Quelles sont les meilleures tempéreuses (ou cuiseur) à chocolat en 2024 ? L’Avis d’un Chef Pâtissier !
Sommaire
- 1 Quelles sont les meilleures tempéreuses (ou cuiseur) à chocolat en 2024 ? L’Avis d’un Chef Pâtissier !
- 1.1 Quelles sont les meilleures tempéreuses à chocolat en 2024 ?
- 1.2 Pour l’excellent rapport qualité/prix : la tempéreuse Stadter
- 1.3 Pour du matériel professionnel : la Huanyu
- 1.4 La machine à petit prix : la tempéreuse Obller
- 1.4.1 Comment choisir la meilleure tempéreuse à chocolat ?
Si vous faites souvent de la pâtisserie ou que vous souhaitez vous initier au travail du chocolat, vous savez qu’il est important de bien gérer la température de celui-ci ! Que ce soit pour réaliser des mousses au chocolat, des coques, des décors, des garnitures ou de la petite friture, rien de mieux qu’une tempéreuse à chocolat.
Faire fondre du chocolat au micro-ondes est une très très mauvaise idée. Le micro-ondes va brûler votre chocolat sans le faire fondre et la température sera bien trop élevée. Quant au bain-marie, il ne permet souvent pas d’obtenir un chocolat à une température stable et précise.
Le meilleur appareil pour tempérer du chocolat reste donc la tempéreuse à chocolat. C’est un appareil fonctionnant presque comme un bain-marie mais avec un thermostat plus précis.
En tant que pâtissier et chocolatier, j’ai eu la chance d’essayer de très nombreuses tempéreuses à chocolat ! Que ce soit en laboratoire de pâtisserie ou en venant pâtisser chez vous, j’ai pu me faire un avis sur les différents modèles disponibles sur le marché. Car il existe de nombreuses références et il est bien souvent difficile de faire un choix.
Avant d’étudier les différents critères importants avant l’achat, voici une sélection de mes tempéreuses à chocolat préférées.
Pour l’excellent rapport qualité/prix : la tempéreuse Stadter
C’est probablement une de mes tempéreuses préférées de ce comparatif. Elle est simple à utiliser, pas trop onéreuse et fonctionne merveilleusement bien. Ce sera l’idéal pour pâtisser à la maison et travailler du chocolat l’esprit tranquille.
Déjà car le thermostat est réglable sur une échelle allant de 0 à 60°C. La température est assez précise (par palier de 2 degrés) et un voyant indique lorsque le chocolat est prêt. L’appareil est doté d’une capacité de 1,5 litres, ce qui est suffisant pour un usage classique.
La tempéreuse Stadter est affichée au prix de 149,99 € TTC. Avec un peu de chance, vous pourrez même la trouver moins chère sur Internet :
Pour du matériel professionnel : la Huanyu
Cette tempéreuse est aussi un modèle très intéressant. C’est une très bonne tempéreuse, avec une belle capacité de 3 litres répartie sur deux bacs. L’appareil est très robuste avec une bonne conception en acier inoxydable. On retrouve aussi un thermostat allant de 30 à 80°C, réglable très facilement grâce à un écran LED !
Forcément ce type d’appareil est un peu plus onéreux et sera plus adapté aux grands amateurs de pâtisserie. La tempéreuse est vendue au tarif de 199,99 € TTC chez les revendeurs, mais là aussi, on trouve de bonnes promotions sur le net :
La machine à petit prix : la tempéreuse Obller
Si votre budget est assez limité, alors cette tempéreuse Obller devrait tout à fait vous satisfaire. Elle dispose d’un thermostat ajustable sur une plage comprise entre 30 et 85°C. Elle est d’ailleurs capable d’accueillir une capacité maximale d’1 kg de chocolat. L’originalité est aussi dans la cuve qui est en céramique anti-adhésive. C’est un matériau robuste qui a de très bonnes caractéristiques thermiques et devrait durer dans le temps.
