Quel est le meilleur moule à cannelé ? L’Avis d’un Chef Pâtissier !
Sommaire
La cuisson est une étape primordiale lors de la réalisation de cannelés, il est donc très important de bien choisir ses moules à cannelés. Les véritables cannelés doivent être croustillants et caramélisés à l’extérieur et bien moelleux à l’intérieur. C’est ce qui fait tout le charme des cannelés de Bordeaux. Si il y a bien une chose que je déteste en tant que Bordelais, ce sont les cannelés mous et caoutchouteux.
Mais il est souvent difficile de faire son choix parmi tous les moules à cannelés tant ils sont nombreux sur le marché. On distingue 3 types de moules pour les cannelés : ceux en silicone, ceux en cuivre et ceux en aluminium.
Les moules en silicone : déception garantie
Commençons par les moules les plus répandus dans le commerce traditionnel, je parle bien entendu des moules en silicone. On les trouve très facilement dans les magasins de cuisine, ainsi que dans les grandes surfaces, et ils ont l’avantage d’être assez peu coûteux à l’achat.
Mais malheureusement, le résultat escompté est souvent loin d’être à la hauteur des attentes. En effet, le silicone n’est pas vraiment adapté à la cuisson du cannelé car il ne reconduit pas la chaleur de façon optimale, comme le ferais un moule en cuivre. Les cannelés ont donc du mal à cuire uniformément, à être « saisi » lors de la cuisson et ramollissent très vite. Nous sommes donc assez loin du cannelé artisanal que nous connaissons et qui croustille sous la dent.
Certes le moule en silicone est très abordable, facile à nettoyer et permet un démoulage facile et rapide mais il n’est pas possible de retrouver le goût et la texture du cannelé traditionnel. Sans compter les différentes substances controversées que l’on retrouve dans ces moules en silicone.
Le silicone donne un cannelé difforme et à la texture caoutchouteuse alors que la cuivre assure une belle tenue et une caramélisation parfaite du cannelé.
Les moules en silicone en forme de cannelés sont toutefois utilisés en pâtisserie mais dans un certain cadre. Ils peuvent servir à fabriquer des cakes ou des gâteaux en forme cannelée, des cannelés en trompe l’oeil mais aussi des chocolats en forme de cannelés.
Dans ce cas précis, je vous invite fortement à utiliser les moules de chez Silikomart :
Les moules en cuivre : pour des vrais cannelés croustillants et caramélisés
Venons-en aux moules en cuivre, ceux que j’utilise lors de mes ateliers. Traditionnellement, les cannelés sont cuits dans des moules en cuivre car ils assurent une parfaite convection de la chaleur, participant ainsi à la caramélisation des sucs et à la formation d’une belle croûte croustillante. C’est tout simplement l’idéal pour obtenir un résultat de qualité professionnel !
Personnellement, j’utilise des moules à cannelés en cuivre lunch (de 45mm de diamètre) car je trouve que c’est le compromis idéal entre le croustillant et le moelleux du cannelé. On peut aussi trouver les moules pour bouchées (35 mm) et les moules Or pour les plus gros cannelés (55 mm).
Les cannelés doivent être bien dorés, d’une couleur homogène et croustillants ce qui nécessite l’utilisation d’un moule conduisant parfaitement la chaleur. Ici la cuisson a été réalisée avec des moules en cuivre.
Ce sont de vrais moules en cuivre épais et étamés, lourds et pesant 40 grammes. Certes ils sont plus coûteux que le silicone mais ils sont inusables et vous les garderez probablement toute votre vie. C’est un achat rentable sur le long terme si vous aimez les beaux et bons cannelés.
Par contre, attention aux contrefaçons car elles sont très nombreuses. Ce sont en fait des moules en fer, de mauvaise qualité, très légers et recouverts d’une fine feuille de cuivre.
