Quel est le meilleur moule à cannelé ? L’Avis d’un Chef Pâtissier !
Sommaire
La cuisson est une étape primordiale lors de la réalisation de cannelés, il est donc très important de bien choisir ses moules à cannelés. Les véritables cannelés doivent être croustillants et caramélisés à l’extérieur et bien moelleux à l’intérieur. C’est ce qui fait tout le charme des cannelés de Bordeaux. Si il y a bien une chose que je déteste en tant que Bordelais, ce sont les cannelés mous et caoutchouteux.
Mais il est souvent difficile de faire son choix parmi tous les moules à cannelés tant ils sont nombreux sur le marché. On distingue 3 types de moules pour les cannelés : ceux en silicone, ceux en cuivre et ceux en aluminium.
Les moules en silicone : déception garantie
Commençons par les moules les plus répandus dans le commerce traditionnel, je parle bien entendu des moules en silicone. On les trouve très facilement dans les magasins de cuisine, ainsi que dans les grandes surfaces, et ils ont l’avantage d’être assez peu coûteux à l’achat.
Mais malheureusement, le résultat escompté est souvent loin d’être à la hauteur des attentes. En effet, le silicone n’est pas vraiment adapté à la cuisson du cannelé car il ne reconduit pas la chaleur de façon optimale, comme le ferais un moule en cuivre. Les cannelés ont donc du mal à cuire uniformément, à être « saisi » lors de la cuisson et ramollissent très vite. Nous sommes donc assez loin du cannelé artisanal que nous connaissons et qui croustille sous la dent.
Certes le moule en silicone est très abordable, facile à nettoyer et permet un démoulage facile et rapide mais il n’est pas possible de retrouver le goût et la texture du cannelé traditionnel. Sans compter les différentes substances controversées que l’on retrouve dans ces moules en silicone.
Le silicone donne un cannelé difforme et à la texture caoutchouteuse alors que la cuivre assure une belle tenue et une caramélisation parfaite du cannelé.
Les moules en silicone en forme de cannelés sont toutefois utilisés en pâtisserie mais dans un certain cadre. Ils peuvent servir à fabriquer des cakes ou des gâteaux en forme cannelée, des cannelés en trompe l’oeil mais aussi des chocolats en forme de cannelés.
Dans ce cas précis, je vous invite fortement à utiliser les moules de chez Silikomart :
Les moules en cuivre : pour des vrais cannelés croustillants et caramélisés
Venons-en aux moules en cuivre, ceux que j’utilise lors de mes ateliers. Traditionnellement, les cannelés sont cuits dans des moules en cuivre car ils assurent une parfaite convection de la chaleur, participant ainsi à la caramélisation des sucs et à la formation d’une belle croûte croustillante. C’est tout simplement l’idéal pour obtenir un résultat de qualité professionnel !
Personnellement, j’utilise des moules à cannelés en cuivre lunch (de 45mm de diamètre) car je trouve que c’est le compromis idéal entre le croustillant et le moelleux du cannelé. On peut aussi trouver les moules pour bouchées (35 mm) et les moules Or pour les plus gros cannelés (55 mm).
Les cannelés doivent être bien dorés, d’une couleur homogène et croustillants ce qui nécessite l’utilisation d’un moule conduisant parfaitement la chaleur. Ici la cuisson a été réalisée avec des moules en cuivre.
Ce sont de vrais moules en cuivre épais et étamés, lourds et pesant 40 grammes. Certes ils sont plus coûteux que le silicone mais ils sont inusables et vous les garderez probablement toute votre vie. C’est un achat rentable sur le long terme si vous aimez les beaux et bons cannelés.
Par contre, attention aux contrefaçons car elles sont très nombreuses. Ce sont en fait des moules en fer, de mauvaise qualité, très légers et recouverts d’une fine feuille de cuivre.
Voici une image qui vous aidera à identifier les faux moules en cuivre :
Si vous voulez être sûr de ne pas vous tromper lors de l’achat de vos moules à cannelés, je vous suggère d’utiliser les liens de cet article. Ce sont des moules que j’utilise régulièrement et dont je suis sûr de pouvoir vous garantir la qualité.
Les moules en aluminium : l’alternative économique au cuivre
Dernière alternative pour vos cannelés, les moules en aluminium poli. L’aluminium est un matériau présentant de bonnes caractéristiques thermiques, se positionnant ainsi comme une alternative économique aux moules en cuivre. Il est probable que ces moules est une durée de vie plus courte que les moules en cuivre mais c’est à préférer de loin à des moules silicones !
