Réussir son pain maison : les 10 astuces d’un Chef Boulanger
Sommaire
- 1 Réussir son pain maison : les 10 astuces d’un Chef Boulanger
- 1.1 Bien scarifier le pain avant la mise au four
- 1.2 Utiliser la bonne convection de chaleur
- 1.2.1 Le moule en céramique :
- 1.2.2 La toile Silpain :
- 1.2.3 Les plaques perforées :
- 1.2.3.1 Utiliser de la vapeur d’eau
- 1.2.3.2 Réussir son ressuage
- 1.2.3.3 Bien choisir ses ingrédients
- 1.2.3.4 La farine :
- 1.2.3.5 La levure :
- 1.2.3.6 Utiliser un levain
- 1.2.3.7 Hydrater correctement la pâte
- 1.2.3.8 Bien pétrir la pâte (et faire une autolyse)
- 1.2.3.9 Respecter les temps de fermentation et de repos
- 1.2.3.10 S’entraîner au façonnage
- 1.2.3.11 Quelques petits accessoires qui vous seront bien utile :
- 1.2.3.12 Besoin de quelques recettes de chef ?
Véritable emblème du savoir-faire à la française, le pain reste très apprécié dans l’Hexagone. Mais que ce soit pour obtenir un pain chaud et croustillant à toute heure, ou par déception du travail de certains « artisans » les français sont de plus en plus nombreux à se lancer dans la fabrication du pain maison. Aujourd’hui avec Internet, le partage du savoir-faire s’est démocratisé et tout un chacun est capable d’apprendre à réaliser son propre pain. Mais la panification (la fabrication du pain) est loin d’être une chose évidente.
Étant titulaire d’un CAP Boulanger et ayant travaillé de nombreuses années comme Chef Boulanger à Bordeaux, j’ai décidé d’écrire cet article afin de vous aider pour vos prochaines fournées.
Bien scarifier le pain avant la mise au four
Scarifier le pain, cela veut tout simplement dire « donner un coup de lame » sur la surface de la pâte. On dit d’ailleurs que la scarification est la signature du boulanger. Le coup de lame a un rôle esthétique mais également fonctionnel car il sert de cheminée ou une partie de l’eau contenue dans la pâte va pouvoir s’échapper et éviter la formation de déchirures. Ainsi pendant la cuisson, une belle grigne se forme et le pain se développe de façon homogène. Cette scarification doit être effectuée avec une lame spécifique (un scarificateur), juste avant la cuisson.
Personnellement je vous conseille ce scarificateur que j’utilise dans mes cours de boulangerie :
- Lame de boulanger HIC Grignette avec lames de rechange.
- Jaune.
Pourquoi celui-là ? Tout simplement car le rapport qualité/prix est très bon et surtout qu’il est possible d’acheter facilement et à petit prix d’autres lames de rasoirs en grande surface.
Utiliser la bonne convection de chaleur
La cuisson du pain est une étape extrêmement importante. Cuire son pain à la maison n’est pas si évident que ça. Tout simplement car les fours domestiques ne sont absolument pas conçus comme un four à sole, le four du boulanger. Il faut donc que la convection de chaleur soit parfaite en dessous comme au-dessus pour obtenir un pain doré à la croûte croustillante.
Le moule en céramique :
Pour fabriquer mes grosses miches (boules) de pains, j’utilise un moule en céramique c’est le seul matériau qui a des propriétés quasiment identiques à celles d’un four à pain traditionnel en brique. Le résultat est vraiment bluffant, même pour un boulanger ! Le couvercle permet à la vapeur de circuler parfaitement pendant la cuisson. Ainsi, elle est absorbée en fin de cuisson, permettant au pain de finir de cuire en séchant tout doucement. Le couvercle aide donc la croûte à s’épaissir et permet d’obtenir un pain croustillant et bien doré !
J’utilise ce moule de la très bonne marque Emile Henry :
C’est un investissement très rentable si vous aimez faire du bon pain maison, vous pouvez l’acheter les yeux fermés !
