Les 16 astuces d’un Chef pour une crème chantilly inratable !
Sommaire
- 1 Les 16 astuces d’un Chef pour une crème chantilly inratable !
- 1.0.0.1 1 : Utiliser de la crème fleurette à 30% de M.G minimum.
- 1.0.0.2 2 : Mettre au frais la crème, le bol et le fouet.
- 1.0.0.3 3 : Travailler dans une pièce fraîche.
- 1.0.0.4 4 : Utiliser un robot pâtissier ou un batteur électrique.
- 1.0.0.5 5 : Ou utiliser le bon fouet.
- 1.0.0.6 6 : Apprendre à bien fouetter pour monter la chantilly.
- 1.0.0.7 7 : Ne pas battre trop longtemps.
- 1.0.0.8 8 : Privilégier l’aromatisation de la crème au début.
- 1.0.0.9 9 : Utiliser du Chantifix ou de la gélatine
- 1.0.0.10 10 : Préférer le sucre glace (tamisé) au sucre en poudre.
- 1.0.0.11 11 : Parfumer avec de la vanille.
- 1.0.0.12 12 : Manipuler la crème avec précaution.
- 1.0.0.13 13 : Dresser la chantilly avec une poche à douille (et une douille décorative) …
- 1.0.0.14 14 : Ou utiliser un siphon à chantilly.
- 1.0.0.15 15 : Ne pas conserver votre chantilly trop longtemps.
- 1.0.0.16 16 : Ajouter du mascarpone
- 1.0.0.17 Et comment conserver ma crème chantilly ?
- 1.0.0.18 Sans oublier mon super livre de recettes !
La crème chantilly est couramment utilisée en pâtisserie pour décorer, mais aussi garnir différents choux. Elle est également très appréciée sur les coupes glacées, les fruits rouges et sert aussi à la confection du café viennois.
Et de plus en plus de français privilégient désormais la crème chantilly maison ! Cette dernière étant bien plus saine car dénuée de conservateurs et d’additifs chimiques en tout genre. Mais également car il est possible d’ajuster la quantité du sucre et de la parfumer à votre guise. Sans compter le goût qui est tout bonnement incomparable à ce que propose les industriels.
Mais pour certaines personnes, réaliser une crème chantilly maison peut devenir un véritable casse-tête. Et les questions autour de sa fabrication et de sa conservation reste nombreuses. En tant que chef pâtissier de métier, et professeur de pâtisserie aujourd’hui, j’ai décidé d’écrire cette article afin de vous aider à y voir plus clair.
Voici donc les 16 trucs et astuces pour réussir, améliorer et conserver votre crème chantilly maison :
1 : Utiliser de la crème fleurette à 30% de M.G minimum.
C’est la matière grasse qui permet l’émulsion, la stabilité et la texture nuageuse et onctueuse qui fera le succès de votre crème chantilly ! Utilisez donc uniquement une crème fleurette avec 30% de matière grasse au minimum. Les professionnels utilisent une crème à 35% de M.G mais cette dernière elle est plus difficile à trouver dans les grandes surfaces. En-dessous de 30% de matière grasse, vous aurez donc très peu de chance de faire monter convenablement votre chantilly.
Il est tout à fait possible de monter une crème chantilly en utilisant une crème liquide entière toute simple (à 30 % également). Mais vous optimiserez grandement vos chances de réussite en utilisant de la fleurette car celle-ci contient des émulsifiants qui facilitent la montée en chantilly.
2 : Mettre au frais la crème, le bol et le fouet.
C’est extrêmement important, votre crème, le bol de votre robot ainsi que le fouet doivent être parfaitement froids ! La raison est une question de chimie : les molécules parviennent mieux à capturer l’air et à gonfler avec le froid…
Donc n’hésitez pas à placer la cuve de votre robot ainsi que son fouet 30 minutes au réfrigérateur (idéalement au congélateur) avant de monter votre crème. Si vous n’avez de pas de robot et que vous souhaitez monter cette crème à l’aide d’un fouet manuel ou d’un batteur électrique, veillez à toujours utiliser deux récipients. L’un sera rempli d’eau et de glaçons et permettra de garder l’autre récipient bien froid pendant que vous montez votre crème chantilly (une sorte de bain-marie froid).
