Réussir son pain maison : les 10 astuces d’un Chef Boulanger
Sommaire
- 1 Réussir son pain maison : les 10 astuces d’un Chef Boulanger
- 1.1 Bien scarifier le pain avant la mise au four
- 1.2 Utiliser la bonne convection de chaleur
- 1.2.1 Le moule en céramique :
- 1.2.2 La toile Silpain :
- 1.2.3 Les plaques perforées :
- 1.2.3.1 Utiliser de la vapeur d’eau
- 1.2.3.2 Réussir son ressuage
- 1.2.3.3 Bien choisir ses ingrédients
- 1.2.3.4 La farine :
- 1.2.3.5 La levure :
- 1.2.3.6 Utiliser un levain
- 1.2.3.7 Hydrater correctement la pâte
- 1.2.3.8 Bien pétrir la pâte (et faire une autolyse)
- 1.2.3.9 Respecter les temps de fermentation et de repos
- 1.2.3.10 S’entraîner au façonnage
- 1.2.3.11 Quelques petits accessoires qui vous seront bien utile :
- 1.2.3.12 Besoin de quelques recettes de chef ?
Véritable emblème du savoir-faire à la française, le pain reste très apprécié dans l’Hexagone. Mais que ce soit pour obtenir un pain chaud et croustillant à toute heure, ou par déception du travail de certains « artisans » les français sont de plus en plus nombreux à se lancer dans la fabrication du pain maison. Aujourd’hui avec Internet, le partage du savoir-faire s’est démocratisé et tout un chacun est capable d’apprendre à réaliser son propre pain. Mais la panification (la fabrication du pain) est loin d’être une chose évidente.
Étant titulaire d’un CAP Boulanger et ayant travaillé de nombreuses années comme Chef Boulanger à Bordeaux, j’ai décidé d’écrire cet article afin de vous aider pour vos prochaines fournées.
Bien scarifier le pain avant la mise au four
Scarifier le pain, cela veut tout simplement dire « donner un coup de lame » sur la surface de la pâte. On dit d’ailleurs que la scarification est la signature du boulanger. Le coup de lame a un rôle esthétique mais également fonctionnel car il sert de cheminée ou une partie de l’eau contenue dans la pâte va pouvoir s’échapper et éviter la formation de déchirures. Ainsi pendant la cuisson, une belle grigne se forme et le pain se développe de façon homogène. Cette scarification doit être effectuée avec une lame spécifique (un scarificateur), juste avant la cuisson.
Personnellement je vous conseille ce scarificateur que j’utilise dans mes cours de boulangerie :
- Lame de boulanger HIC Grignette avec lames de rechange.
- Jaune.
Pourquoi celui-là ? Tout simplement car le rapport qualité/prix est très bon et surtout qu’il est possible d’acheter facilement et à petit prix d’autres lames de rasoirs en grande surface.
Utiliser la bonne convection de chaleur
La cuisson du pain est une étape extrêmement importante. Cuire son pain à la maison n’est pas si évident que ça. Tout simplement car les fours domestiques ne sont absolument pas conçus comme un four à sole, le four du boulanger. Il faut donc que la convection de chaleur soit parfaite en dessous comme au-dessus pour obtenir un pain doré à la croûte croustillante.
Le moule en céramique :
Pour fabriquer mes grosses miches (boules) de pains, j’utilise un moule en céramique c’est le seul matériau qui a des propriétés quasiment identiques à celles d’un four à pain traditionnel en brique. Le résultat est vraiment bluffant, même pour un boulanger ! Le couvercle permet à la vapeur de circuler parfaitement pendant la cuisson. Ainsi, elle est absorbée en fin de cuisson, permettant au pain de finir de cuire en séchant tout doucement. Le couvercle aide donc la croûte à s’épaissir et permet d’obtenir un pain croustillant et bien doré !
J’utilise ce moule de la très bonne marque Emile Henry :
C’est un investissement très rentable si vous aimez faire du bon pain maison, vous pouvez l’acheter les yeux fermés !
