L’Avis d’un Pâtissier ! Quels sont les meilleurs chocolats de couverture pour la pâtisserie en 2023 ?
Si vous aimez la pâtisserie et la cuisine, vous devez savoir à quel point il est important de choisir un bon chocolat pour réaliser de délicieuses pâtisseries et desserts.
On appelle ce chocolat, un chocolat de couverture. C’est un chocolat spécialement conçu pour être travaillé en pâtisserie et en chocolaterie. Il dispose en règle générale d’une haute teneur en beurre de cacao, d’un goût prononcé et particulier, le tout présenté en pistoles pour faciliter la fonte. Nous avons donc un chocolat plus fluide, plus facile à fondre, résistant à des températures plus élevées et au goût incomparable. On trouve des chocolats noirs, des chocolats blancs, des chocolats au lait mais aussi des notes plus subtiles comme des chocolats caramel.
Mais il existe beaucoup de chocolats de couverture différents et il est souvent difficile de faire un choix. J’ai donc décidé de mettre à profit mon expérience de chef pâtissier afin de vous aider à choisir le meilleur chocolat possible, pour toutes les applications.
Alors quels sont les chocolats qui peuvent se prévaloir de meilleurs chocolats pour la pâtisserie et la cuisine ? Et quel chocolat choisir parmi toutes les références ? La réponse dans mon article.
La meilleure marque ?
Sommaire
- 0.1 La meilleure marque ?
- 0.2 Où acheter son chocolat de couverture ?
- 0.3 La différence entre teneur en cacao et en beurre de cacao
- 0.4 Les meilleurs chocolats blancs
- 0.5
- 0.6 Le Zephyr de chez Cacao Barry :
- 0.7 L’Ivoire de chez Valrhona :
- 0.8 Les meilleurs chocolats noirs
- 0.9 L’Inaya de chez Cacao Barry :
- 0.10 Le Force Noire de chez Cacao Barry :
- 0.11 Le Caraïbe de chez Valrhona :
- 0.12 Le Guanaja de chez Valrhona :
- 0.13 Les meilleurs chocolats au lait
- 0.14
- 0.15 Le Jivara de chez Valrhona :
- 0.16
- 0.17 L’Alunga de chez Cacao Barry :
- 1 Le Ghana de chez Cacao Barry :
Deux marques se partagent le marché du chocolat pâtissier en France. Si vous êtes un amateur de pâtisserie, vous avez déjà dû entendre leurs noms.
Il s’agit de Cacao Barry et de Valrhona.
Cacao Barry (ou plutôt Barry Callebaut), est un fabricant suisse de chocolat né de la fusion de la société Callebaut et Cacao Barry. La société existe depuis 1842 et elle est spécialisée dans le chocolat de couverture. La marque propose des chocolats de couverture très appréciés des professionnels. Les chocolats de la marque sont très maniables, avec des goûts typiques et une qualité constante depuis des décennies. Cette marque est devenue une véritable référence pour les artisans pâtissiers et chocolatiers. Elle est aussi à l’origine de la création du Mycryo, un beurre de cacao 100% pur et naturel, sous forme de poudre.
C’est une excellente marque qui ne propose que des chocolats de grande qualité.
Valrhona est une entreprise française spécialisée dans le chocolat de couverture et la transformation du cacao. La marque existe depuis 1922 mais elle a pris le nom de Valrhona seulement en 1947. Elle propose également un large choix de chocolats de couverture également très plébiscités par les professionnels du métier. La réputation et le savoir-faire de la marque ne sont plus à prouver.
Vous l’aurez compris, là aussi il s’agit d’une très bonne marque qui ne commercialise que des grands chocolats.
Où acheter son chocolat de couverture ?
Hormis quelques boutiques spécialisées, il est très difficile de se procurer du chocolat de couverture en magasin. Tout simplement car ce produit est, à la base, destiné uniquement aux professionnels des métiers de bouche.