La toile Silpain :
Pour ceux qui souhaitent plutôt fabriquer des petits pains spéciaux, il existe aussi la solution économique de la toile Silpain. C’est une toile émaillée en fibre de verre qui laisse passer parfaitement la chaleur de façon uniforme. C’est idéal pour des petits pains, des petits fours, des choux ou des pizzas. Achetez plutôt cette toile sur Internet, elle sera beaucoup moins chers que chez les revendeurs Guy Demarle :
Les plaques perforées :
Enfin si vous êtes plutôt baguettes de tradition française, il vous faudra partir sur des plaques à pains perforées et anti-adhésives. C’est ce qui ce fait de mieux pour cuire ses baguettes dans un four domestique et avoir une bonne convection de chaleur. J’utilise cette plaque de cuisson à la maison et je trouve le rapport qualité/prix vraiment bon :
Vous l’aurez compris, pour optimiser vos chances de réussir votre pain dans un four classique, il faudra s’aider de quelques accessoires indispensables !
Utiliser de la vapeur d’eau
Les fours des boulangers disposent d’un système d’injection de vapeur à l’aide de cannes à buées situés sur le côté du four. Ce genre de système n’existe pas sur des fours domestiques même si depuis quelques années, les fabricants ont implémenté des fonctionnalités similaires dans certains fours vapeurs.
Si vous n’avez pas la chance d’avoir un four avec un système « Pulse Steam » d’injection de vapeur, il faudra le faire manuellement. Pour commencer il est préférable de placer un récipient avec de l’eau pendant le préchauffage de votre four pour rendre « humide » l’enceinte de votre four et créer ainsi de la vapeur.
Au moment d’enfourner, je vous conseille de jeter une grosse quantité d’eau sur le lèche-frites de votre four et de fermer la porte immédiatement pour que la vapeur ne s’échappe pas. N’oubliez pas de retirer au bout de quelques minutes votre récipient contenant de l’eau pour que vos pains « sèchent » correctement en fin de cuisson. Si vous ne le faites pas, vos pains risquent de ramollir en sortir de four à cause de la présence d’une trop grande quantité d’humidité pendant la cuisson.
Réussir son ressuage
Le ressuage, un mot un peu barbare pour les non-initiés à la boulangerie mais qui a pourtant une grande importance. Le ressuage c’est tout simplement l’étape de refroidissement de votre pain après la cuisson. Pourquoi c’est important ? Car si votre ressuage n’est pas effectué correctement, vous risqueriez d’avoir de mauvaises surprises. Dès que votre pain sort du four, il doit refroidir dans de bonnes conditions, c’est-à-dire en évacuant bien la chaleur.
Si vous laissez votre pain sur votre plaque de cuisson, de la condensation risque de se former sur le pain et va le ramollir complètement. La meilleure solution reste encore de placer votre pain encore chaud sur une grille surélevée pour la chaleur s’évacue convenablement sans former de condensation.
Pour cela, vous pouvez utiliser une volette à pâtisserie qui remplira parfaitement ce rôle :
Bien choisir ses ingrédients
La boulangerie nécessite autant de rigueur que la pâtisserie, que ce soit dans la réalisation des recettes mais aussi dans le choix des ingrédients.
La farine :
Commençons par le plus important des ingrédients : la farine. Vous le savez certainement, mais toutes les farines ne sont pas « panifiables ». Par exemple, la farine de maïs qui ne contient pas de gluten et qu’il faudra couper avec de la farine de blé. Pour la farine de blé, celle qui est la plus couramment utilisée pour faire du pain, il faudra la choisir également avec soin.
Les farines sont triées par degré de raffinement, de la plus fine à la plus complète (ou impure). Ce degré de raffinement est exprimé par « types ». En boulangerie on utilise de la Type 65 (ou T.65) ou supérieur (jusqu’à T.150). Les farines T.45 et T.55 (les plus courantes) sont réservées à un usage en pâtisserie ou en boulangerie viennoise.
En règle générale, le type est inscrit au dos du paquet à côté des ingrédients ou de la composition. Ces farines contiennent des adjuvants et des améliorants qui permettront à votre pâte d’avoir une meilleure élasticité. Oubliez également les mix de farines avec la levure et le sel inclus, on n’obtient rien de très bien avec ce type de produits.
La levure :
Ensuite venons-en à la levure. Il existe deux formes de levure : la levure de boulanger et la levure chimique. La levure chimique est utilisée pour la pâtisserie et la fabrication de gâteaux car elle agit uniquement en contact de la chaleur du four. La levure fraîche de boulanger est-elle un organisme vivant qui agit sur la fermentation et fait « pousser » votre pain dès que celui-ci est à une température supérieure à 3°C.
