Réussir son pain de mie maison : les 7 trucs et astuces d’un chef boulanger

Réussir son pain de mie maison : les 7 trucs et astuces d’un chef boulanger

Le pain est de mie est très apprécié dans l’Hexagone, près de 9 français sur 10 en consomment régulièrement. Ce pain se caractérise par son absence de croûte croustillante et le caractère moelleux de sa mie, qui apparait très blanche et se déguste généralement en tranches. Il se conserve généralement mieux qu’un pain traditionnel.

Mais le plus souvent, il s’agit malheureusement du pain de mie industriel beaucoup moins sain pour la santé car très calorique et riches en additifs et conservateurs en tout genre.

Alors de nombreux français ont choisi l’alternative du pain de mie maison, bien meilleur pour la santé. Et le faire soi-même n’est pas réellement difficile si on suit quelques conseils. En tant que titulaire d’un CAP Boulanger et ayant travaillé de longues années comme chef boulanger, j’ai décidé de rédiger cet article avant de vous aider à réaliser vos prochains pains de mie.

1. Utiliser uniquement un moule en métal

La cuisson du pain de mie peut être assez délicate. Il est important que la convection de la chaleur soit parfaite pour obtenir une cuisson homogène et qualitative. L’utilisation d’un moule en métal est donc indispensable. En effet, certaines personnes se tournent vers les moules en silicone mais je vous les déconseille fortement. La cuisson n’est pas aussi homogène que le moule en métal sans oublier la forte odeur de caoutchouc, les nombreux composants chimiques aux substances controversées et la souplesse du moule inadaptée. De plus ces moules résistent assez peu aux températures assez hautes.

Personnellement, j’utilise ce très bon moule à pain de mie. Il possède l’avantage d’être vraiment peu onéreux et en plus d’avoir la livraison gratuite :

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Moule à pain anti-adhésif en acier carbone avec couvercle pour la cuisson, capacité de 0,9 kg, doré

• Revêtement antiadhésif de qualité alimentaire, facile à démouler, bon transfert de chaleur, chaleur uniforme, longue durée de vie, facile à nettoyer, sans odeur, le premier choix pour la pâtisserie maison.
• Grâce au moule à pain avec couvercle, couvrez-le pendant la cuisson. Il permet de cuire les aliments dans le moule à pain plus rapidement, car la chaleur est emprisonnée à l'intérieur. Il permet non seulement de cuire du pain de mie, mais également de faire du pain brioche.

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2. Graisser avec un spray démoulant

Il est préférable de chemiser le moule à pain de mie avant la cuisson, même si celui-ci dispose d’un revêtement anti-adhésif. Cela vous permettra de démouler bien plus facilement votre pain de mie et sans l’abîmer. Vous garderez aussi bien plus longtemps votre moule en bon état. La plupart des gens chemise le moule avec de la farine et du beurre. Je préfère utiliser un spray démoulant car le mélange farine/beurre peut « brûler » à haute température et altérer la qualité du pain de mie.

Voici le spray démoulant que j’utilise :

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Gobel – Spray Alimentaire Démoulage Facile – 250 ml – 100% Huile Végétale – Réduit l’Adhérence des Préparations au Support de Cuisson – Sans Goût ni Odeur – Fabriqué en France

• POUR UN DÉMOULAGE FACILE : Conçu pour limiter l'adhérence des moules et récipients de cuisson, ce spray est idéal pour démouler et décoller vos préparations facilement, sans les abîmer.
• POUR TOUTES VOS ENVIES CUISINE : Sans goût ni odeur, ce spray est compatible avec tous les types de moules, de plaques et de tapis de cuisson. Il convient pour toutes vos idées de recettes sucrées ou salées, à chaud ou à froid.

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Le spray démoulant doit être appliqué en couche fine avant d’y déposer vos pâtons/boules de pâte.

3. Bien choisir ses ingrédients

L’avantage de faire son pain de mie soi-même c’est de pouvoir choisir ses propres ingrédients et de privilégier la qualité.