La toile Silpain :
Pour ceux qui souhaitent plutôt fabriquer des petits pains spéciaux, il existe aussi la solution économique de la toile Silpain. C’est une toile émaillée en fibre de verre qui laisse passer parfaitement la chaleur de façon uniforme. C’est idéal pour des petits pains, des petits fours, des choux ou des pizzas. Achetez plutôt cette toile sur Internet, elle sera beaucoup moins chers que chez les revendeurs Guy Demarle :
Les plaques perforées :
Enfin si vous êtes plutôt baguettes de tradition française, il vous faudra partir sur des plaques à pains perforées et anti-adhésives. C’est ce qui ce fait de mieux pour cuire ses baguettes dans un four domestique et avoir une bonne convection de chaleur. J’utilise cette plaque de cuisson à la maison et je trouve le rapport qualité/prix vraiment bon :
Vous l’aurez compris, pour optimiser vos chances de réussir votre pain dans un four classique, il faudra s’aider de quelques accessoires indispensables !
Utiliser de la vapeur d’eau
Les fours des boulangers disposent d’un système d’injection de vapeur à l’aide de cannes à buées situés sur le côté du four. Ce genre de système n’existe pas sur des fours domestiques même si depuis quelques années, les fabricants ont implémenté des fonctionnalités similaires dans certains fours vapeurs.
Si vous n’avez pas la chance d’avoir un four avec un système « Pulse Steam » d’injection de vapeur, il faudra le faire manuellement. Pour commencer il est préférable de placer un récipient avec de l’eau pendant le préchauffage de votre four pour rendre « humide » l’enceinte de votre four et créer ainsi de la vapeur.
Au moment d’enfourner, je vous conseille de jeter une grosse quantité d’eau sur le lèche-frites de votre four et de fermer la porte immédiatement pour que la vapeur ne s’échappe pas. N’oubliez pas de retirer au bout de quelques minutes votre récipient contenant de l’eau pour que vos pains « sèchent » correctement en fin de cuisson. Si vous ne le faites pas, vos pains risquent de ramollir en sortir de four à cause de la présence d’une trop grande quantité d’humidité pendant la cuisson.
Réussir son ressuage
Le ressuage, un mot un peu barbare pour les non-initiés à la boulangerie mais qui a pourtant une grande importance. Le ressuage c’est tout simplement l’étape de refroidissement de votre pain après la cuisson. Pourquoi c’est important ? Car si votre ressuage n’est pas effectué correctement, vous risqueriez d’avoir de mauvaises surprises. Dès que votre pain sort du four, il doit refroidir dans de bonnes conditions, c’est-à-dire en évacuant bien la chaleur.
Si vous laissez votre pain sur votre plaque de cuisson, de la condensation risque de se former sur le pain et va le ramollir complètement. La meilleure solution reste encore de placer votre pain encore chaud sur une grille surélevée pour la chaleur s’évacue convenablement sans former de condensation.
Pour cela, vous pouvez utiliser une volette à pâtisserie qui remplira parfaitement ce rôle :
Bien choisir ses ingrédients
La boulangerie nécessite autant de rigueur que la pâtisserie, que ce soit dans la réalisation des recettes mais aussi dans le choix des ingrédients.
La farine :
Commençons par le plus important des ingrédients : la farine. Vous le savez certainement, mais toutes les farines ne sont pas « panifiables ». Par exemple, la farine de maïs qui ne contient pas de gluten et qu’il faudra couper avec de la farine de blé. Pour la farine de blé, celle qui est la plus couramment utilisée pour faire du pain, il faudra la choisir également avec soin.
Les farines sont triées par degré de raffinement, de la plus fine à la plus complète (ou impure). Ce degré de raffinement est exprimé par « types ». En boulangerie on utilise de la Type 65 (ou T.65) ou supérieur (jusqu’à T.150). Les farines T.45 et T.55 (les plus courantes) sont réservées à un usage en pâtisserie ou en boulangerie viennoise.
