Réussir son pain maison : les 10 astuces d’un Chef Boulanger
Sommaire
- 1 Réussir son pain maison : les 10 astuces d’un Chef Boulanger
- 1.1 Bien scarifier le pain avant la mise au four
- 1.2 Utiliser la bonne convection de chaleur
- 1.2.1 Le moule en céramique :
- 1.2.2 La toile Silpain :
- 1.2.3 Les plaques perforées :
- 1.2.3.1 Utiliser de la vapeur d’eau
- 1.2.3.2 Réussir son ressuage
- 1.2.3.3 Bien choisir ses ingrédients
- 1.2.3.4 La farine :
- 1.2.3.5 La levure :
- 1.2.3.6 Utiliser un levain
- 1.2.3.7 Hydrater correctement la pâte
- 1.2.3.8 Bien pétrir la pâte (et faire une autolyse)
- 1.2.3.9 Respecter les temps de fermentation et de repos
- 1.2.3.10 S’entraîner au façonnage
- 1.2.3.11 Quelques petits accessoires qui vous seront bien utile :
- 1.2.3.12 Besoin de quelques recettes de chef ?
Véritable emblème du savoir-faire à la française, le pain reste très apprécié dans l’Hexagone. Mais que ce soit pour obtenir un pain chaud et croustillant à toute heure, ou par déception du travail de certains « artisans » les français sont de plus en plus nombreux à se lancer dans la fabrication du pain maison. Aujourd’hui avec Internet, le partage du savoir-faire s’est démocratisé et tout un chacun est capable d’apprendre à réaliser son propre pain. Mais la panification (la fabrication du pain) est loin d’être une chose évidente.
Étant titulaire d’un CAP Boulanger et ayant travaillé de nombreuses années comme Chef Boulanger à Bordeaux, j’ai décidé d’écrire cet article afin de vous aider pour vos prochaines fournées.
Bien scarifier le pain avant la mise au four
Scarifier le pain, cela veut tout simplement dire « donner un coup de lame » sur la surface de la pâte. On dit d’ailleurs que la scarification est la signature du boulanger. Le coup de lame a un rôle esthétique mais également fonctionnel car il sert de cheminée ou une partie de l’eau contenue dans la pâte va pouvoir s’échapper et éviter la formation de déchirures. Ainsi pendant la cuisson, une belle grigne se forme et le pain se développe de façon homogène. Cette scarification doit être effectuée avec une lame spécifique (un scarificateur), juste avant la cuisson.
Personnellement je vous conseille ce scarificateur que j’utilise dans mes cours de boulangerie :
- Lame de boulanger HIC Grignette avec lames de rechange.
- Jaune.
Pourquoi celui-là ? Tout simplement car le rapport qualité/prix est très bon et surtout qu’il est possible d’acheter facilement et à petit prix d’autres lames de rasoirs en grande surface.
Utiliser la bonne convection de chaleur
La cuisson du pain est une étape extrêmement importante. Cuire son pain à la maison n’est pas si évident que ça. Tout simplement car les fours domestiques ne sont absolument pas conçus comme un four à sole, le four du boulanger. Il faut donc que la convection de chaleur soit parfaite en dessous comme au-dessus pour obtenir un pain doré à la croûte croustillante.
Le moule en céramique :
Pour fabriquer mes grosses miches (boules) de pains, j’utilise un moule en céramique c’est le seul matériau qui a des propriétés quasiment identiques à celles d’un four à pain traditionnel en brique. Le résultat est vraiment bluffant, même pour un boulanger ! Le couvercle permet à la vapeur de circuler parfaitement pendant la cuisson. Ainsi, elle est absorbée en fin de cuisson, permettant au pain de finir de cuire en séchant tout doucement. Le couvercle aide donc la croûte à s’épaissir et permet d’obtenir un pain croustillant et bien doré !
J’utilise ce moule de la très bonne marque Emile Henry :
C’est un investissement très rentable si vous aimez faire du bon pain maison, vous pouvez l’acheter les yeux fermés !