Si vous souhaitez en acquérir, je vous conseillerai donc faire votre achat par Internet. C’est là qu’on trouve les meilleurs prix et surtout la plus large gamme de chocolats de couverture. Personnellement, j’achète souvent mes chocolats sur Amazon que je me fait livrer gratuitement au gré de mes besoins.
La différence entre teneur en cacao et en beurre de cacao
La teneur en cacao déterminera, en général, la quantité minimale de cacao présente dans votre chocolat. Plus cette teneur sera élevée, plus votre chocolat aura un goût corsé et une certaine amertume. Le choix se fera donc en fonction de votre palet mais aussi de votre préparation.
La quantité de beurre de cacao n’a elle aucun impact gustatif sur la teneur en chocolat. Le beurre de cacao c’est simplement la matière grasse qui compose le chocolat. Cette matière grasse n’a pas de goût particulier. On peut même se servir du beurre de cacao seul pour cuire de la viande par exemple. Plus la teneur en beurre de cacao est haute, plus votre chocolat sera facile à fondre et fluide.
Les meilleurs chocolats blancs
Le Zephyr de chez Cacao Barry :
C’est un des chocolats blancs que j’utilise le plus en atelier de pâtisserie. Déjà car il est très fluide avec ses 40 % de matière grasse. Mais également car il est assez peu sucré pour un chocolat blanc. Il est assez doux, avec une note vanillée et un goût de lait entier assez intense. Il est aussi très agréable à travailler.
Je m’en sers surtout pour mes glaçages miroirs, mes mousses, mes ganaches de macarons et certains enrobages.
C’est un chocolat blanc de grande qualité qui a aussi l’avantage d’avoir un excellent rapport qualité/prix.
Le Zephyr est vendu près de 30 € le kilo avec possibilité de l’acquérir moins cher ici :
L’Ivoire de chez Valrhona :
L’Ivoire est le chocolat haut de gamme de chez Valrhona. C’est un Best Of de la famille des chocolats Valrhona. Il est également très fluide, avec un goût très peu sucré et des arômes de lait chaud relevés de légères notes de vanille. On retrouve ici une quantité minimale de 35 % de cacao.
Il est également utilisé pour les glaçages, mousses, ganaches et enrobages.
Ce chocolat de grande qualité est vendu plus cher que le Zephyr mais trouvera sa place chez les plus exigeants d’entre vous.
Ce chocolat est vendu près de 40 € le kilo mais il est possible de le trouver moins cher, et livré gratuitement sur Amazon :
Les meilleurs chocolats noirs
L’Inaya de chez Cacao Barry :
L’Inaya est un excellent de chocolat de couverture noir. Il possède un goût intense de chocolat mais assez équilibré au niveau de l’amertume. Un chocolat très apprécié des amateurs avec ses 65 % de cacao minimum.
Il fond très facilement et reste très fluide.
J’adore utiliser ce chocolat pour mes moelleux et fondants au chocolat, mes mousses, ganaches, glaçages et coques en chocolat.
Le prix est également très intéressant pour un chocolat de cette qualité. On le trouve généralement à moins de 30 € (un très bon prix) sur Amazon :
Le Force Noire de chez Cacao Barry :
Le Force Noire est un chocolat très intéressant qui conviendra à de nombreux usages. Il possède un équilibre parfait entre force et douceur avec une belle rondeur en bouche. Il n’est ni trop fort, ni trop doux avec ses 50 % de cacao minimum. C’est un chocolat qui fond facilement mais garde une texture plus épaisse et pas trop fluide.
Je l’utilise pour mes gâteaux au chocolat, brownies, ganaches, mousses et certaines coques en chocolat.
Son prix est plus élevé (moins de 40 €) mais la qualité du chocolat finira de vous convaincre si vous hésitez encore :
Le Caraïbe de chez Valrhona :
Ce Caraïbe est un très bon chocolat noir de couverture. Déjà car il est aussi très équilibré mais avec un certain caractère tout de même. Des arômes très intéressant sur le palet avec de légères notes boisés et de fruits secs grillés. C’est un chocolat avec une quantité minimale de 66 % de cacao.