Mais l’atout numéro 1 de cet appareil reste sans doute son prix très attractif. On le trouve aux alentours de 60 € sur Amazon :
Mais avant d’acheter ce type d’appareil, il est important de regarder précisément les critères suivants :
Le type d’appareil
On trouve sur le marché deux types de tempéreuses à chocolat.
Les tempéreuses à chocolat professionnelles :
Ce sont les modèles que nous utilisions en laboratoire de pâtisserie. Ces tempéreuses sont assez volumineuses et peuvent accueillir une grosse quantité de chocolat. Elles sont généralement tout en acier inoxydable et sont capables de gérer une large plage de température avec précision. Et seules les tempéreuses professionnelles sont capable de gérer avec précision une telle quantité de chocolat. Bien entendu, ces appareils sont plus onéreux et réservés aux amateurs de pâtisserie et de chocolat.
Les tempéreuses à chocolat domestiques :
Ce sont des tempéreuses plus compactes qui conviennent à un usage domestique et occasionnel. Elles ont une capacité modérée et une taille assez compacte les rendant utilisables dans n’importe quelle cuisine. Ces tempéreuses domestiques gérent la température avec plus ou moins de précision selon les modèles. Mais ces appareils restent moins chers que les tempéreuses professionnelles et donc plus accessibles au grand public.
Le thermostat
Le premier critère (très important) dans le choix de votre tempéreuse à chocolat est le thermostat. Et tout ce qui concerne le réglage de la température en général. Veillez que la température soit réglable par palier de 2 degrés maximum. La plage de température doit être comprise idéalement entre 0 et 50°C. Veillez également à ce qu’un témoin lumineux soit présent pour vous indiquer que le chocolat est bien à température.
La stabilité de la température
C’est un élément primordial et un critère essentiel car c’est ce qui fait toute l’utilité d’avoir une tempéreuse. Dans ce type d’appareil, on recherche la température la plus stable et homogène possible. Il faut donc bien se renseigner là dessus. De toute façon, la seule façon de le savoir c’est de tester. Étant donné que j’ai essayé tous les appareils de ce comparatif, vous pouvez vous fier aux modèles que je vous présenterai par la suite.
Les matériaux
Si l’appareil en lui même peut être en thermoplastique, privilégiez pour la cuve de l’acier inoxydable ou de la céramique. C’est durable, ça garde bien la chaleur et surtout vous n’aurez pas de transfert de goût. Aussi, c’est beaucoup plus facile d’entretien et vous pourrez passer votre cuve au lave-vaisselle.
La capacité
C’est un critère qui aura son importance selon votre utilisation. Si vous voyez la pâtisserie en grand, partez sur un modèle avec une capacité minimale de 4 kg. À l’inverse, si vous pâtissez occasionnellement et avec des quantités raisonnables, il faudra plutôt choisir un modèle proposant une capacité d’au moins 1 kg. Vous l’aurez compris, le choix se fera surtout en fonction de ce que vous recherchez précisément.
La marque
Toutes les marques de tempéreuses ne se valent pas. Il faut d’ailleurs bien distinguer les marques professionnelles des marques « tout-public ». Pour les appareils professionnels, il faudra vous tourner vers la marque Royal Catering. Sur les modèles domestiques, on trouve de bonnes références du côté de Lacor, Stadter ou Obller.
Évitez les marques de type “Scrapcooking”. Ce sont souvent des tempéreuses bas de gamme en plastique avec une température peu précise et une durée de vie très limitée. Autant garder votre bon vieux bain-marie que d’acheter ces types d’appareils.
Le prix
Forcément ce critère aura également plus ou moins d’importance à vos yeux. Si vous pâtissez très régulièrement, alors il ne faudra pas hésiter à mettre le prix pour partir sur un modèle professionnel. Il vous en coûtera entre 300 et 500 €, hors promotion. Mais si vous travaillez le chocolat plus occasionnellement, vous pourrez partir sur une tempéreuse domestique. Alors, un tel appareil vous coûtera entre 50 et 100 € selon le modèle.