N’utilisez que de la levure fraîche de boulanger, celle que l’on trouve au rayon frais en petits cubes. La durée de conservation est assez courte mais c’est ce qui se fait de mieux.
Les levures sèches ou déshydratées sont beaucoup moins performantes pour la fabrication du pain ou de pâtes levées. Sachez également que la levure de boulanger n’aime pas être en contact direct avec le sel. En effet, le sel désactive tout bonnement la levure. Soyez donc vigilant à ne pas placer ces ingrédients à côté l’un de l’autre.
Beaucoup de personnes ne le savent pas mais il est possible de fabriquer sa propre levure de boulanger à la maison. Pour découvrir comment faire, je vous invite à lire mon article sur le sujet en cliquant ici !
Utiliser un levain
Les levains modernes qu’utilisent de nos jours les boulangers sont conçus pour apporter de meilleurs arômes et non pour uniquement faire pousser la pâte. Ils sont le complément de la levure et sont adaptés aux techniques de fabrication moderne du boulanger. Principalement, ces derniers utilisent deux types de levains.
Le premier s’appelle la pâte fermentée (ou P.F pour les initiés). C’est simplement de la pâte à pain crue prélevée soit d’un pâton, soit confectionnée entièrement et qui fermente lentement et s’acidifie durant 15 à 48 heures au frais. Ce levain s’incorpore en fin de pétrissage et apporte un bon développement des arômes, une meilleure conservation et un goût légèrement acide.
Le second levain est liquide et s’appelle le poolish. C’est un levain qui se prépare à partir d’eau et de farine (à 50/50) dans lequel on ajoute une dose de levure fraîche de boulanger de 2 à 15 gr au litre. Puis on le laisse fermenter de 3 heures à température ambiante jusqu’à plusieurs jours au frais. Il apporte des arômes, une meilleure conservation et un meilleur alvéolage de la mie.
L’utilisation d’un levain est donc fortement recommandée pour obtenir un résultat proche de celui de votre boulanger.
Enfin, il existe bien sûr le levain traditionnel qui permet de réaliser son propre pain au levain sans utiliser de levure. Cette méthode de fabrication permet d’obtenir un pain au goût et à l’odeur incomparable, qui se conserve très bien, et avec une mie irrégulière et parfaitement alvéolée. Je vous explique comment fabriquer son levain maison dans cet article en cliquant ici !
Hydrater correctement la pâte
Chaque farine à un taux d’hydratation différent. C’est-à-dire qu’une farine peut « boire » plus ou moins d’eau. En règle générale, on hydrate la farine entre 58% à plus de 74%. Plus une farine est hydratée, plus la pâte est souple et élastique. C’est plus dur à travailler mais généralement ça donne un meilleur résultat et une mie plus alvéolée. Un dicton en boulangerie dit « pâte molle = pâte folle, pâte dure = pâte sûre ». En d’autres termes, une pâte plus souple vous donnera souvent un meilleur résultat et une pâte plus dure, sera plus facile à travailler mais avec un résultat moins optimal.
Bien pétrir la pâte (et faire une autolyse)
Le pétrissage est évidemment une étape cruciale dans la panification. Cette étape se compose dans un premier temps du frasage (le mélange des ingrédients) s’effectuant à petite vitesse pendant quelques minutes jusqu’au pétrissage à vitesse moyenne. Chaque pain à un temps de pétrissage différent, il est donc difficile pour moi de vous conseiller un temps précis. Le pétrissage est terminé lorsque la pâte est bien lisse et élastique. C’est-à-dire que vous pouvez l’étirer sans qu’elle se déchire immédiatement.
Veillez également à ne pas trop faire chauffer votre pâte pendant votre pétrissage pour ne pas suractiver la levure. Les boulangers prennent toujours la température de la pâte après pétrissage pour maitriser le processus de panification. On dit souvent qu’une pâte ne doit pas dépasser les 25°C en sortie de cuve.
L’idéal est aussi d’utiliser l’autolyse qui est une auto-évolution des propriétés plastiques de la pâte. L’autolyse permet d’améliorer la tolérance des pâtes, d’augmenter le volume des pains, de mieux faire ressortir le “coup de lame” et de développer les arômes du pain.