Voici une image qui vous aidera à identifier les faux moules en cuivre :
Si vous voulez être sûr de ne pas vous tromper lors de l’achat de vos moules à cannelés, je vous suggère d’utiliser les liens de cet article. Ce sont des moules que j’utilise régulièrement et dont je suis sûr de pouvoir vous garantir la qualité.
Les moules en aluminium : l’alternative économique au cuivre
Dernière alternative pour vos cannelés, les moules en aluminium poli. L’aluminium est un matériau présentant de bonnes caractéristiques thermiques, se positionnant ainsi comme une alternative économique aux moules en cuivre. Il est probable que ces moules est une durée de vie plus courte que les moules en cuivre mais c’est à préférer de loin à des moules silicones !
En résumé, si votre budget ne vous permet pas l’achat de moules en cuivre, je vous conseille vivement d’opter pour des moules en aluminium.
Pour conclure, si vous souhaitez le meilleur résultat possible, peu importe le prix, je vous recommande sans hésiter l’achat de moules en cuivre. Si vous voulez pouvoir fabriquer de beaux cannelés à un prix plus abordable, je vous suggère alors de vous tourner vers les moules en aluminium.
Enfin je vous déconseille tout simplement l’utilisation de moules en silicone. Le prix est certes très attractif mais vous n’obtiendrez jamais un résultat professionnel, rivalisant avec vos cannelés préférés, et ça c’est bien dommage ! Parole d’un Bordelais ! :)
Le spray démoulant : obligatoire pour démouler les cannelés
Et n’oubliez pas que si vous achetez des moules en cuivres ou en aluminium il faudra obligatoirement utiliser un agent graissant type “slider” ou un spray démoulant comme celui-ci que j’utilise : 
Ce sera indispensable pour réaliser le culottage de vos moules avant la première utilisation mais également pour les chemiser de nouveau à chaque fournée.
Si vos moules sont bien culottés et graissés, vous n’aurez plus qu’à les retourner pour démouler facilement vos cannelés. Ils seront ainsi légèrement brillant grâce à la fine pellicule de graisse et esthétiquement réussis car ils n’accrocheront pas aux moules !
L’entonnoir à piston : la meilleure solution pour remplir les moules
Pour remplir mes moules à cannelés de façon régulière et optimale, j’utilise un entonnoir à piston. Nous procédions de la même façon en laboratoire de pâtisserie. Cela reste la meilleure méthode pour ne pas en mettre partout.
On trouve beaucoup d’entonnoir à piston en magasin ou sur internet, mais ils sont bien trop souvent de piètre qualité. Je vous conseille vivement d’acheter ce modèle de chez De Buyer :
Comment utiliser un moule en cuivre ?
Avant de réaliser votre première cuisson de cannelé dans vos moules en cuivre, il faudra procéder à une étape que l’on appelle le « culottage ».
Tout d’abord, lavez et rincez délicatement vos moules à l’aide d’un chiffon. Ne surtout pas les passer au lave-vaisselle.
Ensuite, appliquez une couche d’agent graissant et enfourner les moules à blanc (c’est à dire vides) dans un four très chaud (200/230°c) pendant une vingtaine de minutes. C’est cette étape précise qu’on appelle le culottage.
Enfin, retirez les moules du four et laisser les refroidir avant de les essuyer avec de l’essuie-tout.
Vous pouvez ensuite utiliser les moules normalement. Le fait de procéder à cette étape la première fois (et à chaque étape de nettoyage) vous assurera d’avoir des cannelés qui se démoulent parfaitement.
Aussi, il est recommandé de ne pas laver les moules à canelés entre chaque utilisation. En effet, les moules à canelés en cuivre ne se lavent pas afin de préserver la fine pellicule de graisse qui assure l’excellent démoulage.
Ceci étant dit, si vous souhaitez redonner de l’éclat à moules en cuivre, vous pouvez frotter la surface extérieure en utilisant un mélange de farine, de blanc d’œuf et de vinaigre blanc.