Tout d’abord commençons par la farine, j’utilise de la Type 45 ou de la Type 55. Mais sachez qu’il est possible d’utiliser d’autres types de farine comme de la farine complète pour un pain plus riches en fibres. Sachez que le type est généralement inscrit au dos du paquet. Plus le chiffre est bas plus la mie sera blanche et plus le type sera élevé, plus vous obtiendrez un pain à la mie crème.

Le pain de mie contient également une certaine quantité de beurre. Le beurre apporte du moelleux et allonge la durée de conservation. Privilégiez un beurre de qualité comme le beurre d’Isigny ou un beurre AOP Poitou-Charentes.

Quant à la levure, je vous invite à prendre de la levure fraiche de boulanger uniquement. Celle que vous pouvez trouver en grandes surfaces, au rayon frais et en petits cubes. La durée de conservation est courte mais c’est bien mieux que la levure déshydratée. Soyez par contre vigilant, le sel désactive la levure, il ne faut donc pas que celle-ci soit en contact direct avec le sel.

4. Respecter les temps de fermentation

Un bon pain de mie nécessite un respect du processus de fermentation qui lui apporte un meilleur développement et des arômes plus prononcés. Les deux étapes de fermentation sont le pointage et l’apprêt (plus communément appelé la pousse).

Le pointage est la première étape de fermentation, il s’agit tout simplement de la formation du gaz carbonique. Ce temps de pointage est assez variable selon la quantité de levure et la température mais comptez sur une bonne heure de pointage au minimum. Au terme de ce pointage, il faudra dégager la pâte, c’est à dire l’écraser avec la paume de la main pour chasser le gaz carbonique.

L’apprêt est la dernière étape de fermentation avant la cuisson du pain de mie. Cette étape est appelée plus communément la pousse. Votre pain de mie doit être bien gonflé avant enfournement, celui-ci doit atteindre le haut du moule.

5. Bien cuire son pain de mie

Comme nous l’avons vu plus haut, la cuisson du pain de mie est assez délicate. Tout d’abord avant la cuisson, j’applique une couche de dorure pour éviter qu’il soit terne. Ensuite je cuis mon pain de mie à une température de 210°C pendant 35 minutes environ. La durée et la température peuvent varier considérablement d’un four à l’autre et selon la taille de votre pain de mie.

Durant la cuisson, je place un grand récipient d’eau en dessous de la grille du four que je retire quand la pâte double de volume. Ceci pour créer une ambiance humide dans l’enceinte du four. En fin de cuisson, le pain de mie doit être bien cuit et avoir une croûte d’une couleur blond clair. Petite astuce, je tapote sous mon pain de mie et celui-ci doit résonner. Si le pain de mie n’est pas assez cuit, éteignez votre four et laisser le finir de cuire et « sécher » à chaleur tombante.

6. S’entrainer à bouler les pâtons

Traditionnellement, le pain de mie est une succession de boules de pâtes que l’on place dans un moule à pain de mie (généralement 3 ou 4). Il faut bien bouler ces pâtons et les placer côte à côte dans le moule, tout en plaçant la soudure en dessous. Puis ensuite on appuie légèrement dessus afin de répartir uniformément la pâte dans le moule.

7. Utiliser une bonne recette

Pas de bon pain de mie sans une bonne recette de boulanger ! Internet regorge de merveilleuses recettes mais aussi d’autres beaucoup moins fiables. Forcément, je ne saurais trop vous conseiller de vous tourner vers la recette de mon livre « Les Recettes d’Alexandre » avec 50 recettes sur près de 200 pages. C’est la recette de pain de mie que j’utilise en atelier mais également celle que j’ai vendu en boutique. Et puisque vous êtes lectrice ou lecteur de mon blog, je vous offre 10 € de réduction cette semaine avec le code promo « BLOG10 » (valable uniquement sur le livre numérique).

Mais sachez que si vous préférez avoir le livre au format papier traditionnel, vous pouvez l’obtenir sur ce célèbre site marchand :

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Voilà mes astuces pour réussir un délicieux pain de mie maison qui ravira toute votre famille ! Et si vous avez des questions, n’hésitez pas à me laisser un commentaire et je pourrais peut-être vous aider.

Au plaisir,

Alexandre

Boulanger et Pâtissier depuis plus de 15 ans – Professeur de Pâtisserie à Bordeaux – Chef à domicile