Je vous invite vivement à acheter votre future tempéreuse sur Internet. Les prix sont généralement bien plus bas qu’en magasin. En effet, rare sont les boutiques qui proposent ce genre d’appareils. Le résultat : ils ont tendance à gonfler les prix ! À l’inverse, les sites marchands comme Amazon proposent régulièrement des promotions très alléchantes.
Et pourquoi utiliser une tempéreuse ?
Pour obtenir un chocolat souple et brillant, et qui va cristalliser parfaitement, il faut respecter scrupuleusement les températures et le tempérage. C’est tout bonnement indispensable lorsqu’on veut travailler du chocolat. Et garder une température précise, stable et homogène est loin d’être une chose évidente sans le matériel adéquat. C’est pour toutes ces raisons que les professionnels utilisent des tempéreuses à chocolat. Alors certes, on peut se débrouiller parfois avec un bain-marie et un bon vieux thermomètre mais le résultat peut être assez aléatoire. D’autant plus que les tempéreuses domestiques se sont démocratisés ces dernières années et que tout le monde peut désormais s’initier au travail du chocolat sans devoir dépenser une fortune.
Et puisqu’il est aussi important d’utiliser du bon chocolat (j’entends par là du chocolat de couverture), n’hésitez à pas faire un petit tour sur cet autre article que j’ai écrit ! Il vous aidera probablement à acheter le meilleur chocolat possible pour utiliser avec votre tempéreuse toute neuve !
Et si vous souhaitez découvrir plein de recettes de pâtisserie pour mettre à l’épreuve votre nouvelle tempéreuse, je ne peux que vous suggérer mon livre « Les Recettes d’Alexandre ». À l’intérieur pas moins de 50 recettes sur près de 200 pages ! Et en plus, j’offre 10 € de réduction au lecteur de ce blog avec le code promo BLOG10 (sur l’ebook uniquement) !
Mais si vous préférez le bon livre papier, sachez que vous pouvez le trouver en vente ici :
À très vite pour un nouvel article,
Alexandre
Chef à domicile – Professeur de Pâtisserie-Boulangerie-Cuisine à Bordeaux
67 Commentaires. En écrire un nouveau
Merci pour ton article ! Je recherche une tempereuse de laboratoire. Que penses-tu de ChocoVision Mini Rev ? Toutes les tempereuses fonctionnent bien avec des chocolats dark (80%) ? J’ai lu que certaines sont seulement recommandees pour des chocolats a conteneur en cacao de moins de 60%.
Bonjour Ophélie,
Je n’ai pas eu l’occasion de tester cet appareil mais j’ai lu des choses négatives à son sujet sur Internet. Après ce qui est important pour le chocolat et le tempérage n’est pas la teneur en cacao mais la teneur en beurre de cacao. Le beurre de cacao c’est ce qui va apporter la fluidité et la brillance au chocolat
Alexandre
en effet Alexandre, et puis le prix : plus de 1200€ en France pour la REV2, quand elle est vendue ailleurs 650 US$
bcp d’avis négatifs de gens déçus d’un investissement bcp trop cher et sans vraie valeur ajoutée ; mauvaise qualité des matériaux et de la carte mère (plus il y a d’électronique plus c’est fragile, autant faire simple car il s’agit quand même que de fondre du chocolat, la seule chose qui compte vraiment c’est la précision du thermocouplage, une technologie qui a 200 ans lol)
Bonjour Alexandre
Je me permets de vous contacter suite à votre article.
Je souhaite acquérir une tempereuse, j’ai vu que vous proposiez la RCCM-250-2GN je l’avais déjà repérée mais avait lu des avis négatifs, je pensais partir sur la Meltinchoc elle est plus chère. J’aimerai votre avis.
Je vous remercie
Cordialement
Sylvie
Bonjour Sylvie,
Je me suis servi de la RCCM-250-2GN pendant plusieurs années en pâtisserie et je n’ai pas eu de soucis particuliers avec ce modèle. Après on trouve des avis négatifs même sur de très bons modèles parfois … quand on maîtrise le tempérage pas de problème. La Meltinchoc est aussi très bien, mais l’écart de prix est assez important.