En résumé, si votre budget ne vous permet pas l’achat de moules en cuivre, je vous conseille vivement d’opter pour des moules en aluminium.
Pour conclure, si vous souhaitez le meilleur résultat possible, peu importe le prix, je vous recommande sans hésiter l’achat de moules en cuivre. Si vous voulez pouvoir fabriquer de beaux cannelés à un prix plus abordable, je vous suggère alors de vous tourner vers les moules en aluminium.
Enfin je vous déconseille tout simplement l’utilisation de moules en silicone. Le prix est certes très attractif mais vous n’obtiendrez jamais un résultat professionnel, rivalisant avec vos cannelés préférés, et ça c’est bien dommage ! Parole d’un Bordelais ! :)
Le spray démoulant : obligatoire pour démouler les cannelés
Et n’oubliez pas que si vous achetez des moules en cuivres ou en aluminium il faudra obligatoirement utiliser un agent graissant type “slider” ou un spray démoulant comme celui-ci que j’utilise : 
Ce sera indispensable pour réaliser le culottage de vos moules avant la première utilisation mais également pour les chemiser de nouveau à chaque fournée.
Si vos moules sont bien culottés et graissés, vous n’aurez plus qu’à les retourner pour démouler facilement vos cannelés. Ils seront ainsi légèrement brillant grâce à la fine pellicule de graisse et esthétiquement réussis car ils n’accrocheront pas aux moules !
L’entonnoir à piston : la meilleure solution pour remplir les moules
Pour remplir mes moules à cannelés de façon régulière et optimale, j’utilise un entonnoir à piston. Nous procédions de la même façon en laboratoire de pâtisserie. Cela reste la meilleure méthode pour ne pas en mettre partout.
On trouve beaucoup d’entonnoir à piston en magasin ou sur internet, mais ils sont bien trop souvent de piètre qualité. Je vous conseille vivement d’acheter ce modèle de chez De Buyer :
Comment utiliser un moule en cuivre ?
Avant de réaliser votre première cuisson de cannelé dans vos moules en cuivre, il faudra procéder à une étape que l’on appelle le « culottage ».
Tout d’abord, lavez et rincez délicatement vos moules à l’aide d’un chiffon. Ne surtout pas les passer au lave-vaisselle.
Ensuite, appliquez une couche d’agent graissant et enfourner les moules à blanc (c’est à dire vides) dans un four très chaud (200/230°c) pendant une vingtaine de minutes. C’est cette étape précise qu’on appelle le culottage.
Enfin, retirez les moules du four et laisser les refroidir avant de les essuyer avec de l’essuie-tout.
Vous pouvez ensuite utiliser les moules normalement. Le fait de procéder à cette étape la première fois (et à chaque étape de nettoyage) vous assurera d’avoir des cannelés qui se démoulent parfaitement.
Aussi, il est recommandé de ne pas laver les moules à canelés entre chaque utilisation. En effet, les moules à canelés en cuivre ne se lavent pas afin de préserver la fine pellicule de graisse qui assure l’excellent démoulage.
Ceci étant dit, si vous souhaitez redonner de l’éclat à moules en cuivre, vous pouvez frotter la surface extérieure en utilisant un mélange de farine, de blanc d’œuf et de vinaigre blanc.
Si vous avez la moindre question sur un futur achat de moules à cannelés, n’hésitez pas à me laisser un petit commentaire.
Vous pouvez aussi consulter l’histoire du canelé de Bordeaux en cliquant ici ou mes astuces pour réussir vos canelés.
En ce qui concerne la recette ?
Et pour la recette des véritables cannelés de Bordeaux, celle qui a fait le bonheur de nombreux participants à mes ateliers de pâtisserie sur Bordeaux, vous pouvez la découvrir dans mon livre de recettes « Les Recettes d’Alexandre » !
En ce moment, bénéficiez de 10 € de réduction avec le code promo BLOG10 (sur le livre numérique uniquement).
Et si vous êtes plus livre papier traditionnel, sachez que mon livre est en vente sur Amazon au format broché :
À très vite,
Alexandre
Boulanger et Pâtissier depuis plus de 15 ans – Professeur de Pâtisserie à Bordeaux – Chef à domicile
174 Commentaires. En écrire un nouveau
bonjour, merci pour votre site et tous vos conseils…. cela fait des années que je fais des cannelés avec des moules en silicone et depuis que j’ai découvert votre site je vais me lancer sur les moules en cuivre…vous parlez de moules fabriqués en Gironde est-ce ceux dont vous donnez le lien sur le site Amazon ? il y a 2 marques Patisse et Grilo les 2 sont ils fabriqués en france ? Merci
Bonjour Catherine,
Merci pour votre commentaire. Ils ont changé de fournisseurs mais il me semble que oui ! C’est à confirmer.