En règle générale, le type est inscrit au dos du paquet à côté des ingrédients ou de la composition. Ces farines contiennent des adjuvants et des améliorants qui permettront à votre pâte d’avoir une meilleure élasticité. Oubliez également les mix de farines avec la levure et le sel inclus, on n’obtient rien de très bien avec ce type de produits.
La levure :
Ensuite venons-en à la levure. Il existe deux formes de levure : la levure de boulanger et la levure chimique. La levure chimique est utilisée pour la pâtisserie et la fabrication de gâteaux car elle agit uniquement en contact de la chaleur du four. La levure fraîche de boulanger est-elle un organisme vivant qui agit sur la fermentation et fait « pousser » votre pain dès que celui-ci est à une température supérieure à 3°C.
N’utilisez que de la levure fraîche de boulanger, celle que l’on trouve au rayon frais en petits cubes. La durée de conservation est assez courte mais c’est ce qui se fait de mieux.
Les levures sèches ou déshydratées sont beaucoup moins performantes pour la fabrication du pain ou de pâtes levées. Sachez également que la levure de boulanger n’aime pas être en contact direct avec le sel. En effet, le sel désactive tout bonnement la levure. Soyez donc vigilant à ne pas placer ces ingrédients à côté l’un de l’autre.
Beaucoup de personnes ne le savent pas mais il est possible de fabriquer sa propre levure de boulanger à la maison. Pour découvrir comment faire, je vous invite à lire mon article sur le sujet en cliquant ici !
Utiliser un levain
Les levains modernes qu’utilisent de nos jours les boulangers sont conçus pour apporter de meilleurs arômes et non pour uniquement faire pousser la pâte. Ils sont le complément de la levure et sont adaptés aux techniques de fabrication moderne du boulanger. Principalement, ces derniers utilisent deux types de levains.
Le premier s’appelle la pâte fermentée (ou P.F pour les initiés). C’est simplement de la pâte à pain crue prélevée soit d’un pâton, soit confectionnée entièrement et qui fermente lentement et s’acidifie durant 15 à 48 heures au frais. Ce levain s’incorpore en fin de pétrissage et apporte un bon développement des arômes, une meilleure conservation et un goût légèrement acide.
Le second levain est liquide et s’appelle le poolish. C’est un levain qui se prépare à partir d’eau et de farine (à 50/50) dans lequel on ajoute une dose de levure fraîche de boulanger de 2 à 15 gr au litre. Puis on le laisse fermenter de 3 heures à température ambiante jusqu’à plusieurs jours au frais. Il apporte des arômes, une meilleure conservation et un meilleur alvéolage de la mie.
L’utilisation d’un levain est donc fortement recommandée pour obtenir un résultat proche de celui de votre boulanger.
Enfin, il existe bien sûr le levain traditionnel qui permet de réaliser son propre pain au levain sans utiliser de levure. Cette méthode de fabrication permet d’obtenir un pain au goût et à l’odeur incomparable, qui se conserve très bien, et avec une mie irrégulière et parfaitement alvéolée. Je vous explique comment fabriquer son levain maison dans cet article en cliquant ici !
Hydrater correctement la pâte
Chaque farine à un taux d’hydratation différent. C’est-à-dire qu’une farine peut « boire » plus ou moins d’eau. En règle générale, on hydrate la farine entre 58% à plus de 74%. Plus une farine est hydratée, plus la pâte est souple et élastique. C’est plus dur à travailler mais généralement ça donne un meilleur résultat et une mie plus alvéolée. Un dicton en boulangerie dit « pâte molle = pâte folle, pâte dure = pâte sûre ». En d’autres termes, une pâte plus souple vous donnera souvent un meilleur résultat et une pâte plus dure, sera plus facile à travailler mais avec un résultat moins optimal.