À votre place, je prendrais la RCCM-250-2GN sur Amazon pour l’essayer. Surtout que vous disposerez de 30 jours pour la renvoyer si celle-ci ne vous convient pas. Après vous pourrez toujours prendre la Meltinchoc.
Au plaisir,
Alexandre
Bonsoir Alexandre
Je vous remercie pour votre retour c’est très gentil à vous.
que pensez vous des performances d’une tempéreuse MOL D’ART pour un usage professionnel (comme celle dont vous publiez une photo en début d’article) par rapport à celle que vous décrivez comme un bon modèle pro, la Royal Catering RCCM-250-2GN? Merci de votre retour, Laurence
Bonjour Laurence,
Je trouve le rapport qualité/prix meilleur chez Royal Catering.
Alexandre
Bonjour,
Avez vous déjà tester la tempereuse Daudignac ?
Bonjour Aurélie,
Oui, il faudrait d’ailleurs que je la rajoute dans l’article.
Elle convient très bien pour un usage domestique.
Alexandre
je suis d’accord avec Alexandre. je l’ai essayée, c’est la seule “domestique” qui fait pas trop mal le job, mais ça ne dispense pas d’une thermomètre plongeant fiable
Bonjour. Serait-il possible d avoir les points positifs et négatifs que vous avez trouvé sur la daudignac
Bonjour,
Je l’ai testé il y’a un petit moment, malheureusement mes souvenirs sont donc assez lointain. Mais rien de particulier à signaler dessus.
Alexandre
Bonjour Alexandre,
Je recherche également une tempéreuse “domestique”, j’ai trouvé votre article très intéressant et en cherchant ces machine jai vu une de la marque TECHNICAKE, qui est vendue aux environs de 150 € qui me paraît bien niveau réglage température et surtout fait 90 W, seul point “négatif” cest qu’elle n’a pas de poêle pour verser… quand pensez vous ?
Hannelore
technicake = la “mini meltinchoc”, le segment très insuffisant du fabriquant italien Martellato (vendu aussi par Mallard Ferrière), un gadget !
Bonjour Hannelor,
Je n’ai jamais entendu parler de cette marque, ni de cette tempéreuse malheureusement.
Au plaisir,
Alexandre
Une glacière remplie d’eau, un thermocouple relié à un microcontroleur pour relever la températeure et une prise connecté, pour commander à distance l’allumage d’une résistance chauffante, le tout géré par un arduino ou un raspberry PI (dans mon cas). Je met mon chocolat dans des sachets sous vide directement dans l’eau, Précision du chauffage : 0.5 degrés , pour un prix défiant toute concourrence !
je pensais aussi innover en utiliser mon cuiseur sous vide thermo plongeant. la fiabilité est imparable niveau température car la poche de chocolat baigne directement dans le bain à bonne température, mais l’ajout de chocolat non fondu pour abaisser la température est impossible du coup, il faut donc abaisser la T° à l’air libre avec risque de louper sa courbe… quelqu’un a essayé ?
Bonjour pour les tempéreuse Martellato petite 1.6 litre . C’est bon
Bonjour et merci pour les conseils.
J’ai récemment fait l’acquisition de la tempéreuse Stadter.
J’ai pu trouver un chocolat noir de couverture Cémoi 64% dans un magasin spécialisé.
Lors du tempérage, j’ai obtenu 52.5 – 27.4 – 31.3 degrés (sur l’emballage 50/55 – 37-29 – 31/32).
Le chocolat à 31.3 °C n’était pas “liquide” et après cristallisation, même les surfaces en contact avec le rhodoïd n’était pas nickel, il y avait des traces alors que j’avais tout néttoyé soigneusement.
Pourrais-tu me dire d’où vient ou viennes les problèmes que j’ai rencontré ?
Merci
Bonjour Samuel,
Merci pour ton commentaire.
Alors, je n’ai jamais travaillé avec du chocolat de couverture Cémoi. Mais c’est le taux de beurre de cacao qui va jouer sur la fluidité du chocolat. Certains ressortiront plus fluides à 31°C d’autres beaucoup moins.
