Quel est le meilleur moule à cannelé ? L’Avis d’un Chef Pâtissier !
Sommaire
La cuisson est une étape primordiale lors de la réalisation de cannelés, il est donc très important de bien choisir ses moules à cannelés. Les véritables cannelés doivent être croustillants et caramélisés à l’extérieur et bien moelleux à l’intérieur. C’est ce qui fait tout le charme des cannelés de Bordeaux. Si il y a bien une chose que je déteste en tant que Bordelais, ce sont les cannelés mous et caoutchouteux.
Mais il est souvent difficile de faire son choix parmi tous les moules à cannelés tant ils sont nombreux sur le marché. On distingue 3 types de moules pour les cannelés : ceux en silicone, ceux en cuivre et ceux en aluminium.
Les moules en silicone : déception garantie
Commençons par les moules les plus répandus dans le commerce traditionnel, je parle bien entendu des moules en silicone. On les trouve très facilement dans les magasins de cuisine, ainsi que dans les grandes surfaces, et ils ont l’avantage d’être assez peu coûteux à l’achat.
Mais malheureusement, le résultat escompté est souvent loin d’être à la hauteur des attentes. En effet, le silicone n’est pas vraiment adapté à la cuisson du cannelé car il ne reconduit pas la chaleur de façon optimale, comme le ferais un moule en cuivre. Les cannelés ont donc du mal à cuire uniformément, à être « saisi » lors de la cuisson et ramollissent très vite. Nous sommes donc assez loin du cannelé artisanal que nous connaissons et qui croustille sous la dent.
Certes le moule en silicone est très abordable, facile à nettoyer et permet un démoulage facile et rapide mais il n’est pas possible de retrouver le goût et la texture du cannelé traditionnel. Sans compter les différentes substances controversées que l’on retrouve dans ces moules en silicone.
Le silicone donne un cannelé difforme et à la texture caoutchouteuse alors que la cuivre assure une belle tenue et une caramélisation parfaite du cannelé.
Les moules en silicone en forme de cannelés sont toutefois utilisés en pâtisserie mais dans un certain cadre. Ils peuvent servir à fabriquer des cakes ou des gâteaux en forme cannelée, des cannelés en trompe l’oeil mais aussi des chocolats en forme de cannelés.
Dans ce cas précis, je vous invite fortement à utiliser les moules de chez Silikomart :
Les moules en cuivre : pour des vrais cannelés croustillants et caramélisés
Venons-en aux moules en cuivre, ceux que j’utilise lors de mes ateliers. Traditionnellement, les cannelés sont cuits dans des moules en cuivre car ils assurent une parfaite convection de la chaleur, participant ainsi à la caramélisation des sucs et à la formation d’une belle croûte croustillante. C’est tout simplement l’idéal pour obtenir un résultat de qualité professionnel !
Personnellement, j’utilise des moules à cannelés en cuivre lunch (de 45mm de diamètre) car je trouve que c’est le compromis idéal entre le croustillant et le moelleux du cannelé. On peut aussi trouver les moules pour bouchées (35 mm) et les moules Or pour les plus gros cannelés (55 mm).
Les cannelés doivent être bien dorés, d’une couleur homogène et croustillants ce qui nécessite l’utilisation d’un moule conduisant parfaitement la chaleur. Ici la cuisson a été réalisée avec des moules en cuivre.
Ce sont de vrais moules en cuivre épais et étamés, lourds et pesant 40 grammes. Certes ils sont plus coûteux que le silicone mais ils sont inusables et vous les garderez probablement toute votre vie. C’est un achat rentable sur le long terme si vous aimez les beaux et bons cannelés.
Par contre, attention aux contrefaçons car elles sont très nombreuses. Ce sont en fait des moules en fer, de mauvaise qualité, très légers et recouverts d’une fine feuille de cuivre.
Voici une image qui vous aidera à identifier les faux moules en cuivre :
Si vous voulez être sûr de ne pas vous tromper lors de l’achat de vos moules à cannelés, je vous suggère d’utiliser les liens de cet article. Ce sont des moules que j’utilise régulièrement et dont je suis sûr de pouvoir vous garantir la qualité.
Les moules en aluminium : l’alternative économique au cuivre
Dernière alternative pour vos cannelés, les moules en aluminium poli. L’aluminium est un matériau présentant de bonnes caractéristiques thermiques, se positionnant ainsi comme une alternative économique aux moules en cuivre. Il est probable que ces moules est une durée de vie plus courte que les moules en cuivre mais c’est à préférer de loin à des moules silicones !