Si vous avez un doute sur le fait que votre crème ne soit pas assez froide, vous pouvez la placer quelques minutes au congélateur avant de l’utiliser.
3 : Travailler dans une pièce fraîche.
La température de la pièce dans laquelle vous allez réaliser votre chantilly est également importante. Car il ne suffit pas d’avoir mis les ustensiles et les ingrédients au frais 30 minutes avant pour que la crème monte bien ! Si la température dans la cuisine est trop élevée (à cause de récentes cuissons notamment ou en période estivale), on aura beau se donner du mal, la crème ne va jamais monter… La solution est donc de changer de pièce pour un endroit plus frais ou de rafraîchir la pièce.
4 : Utiliser un robot pâtissier ou un batteur électrique.
Même si il est tout à fait possible d’utiliser un simple fouet pour monter la crème chantilly, la tâche est beaucoup plus aisée avec un robot pâtissier. En effet le robot pâtissier est beaucoup plus efficace pour deux raisons principales. La première est que la forme du fouet est beaucoup plus ample, ce qui permet une incorporation très rapide de l’air dans la chantilly. La seconde est que ces robots possèdent le fameux mouvement planétaire, permettant le foisonnement de la crème de façon optimale.
Le batteur électrique quant à lui aura l’avantage d’amoindrir vos efforts pour monter cette chantilly. Mais il restera un peu moins efficace que le robot pâtissier.
Si vous recherchez un robot pâtissier, je vous invite à lire cet article : Quel est le meilleur robot pâtissier ?
Et si votre choix se porte sur un batteur électrique, cet article : Quel est le meilleur batteur électrique ?
5 : Ou utiliser le bon fouet.
Si vous préférez vous en tenir à la méthode traditionnelle, c’est à dire d’utiliser un fouet, il faudra choisir un modèle bien précis. Le fouet qu’utilise les pâtissiers pour monter une chantilly ou une meringue est le fouet ballon.
Ce fouet à la forme plus ample permet une montée beaucoup plus rapide. Mais n’achetez surtout pas les fouets que vous trouverez en grande surface, ils sont souvent très mal conçus.
Je vous conseille d’opter pour le fouet G öma de chez De Buyer. De Buyer est une marque dédiée aux professionnels de la boulangerie et la pâtisserie. C’est le fouet que j’utilise pour mes cours de pâtisserie (depuis plus de 4 ans), et franchement je n’ai pas trouvé plus costaud à ce jour. Il est incroyablement solide et efficace.
J’ai comparé les prix et c’est sur Amazon qu’on le trouve au meilleur prix :
6 : Apprendre à bien fouetter pour monter la chantilly.
C’est une question qui divise beaucoup les pâtissiers. Bien monter une chantilly c’est surtout fouetter correctement. Il ne suffit pas d’aller le plus vite possible à l’inverse de ce qu’on pourrait penser. Je vous conseille donc de commencer par fouetter à vitesse moyenne (cela évite aussi d’en mettre partout). Puis d’augmenter progressivement la vitesse quand la crème commence à s’épaissir. Si vous commencez par fouetter trop rapidement, la crème n’aura pas le temps d’emmagasiner beaucoup d’air et elle montera moins bien.
7 : Ne pas battre trop longtemps.
Il faut savoir s’arrêter au bon moment. En effet, si vous battez trop longtemps votre chantilly, elle risque de jaunir … et de devenir du beurre. Votre crème chantilly doit donc rester bien blanche. Si elle est trop battue, elle peut aussi avoir une texture granuleuse. On dit alors que la chantilly « graine ». Il faudra donc moins fouetter la prochaine fois.
8 : Privilégier l’aromatisation de la crème au début.