Pour faire une autolyse c‘est très simple : mélangez la totalité de la farine et de l’eau du pétrissage pendant quelques secondes sans ajouter la levure. Laisser ensuite le tout s’autolyser de 30 minutes à 3 heures à température ambiante. À la reprise du pétrissage, ajoutez la levure, le levain et le sel et continuez le processus de pétrissage traditionnel.
Respecter les temps de fermentation et de repos
Un bon pain maison demande du temps et de la patience. La fabrication du pain comprend plusieurs étapes de fermentation dont le pointage et l’apprêt. Il est très important de respecter ces temps de repos pour obtenir un pain bien gonflé, au goût prononcé et avec un meilleur alvéolage de la mie.
- Le pointage :
Le pointage est la 1èreétape de fermentation d’une pâte juste après le pétrissage qui correspond à la formation du gaz carbonique. Ce temps de fermentation est variable selon le pétrissage, la quantité de levure et la température de la pièce et de la pâte. En règle générale, on laisse pointer sa pâte de 1 heure à 24 heures.Il est d’ailleurs préférable de pointer en masse (c’est-à-dire d’effectuer le pointage sur la masse globale de la pâte).
- L’apprêt :
L’apprêt, appelé plus couramment « la pousse », est la 2èmeétape de fermentation de la pâte juste après le façonnage et avant la cuisson. Cette étape est quant à elle la dernière étape de fermentation avant la cuisson. Le pain doit doubler de volume avant d’être mis au four. Pour savoir si l’apprêt est terminé, appuyer légèrement sur votre pain avec un doigt. Si la pâte retrouve rapidement sa forme initiale, cela signifie que l’apprêt n’est pas à tout à fait terminé. Par contre si la pâte remonte doucement, cela veut dire que la levure à moins d’effet et que le pain est bientôt prêt à être enfourné.
S’entraîner au façonnage
Le façonnage n’est rien d’autre que la mise en forme finale à toute sorte de pâte. Le façonnage peut être manuel ou mécanique. Il détermine l’aspect final du produit. À la maison vous ne pourrez compter que sur vos mains pour réaliser ce façonnage.
Alors il ne faut pas hésiter à s’entrainer, ce sont des gestes qui viennent avec le temps. Il sera donc important de bien bouler une pâte pour lui donner de la force et ainsi éviter d’avoir un pain tout plat en sortie de cuisson.
Je vous conseille vivement de suivre un cours ou de vous renseigner sur la gestuelle du boulanger, car j’avoue que c’est assez difficile de l’expliquer avec de simples mots. Sachez juste que ce façonnage s’effectue en grande partie avec la paume de votre main. Un bon boulanger doit savoir faire de belles boules de pâtes, c’est d’ailleurs de là que vient le mot « boulanger ».`
Quelques petits accessoires qui vous seront bien utile :
En plus des ustensiles que nous avons déjà abordé dans cet article, le boulanger possède quelques outils bien pratiques pour fabriquer son pain.
Tout d’abord le coupe-pâte une lame carré qui permet de découper facilement la pâte en plusieurs pâtons.
Ensuite vient la corne, elle sert à racler la cuve et rabattre la pâte sans que celle-ci ne vous colle aux mains.
N’oublions pas aussi la brosse à farine qui permettra d’enlever l’excédent de farine sur vos pains ou sur votre plan de travail.
Voilà j’espère que cet article vous aidera à réaliser de magnifiques pains qui épateront vos proches. Faites preuve de patience et de persévérance si vos premières fournées ne sont pas tout à fait réussies. Et si vous avez la moindre question, n’hésitez pas à me laisser un commentaire et je mettrai à profit mon expérience de boulanger afin de vous aider au mieux.
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Sur le sujet :
Si vous vous lancez dans la superbe aventure de faire votre propre pain maison, je vous invite à lire mes autres articles sur le sujet :
- Les 20 meilleurs ustensiles pour faire son pain à la maison.
- Quels sont les meilleurs moules à pains ?
- Un Boulanger vous explique comment faire sa levure (et son levain) maison !