Bien pétrir la pâte (et faire une autolyse)
Le pétrissage est évidemment une étape cruciale dans la panification. Cette étape se compose dans un premier temps du frasage (le mélange des ingrédients) s’effectuant à petite vitesse pendant quelques minutes jusqu’au pétrissage à vitesse moyenne. Chaque pain à un temps de pétrissage différent, il est donc difficile pour moi de vous conseiller un temps précis. Le pétrissage est terminé lorsque la pâte est bien lisse et élastique. C’est-à-dire que vous pouvez l’étirer sans qu’elle se déchire immédiatement.
Veillez également à ne pas trop faire chauffer votre pâte pendant votre pétrissage pour ne pas suractiver la levure. Les boulangers prennent toujours la température de la pâte après pétrissage pour maitriser le processus de panification. On dit souvent qu’une pâte ne doit pas dépasser les 25°C en sortie de cuve.
L’idéal est aussi d’utiliser l’autolyse qui est une auto-évolution des propriétés plastiques de la pâte. L’autolyse permet d’améliorer la tolérance des pâtes, d’augmenter le volume des pains, de mieux faire ressortir le “coup de lame” et de développer les arômes du pain.
Pour faire une autolyse c‘est très simple : mélangez la totalité de la farine et de l’eau du pétrissage pendant quelques secondes sans ajouter la levure. Laisser ensuite le tout s’autolyser de 30 minutes à 3 heures à température ambiante. À la reprise du pétrissage, ajoutez la levure, le levain et le sel et continuez le processus de pétrissage traditionnel.
Respecter les temps de fermentation et de repos
Un bon pain maison demande du temps et de la patience. La fabrication du pain comprend plusieurs étapes de fermentation dont le pointage et l’apprêt. Il est très important de respecter ces temps de repos pour obtenir un pain bien gonflé, au goût prononcé et avec un meilleur alvéolage de la mie.
- Le pointage :
Le pointage est la 1èreétape de fermentation d’une pâte juste après le pétrissage qui correspond à la formation du gaz carbonique. Ce temps de fermentation est variable selon le pétrissage, la quantité de levure et la température de la pièce et de la pâte. En règle générale, on laisse pointer sa pâte de 1 heure à 24 heures.Il est d’ailleurs préférable de pointer en masse (c’est-à-dire d’effectuer le pointage sur la masse globale de la pâte).
- L’apprêt :
L’apprêt, appelé plus couramment « la pousse », est la 2èmeétape de fermentation de la pâte juste après le façonnage et avant la cuisson. Cette étape est quant à elle la dernière étape de fermentation avant la cuisson. Le pain doit doubler de volume avant d’être mis au four. Pour savoir si l’apprêt est terminé, appuyer légèrement sur votre pain avec un doigt. Si la pâte retrouve rapidement sa forme initiale, cela signifie que l’apprêt n’est pas à tout à fait terminé. Par contre si la pâte remonte doucement, cela veut dire que la levure à moins d’effet et que le pain est bientôt prêt à être enfourné.
S’entraîner au façonnage
Le façonnage n’est rien d’autre que la mise en forme finale à toute sorte de pâte. Le façonnage peut être manuel ou mécanique. Il détermine l’aspect final du produit. À la maison vous ne pourrez compter que sur vos mains pour réaliser ce façonnage.
Alors il ne faut pas hésiter à s’entrainer, ce sont des gestes qui viennent avec le temps. Il sera donc important de bien bouler une pâte pour lui donner de la force et ainsi éviter d’avoir un pain tout plat en sortie de cuisson.
Je vous conseille vivement de suivre un cours ou de vous renseigner sur la gestuelle du boulanger, car j’avoue que c’est assez difficile de l’expliquer avec de simples mots. Sachez juste que ce façonnage s’effectue en grande partie avec la paume de votre main. Un bon boulanger doit savoir faire de belles boules de pâtes, c’est d’ailleurs de là que vient le mot « boulanger ».`
Quelques petits accessoires qui vous seront bien utile :
En plus des ustensiles que nous avons déjà abordé dans cet article, le boulanger possède quelques outils bien pratiques pour fabriquer son pain.