Au-delà de la vanille classique, sachez qu’il est possible d’aromatiser la chantilly de multiples façons (cacao en poudre, fleur d’oranger, cannelle, extrait de café, etc…). Dans la plupart des cas, sachez qu’il est préférable d’aromatiser au départ pour éviter de faire retomber la crème à la fin.
Pour une crème chantilly au café, nous utilisons l’extrait de café Trablit. Vous le trouverez ici à très bon prix :
9 : Utiliser du Chantifix ou de la gélatine
Le Chantifix (ou Kremfix) c’est super pratique pour réaliser une chantilly bien ferme et onctueuse. On l’appelle aussi le fixateur de chantilly. Cela permet d’éviter le « surfouettage » et facilite grandement l’émulsion. Le Chantifix/Kremfix va également stabiliser votre préparation à base de crème fouettée.
Mais surtout cela vous permettra de prolonger sa durée de conservation. Le Chantifix/Kremfix est assez difficile à trouver dans le commerce, vous en trouverez ici à un prix intéressant :
Mais il peut être aussi possible de fixer la crème en utilisant de la gélatine. Pour cela, il faut faire chauffer une partie de la crème et y ajouter des feuilles de gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide. Ensuite il faut laisser le tout revenir à température ambiante. Puis il faut monter la crème en chantilly en y ajoutant ce mélange crème/gélatine. Une fois au frais, votre crème chantilly sera parfaitement fixé et ne bougera plus.
10 : Préférer le sucre glace (tamisé) au sucre en poudre.
Je préfère la légèreté du sucre glace pour monter ma chantilly. On obtient alors une crème chantilly très légère, aérienne et onctueuse. Et c’est encore mieux quand celui-ci est tamisé au préalable. Le sucre glace s’incorpore toujours en fin d’émulsion à l’inverse du sucre en poudre qui lui doit être incorporé au début.
L’autre avantage du sucre glace est qu’il contient de l’amidon (de la fécule) qui permet une meilleure tenue de votre crème chantilly.
Une règle d’or en pâtisserie, sachez que l’on dose le sucre à hauteur de 10 % de la crème fleurette. Par exemple, pour 1 litre de crème fleurette vous utiliserez 100 gr de sucre glace.
11 : Parfumer avec de la vanille.
Une crème chantilly classique se parfume toujours avec de la vanille. Elle sera ainsi bien plus savoureuse si vous utilisez de la vanille. Vous pouvez opter pour de l’arôme (ou de l’extrait) de vanille ou utiliser une gousse de vanille.
Si vous choisissiez de parfumer votre crème avec une gousse, il faudra alors faire infuser à chaud votre gousse de vanille dans la crème (avant de la laisser complétement refroidir). Pour l’arôme de vanille, vous pouvez le verser quand votre crème commence à s’épaissir, il parfumera instantanément votre crème.
Personnellement, j’utilise ces excellentes gousses de vanille de Madagascar. Elles coûtent dans les 35 € en magasin mais il n’est pas rare de les trouver moins chères sur Internet :
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12 : Manipuler la crème avec précaution.
Une fois que votre chantilly est bien ferme, il ne faut pas trop la travailler pour éviter de la faire retomber. C’est une crème plutôt légère qui doit être utilisé rapidement et sa manipulation doit être faite avec précaution (délicatement et à l’aide d’une maryse par exemple).
13 : Dresser la chantilly avec une poche à douille (et une douille décorative) …
Si votre chantilly doit être utilisé dans une pâtisserie ou dans un but décoratif il faudra utiliser obligatoirement une poche à douille et une douille. La poche à douille vous permettra de manipuler la chantilly sans trop la faire retomber. La douille cannelée permettra de décorer avec un effet visuel appréciable.