À très vite,
Alexandre
Boulanger et Pâtissier depuis plus de 14 ans – Professeur de Pâtisserie à Bordeaux – Chef à domicile
236 Commentaires. En écrire un nouveau
bonjour Alexandre
j ai Fai beaucoup d essai en notant a chaque fois les quantités et les temps. Puis j ai découvert le levain maison (plutôt long a préparer). j ai donc essaye le pain au levain. Les temps de pointage et d après me semble très long(je suppose que c est diffèrent chez un pro, alors pourquoi?).et je n arrive pas a avoir une mie aérée ,et la croute est dorée comme je le souhaite mais très dure.je vous donne mes références de fabrication: 500g de T 65 BIO 330G D EAU MOINS LA QUANTITE D EAU CONTENUE DANS LE LEVAIN(150g de levain donc 75g d eau en moins sur les 330g.pointage4 h apprêt 1h température four 230 temps 40 minutes. je fais deux pâtons de 450g environ bol dans four et projection eau a l enfournage. ou est l erreur?, merci d’avoir pris le temps de me lire.
Bonjour Patrick,
Difficile pour moi de vous aider à distance car je ne connais pas vos matières premières, votre four et votre process complet de panification (température, etc …).
Je commencerais par augmenter le TH, utiliser des méthodes de fabrication différentes (poolish) et cuire autrement (four plus chaud (min 250°), en utilisant une cocotte …).
Les raisons d’une mie pas assez alvéolée sont très nombreuses comme vous l’avez compris.
Au plaisir,
Alexandre
merci de votre réponse j ai deux questions : jusqu’ ici je ne mettais pas de levure pensant faire mon pain qu’ avec du levain je vais donc essayer de rajouter de la levure comme j ai vu sur une vidéo de boulanger pro, j aimerais savoir combien de grammes faut il pour 500g de farine et 150g de levain?
et pour une croute plus fine et croustillante comme chez un pro que faire? Je mets mon pain dans le bas du four en chaleur tournante et il est pose sur une grille de cuisson perforée. merci , .
Bonjour Patrick,
Encore une fois, pour la quantité de levure cela va dépendre de très nombreux critères (durée de fermentation, t° de la pâte, du “fournil”, etc …). Maximum 20 gr pour 500 gr de farine mais dans votre cas 5 ou 10 gr peuvent amplement suffire pour du travail en direct.
Pour la croûte plus fine et croustillante, cela passe notamment par le taux d’hydratation de votre pâte.
Bonne journée,
Alexandre
Quand je fais une pâte à pain et que je le façonne ma pâte est pleine d entaille elle est pas lisse et pas belle . C est du a quoi ?
Bonjour,
Difficile de vous dire à distance car je ne vois pas bien ce que vous entendez par “entailles”. Cela peut être une pâte qui a trop de force, qui manque de pétrissage ou dont le façonnage n’a pas été réalisé correctement.
Bien cordialement,
Alexandre
Des replis ? Ca vous parle plus peut être ? C est vrai que c’est pas évident a expliquer
Peut être parlez-vous de la soudure ou de la clé ?
Alexandre
bonsoir Alexandre j ai pris acte de vos conseils que j ai mis en application et je suis tout près de réussir mon pain. j ai augmente le levain et le th. mais le soucis c est que le pâton a tendance a s étaler juste avant la mise au four. aussi je voulais me procurer une grille (qui existe pour les baguettes) pour les pains plus gros. j ai regarde pleins de sites, mais je ne trouve pas .savez vous ou je peux me la procurer? ET ENCORE MERCI DES CONSEILS!!!!
Bonjour,
Je ne sais pas du tout pour la grille de ressuage malheureusement. Si la pâte se relâche trop c’est dû à un manque de force (de la farine ou un pâton n’ayant pas été assez boulé).
Au plaisir,
Alexandre
Bonjour, Je n’ai pas compris l’utilisation de la vapeur d’eau.
vous dites de mettre un récipient avec de l’eau et de le retirer 5 minutes après. Entretemps vous dites de jeter de l’eau dans le lèche frite.
S’agit-il de 2 manœuvre distinctes ?Faut-l laisser l’eau dans le lèche frite?
Merci pour vos précisions.
Bonjour,
La vapeur d’eau sert à apporter une croûte bien dorée à votre pain. Cette vaporisation non directe imite les cannes à buée des fours à soles des boulangers. Vous pouvez faire l’un ou l’autre, mais je conseille les 2 deux pour optimiser le résultat.
Bien cordialement,
Alexandre
Bonsoir Alexandre, tout d’abord milles mercis pour ce merveilleux article! Je l’ai lu plusieurs fois déjà pour m’imprégner ce savoir de boulanger. Après quelques tentatives médiocres, j’ai envie de me lancer avec quelques conseils de pro.
