvéolage de la mie.
- Le pointage :
Le pointage est la 1èreétape de fermentation d’une pâte juste après le pétrissage qui correspond à la formation du gaz carbonique. Ce temps de fermentation est variable selon le pétrissage, la quantité de levure et la température de la pièce et de la pâte. En règle générale, on laisse pointer sa pâte de 1 heure à 24 heures.Il est d’ailleurs préférable de pointer en masse (c’est-à-dire d’effectuer le pointage sur la masse globale de la pâte).
- L’apprêt :
L’apprêt, appelé plus couramment « la pousse », est la 2èmeétape de fermentation de la pâte juste après le façonnage et avant la cuisson. Cette étape est quant à elle la dernière étape de fermentation avant la cuisson. Le pain doit doubler de volume avant d’être mis au four. Pour savoir si l’apprêt est terminé, appuyer légèrement sur votre pain avec un doigt. Si la pâte retrouve rapidement sa forme initiale, cela signifie que l’apprêt n’est pas à tout à fait terminé. Par contre si la pâte remonte doucement, cela veut dire que la levure à moins d’effet et que le pain est bientôt prêt à être enfourné.
S’entraîner au façonnage
Le façonnage n’est rien d’autre que la mise en forme finale à toute sorte de pâte. Le façonnage peut être manuel ou mécanique. Il détermine l’aspect final du produit. À la maison vous ne pourrez compter que sur vos mains pour réaliser ce façonnage.
Alors il ne faut pas hésiter à s’entrainer, ce sont des gestes qui viennent avec le temps. Il sera donc important de bien bouler une pâte pour lui donner de la force et ainsi éviter d’avoir un pain tout plat en sortie de cuisson.
Je vous conseille vivement de suivre un cours ou de vous renseigner sur la gestuelle du boulanger, car j’avoue que c’est assez difficile de l’expliquer avec de simples mots. Sachez juste que ce façonnage s’effectue en grande partie avec la paume de votre main. Un bon boulanger doit savoir faire de belles boules de pâtes, c’est d’ailleurs de là que vient le mot « boulanger ».`
Quelques petits accessoires qui vous seront bien utile :
En plus des ustensiles que nous avons déjà abordé dans cet article, le boulanger possède quelques outils bien pratiques pour fabriquer son pain.
Tout d’abord le coupe-pâte une lame carré qui permet de découper facilement la pâte en plusieurs pâtons.
Ensuite vient la corne, elle sert à racler la cuve et rabattre la pâte sans que celle-ci ne vous colle aux mains.
N’oublions pas aussi la brosse à farine qui permettra d’enlever l’excédent de farine sur vos pains ou sur votre plan de travail.
Voilà j’espère que cet article vous aidera à réaliser de magnifiques pains qui épateront vos proches. Faites preuve de patience et de persévérance si vos premières fournées ne sont pas tout à fait réussies. Et si vous avez la moindre question, n’hésitez pas à me laisser un commentaire et je mettrai à profit mon expérience de boulanger afin de vous aider au mieux.
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Et si vous recherchez des recettes de boulangerie fine et de pâtisserie, je ne saurai que trop vous conseiller mon livre numérique “Les Recettes d’Alexandre”. C’est en réalité bien plus qu’un livre car vous découvrirez près de 50 recettes sur près de 200 pages. Mais surtout, vous découvrirez une section de résolution des problèmes et des conseils de chef inédits. Pour couronner le tout, j’offre aux lecteurs de ce blog 10 € de réduction avec le code promo BLOG10 (sur l’ebook uniquement).
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Sur le sujet :
Si vous vous lancez dans la superbe aventure de faire votre propre pain maison, je vous invite à lire mes autres articles sur le sujet :
- Les 20 meilleurs ustensiles pour faire son pain à la maison.
- Quels sont les meilleurs moules à pains ?
- Un Boulanger vous explique comment faire sa levure (et son levain) maison !
À très vite,
Alexandre
Boulanger et Pâtissier depuis plus de 14 ans – Professeur de Pâtisserie à Bordeaux – Chef à domicile
236 Commentaires. En écrire un nouveau
Bonjour Alexandre
Merci pour toutes vos explications ,merci pour le partage.
Pensez vous que 10gr de levure fraiche suffirait pour 400gr de farine ou dois appliquer les doses du cube?
Merci
Cordialement
Bonjour,
En fait tout dépend de votre recette, de la température de votre pâte, de la durée de la pousse … Chaque méthode de panification aura un dosage différent.
Le maximum recommandé est de 40 gr pour 1 kilo de farine. Donc oui 10 gr pour 400 gr de farine cela ne pose aucun problème.