La toile Silpain :
Pour ceux qui souhaitent plutôt fabriquer des petits pains spéciaux, il existe aussi la solution économique de la toile Silpain. C’est une toile émaillée en fibre de verre qui laisse passer parfaitement la chaleur de façon uniforme. C’est idéal pour des petits pains, des petits fours, des choux ou des pizzas. Achetez plutôt cette toile sur Internet, elle sera beaucoup moins chers que chez les revendeurs Guy Demarle :
Les plaques perforées :
Enfin si vous êtes plutôt baguettes de tradition française, il vous faudra partir sur des plaques à pains perforées et anti-adhésives. C’est ce qui ce fait de mieux pour cuire ses baguettes dans un four domestique et avoir une bonne convection de chaleur. J’utilise cette plaque de cuisson à la maison et je trouve le rapport qualité/prix vraiment bon :
Vous l’aurez compris, pour optimiser vos chances de réussir votre pain dans un four classique, il faudra s’aider de quelques accessoires indispensables !
Utiliser de la vapeur d’eau
Les fours des boulangers disposent d’un système d’injection de vapeur à l’aide de cannes à buées situés sur le côté du four. Ce genre de système n’existe pas sur des fours domestiques même si depuis quelques années, les fabricants ont implémenté des fonctionnalités similaires dans certains fours vapeurs.
Si vous n’avez pas la chance d’avoir un four avec un système « Pulse Steam » d’injection de vapeur, il faudra le faire manuellement. Pour commencer il est préférable de placer un récipient avec de l’eau pendant le préchauffage de votre four pour rendre « humide » l’enceinte de votre four et créer ainsi de la vapeur.
Au moment d’enfourner, je vous conseille de jeter une grosse quantité d’eau sur le lèche-frites de votre four et de fermer la porte immédiatement pour que la vapeur ne s’échappe pas. N’oubliez pas de retirer au bout de quelques minutes votre récipient contenant de l’eau pour que vos pains « sèchent » correctement en fin de cuisson. Si vous ne le faites pas, vos pains risquent de ramollir en sortir de four à cause de la présence d’une trop grande quantité d’humidité pendant la cuisson.
Réussir son ressuage
Le ressuage, un mot un peu barbare pour les non-initiés à la boulangerie mais qui a pourtant une grande importance. Le ressuage c’est tout simplement l’étape de refroidissement de votre pain après la cuisson. Pourquoi c’est important ? Car si votre ressuage n’est pas effectué correctement, vous risqueriez d’avoir de mauvaises surprises. Dès que votre pain sort du four, il doit refroidir dans de bonnes conditions, c’est-à-dire en évacuant bien la chaleur.
Si vous laissez votre pain sur votre plaque de cuisson, de la condensation risque de se former sur le pain et va le ramollir complètement. La meilleure solution reste encore de placer votre pain encore chaud sur une grille surélevée pour la chaleur s’évacue convenablement sans former de condensation.
Pour cela, vous pouvez utiliser une volette à pâtisserie qui remplira parfaitement ce rôle :
Bien choisir ses ingrédients
La boulangerie nécessite autant de rigueur que la pâtisserie, que ce soit dans la réalisation des recettes mais aussi dans le choix des ingrédients.
La farine :
Commençons par le plus important des ingrédients : la farine. Vous le savez certainement, mais toutes les farines ne sont pas « panifiables ». Par exemple, la farine de maïs qui ne contient pas de gluten et qu’il faudra couper avec de la farine de blé. Pour la farine de blé, celle qui est la plus couramment utilisée pour faire du pain, il faudra la choisir également avec soin.
Les farines sont triées par degré de raffinement, de la plus fine à la plus complète (ou impure). Ce degré de raffinement est exprimé par « types ». En boulangerie on utilise de la Type 65 (ou T.65) ou supérieur (jusqu’à T.150). Les farines T.45 et T.55 (les plus courantes) sont réservées à un usage en pâtisserie ou en boulangerie viennoise.