Un chocolat à pâtisser qui trouvera son usage pour ganaches et mousses (et de nombreux autres usages).
On le trouve aux alentours des 30 €, mais il est possible de le trouver un peu moins cher ici, avec la livraison gratuite :
Le Guanaja de chez Valrhona :
Si vous êtes un amateur de chocolats noirs corsés, alors foncez sur le Guanaja. Avec ses 70 % de cacao, c’est un chocolat à l’amertume maitrisée et avec une large palette aromatique. On ressent également des notes de fruits secs et de café torréfié.
Son application se fait surtout pour le moulage, les ganaches et les glaces.
Il est un peu plus cher que les autres chocolats de ce comparatif mais c’est un réel chocolat d’exception. On le retrouve aux alentours des 40 € le kilo avec possibilité de l’acquérir moins cher ici :
Les meilleurs chocolats au lait
Le Jivara de chez Valrhona :
Nous avons ici un très bon chocolat au lait avec tout de même 40 % de cacao. C’est un chocolat très crémeux et fondant en bouche, avec des notes légères de vanille et de malt.
C’est un chocolat au lait facile à fondre et servant à réaliser des mousses, gâteaux et ganaches.
Au niveau du prix, on reste sur du Valrhona, avec un chocolat aux alentours des 35 € le kilo :
L’Alunga de chez Cacao Barry :
L’Alunga est un de mes chocolats au lait préférés de ce comparatif. C’est un chocolat très doux avec un subtil mélange de cacao et de lait. Il est d’ailleurs assez peu sucré pour un chocolat de ce type, tout en préservant un bon goût de chocolat avec ses 41 % de cacao.
Un très bon chocolat au lait que j’utilise pour mes mousses, ganaches et inserts notamment.
Son autre atout c’est son prix, moins de 30 €, sur Internet :
Le Ghana de chez Cacao Barry :
Le Ghana est bien plus qu’un simple chocolat au lait. C’est un chocolat de qualité aux notes légères de caramel, à la pointe de fruits rouges avec un petit goût de châtaigne ou de noisette en arrière bouche. C’est un chocolat à 40,5 % de cacao, à la fois franc et subtil, mais suffisamment doux pour rester un chocolat au lait.
Le Ghana est très fluide ce qui lui confère un très bon usage pour le moulage, les tablettes ou l’enrobage.
Il reste également très abordable, avec un prix affiché à moins de 30 € sur Amazon :
Les meilleurs chocolats caramel
Le Zephyr Caramel de chez Cacao Barry :
Le Zephyr Caramel reprend toutes les qualités de son grand frère le Zephyr. C’est un chocolat assez peu sucré, lacté et crémeux, avec de délicieuses notes de caramel beurre salé ! Tout en préservant un bon goût de chocolat avec ses 35 % de cacao.
Ce chocolat blanc caramel trouvera son utilité pour les moulages, enrobages, mousses et ganaches.
Le Zephyr Caramel coûte moins de 30 € le kilo sur Internet :
Le Lactée Caramel de chez Cacao Barry :
Ici nous avons un vrai chocolat de couverture au lait aromatisé au caramel. C’est un chocolat très doux au goût de lait tendre et de caramel. Avec ses 31 % de cacao minimum, c’est la rondeur qui est mise en avant.
Je m’en sers notamment pour mes moulages, mousses et mes inserts.
Un chocolat qui reste également sous la barre des 30 € si on se le procure sur Internet :
Le Caramelia de chez Valrhona :
Un autre excellent chocolat caramel de chez Valrhona cette fois-ci. Ici on retrouve également un goût unique. Le Caramélia vous plaira par son lacté onctueux et la puissance de son goût caramel au beurre salé.
Ici nous sommes plus sur un chocolat au lait au caramel, qu’un chocolat blanc comme le Zephyr Caramel. On retrouve d’ailleurs 36 % de cacao minimum.
Il trouve son utilité dans de nombreuses recettes : ganaches, moulages, enrobages, mousses, sauces, glaces, boissons, glaçages et nappages.