Si vous avez la moindre question sur un futur achat de moules à cannelés, n’hésitez pas à me laisser un petit commentaire.
Vous pouvez aussi consulter l’histoire du canelé de Bordeaux en cliquant ici ou mes astuces pour réussir vos canelés.
En ce qui concerne la recette ?
Et pour la recette des véritables cannelés de Bordeaux, celle qui a fait le bonheur de nombreux participants à mes ateliers de pâtisserie sur Bordeaux, vous pouvez la découvrir dans mon livre de recettes « Les Recettes d’Alexandre » !
En ce moment, bénéficiez de 10 € de réduction avec le code promo BLOG10 (sur le livre numérique uniquement).
Et si vous êtes plus livre papier traditionnel, sachez que mon livre est en vente sur Amazon au format broché :
À très vite,
Alexandre
Boulanger et Pâtissier depuis plus de 15 ans – Professeur de Pâtisserie à Bordeaux – Chef à domicile
174 Commentaires. En écrire un nouveau
Bonjour Alexandre,
Merci pour vos précieux conseils. Je compte acheter les moules en cuivre que vous conseillez sur amazon, cependant le spray démoulant que vous conseillez n’est pas disponible à la livraison dans mon pays de résidence. Avez-vous une autre référence à conseiller disponible sur amazon ?
Merci !!
Correction : le problème de livraison vient du fait qu’il s’agit d’un spray. Avez-vous une référence de slider à me conseiller (comme celui trouvable chez Labo&Gato par exemple) qui soit disponible sur amazon ?
Merci beaucoup !
Bonjour Robin,
Oui en effet, les produits en spray ne peuvent pas être expédiés partout. Et malheureusement je n’ai pas trouvé de slider ou d’agent graissant équivalent sur Amazon :(
Alexandre
Bonjour.
Je viens de faire des cannelés pour la 1ère fois dans les moules Baillardran avec leur recette mais les cannelés ressortent des moules à la cuisson. Du coup ils n ont pas une très jolie forme ne sont pas bien caramélisés et le fond n est pas très bien cuit.
Savez vous comment ça se fait ? J ai pourtant tout suivi à la lettre. Avec vous des conseils ? Merci par avance.
Cordialement
Bonjour Marie,
J’ai eu de mauvais retours sur le blog quant à la qualité des moules de chez Baillardran. Quant à la recette, elle est assez différente de celle que j’utilise également.
Ceci étant dit, si vos cannelés ressortent de vos moules, cela peut être dû au remplissage. En règle générale, il faut que l’appareil arrive à un bon 3/4 du moule en cuivre. Si vous mettez trop d’appareil, les cannelés peuvent dépasser du moule pendant la cuisson et la pâte va venir s’accrocher sur les bords du moule, ce qui va provoquer la cuisson non homogène.
Bien cordialement,
Alexandre
Merci beaucoup pour vos conseils.
Ou peut on trouver votre recette ?
Merci par avance
Sur mon livre de recettes, disponible sur la page « Mes Recettes » :)
Bonjour, J’ai acheté des moules en cuivres chez labo et gato. effectué le processus de culottage avec leur agent slider. Les moules n’ont plus leur couleur cuivre. ils sont devenu couleur or. Je ne comprend pas. Qu’en pensez vous? Merci
Bonjour,
Il est tout à fait normal que la couleur change durant les premières cuissons sous l’effet de la chaleur.
Alexandre
merci bcp
Bonjour,connaissez vous les moules 5,5 en alu tefal du kit grilo 998900 vu sur amazon ?.Si oui qu’en pensez vous .Merci de votre réponse et bonne année a tous
Bonjour Michel,
Vous parlez bien de ceux-ci : https://amzn.to/37K0zFh ?
Je les connais, pas de soucis pour la cuisson, ça vaut les moules en aluminium de cet article. Il faudra juste voir sur la longueur si vous les utilisez régulièrement.