J’aurai une petite précision à demander concernant l’utilisation du poolish et l’autolyse. Comment procéder à l’ajout du sel, levure et levain au mélange (farine et eau) pour éviter que le sel entre en contact direct avec la levure (j’ai retenu que la levure n’aimait pas le sel directement ). Merci d’avance et encore merci beaucoup pour l’article!
Bonjour Niki,
Merci beaucoup pour votre commentaire.
Ce qui pose problème c’est vraiment le contact direct, donc généralement j’ajoute le sel après le frasage pour ne pas avoir de problème.
Au plaisir,
Alexandre
Bonjour Alexandre,
Merci beaucoup pour la réponse. J’ai mis en application avec succès. Mais il me vient une autre question avant de vous demander vos dates d’atelier en boulangerie!
Comment doser le poolish (en plus du la levure) dépend de la farine et le l’hydratation de la pâte mais quel serait votre astuce? Ma pâte était un peu collante et difficile à travailler, mais le goût et le résultat niveau alvéolaire et consistance était là (du coup je me suis dis que votre dicton tient parole ) mais le pain s’est tellement étalé qu’il a même un peu collé sur la cloche….
Et enfin tout ça m’a donné envie de faire un atelier boulangerie mais j’ai pas vu de dates dans votre calendrier!!
Mille mercis pour votre site, article et toutes vos réponses!!!!!
Excellente journée à vous!
Bonjour Niki,
En effet, étant donné que le Poolish est un mélange de 50% de farine et d’eau (donc TH de 100 %), vous devez adapter le TH de votre pâte en conséquence en réalisant un simple calcul. Pareil pour la levure. Il faut bien penser à déduire tout ça de votre recette finale.
Malheureusement, avec le contexte sanitaire actuel, tous mes ateliers sont suspendus.
En espérant pouvoir reprendre au plus vite.
Très bonne journée à vous aussi !
Alexandre
Bonjour,
Dans beaucoup de blog, il est conseillé de respecter un ordre bien précis pour incorporer les ingrédients dans le robot ou le pétrin en commençant par l’eau. Or dans certaines émissions on voit des boulangers commencer par la farine. Qu’en est-il exactement et cela a-t-il vraiment une importance ?
Merci à vous
Hervé
Bonjour Hervé,
Merci pour votre commentaire !
C’est plus une question de routine de travail je pense, mais en effet on commence souvent par la farine puis la levure et viennent ensuite l’eau et le sel plus tard pour éviter tout contact avec la levure. Il faut surtout éviter le contact sel/levure et mettre l’eau au dernier moment pour éviter la formation d’agglomérats avec la farine. À part cela, aucune contre indication à changer l’ordre. Parfois la farine peut aussi servir de barrière entre le sel et la levure.
Bonne journée à vous,
Alexandre
Je vous ai lu avec beaucoup de plaisir ,j ai commence a faire du pain il y a 1 an et j ai regardé de nombreuses vidéos ou tout le monde fait bien et beau et j en ai pris mon parti
Car personne ne fait pareil , à ce jour je suis heureux d avoir mon levain chef et levure fraîche par moment
En cherchant farine pour pain je suis tombé sur vous j en suis heureux car je fais un peu de pâtisserie aussi et ça va mieux que le pain,
Il y sos pour ceux qui loupe leur pain ,et il est vrai que ce n est pas à chaque fois la même chose ´ je suis intéressé par vos recettes
Cordialement
Bonjour Marc,
Merci beaucoup pour votre sympathique commentaire !
Au plaisir,
Alexandre
Bonjour, je fais du pain depuis un Certain temps mais depuis quelques jours tous mes pains ont un ENORME trou et le dessous ne semble pas cuit assez…je ne comprends pas vu que je n’ai rien changé…HELP
Bonjour Chantal,
Difficile à dire à distance mais les causes peuvent être nombreuses : problème de cuisson, pâte trop froide, problème au niveau de la fermentation, etc …
Bien cordialement,
Alexandre
Bonjour, je suis en train de préparer un pain en suivant votre process. Je viens de degazer ma pate et de façonner ma boule. Je voudrais le faire cuire demain matin pour l’avoir bien frais demain midi. Dois je le laisser pousser à température ambiante et le mettre au froid ensuite ou dois je le mettre au froid tout de suite
Bonjour,
Tout va dépendre de nombreux facteurs (recette, quantité de levure, température de votre pâte, de votre domicile ….). Difficile donc pour moi de vous dire ce qu’il en est précisément à distance.