Bien cordialement,
Alexandre
Bonjour Alexandre,
Je remarque que certains mélangent la farine, l’eau ET le levain avant de faire l’autolyse, mais il me semblait que vous preconisiez de ne faire l’autolyse qu’avec la farine et l’eau. À moins que cette autolyse ne se fasse différemment suivant qu’on utilise du levain ou de la levure. Qu’en est-il exactement ?
Et j’ai essayé hier d’utiliser une yaourtière comme chambre de pousse mais j’ai constaté que la température montait à 38 degrés, n’est ce pas trop.
Merci à vous
Bonjour Hervé,
Normalement une autolyse se réalise sans levure, ni levain.
Pour votre yaourtière, en effet il semblerait que ce soit un peu chaud. La pousse s’effectue généralement entre 20 et 30 degrés maximum.
Bien cordialement,
Alexandre
Bonjour,
J’ai essayé, pour une gestion plus facile de mon levain, de faire une quantité de pâte suffisante pour 2 pains ( +/- 500grs par pain ) mais à cuire à 2 voire 3 jours d’intervalle ; j’en cuis une partie après une dizaine d’heures au frais puis je mets le reste de la pâte dans ma cave à vin à 8 – 12° pendant 48 à 72h. Y a-t-il un maximum de pousse pour la pâte avant qu’elle ne retombe avant de mettre en cuisson.
Merci
Bonjour Hervé,
Oui bien sûr, il y’a un délai maximum à respecter mais qui dépend de nombreux facteurs (quantité de levure/levain, température exacte du frigo, etc …). Généralement, il est préférable de ne pas dépasser les 72H car après ce délai le pain pourrait avoir un goût plus acide dû à la longue fermentation.
Aussi, avant enfournement, il ne faut pas que la pâte ai trop poussé car votre pain pourrait retomber à la cuisson si la levure a déjà trop travaillé. Pour voir si la levure fait encore effet, vous pouvez presser légèrement sur la pâte avec votre index et voir si la pâte revient à son stade initial. Si la trace de doigt reste présente cela veut dire que la levure ne fait plus beaucoup d’effet.
Au plaisir,
Alexandre
Bonjour ,
Super interessant votre article . Moi je fais ce que l’on appelle un pain cocotte ( donc cuisson dans une casserole en fonte avec couvercle ) je mets de l’eau dans la lèche -frite au moment de la cuisson mais je ne fais pas préchauffer mon four .
À la fin de la cuisson mon pain est top mais en refroidissant il ramollit …. avez-vous un conseil à me donner ?
Merci , Sylvie
Bonjour Sylvie,
C’est normal. Personnellement je conseille plutôt de faire préchauffer d’abord le four et de jeter l’eau dans le lèche frite. En fin de cuisson n’hésitez pas à ouvrir votre four pour laisser s’échapper l’excédent d’humidité dans le four et faire sécher le pain.
En fin de cuisson, l’idéal est d’effectuer le ressuage sur une grille pour faire refroidir le pain.
Bon dimanche,
Alexandre
Bonsoir,
Pour ma part, je fais cuire dans un moule “Émile Henry” que j’enfourne à froid pour pour 55 minutes et dont j’enlève le couvercle 15 minutes avant la fin pour sécher un peu le pain et bien dorer la croûte.
Bonne soirée
Hervé
Bonjour
Article super interessant :) , juste savoir comment fait on pour avoir une mie aeree ?
Cordialement Josiane
Bonjour Josiane,
Merci beaucoup ! Alors cela passe par de nombreux points comme le taux d’hydratation de la pâte qui est généralement plus élevé, l’utilisation d’un levain, un temps de repos assez long et une cuisson adaptée. Pour du pain fait à la maison, le pain en cocotte est très bien pour avoir une mie aérée.
Bien cordialement,
Alexandre
Bonjour,
Vos conseils sont précieux et j’aime beaucoup vous lire. Je fais mon pain depuis quelques temps. Aujourd’hui, je me suis achetée un four combiné vapeur. Certains préconisent de faire pousser le pain dans le four avec la vapeur. Quand faut-il utiliser la vapeur ? A la pousse ? tout au long de la cuisson ou uniquement dans les 15 premières minutes ? Je rêve de réussir à faire du pain avec une croute fine et croustillante. Merci pour vos conseils. Nathalie
Bonjour Nathalie,
Merci beaucoup c’est très sympathique de votre part.
Il est préférable de faire pousser du pain dans des conditions plutôt humides. Cela évite qu’une “croûte” se forme sur la surface de la pâte.
Ensuite, à la cuisson, il est conseillé de faire une adjonction de vapeur en début de cuisson pour obtenir un pain à la croûte dorée et croustillante. En fin de cuisson, il est préférable de chasser l’excédent de buée et d’humidité pour que le pain sèche et ne ramollisse pas après cuisson.