En résumé, si votre budget ne vous permet pas l’achat de moules en cuivre, je vous conseille vivement d’opter pour des moules en aluminium.
Pour conclure, si vous souhaitez le meilleur résultat possible, peu importe le prix, je vous recommande sans hésiter l’achat de moules en cuivre. Si vous voulez pouvoir fabriquer de beaux cannelés à un prix plus abordable, je vous suggère alors de vous tourner vers les moules en aluminium.
Enfin je vous déconseille tout simplement l’utilisation de moules en silicone. Le prix est certes très attractif mais vous n’obtiendrez jamais un résultat professionnel, rivalisant avec vos cannelés préférés, et ça c’est bien dommage ! Parole d’un Bordelais ! :)
Le spray démoulant : obligatoire pour démouler les cannelés
Et n’oubliez pas que si vous achetez des moules en cuivres ou en aluminium il faudra obligatoirement utiliser un agent graissant type “slider” ou un spray démoulant comme celui-ci que j’utilise : 
Ce sera indispensable pour réaliser le culottage de vos moules avant la première utilisation mais également pour les chemiser de nouveau à chaque fournée.
Si vos moules sont bien culottés et graissés, vous n’aurez plus qu’à les retourner pour démouler facilement vos cannelés. Ils seront ainsi légèrement brillant grâce à la fine pellicule de graisse et esthétiquement réussis car ils n’accrocheront pas aux moules !
L’entonnoir à piston : la meilleure solution pour remplir les moules
Pour remplir mes moules à cannelés de façon régulière et optimale, j’utilise un entonnoir à piston. Nous procédions de la même façon en laboratoire de pâtisserie. Cela reste la meilleure méthode pour ne pas en mettre partout.
On trouve beaucoup d’entonnoir à piston en magasin ou sur internet, mais ils sont bien trop souvent de piètre qualité. Je vous conseille vivement d’acheter ce modèle de chez De Buyer :
Comment utiliser un moule en cuivre ?
Avant de réaliser votre première cuisson de cannelé dans vos moules en cuivre, il faudra procéder à une étape que l’on appelle le « culottage ».
Tout d’abord, lavez et rincez délicatement vos moules à l’aide d’un chiffon. Ne surtout pas les passer au lave-vaisselle.
Ensuite, appliquez une couche d’agent graissant et enfourner les moules à blanc (c’est à dire vides) dans un four très chaud (200/230°c) pendant une vingtaine de minutes. C’est cette étape précise qu’on appelle le culottage.
Enfin, retirez les moules du four et laisser les refroidir avant de les essuyer avec de l’essuie-tout.
Vous pouvez ensuite utiliser les moules normalement. Le fait de procéder à cette étape la première fois (et à chaque étape de nettoyage) vous assurera d’avoir des cannelés qui se démoulent parfaitement.
Aussi, il est recommandé de ne pas laver les moules à canelés entre chaque utilisation. En effet, les moules à canelés en cuivre ne se lavent pas afin de préserver la fine pellicule de graisse qui assure l’excellent démoulage.
Ceci étant dit, si vous souhaitez redonner de l’éclat à moules en cuivre, vous pouvez frotter la surface extérieure en utilisant un mélange de farine, de blanc d’œuf et de vinaigre blanc.
Si vous avez la moindre question sur un futur achat de moules à cannelés, n’hésitez pas à me laisser un petit commentaire.
Vous pouvez aussi consulter l’histoire du canelé de Bordeaux en cliquant ici ou mes astuces pour réussir vos canelés.
En ce qui concerne la recette ?
Et pour la recette des véritables cannelés de Bordeaux, celle qui a fait le bonheur de nombreux participants à mes ateliers de pâtisserie sur Bordeaux, vous pouvez la découvrir dans mon livre de recettes « Les Recettes d’Alexandre » !
En ce moment, bénéficiez de 10 € de réduction avec le code promo BLOG10 (sur le livre numérique uniquement).
Et si vous êtes plus livre papier traditionnel, sachez que mon livre est en vente sur Amazon au format broché :
À très vite,
Alexandre
Boulanger et Pâtissier depuis plus de 15 ans – Professeur de Pâtisserie à Bordeaux – Chef à domicile
174 Commentaires. En écrire un nouveau
Pour les moules en cuivre, tu avais parlé pendant un atelier d’une sorte de cire alimentaire avec laquelle revêtir le moule, pour ne pas que ça accroche. C’était quoi déjà cette cire ?