En règle générale, le type est inscrit au dos du paquet à côté des ingrédients ou de la composition. Ces farines contiennent des adjuvants et des améliorants qui permettront à votre pâte d’avoir une meilleure élasticité. Oubliez également les mix de farines avec la levure et le sel inclus, on n’obtient rien de très bien avec ce type de produits.
La levure :
Ensuite venons-en à la levure. Il existe deux formes de levure : la levure de boulanger et la levure chimique. La levure chimique est utilisée pour la pâtisserie et la fabrication de gâteaux car elle agit uniquement en contact de la chaleur du four. La levure fraîche de boulanger est-elle un organisme vivant qui agit sur la fermentation et fait « pousser » votre pain dès que celui-ci est à une température supérieure à 3°C.
N’utilisez que de la levure fraîche de boulanger, celle que l’on trouve au rayon frais en petits cubes. La durée de conservation est assez courte mais c’est ce qui se fait de mieux.
Les levures sèches ou déshydratées sont beaucoup moins performantes pour la fabrication du pain ou de pâtes levées. Sachez également que la levure de boulanger n’aime pas être en contact direct avec le sel. En effet, le sel désactive tout bonnement la levure. Soyez donc vigilant à ne pas placer ces ingrédients à côté l’un de l’autre.
Beaucoup de personnes ne le savent pas mais il est possible de fabriquer sa propre levure de boulanger à la maison. Pour découvrir comment faire, je vous invite à lire mon article sur le sujet en cliquant ici !
Utiliser un levain
Les levains modernes qu’utilisent de nos jours les boulangers sont conçus pour apporter de meilleurs arômes et non pour uniquement faire pousser la pâte. Ils sont le complément de la levure et sont adaptés aux techniques de fabrication moderne du boulanger. Principalement, ces derniers utilisent deux types de levains.
Le premier s’appelle la pâte fermentée (ou P.F pour les initiés). C’est simplement de la pâte à pain crue prélevée soit d’un pâton, soit confectionnée entièrement et qui fermente lentement et s’acidifie durant 15 à 48 heures au frais. Ce levain s’incorpore en fin de pétrissage et apporte un bon développement des arômes, une meilleure conservation et un goût légèrement acide.
Le second levain est liquide et s’appelle le poolish. C’est un levain qui se prépare à partir d’eau et de farine (à 50/50) dans lequel on ajoute une dose de levure fraîche de boulanger de 2 à 15 gr au litre. Puis on le laisse fermenter de 3 heures à température ambiante jusqu’à plusieurs jours au frais. Il apporte des arômes, une meilleure conservation et un meilleur alvéolage de la mie.
L’utilisation d’un levain est donc fortement recommandée pour obtenir un résultat proche de celui de votre boulanger.
Enfin, il existe bien sûr le levain traditionnel qui permet de réaliser son propre pain au levain sans utiliser de levure. Cette méthode de fabrication permet d’obtenir un pain au goût et à l’odeur incomparable, qui se conserve très bien, et avec une mie irrégulière et parfaitement alvéolée. Je vous explique comment fabriquer son levain maison dans cet article en cliquant ici !
Hydrater correctement la pâte
Chaque farine à un taux d’hydratation différent. C’est-à-dire qu’une farine peut « boire » plus ou moins d’eau. En règle générale, on hydrate la farine entre 58% à plus de 74%. Plus une farine est hydratée, plus la pâte est souple et élastique. C’est plus dur à travailler mais généralement ça donne un meilleur résultat et une mie plus alvéolée. Un dicton en boulangerie dit « pâte molle = pâte folle, pâte dure = pâte sûre ». En d’autres termes, une pâte plus souple vous donnera souvent un meilleur résultat et une pâte plus dure, sera plus facile à travailler mais avec un résultat moins optimal.