Au plaisir,
Alexandre
j”ai achete une machine à pain et dans plusieurs recettes le sigle RP revient que veut il dire ? MERCI de me répndre
Bonjour,
Désolé je ne sais pas du tout.
Bien cordialement,
Alexandre
bonjour quand je fait mon pain il et très beau mais l inconvénient ces que la mie de pain s émiette pourquoi?
Bonjour Murielle,
Une mie qui s’émiette cela vient souvent d’un manque de pétrissage ou d’un taux d’hydratation trop faible.
Bien cordialement,
Alexandre
Bonjour Monsieur
Je viens d’acheter une machine à pain croustilla mais il n’y a pas de recettes
Pourriez vous me donner un recette de pain gris de 500 grammes
D’avance un tout grand merci
Bonjour Alexandre,
Merci beaucoup pour vos conseils, super précis et utiles !
J’ai fait mes premiers pains avec mon levain maison, mais je trouve le goût trop acide (en tout cas plus que le pain au levain de mon boulanger).
Auriez-vous une idée de ce que j’ai pu rater ?
Je vous remercie par avance pour votre réponse.
Cordialement
Bonjour,
Je vous en prie, c’est moi qui vous remercie pour votre gentil commentaire.
Un levain trop acide est un levain qui a trop fermenté. Cela peut venir d’une température trop élevée ou alors de rafraîchis trop espacés.
Bonne journée à vous,
Alexandre
Bonjour, je n’arrive pas a avoir une pate elastique, je mélange avec un robot avec crochet, j’ai quasiment tout essayé, farines differentes,petrissage long et diverses vitesses et rien y fait……que dois faire pour que ca marche s’il vous plait, merci pour votre reponse c d
Bonjour,
Une pâte élastique s’obtient quand le réseau glutineux est bien formé. Du coup, il faut généralement un pétrissage assez long, une pâte suffisamment hydratée et une farine riche en gluten. Le cas échéant, une adjonction de gluten peut être nécessaire. Le but est de bien rabattre la pâte pendant le pétrissage pour travailler l’élasticité.
Bien à vous,
Alexandre
Salut , cet article est très important pour moi débutant . En effet je viens de construire un four à bois et je m’exerce à faire moi même mes pains . Ça se passe tant bien que mal. A signaler que tout se passe à la main .
Merci beaucoup pour ton commentaire. Sacré boulot de tout faire à la main.
J’espère que tout continuera à bien se passer.
Merci pour votre article il est très intéressant j aimerais savoir pourquoi mon pain s aplati pendant la cuisson ?
Cordialement
Bonjour Faiza,
Les raisons peuvent être nombreuses. Il est possible que vous ayez laissé trop poussé votre pain avant la mise au four ou que vous ayez mis trop de levure.
Aussi, il est important d’être délicat au moment de la mise au four (et de la scarification) afin de ne pas chasser le gaz carbonique présent à l’intérieur du pain.
Bien à vous,
Alexandre
Bonjour,
Je vous remercie pour cet article très intéressant.
Intolérante au fructane (glucide contenu dans le blé), je fais du pain à la farine de maïs et de riz (clairement, le plaisir n’est pas du tout le même qu’avec de la farine de blé).
Je souhaiterais tenter d’ajouter du gluten pur dans la pâte pour avoir un rendu plus gonflé et une mie plus alvéolée. De ce fait, pourriez-vous, s’il vous plaît, me conseiller concernant la quantité d’eau à mettre (avec la farine de riz et de maïs, il faut, d’après mes recherches, mettre autant de farine que d’eau mais la présence de gluten changerait-elle la donne ?) ainsi que sur la durée de pétrissage – à la main – (selon ma compréhension, la farine de maïs et de riz ne nécessite pas autant de temps de pétrissage que la farine de blé) ?
Je vous remercie par avance
Bonjour Julie,
Alors là malheureusement, je crains ne pas pouvoir vous aider à distance là dessus. Toutes les farines ont un taux d’hydratation différent, il est donc très compliqué pour vous de vous donner des données précises sur le sujet. Pareil pour le pétrissage, cela dépend de nombreux critères. Idéalement on dit que la pâte est assez pétri lorsqu’elle cette dernière est élastique et ne se déchire plus. Cela correspond à la bonne formation du réseau glutineux.
Bon courage dans vos essais,
Alexandre
Bonjour,
Je commence à faire le pain, pourriez vous me dire rapidement svp combien il faut mettre d’eau pour 750 g de farine T 65.
Je vous remercie par avance.
Bonjour,
Chaque farine (même avec un type identique) possède un taux d’hydratation qui diffère. Je ne peux donc pas répondre précisément à votre question. Mais généralement il faudra environ 65 % du poids de la farine en eau (487 gr dans votre cas).