Les poches à douilles vendus dans le commerce sont de piètre qualité. Elles se perçent à la moindre occasion et le rapport qualité/prix est vraiment mauvais. N’utilisez d’ailleurs jamais de poches à douilles réutilisables. C’est un vrai nid à microbes et c’est très difficile à nettoyer convenablement. La crème chantilly est très sensible d’un point de vue bactériologique en raison de l’absence d’étapes de cuisson. Je vous invite à acheter les poches à douilles jetables De Buyer ci-dessous, le prix est vraiment attractif pour un tel lot. Vous trouverez le lot de 100 poches à 21,60 € et parfois moins selon les promotions :
Pareil pour les douilles, privilégiez celles en inox et n’ayant pas de soudures car elles sont plus robustes. J’utilise cette douille avec les poches :
14 : Ou utiliser un siphon à chantilly.
Rien de mieux qu’un siphon à chantilly pour obtenir une crème à la texture légère, alvéolée et aérienne. Mais le soucis avec les siphons, c’est que beaucoup sont peu efficaces voir carrément dangereux. C’est notamment le cas des modèles premier prix. De très nombreuses blessures ont été constatées à cause de certains modèles défaillants et même des décès malheureusement.
Personnellement, j’utilise ce très bon siphon en cours de pâtisserie. Je vous invite à prendre ce modèle, au moins vous serez tranquille. Il est tout en acier inoxydable, robuste et facile d’entretien. Il est vendu 79,99 € en magasin mais là aussi c’est sur Amazon qu’on fait la meilleure affaire :
J’en profites d’ailleurs pour vous partager l’article que j’ai écrit sur les meilleurs siphons du marché.
15 : Ne pas conserver votre chantilly trop longtemps.
La chantilly est une crème très sensible d’un point de vue bactériologique car elle n’a aucune étape de cuisson. Un pâtissier ne la conserve pas plus de 24 heures après l’avoir montée, je ne saurais trop vous conseiller d’en faire de même. Une fois montée, veillez à bien filmer votre chantilly au contact (c.a.d directement sur la préparation) et à la réserver au réfrigérateur avant utilisation et durant toute la durée de conversation.
Le film alimentaire permettra d’éviter le développement des bactéries et l’absorption d’éventuelles odeurs présentes dans votre frigo.
16 : Ajouter du mascarpone
C’est ce que je fais très régulièrement, le mascarpone apporte de la matière grasse à la chantilly et elle devient bien meilleure en tout point. Onctuosité, saveur et parfaite tenue seront au rendez-vous.
Les industriels l’ont bien compris et proposent désormais des crèmes contenant déjà du mascarpone pour réaliser votre chantilly (comme Elle & Vire notamment). Vous pouvez aussi découvrir ma recette de chantilly mascarpone.
Et comment conserver ma crème chantilly ?
Une fois préparée, la crème chantilly ne se conserve pas longtemps et doit être consommée assez rapidement. Tout simplement car sinon elle tourne en beurre et s’oxyde.
La crème chantilly classique se conserve 24 heures au réfrigérateur à une température compris entre 3 et 5°C. La préparation en siphon peut se conserver jusqu’à 48h au froid (à 5 °C) tant que la pression interne est suffisante.
Si les bombes de chantilly vendues dans le commerce peuvent se conserver plus longtemps c’est parce qu’elles contiennent des agents conservateurs et des antioxydants pour en préserver la texture et éviter la formation du beurre.
Sans oublier mon super livre de recettes !
Et si vous êtes à la recherche de recettes de pâtisserie pour sublimer votre chantilly, je ne saurai que trop vous conseiller mon livre “Les Recettes d’Alexandre”. C’est en réalité bien plus qu’un livre car vous découvrirez 50 recettes sur près de 200 pages. En ce moment, j’offre aux lecteurs de ce blog 10 € de réduction (sur mon livre numérique seulement) avec le code promo BLOG10.
Vous pouvez aussi l’acheter en format broché uniquement sur Amazon :
Voilà j’espère que cet article vous sera utile dans la réalisation de vos futures crèmes chantillys. Et si jamais vous avez des questions, n’hésitez pas à me partager vos expériences en commentaires !