Bien pétrir la pâte (et faire une autolyse)
Le pétrissage est évidemment une étape cruciale dans la panification. Cette étape se compose dans un premier temps du frasage (le mélange des ingrédients) s’effectuant à petite vitesse pendant quelques minutes jusqu’au pétrissage à vitesse moyenne. Chaque pain à un temps de pétrissage différent, il est donc difficile pour moi de vous conseiller un temps précis. Le pétrissage est terminé lorsque la pâte est bien lisse et élastique. C’est-à-dire que vous pouvez l’étirer sans qu’elle se déchire immédiatement.
Veillez également à ne pas trop faire chauffer votre pâte pendant votre pétrissage pour ne pas suractiver la levure. Les boulangers prennent toujours la température de la pâte après pétrissage pour maitriser le processus de panification. On dit souvent qu’une pâte ne doit pas dépasser les 25°C en sortie de cuve.
L’idéal est aussi d’utiliser l’autolyse qui est une auto-évolution des propriétés plastiques de la pâte. L’autolyse permet d’améliorer la tolérance des pâtes, d’augmenter le volume des pains, de mieux faire ressortir le “coup de lame” et de développer les arômes du pain.
Pour faire une autolyse c‘est très simple : mélangez la totalité de la farine et de l’eau du pétrissage pendant quelques secondes sans ajouter la levure. Laisser ensuite le tout s’autolyser de 30 minutes à 3 heures à température ambiante. À la reprise du pétrissage, ajoutez la levure, le levain et le sel et continuez le processus de pétrissage traditionnel.
Respecter les temps de fermentation et de repos
Un bon pain maison demande du temps et de la patience. La fabrication du pain comprend plusieurs étapes de fermentation dont le pointage et l’apprêt. Il est très important de respecter ces temps de repos pour obtenir un pain bien gonflé, au goût prononcé et avec un meilleur alvéolage de la mie.
- Le pointage :
Le pointage est la 1èreétape de fermentation d’une pâte juste après le pétrissage qui correspond à la formation du gaz carbonique. Ce temps de fermentation est variable selon le pétrissage, la quantité de levure et la température de la pièce et de la pâte. En règle générale, on laisse pointer sa pâte de 1 heure à 24 heures.Il est d’ailleurs préférable de pointer en masse (c’est-à-dire d’effectuer le pointage sur la masse globale de la pâte).
- L’apprêt :
L’apprêt, appelé plus couramment « la pousse », est la 2èmeétape de fermentation de la pâte juste après le façonnage et avant la cuisson. Cette étape est quant à elle la dernière étape de fermentation avant la cuisson. Le pain doit doubler de volume avant d’être mis au four. Pour savoir si l’apprêt est terminé, appuyer légèrement sur votre pain avec un doigt. Si la pâte retrouve rapidement sa forme initiale, cela signifie que l’apprêt n’est pas à tout à fait terminé. Par contre si la pâte remonte doucement, cela veut dire que la levure à moins d’effet et que le pain est bientôt prêt à être enfourné.
S’entraîner au façonnage
Le façonnage n’est rien d’autre que la mise en forme finale à toute sorte de pâte. Le façonnage peut être manuel ou mécanique. Il détermine l’aspect final du produit. À la maison vous ne pourrez compter que sur vos mains pour réaliser ce façonnage.
Alors il ne faut pas hésiter à s’entrainer, ce sont des gestes qui viennent avec le temps. Il sera donc important de bien bouler une pâte pour lui donner de la force et ainsi éviter d’avoir un pain tout plat en sortie de cuisson.
Je vous conseille vivement de suivre un cours ou de vous renseigner sur la gestuelle du boulanger, car j’avoue que c’est assez difficile de l’expliquer avec de simples mots. Sachez juste que ce façonnage s’effectue en grande partie avec la paume de votre main. Un bon boulanger doit savoir faire de belles boules de pâtes, c’est d’ailleurs de là que vient le mot « boulanger ».`
Quelques petits accessoires qui vous seront bien utile :
En plus des ustensiles que nous avons déjà abordé dans cet article, le boulanger possède quelques outils bien pratiques pour fabriquer son pain.