Bien cordialement,
Alexandre
Bonjour,
je suis contente de trouver un blog dont le créateur pourra peut-être me renseigner.
Je me suis remise à faire du pain. Mes essais antérieurs étaient catastrophique, ‘ai tout essayé même les farines toutes prêtes, la machine à pain. Là, oh miracle, je trouve la recette du levain. Mes premiers pains faits au mois d’octobre étaient parfaits et brusquement (cela a concordé avec un temps beaucoup plus humide 70 % d’humidité dans la maison) tout s’est détraqué et pourtant je n’ai pas changé mes ingrédients. Maintenant ma pâte reste hyper collante, hier j’ai rajouté presque 100 g de farine et réduit l’eau de 10 g. J’utilise une farine de meule T65 seule ou avec de la farine bise, ou du seigle. Pourquoi je n’y arrive plus. Je dois dire que la boulange est vraiment un monde à part dont je n’ai pas encore percé les secrets.
Merci pour votre aide.
Bonne journée.
Bonjour Sylvie,
En effet il y’a énormément de critères qui entrent en jeu. Il n’est pas rare de voir changer le taux d’hydratation d’une même farine. Il est difficile pour moi de vous aider à distance mais je pense en effet qu’il faut réduire la quantité d’eau dans votre recette. Augmenter le temps de pétrissage peut aussi améliorer le réseau glutineux et éviter que la pâte ne colle trop. Sachez qu’un autre critère important peut entrer en compte : la température. Si vous aviez l’habitude de couler de l’eau froide en été/début d’automne, vous pouvez mettre de l’eau plus tempérée pendant cette période.
Bonne journée à vous aussi,
Alexandre
Merci pour votre réponse. Même avec un temps de pétrissage + long et une eau tempérée, j’ai eu de mauvais résultats au niveau de la pâte. Par contre après avoir rajouté de la farine, let une reprise de pétrissage, j’ai réussi à obtenir une pâte correcte quoique un trop ferme, mais à la sortir du four le pain était magnifique. Je n’ai pas pu contrôler la qualité de la mie, il est encore chaud.
Sylvie.
Bonjour Monsieur,
Je suis désespérée je n’arrive pas à avoir une mis bien aérée je vous donne ma façon de faire pourriez vous me corriger svp merci, je serai contente d’apprendre :
Farine T 65 500 g avec 320 ml d’eau
Pâte au robot pâtissier 4′ vitesse 1 et 4 ‘ vitesse 2 (la pâte semble correcte), je la met 12 h à fermenter, la façonne en 2 baguettes et laisse à nouveau lever 1 h.
Puis cuit….. avec un récipient d’eau au four 240 d pendant 30/ 35 min.
Les baguettes sont difficilement mangeables tellement la croûte est dure et les baguettes sont lourdes.
Pouvez vous me corriger vous qui êtes un professionnel, je vous en remercie par avance.
Bon dimanche à vous.
Bonjour,
Malheureusement il est très difficile pour moi de vous aider à distance là-dessus car il y’a de trop nombreux facteurs à prendre en compte.
J’augmenterais légèrement le taux d’hydratation (selon la farine) et rallongerai la durée de pétrissage et de fermentation.
Si les baguettes ont l’air lourdes, c’est aussi probablement un manque d’apprêt.
Bon courage à vous,
Alexandre
Merci de vos bons conseils, je vais m’y remettre et vous dirai.
Bonne semaine à vous.
Cdt
Je vous en prie, bonne semaine à vous aussi.
Alexandre
Merci beaucoup pour le conseil. Mais j’ai une question à poser. On voit sur youtube des pains fait au micro-onde. Ma question : est ce que c’est possible ? Si oui comment procéder ? Si non pourquoi ?
Bonjour Richard,
Alors malheureusement je vous avoue n’avoir jamais tenté l’expérience.
Bien à vous,
Alexandre
Bonjour , merci pour ces infos intéressantes.
Vous indiquez que pour avoir un pain avec une belle croute, il faut de la vapeur.
Mais si vous faite cuire votre pain dans un moule en céramique avec le couvercle, comment la vapeur arrive-t-elle sur la surface du pain ? Ou bien on ne met pas toujours le couvercle ?
Merci
Bonjour Remy,
La vapeur arrive avec la condensation produite par le couvercle et l’eau qui s’évapore de la pâte.
Bien cordialement,
Alexandre
bonjour,
Merci pour vos infos, ma question en cette période d’économies d’énergies : => Est-il possible et conseillé de cuire du pain sur 2étages dans un four maison, cordialement
RV
Bonjour,
Alors oui c’est tout à fait possible mais cela va dépendre du four en question et de ses performances. Certains fours ne vont pas aussi bien cuire sur les 2 étages ou bien la chaleur ne sera pas homogène partout.
Bien à vous,
Alexandre