À très vite,
Alexandre
Boulanger et Pâtissier depuis plus de 15 ans – Professeur de Pâtisserie à Bordeaux – Chef à domicile
236 Commentaires. En écrire un nouveau
Bonjour Alexandre,
Petite question svp. Je voudrai faire une chantilly et y ajouter du caramel tout prêt du commerce. Quand l’ajouter au début ou à la fin ? Il faut que ma chantilly soit bien ferme donc j’hésite pour 1 l de crème fraîche je mets 500 g de mascarpone + gélatine 4 feuilles ? ou crèm fix ? C’est pour fourrer une génoise et faire la déco.
Merci d’avance
Bonjour Sylvie,
Je n’ai jamais essayé avec du caramel industriel donc je ne veux pas vous dire de bêtises.
Ce qui est sûr c’est qu’il ne faut pas le mettre au début.
Généralement la gélatine va s’ajouter à chaud avec le caramel et une partie de la crème. Ensuite on monte le reste de crème bien ferme et on ajoute le caramel refroidi mais préalablement bien battu pour qu’il ne soit pas gélatineux.
Ce n’est qu’une indication car le process va varier selon votre recette, le type de caramel, etc …
Alexandre
Merci beaucoup pour votre réponse ultra rapide. Ca m’aide beaucoup. Je rajoute de la mascarpone ou non ?. Quel genre de caramel utiliseriez vous ? Je ne connais pas autre chose que le caramel liquide de grande surface et je ne veux pas de caramel au beurre salé.
Au plaisir de vous lire
Votre blog est une merveille, bravo
Du caramel fait-maison personnellement. Et oui pour le mascarpone, cela va ajouter de la matière grasse et donc de la tenue.
Au plaisir,
Alexandre
Bonsoir j’ai une question, je souhaiterais faire une bûche façon forêt noire, je peux la faire la veille ?
Je suis surprise de constater que la crème apposée sur le gâteau ne doit pas être fait plus de 24h à l’avance…
Autre question combien de crème sur 30cl je prends pour chauffer avec la gélatine et combirn de gélatine en sachant qu’il y a aussi 250g de mascarpone dans le mélange final ?
Bonjour Laetitia,
Oui c’est bon tant que vous ne dépassez pas les 24 heures. À l’inverse des chantillys en bombe, celles que vous faites à la maison n’ont pas de conservateurs. Sans étape de cuisson, cette dernière reste assez sensible d’un point de vue bactériologique.
Vous prenez environ la moitié de la crème pour la gélatine (ou 1/3). Quant à la quantité de la gélatine, cela va varier selon le “bloom” de votre gélatine (1 ou 2 feuilles max je dirais).
Bien cordialement,
Alexandre
Bonjour Alexandre
Encore une question
Est-il possible d’utiliser de l’agar agar pour fixer une chantilly ? *Si oui comment faire ?
Merci pour votre réponse et vos explications qui sont toujours précises et claires
Bonjour Sylvie,
Je n’ai pas eu l’occasion de tester malheureusement. En pâtisserie, nous n’utilisons pas d’agar-agar car il ne supporte pas la congélation et les températures très basses.
Passez de bonnes fêtes,
Alexandre
Merci beaucoup, donc je vais utiliser crème fraîche, mascarpone, sucre glace, fixateur style chantifix
Passez de très bonnes fêtes pour cette année spéciale
Bonjour merci pour cette super recette. J’ai une petite question je voudrais faire un gâteau pour l’anniversaire de ma fille sur le thème de la licorne avec un gâteau basique entre les couche du Nutella par dessus une pâte à sucre blanche et ensuite décorer avec votre crème de différentes couleurs. Es ce possible ? Puis je la préparer le matin ?(le goûter se fait dans l’après midi) et je le conserve ou le gâteau au réfrigérateur ? Merci par avance pour vos réponses
Bonjour Sonia,
Vous pouvez faire la crème et la décoration le matin pour l’après-midi en conservant bien votre gâteau au réfrigérateur tout le long.