Tout d’abord le coupe-pâte une lame carré qui permet de découper facilement la pâte en plusieurs pâtons.
Ensuite vient la corne, elle sert à racler la cuve et rabattre la pâte sans que celle-ci ne vous colle aux mains.
N’oublions pas aussi la brosse à farine qui permettra d’enlever l’excédent de farine sur vos pains ou sur votre plan de travail.
Voilà j’espère que cet article vous aidera à réaliser de magnifiques pains qui épateront vos proches. Faites preuve de patience et de persévérance si vos premières fournées ne sont pas tout à fait réussies. Et si vous avez la moindre question, n’hésitez pas à me laisser un commentaire et je mettrai à profit mon expérience de boulanger afin de vous aider au mieux.
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Sur le sujet :
Si vous vous lancez dans la superbe aventure de faire votre propre pain maison, je vous invite à lire mes autres articles sur le sujet :
- Les 20 meilleurs ustensiles pour faire son pain à la maison.
- Quels sont les meilleurs moules à pains ?
- Un Boulanger vous explique comment faire sa levure (et son levain) maison !
À très vite,
Alexandre
Boulanger et Pâtissier depuis plus de 14 ans – Professeur de Pâtisserie à Bordeaux – Chef à domicile
236 Commentaires. En écrire un nouveau
Bonjour merci pour votre article auriez vous des conseils pour cuire dans un four a bois svp ?
Merci
Bonjour Maxime,
Pas de conseils particuliers. Il faut juste veiller à garder une température assez haute, stable et homogène.
Alexandre
Bonjour et déjà merci pour tout vos précieux conseils .
Voilà mon problème, je viens de faire un pain cocotte. Pour cela j’ai mis mon paton directement dans la cocotte pour la dernière pousse pendant une heure pendant ce temps j’ai préchauffer mon four a 250°. J’ai enfourner avec le couvercle pendant 40 mn. Mon pain a bien cuit mais après avoir refroidi sur grille, la croûte est plutôt molle. Auriez vous une explication ?
Bonjour Nath,
Alors les causes peuvent être multiples. Mais je pense qu’il aurai fallu ouvrir votre couvercle plus tôt. La trop forte humidité pendant la cuisson à probablement ramolli votre pain durant le ressuage. D’ailleurs il est préférable de faire refroidir votre pain sur une grille pour éviter la condensation.
Voilà, j’espère que ça vous sera utile.
Alexandre
Bonjour Alexandre,
Merci beaucoup pour cet article très intéressant. Merci aussi de toutes vos réponses éclairantes et patientes.
Je fais du pain au levain depuis 4 ans (avec la même souche de levain que j’avais faite moi-même). Je fais cuire mon pain en cocotte et j’obtiens la plupart du temps de beaux pains qui gonflent bien pendant la cuisson mais la mie n’est pas bien alvéolée et je ne parviens pas à comprendre pourquoi malgré toutes mes lectures, visionnage de vidéos et essais. J’ai augmenté récemment le taux d’hydratation mais rien à faire… En fait, les pains les mieux alvéolés étaient ceux que je pensais avoir laissés pousser trop longtemps… ils ne gonflent pas autant dans le four mais sont plus alvéolés… je butte vraiment sur ce problème…
D’avance, merci de votre aide.
Bonjour Evelyne,
En effet augmenter la durée de l’apprêt peut permettre d’avoir un meilleur alvéolage de la mie. En réalité les causes peuvent être très nombreuses (mauvaise levure/levain, trop de pétrissage, pas assez de repos …). Cela peut aussi venir d’un problème de four si vous n’y arrivez vraiment pas. La cuisson du pain doit se faire dans un four bien chaud, entre 250°C et 300°C pour permettre un bon développement du pain.
Alexandre
Merci beaucoup pour votre réponse, je vais d’abord essayer d’augmenter la durée de l’apprêt. Dommage que je sois éloignée géographiquement sinon je serais venue à un de vos ateliers.