Mais pour une cuisson demain, l’idéal serait une conservation au frais. La levure agissant à partir de 3°c, cela va ralentir la pousse.
Bien cordialement,
Alexandre
Merci pour votre réponse et tous vos conseils. Cette fois je tente la miche pour une meilleure conservation la première fois j’avais fait des baguettes et elles étaient top en suivant vos conseils donc un grand merci. Cordialement
Je vous en prie et au plaisir !
Alexandre
Bonjour,
très intéressant. Je me demandais pourquoi mon pain ramollissait alors qu’il était bien doré et croustillant à la sortie du four et refroidi sur une grille. Donc c’est qu’il est trop humide dans le four.
Est-ce utile de mettre de l’eau avec un pinceau sur le pain avant d’enfourner en plus de mettre de la vapeur dans le four ? Merci
Et je cuirai à plus forte température dorénavant 250° au lieu de 230/240.
Bonjour Damien,
Trop humide dans le four ou problème de ressuage. Mais bien le faire sécher au four est nécessaire en effet.
Non pour le pinceau ce n’est pas utile si la vapeur est suffisante dans l’enceinte du four.
Bien cordialement,
Alexandre
Merci !
Je fais un test ce week-end sans pinceau et en retirant la plaque avec l’eau en cours de cuisson
Bonjour,
Un petit mot pour votre remercier de cet article. Vous êtes impressionnant de patience avec les commentaires !
Bons pains à vous,
Marion
Bonjour Marion,
C’est très gentil à vous, merci beaucoup !
Alexandre
Merci pour tous vos bons conseils
Je vous en prie :)
Bonsoir,
Il y a t’il des proportions précises pour réaliser un bon poolish. J’ai l’impression que ma pâte est plus hydratée avec un poolish tout en conservant la même quantité d’eau (65% du poids de farine).
Merci
Bonjour Hervé,
C’est tout à fait normal étant donné que le poolish est lui même plus hydratée que pâte normale. Il faut calculer et adapter la quantité d’eau lorsqu’on travaille sur poolish.
Bien cordialement,
Alexandre
Bonjour Alexandre,
Merci infiniment de vos astuces et vos nombreuses réponses aux différentes questions ! Cette page est une mine d’or ! Bien à vous, Edouard
Bonjour Édouard,
C’est très gentil à vous, merci pour ces encouragements !
Au plaisir,
Alexandre
Bonjour. Le dégazage d’un pain a la levure permet je pense d’éviter que le goût de ce dernier soit trop imprégné de celui de la levure. Mais qu’en est il d’un pain 100/100 levain. Est il vraiment nécessaire de procéder à ce dégazage.
Merci
Laurent
Bonjour Laurent,
Merci pour votre commentaire.
Oui même dans le cas d’un pain au levain, le dégazage reste recommandé. Ce dernier permet également de mieux répartir le gaz carbonique (une meilleure seconde pousse) et de donner de la souplesse à la pâte.
Bien cordialement,
Alexandre
Bonjour Alexandre ,
Que penser de la préparation fermentescible à base de blé vendue en magasin bio ? Serait ce une bonne alternative au levain, est ce un levain à la levure ou une levure boulangère déshydratée ? De quoi le résultat d’un pain fait à partir de cette préparation se rapproche t il le mieux ?
Cordialement
Hervé
Bonjour Hervé,
Merci pour votre message.
Pour être tout à fait honnête avec vous, je n’ai jamais utilisé ce type de produit. À en voir la composition, il s’agirait en effet d’une sorte de levain déshydratée. À en voir la méthode de panification, on ne serait pas loin d’une sorte de levure déshydratée à mon sens. Il faudrait que j’essaye ça pour vous en dire plus sur le résultat.
Bien cordialement,
Alexandre
Merci pour votre réponse ; pensez vous qu’en rajouter une pincée à un levain rafraîchi trop tard pour faire un pain dans la soirée aiderait à la poussée de ce levain ?
Cordialement
Hervé,
Oui sans nul doute !
Bien cordialement,
Alexandre