Si tu as des difficultés avec ton tempérage, l’idéal est encore de travailler avec du beurre de cacao Mycryo.
Alexandre
Bonsoir,
Merci Alexandre, je vais essayer et je te tiens au courant.
Cordialement
;-)
Parfait ! Tout le plaisir est pour moi !
Alexandre
Bonjour Alexandre,
Je viens de réessayer de faire des plaques de chocolat et j’ai suivi ton conseil et mis du beurre de Cacao Mycryo (à hauteur de 1% du poids de chocolat) et j’ai pu réalisé des plaques de chocolat avec du Gianduja maison. C’est beau et brillant, j’avance, doucement mais j’avance.
J’aurais plusieurs questions si tu permets :
Ce qui a changé c’est que j’ai mis un fond d’eau dans la tempéreuse (l’eau se refroidie moins vite que l’air) et j’ai essayé d’avoir le couvercle fermé le plus possible et attendu entre 2 coulées dans les moules (pas facile de rester à 32 ° quand le couvercle est retiré).
Comme dans ma cuisine il faisait 25 °, j’ai du mettre les plaques à cristallier dans mon réfrigérateur (comme c’est un froid ventilé, il y a moins d’humidité).
Par contre, j’ai des moules spécial chocolat de formes oblongues, après avoir coulé le chocolat, reversé le surplus dans la cuve et soigneusement ébarbé les coins et après avoir attendu la cristallisation, impossible de démouler les demi-coques (normalement les demi-coques devraient “tomber” toutes seules mais là cela ne marche pas).
Enfin, comment faire pour que le chocolat reste dur à température ambiante ? Je l’ai laissé une heure (certes à 25° en ce moment) et il se ramollit quelque peu alors que le choclat industriel reste dur.
Merci par avance.
Bonnes vacances si tu y es.
Cordialement,
Samuel
Bonjour Samuel,
Peut être que le chocolat ne convient tout simplement pas pour cet usage. 25°C ça commence à faire chaud, surtout que certains chocolats peuvent commencer à fondre vers 28/30°C. Une quantité importante de beurre de cacao peut aussi causer cela. Vu que c’est de la “matière grasse”, elle est forcément sensible à la température. Et si le chocolat ne se démoule pas tout seul, c’est qu’il y’a eu un manqué au niveau du tempérage je pense. Parfois un petit coup rapide au congélateur ça peut aider aussi.
Bonne fin de journée,
Alexandre
Bonjour, que pense tu de la tempereuse « la chocolatière » c’est dans le même style que la stadter , d’ailleurs j’hésite entre ces deux ! Merci.
Bonjour Chris,
Je ne connais pas cette dernière et que la Stadter donc difficile de t’aider sur ce coup-là.
Alexandre
Bonjour Alexandre,
J ai acheté voila quelques semaine la tempereuse statder mais je trouve qu elle met vraiment bcp de temps pour faire fondre le chocolat… Avez vous remarquer cela ?
Bien a vous
Bonjour Math,
Merci pour votre commentaire.
Oui c’est vrai que c’est un peu long, mais c’est le cas de beaucoup de tempéreuse. Cela dépend aussi du point de fonte du chocolat. La tempéreuse est aussi là pour faire attention à ce que ça ne monte pas trop haut en température. Donc forcément ça va mettre un peu de temps.
Alexandre
Bonjour je suis chocolatière pro et je suis en train de m’installer un labo à mon compte. J’ai une tempereuse automatique Alimat Tremblay mais j’aimerais bien avoir une deuxième machine pour travailler 2 couleurs simultanément et on m’a proposé une Matfer 22T mais comme je n’ai jamais travaillé avec ce type de machine j’aimerais bien avoir votre avis sur ce matériel. Merci ++
Bonjour Amélie,
Merci pour votre commentaire.
Oui pour un usage professionnel la Matfer 22T c’est vraiment très bien ! Donc oui je vous la recommande.