Tout d’abord le coupe-pâte une lame carré qui permet de découper facilement la pâte en plusieurs pâtons.
Ensuite vient la corne, elle sert à racler la cuve et rabattre la pâte sans que celle-ci ne vous colle aux mains.
N’oublions pas aussi la brosse à farine qui permettra d’enlever l’excédent de farine sur vos pains ou sur votre plan de travail.
Voilà j’espère que cet article vous aidera à réaliser de magnifiques pains qui épateront vos proches. Faites preuve de patience et de persévérance si vos premières fournées ne sont pas tout à fait réussies. Et si vous avez la moindre question, n’hésitez pas à me laisser un commentaire et je mettrai à profit mon expérience de boulanger afin de vous aider au mieux.
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Et si vous recherchez des recettes de boulangerie fine et de pâtisserie, je ne saurai que trop vous conseiller mon livre numérique “Les Recettes d’Alexandre”. C’est en réalité bien plus qu’un livre car vous découvrirez près de 50 recettes sur près de 200 pages. Mais surtout, vous découvrirez une section de résolution des problèmes et des conseils de chef inédits. Pour couronner le tout, j’offre aux lecteurs de ce blog 10 € de réduction avec le code promo BLOG10 (sur l’ebook uniquement).
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Sur le sujet :
Si vous vous lancez dans la superbe aventure de faire votre propre pain maison, je vous invite à lire mes autres articles sur le sujet :
- Les 20 meilleurs ustensiles pour faire son pain à la maison.
- Quels sont les meilleurs moules à pains ?
- Un Boulanger vous explique comment faire sa levure (et son levain) maison !
À très vite,
Alexandre
Boulanger et Pâtissier depuis plus de 14 ans – Professeur de Pâtisserie à Bordeaux – Chef à domicile
236 Commentaires. En écrire un nouveau
Bonjour, merci pour votre super article! (Enfin pour le reste de votre site aussi! =) Je crois que je viens de comprendre pourquoi mes baguette ramollise en lorsqu’il refroidisse alors que je les fait correctement ressuer sur une grille Je doit mettre trop d’eau pendant la cuisson et je ne l’enleve pas . Au bout de combien de temps faut-il enlever le leche-frite contenant l’eau ?
Merci d’avance
Elian
Bonjour Elian,
Merci pour votre commentaire ! En effet le ressuage est extrêmement important pour faire refroidir le pain. Personnellement j’enlève l’eau au bout de 5 minutes de cuisson. N’hésitez pas à bien faire cuire votre pain ou à le laisser “sécher” au four pendant quelques minutes, porte ouverte. Les fours des boulangers possèdent généralement un “oura”. C’est une petite trappe en haut des fours qui permet à la vapeur de s’échapper.
Alexandre
Bonjour. Je n’arrive pas à alvéolé mon pain. Je peux vous envoyer une photo. Merci de m’aider. Bernard 77 ans
Bonjour Bernard,
Merci pour votre commentaire.
Le manque d’alvéolage peut venir de très nombreux facteurs. Je vous conseille d’y aller étape par étape en commençant par augmenter le taux d’hydratation et utiliser des techniques de panification comme le poolish.
C’est malheureusement assez difficile de vous aider avec précision à distance.
Au plaisir,
Alexandre
Merci. Je viens ce soir d’essayer le pain alvéolé de Max Bread..on va voir.
Grand merci
bonsoir.
J’ai respecté les proposition de Max B et voici mon filù
ce jour, 21.11 j’en fait un autre avec deux bols d’eau sur la sole à la place d’un ! on verra.
je pense qu’il doit y avoir un ingrédient “secret” comme un peu chez les magicien. A
suivre..