Alexandre
Autre question j’en ai vu sur le site Marchal Bodin de Fabrication Francaise en cuivre étamé…. connaissez vous? comment puis-je être sûre qu’ils sont réellement en cuivre et de bonne qualité? désolé pour toutes ces questions . Merci
Je ne jamais entendu parler de cette marque donc je ne saurais pas vous répondre malheureusement.
Alexandre
Bonsoir alexandre apres 3 fournées superbes gros soucis ce samedi des grosses bulles d air dan slash pate d ou des canneles creux et pas assez croustillants auriez vous une idée merci
Bonsoir Caroline,
Une erreur de pesée ou un écart de température ? Difficile à dire à distance mais si vous avez réussi les premières fois, y’a pas de raisons ! Le temps de repos était similaire ?
Alexandre
bonjour j ai acheté des moules à canelés de 4,5 cm en cuivre étamé chez MATHON que j ai payé 51,84 les 8 faut-il effectuer le processus de culottage obligatoirement Merci pour votre réponse
Bonjour Marie,
Oui c’est obligatoire à la première utilisation et après chaque nettoyage.
Alexandre
Bonjour ,
Est ce que les moules mauviel sont de meilleure qualité que les autres marques ? Ce sont des spécialistes du cuivre mais … normand .
Et le prix est très cher .
Pierre
Bonjour Pierre,
Je ne sais pas du tout pour les moules à cannelés mais c’est une marque qui a très bonne réputation quand il s’agit de parler de cuivre.
Alexandre
Bonjour alexandre,
Merci pour tous vos conseils. petites questions : j’ai acheté des moules en cuivre, je les ai culotté avec une bombe de graisse , une fois sortis du four la graisse était toute noire , est ce normal?
je les ai bien égoutté. Et une fois les cannelés cuits, ils collaient au moule . Je ne les ai pas lavés mais bien essuyés.
plusieus semaines après je voulais retenter des canelés, vu qu'”ils ont collé la premier fois, faut il que je les culotte à nouveau?
QU’en pensez vous?
Merci pour vos conseils et pour votre site
Bonjour Catherine,
Quelle était la graisse utilisée ? Avez-vous utilisé un spray de démoulage ou du slider ?
Et oui il faut remettre de la graisse avant chaque utilisation.
Au plaisir,
Alexandre
merci pour votre réponse rapide, il s’agit d’un spray de démoulage, composé d’huile de colza. Du coup dans le doute, je suis en train de refaire un culottage à 230 °.
Une fois le culottage fait je les égoutte et je repasse un coup de graisse avant de mettre la pâte à cannelé …..c’est bien cà?
Oui tout à fait ! Après il est normal que les cannelés accrochent aux premières utilisations. Vous connaissez le dicton, c’est dans les vieux moules qu’on fait les meilleures soupes.
Si cela se poursuit, peut être un problème au niveau du produit graissant ou de qualité du moule en cuivre.
Alexandre
catherine
Bonsoir Alexandre ,,j’ai commandé sur Amazon des moules à cannelés PATISSE ,je reçois des moules MALI’S est -ce que ces derniers sont de qualité équivalente ??? Merci
Bonsoir Jacques,
Je pense oui, il n’est pas rare d’avoir un produit identique mais sous un nom différent.
Au plaisir,
Alexandre
Bonjour ALEXANDRE ,,est-ce qu’après le culottage ,il convient de mettre de l’agent graissant avant chaque cuisson???
Bonjour Jacques,
En effet, il faut également graisser les moules avant chaque cuisson.
Bien cordialement,
Alexandre
Après le culottage il reste un dépôt noirâtre au fond du moule faut-il l’enlever???Par ailleurs l’extérieur des moules est verdàtre je pense avoir lu dans vos commentaires précédents que ce n’était pas important ???Est-ce le cas ? Merci
Oui il est normal que la couleur change à la première cuisson. Il faut essuyer tout dépôt avec de l’essuie tout.