C’est gentil merci :)
Alexandre
Bonjour,
Je fais du pain sur levain-levure depuis plus de deux ans! Lors de la grigne, le pâton s’effondre plus ou moins, parfois complètement. Je ne peux croire que d’un seul coup, la grigne peut mener à un pain raté! Devrais-je éviter la grigne si le pâton me semble très hydraté?
Bonjour Roselyne,
La grigne est très importante au moment de la cuisson car elle permet de réguler l’évaporation de l’eau. Si quand vous mettez un coup de lame le pain s’effondre, c’est soit que votre coup de lame est trop fort, soit que votre apprêt a été trop long.
Alexandre
Bonjour Alexandre, Merveilleux votre site! Je vous exposé mon problème. Tout va bien dans mon processus de fabrication du pain qui respecte passablement votre protocole. Mon problème. Je cuis dans une cocotte à 250c avec couvert pendant 30 minutes et sans couvert 20 minutes 225c. La mie de mon pain a toujours une texture humide même après refroidissement sur une grille pendant 3 heures. La circonférence de la cocotte peut-elle être un problème. La mienne a 22 cm de circonférence. Merci!
Bonjour Andrée,
Merci pour votre commentaire. Alors cela peut être une pâte trop hydratée ou un problème au niveau de la cuisson. Peut être faudrait-il retirer le couvercle plus tôt pour éviter un surplus de condensation. Laisser votre pain « sécher » au four quelques minutes (chaleur tombante) après une cuisson peut être une bonne idée.
Alexandre
merci beaucoup pour ces échanges et votre disponibilité. les meilleurs pains restent ceux du vrai boulanger mais je souhaite indiquer une expérience curieuse : j’ai suivi plusieurs recettes pour de la pâte à pain puis pour des Bretzel mais jamais obtenu de pain bien alvéolé.
Et aujourd’hui, j’improvise en regardant des proportions sur le net, sans doute pas si pro. Je fais ça énervé, peu de temps, j’avais oublié de prendre le pain chez mon boulanger mais j’avais 350 g de farine T65 et de la levure en cube.
j’ai mis trop d’eau, et je n’ai pas gardé de farine pour manier ma boule. je me retrouve avec une pâte collante comme presque comme de la crème.
Je laisse reposer 1 heure dans mon four ouvert mais allumé à 40 degrés, et ça ne lève pas du tout
Je malaxe à la main droite, ça colle ça colle!
je laisse reposer moins d’heure et ça ne lève pas.
Je mets au four à 250 et au bout de 20 mn j’obtiens un pain qui a levé au four, extra alvéolé, je n’en reviens pas. La mie parfaite, délicieuse!
Le meilleur pain que j’aie jamais fait. Mais pas de croûte craquante.
J’enverrai un lien avec photo
Bon appetit
Bonjour Julien,
Merci pour votre commentaire !
La magie de la boulangerie a opéré visiblement :)
Je miserai sur le très fort taux d’hydratation qui a probablement joué dans le côté extra alvéolé de la mie.
Au plaisir,
Alexandre
Image du pain ici :
(lien masqué)
Effectivement un bel alvéolage ! Je confirme que le taux d’hydratation y est pour quelque chose étant donné la finesse de la croûte.
Alexandre
Bonjour,
Tout d’abord merci beaucoup pour cet article très complet, instructif et très bien expliqué.
Je fais mon pain à partir d’un levain naturel. Au début j’ai eu de très bons résultats (cuisson en cocotte en fonte ou au four à bois). Mais depuis quelques temps, je rencontre le problème suivant : une fois formé, le pain s’étale, comme si la pâte était trop “liquide”. Auriez-vous un conseil ? Peut-être que la pâte n’est pas assez travaillée ? La farine trop hydratée ?