Bonjour,moi j’ai récupérai un petit pétrin de boulanger avec Le Bras elycoidal mais avec une vitesse de 10 litres je pence que sa devrais le faire ???merci de me dire si c’est bon .et félicitation pour votre résumer,je fesais encore des erreurs pendant l’operation Merci
Bonjour,
Je n’ai pas tout compris. Vous voulez dire un axe oblique ? Si c’est le cas oui c’est parfait.
Alexandre
Pendant le premier repos qui peut être de 1h a 24h la pâte doit elle être au frais ou a l’extérieur ?
Bonjour Noémie,
Cela dépend de plusieurs critères comme la quantité de levure dans votre pâte notamment. En règle générale cette pousse s’effectue au frais, à une température supérieure à 3°c pour la fermentation.
Alexandre
Quelle est le rõle du dog master avec la levure.
J’ai trouvė les 10 trucs super intéressant et j’ai boucoup de questions à venir.
Bonjour,
Je n’ai pas compris votre question, désolé.
Alexandre
Salut Alexandre, bravo pour ton article c’est très clair et ce sont de précieux conseils. Aurais tu des liens vers vidéo de gestes de boulage ? Effectivement ce sont des gestes difficilement explicables ! Merci
Salut Wilfried,
Merci beaucoup ! Alors non malheureusement mais tu as essayé de chercher sur YouTube ?
Alexandre
merci pour cet article fort détaillé et précis.
Je suis une simple ménagère avec un four électrique.
Mon problème est toujours la cuisson. Je ne parviens pas à avoir un pain avec une croûte craquante et bien rousse, elle semble dure à la sortie du four puis se ramollit.
parfois j’utilise la cuisson traditionnelle, parfois sol + chaleur tournante – préchauffé à 240 °, cuit à 200° Même résultat décevant.
pourriez-vous m’enseigner comment faire au mieux ?
merci à vous
Anais
Bonjour Anais,
La cuisson du pain s’effectue normalement à 250°C. Il n’est pas si évident de cuire du pain dans un four domestique, chez moi j’utilise la chaleur tournante + voûte et sole. Je ne sais pas si vous avez déjà essayé un moule en céramique pour cuire votre pain mais je pense que cela pourrait vous aider dans votre cas.
Faites également attention au ressuage après la cuisson, si le pain ne refroidit pas sur une grille il pourrait ramollir.
Au plaisir,
Alexandre
Bonjour Alexandre
Si j’utilise du levain liquide comme conseillé, combien de levure de boulanger et combien de levain dois je mettre pour 500g de farine?
Merci
Michel
Bonjour Michel,
C’est très dépendant du type de pain que vous réaliserez. En général, il ne faut pas dépasser 40 gr de levure au kilo de farine.
Alexandre
Bonjour Alexandre.
Vous n’avez qu’une version Ebook de votre superbe livre? Il m’intéresse beaucoup mais j’aime travailler avec un vrai livre qui repose sur un lutrin lorsque je cuisine ou boulange.
Bonjour Bernard,
Oui malheureusement car trop de pages et d’images, ce qui le rendrait très coûteux à éditer. Aussi il est évolutif (nouvelles recettes) et je vais y ajouter quelques vidéos, ce qui n’est pas possible avec un livre physique.
Au plaisir,
Alexandre
BONJOUR,
Que pensez-vous d’un robot petrin pour la préparation du pain genre KENW…(pour ne pas faire de pub) ainsi que la machine à pain.
Bonjour Irène,
Pour la machine à pain, je donne mon avis ici : https://www.lesdelicesdalexandre.fr/lavis-impartial-dun-boulanger-sur-la-machine-a-pain/
En ce qui concerne Kenwood, tout va dépendre de la référence :)
Pour le pétrissage, mon robot préféré reste l’Ankarsrum : https://amzn.to/2TbiRKg
Au plaisir,
Alexandre
Bonjour, article très intéressant, j’ai une petite question.