C’est le slider effectivement, tu peux en trouver dans la boutique de Labo & Gato à Bordeaux et sur internet.
Bonjour, moi j’utilise du slider, que je trouve chez labo et gato. Ça marche très bien. Bonne journée
Très bon choix, c’est idéal pour chemiser les moules à cannelés !
le slider de gato labo est très cher, je lai trouvé moins cher sur ce site: le gateau sous la cerise
Bonjour,
Vous dites que les meilleurs moules en cuivre sont fabriqués en Gironde mais dans quelle usine ? Que pensez-vous des moules en cuivre Mauviel et De Buyer ?
Bonsoir Aviat,
Je ne connais pas le nom de l’usine en Gironde qui fabrique les moules mais c’est une information qu’il est possible d’obtenir auprès du revendeur.
J’ai déjà cuit des canelés dans des moules De Buyer et le résultat était satisfaisant. Par contre je n’ai jamais eu l’occassion d’essayer des moules en cuivre Mauviel.
Bonjour que pensez vous des moules à canneles vendus chez labo et gato
Bonjour Jérémy,
Les moules en cuivre vendus là-bas sont de très bonne qualité. Je n’ai pas de retour sur ceux en aluminium par contre.
Bonjour Alexandre,
J’ai trouvé les mêmes que ceux que tu utilises sur le site laboetgato.fr et vraiment rien à redire, avec le slider en complément c’est top ! :)
Bonjour Emma,
Très bon choix en effet ! Je suis content que tu ai réussi à en refaire sans problème ! :)
Bonjour, j’utilise depuis quelques années des moules Baillardran. Que pensez vous de la qualité de ces moules ? S’agit-il de faux moules comme le montre votre image (moule en fer recouvert d’une feuille de cuivre) ?
Bonjour Baptiste,
Merci pour votre lecture et votre commentaire. Les moules Baillardran ne sont pas de faux moules en cuivre bien heureusement. Par contre, je trouve que le prix est trop élevé par rapport à la qualité offerte. Par exemple, un gros moule à l’unité coûte 8,80€ sur leur site contre 6,61 l’unité pour ceux que je vous recommande sur mon site. Plus de 2€ d’écart par pièce c’est énorme, surtout si vous achetez plusieurs moules, voilà pourquoi je ne les recommande pas.
Bonjour Alexandre,
Je me pose la même question que Baptiste.. Je viens de recevoir des moules Baillardran et ils ont exactement la même tête que vos “faux moules” sur la photo..
Bizarre..
Bonjour Pauline,
Une bonne technique reste de les peser pour vérifier qu’ils fassent le poids normal d’un moule en cuivre (c’est à dire plus de 40 gr pour un moule de 4,5 cm de diamètre). J’ose espérer qu’une société comme Baillardran, ayant pignon sur rue, ne commercialise pas de faux moules en cuivre.
Bonne journée,
Alexandre
J’ai testé l’elastomoule de chez debuyer ils sont top pour la cuisson mais un peu plus cher que le banal moule en silicone
C’est plus qualitatif qu’un simple moule en silicone en effet mais la qualité finale reste bien en deçà d’un moule en cuivre ou en aluminium à mon goût.
Bonjour pour l achat de moule en cuivre, quel est l entretien? Ça passe au lave vaisselle. Ou il faut pas les nettoyer et surtout faut il les retamer ?
Bonjour François,
Il ne faut pas les passer au lave-vaisselle , ni les laver entre chaque utilisation. En effet, les moules à canelés en cuivre ne se lavent pas afin de préserver la fine pellicule de graisse qui assure l’excellent démoulage. . Vous pouvez les nettoyer après plusieurs utilisations mais il faudra refaire le processus de culottage. Si vous souhaitez redonner de l’éclat à moules en cuivre, vous pouvez frotter la surface extérieure en utilisant un mélange de farine, de blanc d’œuf et de vinaigre blanc. Concernant l’étamage, je n’ai pas eu besoin de renouveler cette opération (mes moules ont quelques années et servent régulièrement).
En espérant vous avoir aidé,
Alexandre
BLOG50 ne fonctionne pas
Bonjour Jérôme,
Je viens de tester le code promotionnel sur le livre de recette et celui-ci fonctionne de mon côté.