En vous remerciant, bonne fin de journée :)
Bonjour Lucile,
Alors les causes peuvent être nombreuses :
Manque de force de la pâte (pas assez boulée/travaillée), taux d’hydratation trop élevé, farine trop relâche … Même en gardant la même farine, d’un blé à l’autre, les propriétés d’une farine peuvent changer (généralement ça intervient avec les nouveaux blés, durant la période de septembre/octobre). Donc je parierai là-dessus.
Bonne fin de journée :)
Alexandre
Bonjour Alexandre,
Un énorme merci pour votre page. Je me suis mise à préparer le pain maison depuis 3 semaines. Je suis très contente de mes pains. Cependant, au goût de mon fils, le pain n’est pas assez alvéolé. Donc, en cherchant comment y arriver, j’ai découvert votre site. J’ai lu attentivement la page explicative sur la fabrication du pain ainsi que le FAQ, il reste une question : l’autolyse, quand est-elle terminée? Que suis-je sensée voir? Si ma pâte n’est pas assez souple, est-ce durant l’autolyse que j’ajoute de l’eau? Merci d’avance pour vos attention et réponse. Bien à vous!
Bonjour Pascale,
La durée de l’autolyse dépend beaucoup de la farine. Cette dernière permet au réseau de gluten de se former et de se détendre. Il faut généralement compter entre 30 minutes et 1 heure. Difficile de voir quoi que ce soit à l’oeil à cette étape en réalité, il faudra faire des essais. Vous pourrez rajouter de l’eau au moment du pétrissage (on appelle aussi cela “bassiner”).
Bien cordialement,
Alexandre
Un énorme merci pour votre réponse et la rapidité de celle-ci J’ai un pain à préparer aujourd’hui, je vais tester tout cela. Excellente journée!
Je vous en prie, très bonne journée à vous aussi !
Alexandre
Bonjour, j’ai appris beaucoup de choses sur votre site depuis que je l’ai découvert. Je me pose cependant une question, puis je préparer 1kg de pâte avec du levain et en mettre de coté 500grs au congélateur pour une utilisation ultérieure.
Bonne journée à vous
Bonjour Hervé,
Tout dépend de ce que vous appelez une “utilisation ultérieure”. Les levures n’aiment pas la congélation.
Alexandre
Bonjour,
Donc même mettre les petits cubes de levure fraîche au congélateur n’est pas une bonne idée ! Je n’ai pourtant pas constaté d’altération à l’efficacité de la levure. Mais si vous le dites, je ne demande qu’à vous croire.
Hervé
Bonjour Hervé,
Il peut être normal que vous n’ayez pas senti de différence. Cela se mesure surtout dans la durée. Mais sur du court, voir moyen terme, pas de problème particuliers.
Alexandre
Parfait !
J’ai lancé mon levain il y a 2 mois, un beau levain de seigle, que je bichonne aux repas (farine de seigle, eau minérale pauvre en sodium et sucre roux moscovado) un jour sur deux ou un peu plus.
Le reste du temps, je le laisse fermenter, consommer son sucre, gagner en acidité… Un vrai levain de caractère !
Pour le pain (je n’en ai fait que 3 fois), j’utilise :
– 400 grs de farine de blé T65
– 200 grs de farine de blé intégrale T 150
– 400 grs d’eau minérale (ou filtrée)
– 250 grs de levain
– 2 càc de sel
Cuisson dans un four d’appoint. Je dirais environ 230°C. Dans une Staub en fonte brute, 24min couvert et 24min à l’air libre. Puis refroidissement dans le four éteint four sur grille.
BREEEEEF !
Mon pain est très bon, mais largement perfectible :) Je suis tombé sur cet article en cherchant un moyen d’avoir une mie plus alvéolée et une meilleure pousse de la pâte. J’ai appris des termes et des technique très utiles…
Merci beaucoup Alexandre pour ce généreux partage, mon prochain pain portera ton nom :)
Bonjour Hashi,
Merci infiniment pour ce très sympathique commentaire ! :)
En espérant que vos prochains pains soient encore plus réussis !