Je fait mon pain avec 500gr de farine pour 300 ml d eau et 120gr de levain kayser et 10gr de levure boulanger. Je petris vitesse 1 pendant 5 min et ensuite vitesse max durant 5 min.
La pate gonfle bien après 1h et ensuite je la façonne je la laisse 1h ca gonfle un peu.
Mais le problème quand je l’enfourne à 225 degrés chaleur statique avec un ramequin d’eau, mais ma pate ne lève pas?
Je ne sais pas pourquoi ? Avez-vous une idée pourquoi ca reste plat sans que ca pousse au four?
En vous remerciant d’avance.
Bonjour,
Les causes peuvent être multiples. Votre apprêt est peut être trop long. Si votre pâte est trop poussée avant cuisson, elle peut avoir du mal à se développer pendant la cuisson. Aussi je trouve votre température de cuisson assez basse (après je ne connais pas votre four). Sachez aussi que vous pouvez augmenter la quantité de levure jusqu’à 40gr/kg.
Au plaisir,
Alexandre
Bonjour,
Avec ces temps de confinement,je souhaite faire mon pain. De ce fait,il me faudrait une recette. En naviguant sur le net j’en ai trouvé tellement que je ne sais plus à quel saint me vouer,je compte donc sur votre aide.
Bien cordialement
Mme Freyermuth
Bonjour Monique,
Merci pour votre commentaire. C’est normal en fait, car à l’inverse de la pâtisserie, vous ne trouverez pas de recette type qui fonctionne avec tous les types de farine. Chaque farine à un taux d’hydratation bien défini par exemple. Même de la même marque ou du même type. La boulangerie c’est plus des processus de fabrication que des recettes.
Alexandre
Bonjour, merci pour votre article très éclairant. Faut il pétrir à nouveau entre le pointage et l’apprêt ? Merci pour votre réponse.
Bonjour Céline,
Merci pour votre commentaire ! Normalement non, juste dégazer la pâte puis procéder au façonnage. Mais il existe autant de façon de faire du pain que de boulangers :)
Alexandre
Je suis dans le même ca et autant de recettes que de jour dans l’année je crois et les essais sont bien, mais il y a mieux !Je le voudrais bien aéré bien levé. Je le laisse lever avant de le mettre sur au four c’est pas mal mais je fais les petites entailles et il dégonfle ! Et je met au four mais ne regonfle pas et je suis déçue. Les baguettes sont plus que croutés et dur. Alors qu’est-ce qui ne va pas ? Merci si vous voyez les erreurs que je fais !
Bonjour,
C’est sûrement que l’apprêt a été trop long ou que vous avez mis trop de levure.
Alexandre
Bonjour Alexandre. Suis juste impressionné par votre disponibilité et votre amour du partage de connaissance. Bien rare sont ceux qui le font. Merci pour ces précieux conseils. Je ne savais pas qu’il y avait un genre de farine pour faire du pain et un autre pour la pâtisserie. Un plus dans ma cuisine.
Bonjour Louise,
Et merci à vous pour votre sympathique commentaire très encourageant :)
Alexandre
Bonjour
merci pour cet article qui est très clair. avez vous des recettes de pain? votre livre me semble plutôt orienté patisserie. Merci
Bonjour Dario,
Merci pour votre commentaire et votre lecture ! Effectivement c’est plus orienté pâtisserie et boulangerie fine.
Alors je n’ai pas vraiment de recettes de pains à partager, car la boulangerie c’est plus des “techniques” que des recettes. Aussi, parce que chaque farine à un taux d’hydratation différent donc ce n’est pas parce que la recette fonctionne chez moi qu’elle fonctionnera chez vous.
C’est surtout des règles la boulangerie : ne jamais excéder 40 gr de levure au kilo de farine, partir sur 16-18 gr de sel au kilo de farine, avoir un TH assez élevé pour obtenir un beau pain bien alvéolé, respecter les temps de fermentation, etc etc …
Alexandre
Bonjour,
A quel moment vous rabattez la pâte? 1er ou deuxième fermentation?