Au niveau du prix, il reste sous la barre des 40 € le kilo en l’achetant sur Internet :
Comment travailler au mieux mon chocolat ?
L’appareil idéal pour travailler et tempérer votre chocolat reste sans nul doute la tempéreuse à chocolat ! C’est beaucoup mieux que votre micro-ondes et plus précis qu’un simple bain marie. Mais encore faut-il choisir le bon appareil. C’est pour cela que j’ai décidé d’écrire un article à ce sujet afin que vous puissiez choisir le meilleur modèle possible.
Pour lire mon article sur les tempéreuses : c’est par ici !
Et pour utiliser votre chocolat :
Et si vous recherchez de très bonnes recettes pour mettre à l’épreuve votre chocolat de couverture, je ne saurai que trop vous conseiller mon livre “Les Recettes d’Alexandre”. C’est en réalité bien plus qu’un livre car vous découvrirez pas moins de 50 recette sur près de 200 pages. Mais surtout, vous découvrirez une section de résolution des problèmes et des conseils inédits pour la plupart des recettes ! En ce moment, j’offre aux lecteurs de ce blog 10 € de réduction sur le livre avec le code promo BLOG10 (valable sur l’ebook seulement).
Vous préférez les livres au format papier ? Pas de soucis, sachez que vous pouvez le trouver au format broché sur Amazon :
Voilà pour ce qui est de mes chocolats préférés ! J’espère que cet article vous aidera à choisir votre prochain chocolat de couverture. Et si jamais il vous reste une question, n’hésitez pas à me laisser un commentaire !
À bientôt,
Alexandre
Boulanger et Pâtissier depuis plus de 15 ans – Professeur de Pâtisserie à Bordeaux – Chef à domicile
55 Commentaires. En écrire un nouveau
Bonjour Alexandre
Pour le chocolat chaud (boisson) tous les chocolats noirs sont ils adaptés ?
Bonne journée
Philippe
Bonjour Philippe,
Non pas forcément. Pour un chocolat chaud, je conseille tout de même de partir sur un chocolat avec une teneur en cacao minimale de 64% pour retrouver le bon goût du chocolat.
Bonne journée également,
Alexandre
Bonjour, je vous remercie pour votre article. J utilise Valhrona depuis plusieurs années et je n ai jamais osé essayer Barry par crainte d’etre déçue (sauf pour le praliné, les 2 marques sont top). C’est parti!
Bonjour Alexandre
Afin de fêter ma première récolte importante de Yuzu ,je souhaitai essayer de faire des écorces confites au chocolat ( orangette ) . Quel chocolat noir me conseillez vous? …le plus corsé et le plus croquant possible !…
Merci.
Bonne journée.
Christophe .
Bonjour Christophe,
Je dirais l’Inaya ou l’Ocoa pour Cacao Barry ou Caraibe/Guanaja chez Valhrona.
Bonne journée à vous aussi,
Alexandre
Bonjour Alexander
Je veux faire des bonbons chocolats
Quelle marque vous me conseillée
Mercii
Bonjour Leyla,
Ça va dépendre de ce que vous voulez obtenir comme résultat (je pense notamment à la teneur en cacao).
Personnellement, j’utilise l’Alunga pour mes chocolats au lait de l’Inaya pour mes chocolats noirs.
Alexandre
Merci beaucoup
Bonne continuation
Bonjour,
J’aimerais votre avis sur le chocolat Bonnat. N’est il pas au dessus de l’industriel Valhrona ?
Merci à vous.
Bonjour Clarisse,
Je n’ai jamais utilisé ce chocolat en pâtisserie.
Mais Cacao Barry et Valhrona proposent de très bons chocolats pour la pâtisserie.
Alexandre
Merci pour cet article qui aidera sans doute quelques lecteurs à faire leur choix. Dommage de ne pas avoir pris le soin de préciser qu’il existe par ex pour les franciliens la possibilité de se fournir directement à la boutique Barry Callebaut Meulan à Hardricourt dans les Yvelines.