Bonne année et bonne soirée à vous,
Alexandre
Bonjour Alexandre,
Il s’agit bien de ceux-ci et je vous remercie pour votre réponse positive.
Encore merci et bonne journée
Michel
Bonjour Michel,
Je vous en prie !
Bonne journée à vous aussi,
Alexandre
bonjour, Ma femme m’ offert 12 moules à canelés en cuivre très epais et lourds mais ils sont très anciens environ 100 ans et ne sont plus utilisables car il faut impérativement les étamer , je suis à Grasse mais je peux les expédier , si vous pouviez me donner une adresse ce serait formidable .
Merci par avance et bonne journée .
Bonjour Jean-Jacques,
Malheureusement je ne sais pas où il est possible de les faire étamer.
Bonne journée également,
Alexandre
Bonjour,
Adressez vous à l’Atelier du Cuivre à Villedieu les Poêles cette entreprise artisanale, une des dernière à travailler manuellement fait du ré-étamage pour les plus grands restaurants . Et si vous allez à Villedieu vous pourrez visiter cet atelier (musée) extraordinaire et dans la même ville il y a la fonderie de cloches (qui à fondu celles de Notre
Dame ) également à visiter
Bonjour Alexandre,
Grande fan de cannelés depuis toujours et après plusieurs années d’utilisation de moules en silicone faute de budget… j’ai enfin sauté le pas et ai investi dans des moules en cuivre !
Achetés sur Amazon avec votre lien, j’ai reçu des moules de la marque « Mali’s » (et non « Patisse »), est-ce bien celle-ci que vous utilisez ? Car à leur arrivée ils présentaient quelques défauts, dont la couleur cuivre qui était effacée par endroits et laissait entrevoir un métal gris en dessous. À part ça tout a l’air ok.
Ce jour j’ai voulu procéder à la phase de culottage en suivant vos conseils : 20 min à 230 degrés, après avoir nettoyé les moules avec la partie douce de l’éponge et un peu de liquide vaisselle, puis (une fois secs) je les ai graissés avec la bombe proposée sur votre blog. Problème : à la sortie du four certains d’entre eux sont devenus verts à l’intérieur… Est-ce normal ? Si non que puis-je ou dois-je faire ?
Merci d’avance pour toutes vos réponses !
Bonjour Valentine,
Oui ce sont bien ceux que j’utilise.
Alors oui il est normal que la couleur change après le premier passage au four. Vous avez essayé de cuire des cannelés avec les moules ?
Alexandre
Non, de peur que cela soit anormal et potentiellement toxique (mauvais étamage ou manipulation de ma part) je n’ai pas osé… Je tenterai donc pour voir !
Contactez le revendeur si vous avez des doutes, après je ne pense pas que ce soit toxique.
Alexandre
J’ai exactement le même problème. Moules Baillardran vert à l’intérieur. Peur que cela soit toxique. Peut on utiliser vinaigre et sel à l’intérieur?
Je peux vous envoyer une photo si besoin.
L’étain peut il verdir ou s’oxyder?
Merci d’avance.
Ségolène
Bonjour,
Je n’ai jamais rencontré ce soucis donc je ne saurais pas vous répondre malheureusement.
Alexandre
Bonjour Alexandre,
Je viens de recevoir mes moules en cuivre et m’apprête à faire le culottage de ces derniers. Par contre, je ne souhaite pas utiliser de slider mais plutôt un produit qui me semble plus naturel. Puis je faire le culottage avec de l’huile végétal (tournesol, coco, voire beurre) comme pour le culottage d’une poêle en fonte?
Merci pour vos lumières.
Bonjour Christine,
Le slider est composé de cire de carnauba, d’huile de colza et d’eau. C’est donc naturel.
Je n’ai jamais procédé au culottage avec uniquement de l’huile végétale. Le beurre est déconseillé car il risque de brûler pendant le culottage.