Alexandre
Bonjour,
Lorsqu’on lit les avis sur les machines présentées, il y en a quand même beaucoup de négatifs. Beaucoup de gens semblent déçus de constater que ce sont plus des machines de maintien de la température de travail (31-32° pour le Noir je crois) qu’une tempéreuse. Ces machines font-elle le “job” (le plus compliqué du tempérage) de monter le chocolat à 50-55°, puis de le redescendre à 28-29 puis de remonter à 31-32 ? Combien de temps cela prend il pour 1kg de chocolat par exemple ? car l’inertie thermique est importante, et descendre de 50 à 28 peut prendre plusieurs dizaines de minutes. en fait je cherche une alternative aux galères des bains maries et des thermomètres (avec le risque d’eau dans le chocolat, la chute du thermomètre dans la casserole, ou à côté, etc) et je doute qu’avec ce qui est vendue pour “tempereuse domestique”, je sois déçue. Merci d’avance ! Cordialement. A.
Bonjour,
Pour moi ces machines feront mieux qu’un bain marie classique et seront plus pratiques à utiliser. Après nous sommes d’accord que c’est pour un usage domestique. Donc oui, elles font le job sans problème. Je fais des cours de pâtisserie sur le tempérage et je n’ai jamais eu à m’en plaindre. Je n’ai pas calculé précisément le temps de fonte pour 1 kg de chocolat. Après je vous avouerai que la vitesse m’importe peu.
Bien cordialement,
Alexandre
Merci beaucoup pour cette réponse rapide,
oui le côté pratique est important ! donc le fonctionnement si je comprend bien est de régler la machine sur la température souhaitée, elle chauffe, et elle refroidit il y a juste à attendre qu’elle indique que la température du chocolat souhaitée est atteinte ?
bonne journée, bons chocolats !
Oui tout à fait c’est bien ça !
Alexandre
Bonjour Alexandre,
Merci pour votre article, j’aimerais s’il vous plaît des précisions sur la nature de la tempéreuse.
Je ne comprends pas comment la machine peut faire la bonne courbe seule alors que la courbe varie d’un chocolat à un autre. Faut il régler les différentes températures de la courbe manuellement au fur et à mesure ?
En vous remerciant !
Bonjour Nawal,
Merci pour votre commentaire.
Ah non effectivement la machine ne fait rien toute seule, c’est à vous de régler manuellement afin de respecter la courbe de cristallisation du chocolat.
Alexandre
Bonjour, je souhaite offrir à ma fille la tempéreuse Stadter que vous préconisez pour un usage domestique. Quand je fais une recherche sur Internet, Google propose exactement le même modèle, mais de marque vendu par Beneoshop à la moitié du prix. Pensez-vous qu’il s’agisse d’une contrefaçon ? Merci
Bonjour Claudine,
Très bonne question, je ne sais pas du tout malheureusement …
Alexandre
Bonjour,
Je vous remercie pour cet article. Après des recherches sur internet, je trouve la mini tempereuse MARTELLATO.
Avez-vous un avis sur ce produit ?
D’avance merci
Bonjour Amélie,
Non malheureusement je ne connais pas ce produit.
Bien cordialement,
Alexandre
imprécise. pas une tempéreuse mais une trempeuse
Bonjour, merci pour votre super blog ! Un avis sur la marque Mallard Ferriere ? Thibault
Bonjour Thibault,
Très bonne marque, utilisée chez les pros notamment !
Alexandre
Cool, merci !
Je vous en prie ! :)
Bonjour,
Merci pour ces précisions, avez vous testé ou avez vous un avis sur la tempéreuse de marque FRIFRI modèle FRI0602120BGP ?
Cordialement.
Bonjour Martin,
Non malheureusement je ne connais pas ce modèle.
Bien cordialement,
Alexandre
dans mon étude de marché de la moins mauvaise tempéreuse pas trop chère, la Frifri remporte la palme du pire choix possible. pas une tempéreuse mais une simple trempeuse domestique
Bonjour Pierre, est-ce que vous connaissez la tempétueuse Frifri Chocolatière ? Est-ce que vous avez testé? Qu’est-ce que ne marche pas? Je voudrais acheter celui ci grâce au prix et taille qui je pense me convenir pour enrober mes gâteaux.