Les prix seront alors divisés par 2 par rapport à ceux que vous indiquez ; )
Bonjour Chef,
Merci beaucoup pour toutes ces précieuses informations.
Il est en effet vrai que les palets sont plus faciles à travailler que les tablettes des autres chocolats en vente en grande surface. Mais si l’on rajoute du beurre de cacao pour les rendre plus fluide, est ce qu’on attendra ce niveau de couverture ou presque ?
Merci de votre compréhension,
Re-Bonjour Lauriane,
Alors oui si vous rajoutez du beurre de cacao séparément, vous pourrez obtenir quelque chose d’assez similaire.
Reste le goût du chocolat en lui-même. Les chocolats dits pâtissiers offrent une palette assez restreinte au niveau des saveurs.
Alexandre
bonjour,
merci pour votre site! pas facile avec le chocolat…en plus j’habite en Corse et les tarif en livraison sont exagéré en ce moment.
comme j’ai du beurre de cacao de qualité je pense continuer avec le chocolat de surface.
Patricia
BONJOUR ALEXANDRE.
QUEL CHOCOLAT DE COUVERTURE ME CONSEILLEZ-VOUS POUR UNE FONTAINE A CHOCOLAT (cadeau à mon petit fils à Noël).
Merci a bientôt. Monique
Bonjour Monique,
Il faudra un chocolat avec une haute teneur en beurre de cacao pour que celui-ci reste fluide.
Du Alunga pour du chocolat au lait (https://amzn.to/3kXOgML) ou du Inaya (https://amzn.to/32b4Pxj) pour du chocolat noir.
Alexandre
Bonjour Alexandre,
Merci pour ce bel article. Je souhaite faire des mendiants, quels chocolats au lait, noir et blanc me conseillez vous?
Merci et à bientôt,
Alexandra
Bonjour Alexandra,
Un chocolat avec un bon pourcentage en beurre de cacao. L’Inaya ou l’Alunga de chez Cacao Barry ce sera très bien.
Alexandre
Bonjour,
Quel chocolat valrhona de couverture pour réaliser des orangettes et citronnettes.
Merci
Bonjour,
Le Caraïbe ou le Guanaja ce sera très bien !
Alexandre
Bsr svp pour chocolat callebeaut des avis ???
Bonjour,
Ce sont de bons chocolats mais je n’ai pas eu l’occasion de trop travailler avec.
Alexandre
Bonjour
Je souhaite réaliser des mini tablettes
Quel chocolat pas trop fort me conseillez vous?
Merci
Bonne journée
Bonjour,
Pour du chocolat noir vous pouvez prendre l’Inaya. Après tout dépend de ce que vous appelez pas trop fort :)
Bonne journée également,
Alexandre
Bonjour, je suis adepte de la marque Barry en chocolat noir, mais malheureusement j’ai commandé via internet sur 2 sites différents (Zodio et Cuisine addict) et à chaque fois les pistoles sont arrivées toutes blanchies et sans plus aucun goût ! Je les ai contacté et bien sûr ils me disent que ce doit être la faute des transporteurs qui gardent les chocolats au froid. Vous nous dites que vous commandez vos chocolats via Amazon, donc avec du transport, comment sont vos pistoles ? Gardent elles toute leur saveur ?
En vous remerciant,
Anne
Bonjour Anne,
De mon côté je n’ai jamais eu de problèmes en commandant mes pistoles sur Amazon. Après, il arrive que les pistoles soient blanchies même en les achetant dans les magasins comme Metro. C’est le beurre de cacao qui produit cela. Cela n’entache pas forcément le goût ou l’utilisation du produit.
Au plaisir de vous lire,
Alexandre
Bonjour,
Merci pour votre partage.
Je souhaiterai 2 chocolat de couverture (Lait et Noir) pour 2 tartelettes.