Au plaisir,
Alexandre
Bonjour
Moi j ai un souci avec les matières….l étain est toxique. L alu aussi. Le silicone j en parle même pas. Je ne trouve pas de moules en acier non revêtus d anti adhérent ce qui aurait été selon moi le meilleur compromis: moule metal sans toxicité.
Peut être ai-je une vision erronée. Pourriez vous m éclairer avant achat…! Merci
Bonjour,
Je ne vois pas en quoi les moules en cuivre sont toxiques. Ces moules en cuivre étamé sont utilisés depuis très longtemps par les pâtissiers sans que cela pose le moindre soucis à ma connaissance.
Je ne peux pas vous conseiller là dessus malheureusement.
Alexandre
Bonjour et merci pour votre réponse Alexandre. C était pas le cuivre c est l étain de l ‘étamage mais bon. Il y a plein de matières comme ça….je vais suivre vos liens et les tenter ! Merci encore pour vos conseils et recettes et votre gentillesse! Belle continuation….et bons canelés à tous
Merci à vous pour votre sympathie :)
Alexandre
Une idée pour trouver de bon moule en Suisse car les dite de vente recommandé ne livre pas dans nos montagnes !
Bonjour Véronique,
Non désolé je ne sais pour la Suisse :(
Alexandre
Bonjour,
Peut-on laver les moules aluminium de chez Patisse au lave-vaisselle ?
L’utilisation des moules alu est-il pareil que ceux en cuivre, c’est à dire ne pas les laver après son usage et appliquer le slider tout comme celui en cuivre ?
Merci
Bonjour Élodie,
Oui je préconise de faire comme les moules en cuivre, donc en évitant de les passer au lave-vaisselle.
Alexandre
Bonjour je souhaiterai acheter des moules à cannelés vous conseillez la marque patisse en 45 mm mais je n en trouve plus sur internet quelle autre marque pouvez vous me conseiller pour avoir des moules de trés bonne qualité ? Merci
Bien cordialement
Mme Hibon
Bonjour,
Difficile à dire car les ruptures de stocks sont nombreuses en ce moment (les gens cuisinent beaucoup pendant le confinement).
Mais je dirais ceux de la marque française De Buyer : https://amzn.to/3asn1Uo
Alexandre
Bonsoir,
J’ai vu des moules en cuivre Grilo taille moyenne dans mon Leclerc. Y a-t-il plusieurs gammes chez Grilo ? Car le prix est assez bas je trouve (14e les 3) et je n’ai pas osé les prendre de peur qu’ils soient de mauvaise qualité.
Pour le culottage et le graissage, que pensez-vous du beurre clarifié, il tient jusqu’à 250 degrés normalement.
Merci pour vos conseils.
Bonsoir,
Merci pour votre commentaire ! C’est une bonne question, je ne sais pas si ce sont les mêmes. En effet le prix me parait assez bas .
Je n’ai jamais utilisé de beurre clarifié donc je ne saurais pas vous répondre malheureusement.
Alexandre
Bonjour, ce matin j’ai acheté les moules Grilo, ils pèsent 42g pièce en taille moyenne 45mm
Plus qu’à procéder au culottage et faire une fournée avec la pâte préparée hier soir
Super, n’hésitez pas à nous donner votre retour par ici ! :)
Alexandre
Alors petit retour, le culottage s’est bien passé avec le beurre clarifié, un peu de fumée à l’ouverture du four mais le beurre n’a pas brûlé.
J’ai regraissé les moules au beurre clarifié (astuce vue dans une recette de cannelés sur Youtube). Après cuisson, les cannelés se sont démoulés tous seuls, ils manquaient un peu de cuisson, surtout le dessus du cannelé (côté fond du moule) qui n’a pas croûté…
J’avais déposé mes 12 moules sur une lèchefrite avant d’enfourner pour une cuisson à 240°C pendant 15 minutes suivie de 40 minutes à 180°C.