Bonjour Quentin,
1ère fermentation pendant le pointage.
Alexandre
Bonjour,
Je fais des baguettes que je réussis plus ou moins. J’ aimerais avoir une mise plus aérée, avez vous une astuce ?
Une mie plus aérée désolée pour la faute
Bonjour Julie,
Pour obtenir une mie bien alvéolée il faut travailler des pâtes très hydratées (70 %) et bien laisser fermenter la pâte pour qu’elle bulle.
Alexandre
Je fait du pain de temps en temps mais avec le confinement j’ai recommencer à faire du pain je met 3 enveloppes de levure avec 3 cuil à thé de sucre et laisse reposer 10 minutes je prépare tout mes ingrédients et j’ajoute la levure ensuite je pétrie la pâte je la met lever dans le four avec juste la lumière du four une fois lever je l’abaisse(je ne sais pas si c’est le bon terme ) et je la remet a lever dans le four une fois lever je façonne les morceaux pour le mettre dans les casseroles je laisse lever et pour la cuisson 350* F mais la dernière fois mon pain avait de grosses bulles vide j’était très déçu. merci pour la réponse.
Bravo et merci pour vos conseils et astuces !! Les Q/R sont très utiles. J’en suis à mon deuxième essai seulement, avant d’avoir vu votre site: je vais donc améliorer le processus!
Très cordialement.
Bonjour,
Merci beaucoup pour votre sympathique commentaire !
N’hésitez pas à revenir m’en parler par ici !
Au plaisir,
Alexandre
Bonjour Alexandre! Je viens de découvrir votre précieuse aide pour le pain homemade ! Merci! La durée de l’appret c’est combien de temps svp? Faut-il toujours dégazer après la première fermentation ? Merci de votre réponse.
Bonjour,
Oui il faut bien dégazer la pâte après le pointage. La durée de l’apprêt dépend de beaucoup d’éléments : la température de votre pâte, la température de la pièce, la quantité de levure … cela va d’1à 24 heures selon ces éléments.
Alexandre
Bonjour
Tout d’abord un grand merci pour votre article qui est complet et très instructif.
Pour ma part je viens de me lancer dans cette nouvelle aventure la réalisation de mes petites baguettes maison … c’est pas mal mais ma mie ressemble plutôt à du pain de mie qu’à une bonne baguette alvéolée .. j’ai pourtant bien respectée toutes les étapes et laissée les temps de repos indiqués …ma question est celle-ci le poolish doit il être mis en plus de la quantité de levure de boulangerie indiquée dans ma recette et si oui à quel moment doit je l’ajouter ?? Vous remerciant par avance de votre réponse une belle journée à vous
Bonjour,
Merci beaucoup pour votre commentaire. La mie alvéolée dépend de plusieurs critères comme le TH de votre pâte, la fermentation, le pétrissage, le façonnage, la cuisson. C’est souvent au four que tout se fait au niveau du développement du pain. Si vous avez un four classique, l’idéal est encore d’utiliser des plaques à baguettes en céramique : https://amzn.to/2UJbn2U.
Pour ce qui est du poolish, il doit être ajouté en cours de pétrissage après le frasage en théorie. Et pour la levure, il faut faire le calcul entre le poolish et votre pâte pour pas que cela ne dépasse la quantité maximale de levure. Mais oui il faut aussi mettre de la levure dans la pâte idéalement.
Au plaisir,
Alexandre
Bonjour quand je fais du pain dans mon four électrique il cuit il gonfle il a une belle couleur sur le dessu mais en dessou ça reste blanc …avez vous une astuce pour que le dessou soit doré..pourtant c’est un four chaleur tournante merci pour votre réponse
Bonjour Sam,
En effet cela arrive souvent dans les fours domestiques. Peut être en utilisant une pierre réfractaire ou quelque chose qui conduise bien la chaleur. Sinon le plus simple ça reste de retourner le pain en fin de cuisson.
Alexandre