1 Tartelette avec un fond de caramel Beurre Salé et par dessus une ganache au chocolat Noir
1 Tartelette avec un fond de Praliné fait maison et par dessus un chocolat au Lait peu sucré mais gourmand.
Ayant des enfants je cherche des chocolats équilibré afin de ne pas les décevoir par l’amertume.
Merci Beaucoup.
Bonjour Lis,
Pour le chocolat noir, si vous cherchez quelque chose d’assez équilibré et pas trop fort, celui-ci sera adapté : https://amzn.to/2OmTd6w
Pour le chocolat au lait, je prendrais celui-ci personnellement : https://amzn.to/3kLg5bH
Au plaisir,
Alexandre
Bonjour ,je souhaite faire des chocolat au piment d espelette quel chocolat choisir ? Chocolat goûté subtil qui ne doit pas dominer le gout du piment par sa force , noir et lait merci de me repondrd
Bonjour,
Difficile à dire car c’est propre au plat de chacun. Personnellement je prendrais celui-ci en noir (https://amzn.to/3pszh29) et celui-ci en lait (https://amzn.to/3qtqzzO).
Bien cordialement,
Alexandre
Bonjour, pour réalisé des dessert (moelleux, mousse …) J hésite entre le chocolat en palet weiss et callebeau et préféré quel pourcentage chocolat noir ? Merci à vous
Bonjour Léa,
Tout est question d’harmonie et de subtilité, difficile à dire car c’est très dépendant des recettes. Mais généralement pour une mousse ou un moelleux, on part sur un chocolat de 50 à 65% en cacao. Voir plus selon ce qui est recherché.
Bien cordialement,
Alexandre
Mince, le “anonyme c est moi ^^
D accord merci et entre weiss et callebeau pour vous lequel est le meilleur ?
Petite préférence pour le Callebeau.
Bien cordialement,
Alexandre
Merci à vous
Bonjour Alexandre,
Pour réaliser des fritures de Pâques, quels chocolats me recommandez vous ?
Merci de votre retour :)
Bonjour Pauline,
Plusieurs chocolats peuvent convenir, cela dépend de ce que vous voulez obtenir :)
En chocolat au lait, j’utilise celui-ci personnellement : https://amzn.to/3tIGkWl
Et pour le chocolat noir, plutôt celui-ci : https://amzn.to/3JOt5cj
Bien cordialement,
Alexandre
Merci beaucoup pour votre réponse
Je vous en prie !
Bonsoir
Merci pour cet article intéressant. Connaissez-vous le chocolat Belcolade de Puratos ? Est-ce un chocolat de qualité pour faire de la chocolaterie ?
En vous remerciant
Bonsoir Paul,
Merci à vous.
Alors oui, Belcolade propose de bons chocolats et peuvent être utilisés pour le moulage.
Bien à vous,
Alexandre
Bonjour,
Quel chocolat me conseillez-vous pour une fontaine à Chocolat avec une contenance de 6 kg ?
Merci
Bonjour Valérie,
Il faudra un chocolat assez fluide comme l’Inaya (https://amzn.to/3WpzG3A) ou l’Alunga (https://amzn.to/3WpzG3A)
Bien à vous,
Alexandre
Bonsoir chef ! Je suis dans la pâtisserie saine et souhaiterais réaliser des ganaches et des ganaches montées. Quels sont les meilleurs chocolats noir, au lait et blanc me conseillez vous ? Afin d’avoir des ganaches peu sucrées mais aussi peu grasses.
Et en passant quelles crèmes liquides me conseillez vous et à hauteur de combien de % de MG pour réaliser la ganache avec le chocolat de couverture qui donnera à la fin une ganache peu sucrée et peu grasse ?
Bonjour,
Alors idéalement c’est généralement les chocolats noirs avec une faible teneur en beurre de cacao qui seront les moins sucrés et les moins gras. Attention toutefois, il sont souvent moins fluides que les chocolats de couverture traditionnels.
Pour la crème liquide, vous pouvez prendre celle à 12% de M.G. Dans ce cas il faudra parfois compenser avec des épaississants ou des gélifiants.
Passez de bonnes fêtes,
Alexandre