Faudrait-il que je préchauffe ma lèchefrite, ou cuire plus longtemps, augmenter la température de la première phase de cuisson ? Zut, je vais devoir en refaire plusieurs fournées pour parfaire ma recette ;-)
En tout cas, j’avais bien du croustillant, le moule en silicone servira pour d’autres recettes, mais plus jamais pour des cannelés :-)
Super, merci pour le retour ! Pour le côté blanc, cela peut arriver si l’appareil à cannelé dépasse trop du moule pendant la cuisson. Ainsi, la pâte s’accroche en haut du moule et la tête du cannelé n’est plus forcément en contact direct avec le moule (d’où le manque de cuisson). Essayez donc en remplissant un peu moins vos moules.
Alexandre
Bonsoir j ai achete des moules en acier qu en pensez vous et faut il les culotter comme ceux en cuivre IBILI 828800 Moule Canele 4 U, Acier, Noir, 6 x 6 x 5 cm
de IBILI
Merci d avance
Bonjour Caroline,
Oui oui il faut exactement pareil au niveau du culottage.
Alexandre
Ok merci beaucoup alexandre et sinon votre avis sur ces moules car pour la fête des mères mon mari va m en offrir vaut il mieux cela ou prendre des moules en cuivre comme ceux d amazon dont vous donnez la référence tout en haut de l article merci
Bonjour Caroline,
Le cuivre c’est ce qui va rester de mieux pour la convection de la chaleur et la durabilité du produit. Donc oui le cuivre c’est plus cher mais c’est mieux !
Alexandre
Ok donc j aurai mes moules pour ma fete des meres la mes caneles sont au four j ai pris la recette sur le site baillardran j espere que ca ira merci encore
Bon verdict de la première fournée ils ont trop gonflés ( doubles de volume) comme il me reste de la pâte je vais essayer avec la pâte à température ambiante faut il attendre entre les 2 fournées merci
Bonjour,
J’émet quelques doutes sur la recette présente sur le site de Baillardran.
Il ne faut pas forcément attendre entre les 2 fournées.
Alexandre
Bon j ai fait votre recette verdict demain après midi j ai fait la pâte vers 15h donc demain vers 15h je les enfourne pour la recette baillardran pas convaincu du résultat l interieur assez proche d un cannele mais le tour très proche d un gâteau
Bonjour Caroline,
C’est parfait ! En espérant que tout se passe bien pour vous demain !
Alexandre
Bonsoir verdict de mes cannelés avec votre recette alexandre presque nickel le tour un peur trop croustillant pour mon mari mais moi j adore et le milieux un chouïa pas assez cuit et seul problème la recette pour 30 canneles et j ai que 4 moules :-)
Bonjour Caroline,
Merci pour retour ! Alors, il faut bien attendre plusieurs heures avant de les manger pour que la croûte ramollisse un peu et que l’intérieur finisse de bien sécher :)
Si vous les avez mangé dans les 2 heures après la cuisson c’est normal :) Ou sinon sera peut être lié à la chaleur de votre, les temps de cuisson restant indicatifs.
Au plaisir,
Alexandre
Bonjour et merci pour votre conseil effectivement pas assez attendu avant de les manger ce matin ils sont nickel encore merci pour la recette et j espere que toutes vos recettes sont aussi délicieuses car j ai acheté votre livre bonne journee et encore merci
C’est moi qui vous remercie ! Bonne journée également ! :)
Alexandre
Bonjour,
J’ai acheté des moules à cannelés en cuivre chez Labo&Gato et le slider de chez eux. Après le culottage à 200 degrés, l’extérieur des moules est devenu dorée?! Elles ont plus du tout la couleur de cuivre! Est-ce que c’est normal? Est-ce qu’il faut les nettoyer?
Je vous remercie par avance,
Sebastién
Bonjour Sébastien,
Oui c’est tout à fait normal ! Et non ce n’est pas nécessaire de les nettoyer, vous pouvez les utiliser normalement.
Alexandre