A quel moment rencontrez-vous ce problème ?
Bonne fin de journée,
Alexandre
Bonjour, je vais commander le moule à cannelé en ce qui concerne le slider, sur le site Amazon ils proposent une bombe de graisse, est ce aussi bien ? Je prévois de les faire le we prochain et j’ai peur de ne pas recevoir à temps le slider. Merci
Bonjour Nathalie,
Aussi bien je ne pense pas mais ça fait le travail tout de même. Beaucoup de personnes utilisent la bombe de graisse mais je préfère le slider car il participe à la caramélisation des sucs et permet d’obtenir une croûte plus brillante. Et la texture très grasse permet un démoulage facile.
Très bon dimanche et bonne pâtisserie !
Alexandre
Je habite en Belgique et j’adore les cannelés J’ai acheté des moules chez baillardran à Bordeaux. Comme la recette dit j’ai laissez les moules graissé ‘bruler’ pendant une heure au four. Quand j’ai sorti les moules du four, des petits morceaux d”étain avait disparu dans le fond. Est-ce que je peux continuer à utiliser les moules? Merci
(je m’excuse pour les erreurs dans le texte)
Bonjour John,
En effet, on appelle ceci le processus de “culottage”. C’est très étrange en ce qui concerne vos moules à cannelés, j’ai eu d’ailleurs de très mauvais retours concernant les moules achetés chez Baillardran. C’est tout à fait anormal que la partie étamée de votre moule s’abîme. Vous les avez laissé combien de temps au four et à quelle température ? Je pense malheureusement qu’ils sont inutilisables, il serait peut être judicieux de vous retourner vers Baillardran pour avoir des explications. Je vous suggère donc de vous tourner vers les moules en cuivre ou en aluminium que je présente dans mon article et de vous équiper du “slider” en vente sur le site de Labo & Gato pour effectuer le culottage et le graissage des moules.
Bonne journée à vous,
Alexandre
Bonjour
Que valent les moules acier X9 MARTER CLASS revetus ?
Bonjour Jérôme,
Je déconseille car le revêtement acier de ce moule ne supporte pas une température supérieure à 220°C. Or dans la véritable recette des cannelés de Bordeaux, la cuisson s’effectue en partie à 250°C. En règle générale, il vaut mieux privilégier les moules individuels, c’est beaucoup plus pratique.
Alexandre
Bonjour, quel est le meilleur ustensile pour remplir les canelés ? Poche a douille, entonnoir à piston… je cherche pour ma maman. Merci pour vos conseils.
Bonjour Justine,
Entonnoir à piston c’est vraiment bien pour obtenir des cannelés de taille identique. Poche à douille c’est pas du tout adapté car l’appareil est semi-liquide.
Alexandre
Merci pour votre conseil !
Bonjour,
Que pensez-vous des moules vendus par Mathon ? Le poids semble être bon (173g pour 4 moules de 4,5cm) mais ils n’ont pas l’air d’avoir les bords couleur cuivre, mais on voit mal en photo, l’intérieur est mat en revanche. 31€ les 4 petits. Merci
Bonsoir Audrey,
31€ les 4 petits c’est bien trop cher car ça fait quasiment 8€ par pièce. Je ne connais pas les retours sur ces moules Mathon mais je ne saurais trop vous les conseiller ne serait-ce que pour les prix. Sur Amazon, vous trouverez 4 bons moules en cuivre de taille standard à 24€ ici : https://amzn.to/2Qurw72
Au plaisir de vous lire,
Alexandre
J’ai enfin acheté des moules en cuivre, un lot de 4. Bon, seul bémol: soit faut que je rachète quelques lots (voilà le budget à prévoir) soit il va me falloir pas mal de tournées et donc de temps pour en cuire une 30aine (quantité donnée par la recette) et donc faut s’y prendre tôt et le four va consommer beaucoup pour si peu à chaque fournée :( on est d’accord qu’idealement faut une grande quantité de moules? Puis-je congeler ma pâte si je n’en cuits que 4 ou 8?
Bonsoir,
Effectivement il faut avoir suffisamment de moules car les temps de cuissons sont assez long. C’est un investissement à l’achat mais ça vous épargnera une grosse facture d’électricité. Mais vous pouvez tout à fait compléter avec des moules en aluminium moins onéreux si vous ne souhaitez pas acheter une grande quantité de moules en cuivre d’un coup. Et vous pouvez congeler la pâte à cannelés sans problème, même si l’idéal est de l’utiliser “fraîche” dans les 72h après l’avoir fabriquée.