Alexandre
merci pour ces conseil avisés
Je vous en prie Jacques ! :)
Bonjour Alexandre, Enfin un blog où tout est expliqué de A à Z pour les moules en cuivres. ! :)) Je vis en Asie et j’ai commandé des moules à canelé 4.5 il y a quelques mois. Culottage et première tournée super crouistillant à l’extérieur, légèrement sous cuit à l’intérieur mais après quelques recherches c’est pcq je n’ai pas attendu 2h avant degustation ! Bref les fournées suivantes catastrophe, pourtant même recette… l’appareil est sorti du moule ou accrochait. Au début je me suis dit que j’ai peut-etre incorporé trop d’air dans l’appareil, puis je me suis dit que c’est à cause de mon four (petit four électrique qui ne monte que jusqu’à 230C max) meme si c’est celui que j’ai utilisé pour ma première tournée qui avait bien réussi. Maintenant je me pose la question de contrefaçon…. un moule pèse 50voir 53g … ?! Ou alors il faut que je les renettoye et reculotte ? Il reste des résidus de ma cuisson précédente qui ne s’enlève pas avec un chiffon. Merci pour tous les conseils ! Et navrée pour le long roman !
Laura
Bonjour Laura,
Merci beaucoup pour votre commentaire.
De nombreuses choses peuvent expliquer cela : un changement de matière première, une mauvaise pesée, une cuisson qui ne va pas … à vrai dire il est difficile pour moi de vous le dire à distance. En effet, les moules en cuivre doivent peser un certain poids (cela dépend du diamètre mais dans les 40 – 50 gr par unité). Si vos moules ont beaucoup de résidus il faudra en effet les laver et refaire le processus de culottage.
Au plaisir,
Alexandre
Bonjour Alexandre,
Super merci pour la réponse hyper rapide! Je vais donc les laver à l’eau chaude et sécher avec un chiffon. Reculoter avec un spray démoulant et je vais voir avec mon nouveau four qui peut monter jusqu’à 300C.
Je re-tenterai le coup et ferai une mise à jour ici.
Un coucou de la Malaisie !
Bonjour Laura,
Merci à vous pour votre retour !
Bonne chance pour vos prochains essais et au plaisir de vous lire sur le blog,
Alexandre
Bonjour,
J’ai acheté les moules PATISSE que vous avez conseillés et j’en suis contente merci ! Il cuisent bien uniformément MAIS à la fin du temps de cuisson je me retrouve avec des cannelés au top, d’autres trop caramélisés ou d’autres vraiment pas cuits. Du coup au début j’ai remis en question les moules en me disant qu’il y en avait peut-être des meilleurs que d’autres parmis les lots de 3 (pourtant tous la même marque la même ref en 55) mais finalement je pense que c’est mon four. Qu’utilisez-vous svp? un air brassé? air pulsé? convection naturelle? four professionnel? Je veux investir :)
Merci de votre réponse !
Bonjour Marion,
Merci pour votre retour.
Alors je pense que ça vient probablement du four, ou du remplissage des moules (plus ou moins remplis).
Personnellement je cuit en milieu de four à chaleur tournante dans un four domestique (un Neff).
Au plaisir,
Alexandre
Bonjour, J’ai récupéré des moules en cuivre qui ont beaucoup servi mais qui sont complètement noircis. Ils ont une couche épaisse de graisse brûlée. Je voudrais les nettoyer mais ce n’est pas facile du tout. Auriez vous une solution? Merci!
Bonjour Jennifer,
Non malheureusement je ne sais pas du tout pour l’intérieur.
Bonne recherche à vous,
Alexandre
Ok merci!
Bonjour,
J’ai fait l’acquisition de moules en cuivre, j’ai effectué le culottage comme indiqué ci-dessus. Je voulais savoir s’il fallait remettre du spray démoulant avant de mettre la pâte à cannelés dans les moules.
Merci
Bonjour Valérie,
Oui en effet, il faut en mettre également avant chaque cuisson.
Pâtissez-bien et au plaisir,
Alexandre
Ok merci. Par contre est-ce qu’il faut retirer le surplus avec un sopalin après avoir mis le spray ?
Bonjour Valérie,
Pas forcément, ça va dépendre de la quantité que vous en mettez.
Alexandre
Bonjour Alexandre,
Que pensez-vous des élasto-moules de Buyer (silicone injecté de bulles de métal) ?
Bonjour Valentin,
C’est mieux que le silicone traditionnel mais ça reste (selon moi) bien en deçà d’une cuisson avec un moule en cuivre.
Bien cordialement,
Alexandre
Bonjour, malheureusement les moules que vous conseillez dans l’article ne sont plus disponible sur Amazon… Est-il possible d’en savoir plus concernant la marque ou éventuellement un autre site internet qui les vend toujours ?
Je vous en remercie par avance :)
Et merci pour l’article, très instructif !
Bonjour Émilie,
Merci beaucoup pour votre commentaire :)
J’ai mis les liens de l’article à jour. Il s’agit de ces moules là : https://amzn.to/3llPNPz
Au plaisir,
Alexandre