Alexandre
vos explications sont excellentes en tout point J’ai appris des technique très utiles. bien sur la technique est primordiale.
j’utilise de la farine T65, 330g d’eau, levure sèche Francine 10g, 1 càc de sel. pétrissage 15mn puis 1ère pousse 2h dans four 30°C (fonction pousse) j’obtiens une pâte un peu dure à mon avis. façonnage 15mn signature puis cuisson à 210°C avec ramequin d’eau. le pain ne gonfle pas trop. la croute reste blanche craquante et la mie est serrée.
votre conseil . cordialement Alain
Bonjour Alain,
Il me manque les quantités de farine mais je commencerais pas augmenter le taux d’hydratation et j’utiliserais plutôt de la levure fraîche.
Alexandre
Je mets 500gr de farine T55 ou parfois de la T65.
Bonjour, en suivant les conseils de ce site, j’ai réussi à faire un pain (farine T65) au levain bien alvéolé (TH à 67% et 40% de levain 60%) mais j’aimerais une mie plus aérée comme si je faisais avec de la levure fraîche. Je pétris avec un robot pétrin à 2 bras ( un crochet et un demi crochet) pendant 5 minutes à vitesse 1 puis 3 minutes à vitesse 2. Est ce qu’en diminuant le poids de levain, j’aurais une mie plus aérée.
Sinon, que me conseillez-vous ?
Merci à vous
Hervé
Bonjour Hervé,
Possiblement pour le levain mais sans certitude. Peut être en essayant d’autres techniques de panification comme l’autolyse.
Bonne journée,
Alexandre
Merci, je fais déjà une autolyse pendant 45 à 60 minutes et une première pousse longue de 18 à 24 heures à une douzaine de degrés.
Hervé
Ok super ! Difficile à dire alors. Augmenter un peu le taux d’hydratation si la farine le permet. Où sinon travailler le côté “fermentation” pour que ça bulle plus (augmenter encore le pointage, tenter une poolish, etc …).
Alexandre
Bonjour, tout d’abord un grand merci pour votre aide, votre site est une mine d’informations et donne envie d’aller encore plus loin.
J’en suis à ma quatrième tentative de pain baguette maison, ce n’est pas mal pour un début, les trois premières fois ont été faites à la levure sèche et après la lecture de vos conseils j’ai décidé de passer à la levure fraîche, cependant je m’interroge sur la quantité de levure fraîche à utiliser, en effet sur le petit cube l’on préconise 42g au kilo de farine, puis les professionnels vu sur internet, youtube, etc…. préconisent entre 15 et 25g au kilo de farine, d’où mon hésitation.
Que me recommandez vous ? D’avance merci pour votre réponse. bBien cordialement.
Bonjour Flora,
Merci infiniment pour votre commentaire !
En boulangerie, on dit effectivement que la quantité maximale de levure est de 40 gr au kilo. Mais il est très rare de devoir mettre autant de levure. Pour la quantité de levure, elle diffère selon le processus de fabrication (durée du pointage, apprêt, technique de panification, etc …). Je ne peux donc pas vous donner une quantité précisé de levure, cela dépend de très nombreux facteurs.
Mais généralement cela se situera entre 5 et 20 gr pour un processus de fermentation assez long et au-delà pour du travail à plus court terme.
Bien cordialement,
Alexandre
Super , je comprends mieux le pourquoi à présent, encore merci.
Bien cordialement.
Flora.
Je vous en prie !
Au plaisir,
Alexandre
Bonjour Alexandre,
J’ai essayé aujourd’hui un pain au levain sur poolish qui est encore en phase de pointage. Pour la quantité d’eau de base, aurais je dû tenir compte de la quantité d’eau contenue dans le levain ?
Merci,
Cordialement
Hervé
Bonjour Hervé,
Vous avez tout compris, il faut en effet déduire cette quantité d’eau pour ne pas se retrouver avec un TH trop important.
Bien cordialement,
Alexandre