Bonne soirée,
Alexandre
Bonjour,
J’ai commandé les moules grilo, sur Amazon avec le lien de votre site. Malheureusement ils se trouvent être faux comme décrit dans votre article. Pensez-vous qu’ils vaillent mieux les renvoyer ou la qualité reste t elle correcte ?
Merci beaucoup
Bonjour Morgane,
Ce sont de vrais moules en cuivre, vous pouvez les garder. Je cuit régulièrement des cannelés avec ces moules et ça se passe toujours très bien. C’est pour cela que je vous les conseille d’ailleurs :)
Si vous faites bien attention, l’intérieur du moule est assez mat ce qui indique c’est bien un vrai moule en cuivre.
Bonne fin de journée,
Alexandre
Bonjour Alexandre, merci pour votre article c’est top ! J’ai suivi votre lien pour les moules en cuivre 4,5 cm. Ça n’est pas de la marque grilo comme vu au dessus. Amazon a changé d’articles ? J’ai reçu des moules de marque Mali’s , qui, visuellement ressemblent aux faux. Ils pèsent 38g et je ne sais pas trop dire si la couleur est mat à l’intérieur. Disons que ça n’est pas brillant brillant. Savez vous la marque des moules que vous utilisez et que vous avez acheté chez Amazon?
Merci d’avance pour votre retour !!
Bonjour Antoine,
Oui c’est bien ceux que j’utilise. Il s’agit de la marque Patisse, comme ceux indiqué dans le tableau de mon article. Le poids doit être compris entre 40 et 45 gr donc 38 gr c’est en dessous mais assez proche. Vous avez essayé de faire une cuisson avec ?
Au plaisir,
Alexandre
Bonjour Alexandre, je comptais acheter les moules en cuivre étamé de chez Labo&Gato, cependant il me semble que l’étain fond vers 230°C… pouvez-vous monter plus haut avec ce genre de moule?
Merci d’avance de votre retour :)
Bonjour Jérémy,
Pas de soucis pour les moules de chez Labo&Gato. J’en ai chez moi et je cuit mes cannelés à 250°C sur une partie de ma cuisson.
Les cannelés se cuisant à haute température pendant un court laps de temps, vous n’avez pas de soucis à vous faire de ce côté là
Au plaisir,
Alexandre
Bonsoir,
Je compte acheter des moules en cuivres comme il est normal d’acheter lorsque l’on veut faire de bons cannelés. Mon problème est que sur le site labo et garo, il y a des moules en cuivre et en cuivre étamé. Lesquels choisir ? Sachant qu’il y a quand même une différence de prix et que je ne souhaite pas renouveler cet achat de si tôt si je me contente de ceux en cuivre étamé.
Merci.
Bonsoir Mathieu,
Je vous invite à choisir ceux en cuivre étamé, sans hésiter. L’étamage permet de les empêcher de s’oxyder.
Dites-vous que vous achetez pour du très très long terme, surtout si vous aimez la pâtisserie. Après oui le cuivre coûte cher, et le cuivre étamé encore plus.
Au plaisir,
Alexandre
Bonjour Alexandre,
Je compte acheter des moules à cannelé en cuivre étamé chez Labo&Gato mais j’hesite sur différents points :
– La taille : 45 ou 55 mm ? Pouvez-vous m’expliquer la différence de rendu au goût entre les 2 formats ou c’est identique ?
– Ils proposent des moules en cuivre étamé poli ou pas, la différence est d’ordre esthétique ou cela fait une différence pour la cuisson ?
– Ils proposent des moules en cuivre étamé sans marque connu mais fabriqué en Gironde à un prix relativement attractif et d’autres identiques de la marque MATFER plus chers, que conseillez-vous pour être certain de faire les meilleurs cannelés du monde ?
Merci Alexandre pour vos éclairages
Bonjour Olivier,
Personnellement je préfère les tailles lunch (45 mm), je trouve que c’est le meilleur compromis entre le côté croustillant et le côté moelleux du cannelé. À ma connaissance, l’étamé poli c’est uniquement esthétique. Et je vous conseille plutôt de partir sur les moules fabriqué en Gironde, j’ai eu l’occasion de m’en servir et ils sont très bien.
Alexandre