Au plaisir,
Alexandre
Merci beaucoup pour votre réponse
Bonsoir Chef!
Mille mercis pour cet article très complet!
Je dois réaliser très prochainement un number cake et compte faire une chantilly mascarpone, j’y incorporerai de la gélatine mais ne la monterai au batteur que le lendemain.
Ma question est la suivante : la gélatine est elle vraiment essentielle? On me soutient que pas forcément… ma crème tiendra t’elle qu’avec le mascarpone?
Encore merci pour le temps que vous prendrez pour me répondre.
Kadija
Bonsoir Kadija,
Ça dépend si votre chantilly doit supporter ou non le poids du gâteau. Si c’est pour la décoration au dessus du gâteau pas forcément en effet.
Au plaisir,
Alexandre
Bonjour,
Je fais régulièrement des crèmes au chocolat façon danette que nous mangeons sur 2 voir 3 jours.
Si je fais une chantilly avec mascarpone (pour faire un liégeois) et que je la conserve en poche à douille au frigo je pourrais m’en servir pendant ces 3 jours ? Même si elle n’est pas très esthétique, est ce qu’elle se tiendra quand même ?
Je vous remercie par avance
Bonjour Déborah,
Non malheureusement 3 jours c’est trop à mon sens. C’est plus d’un point de vue bactériologique qu’esthétique finalement.
Je dirais 48h grand maximum de mon côté.
Au plaisir,
Alexandre
Merci beaucoup pour votre retour.
On va manger ça vite alors ☺️
Bonsoir, j’ai une question à propos de la conservation de la chantilly. J’ai un pic nic de prévu demain midi, si je prépare ma chantilly demain matin que je la met au frais jusqu’à 11h00 puis que je pars à mon pic nic, mon gâteau recouvert d’un peu de chantilly sera donc à température ambiante de 11h00 jusqu’à 12h00/12h30 (l’heure où nous le mangerons). Est ce que cela vous parait possible ? Ou alors la chantilly n’est absolument pas conservable à température ambiante ?
Bonjour,
Ce serait prendre trop de risques à mon avis. L’idéal ce serait tout de même de placer votre gâteau dans une glacière bien fraîche en contrôlant bien la température de celle-ci.
La chantilly ne se conserve pas du tout à température ambiante (hormis si la température ambiante est de 3°C constant bien sûr).
Bien cordialement,
Alexandre
Bonjour, Je quitte les dessert mais reste dans la Chantilly. Dans une recette on me propose de monter en chantilly de la crème liquide dans laquelle aura été ajouté du comté fondu.(45 cl crème, 75 g comté) Evidemment cette chantilly doit être faite après refroidissement total. Est ce réalisable ? Merci de votre retour.
Bonjour,
Désolé je n’ai jamais essayé donc je ne saurais pas vous aider malheureusement.
Bonne journée,
Alexandre
Bonsoir,
Je vais réaliser demain mes premier cupcakes avec deco chantilly à la mascarpone doit je le faire le jour même ? Ou laisser reposer au réfrigérateur ?
Bonne soirée
Bonsoir,
Il faudra bien la faire le jour même.
Bien cordialement,
Alexandre
bonjour, merci beaucoup pour tous ces conseils; c est très gentil de partager votre expérience
je dois faire demain un gâteau au yaourt, le garnir de chantilly mascarpone et de morceaux de fraises fraiches puis recouvrir tout le gâteau de cette même chantilly; préparation faite le matin pour une dégustation le soir.
Avec tous les conseils que je viens de lire, ça me met le doute sur l utilisation de chantefix ou gélatine. Selon vous, dois je en rajouter dans ma chantilly?
Par avance merci de votre réponse
Bonjour Nathalie,
Merci pour votre commentaire.
Oui je pense que l’utilisation, à minima de chantifix, est recommandé dans votre cas précis.
Au plaisir,
Alexandre
Bonsoir,
Par avance merci pour votre réponse. Voilà mon soucis avec syphon. Sur chantilly toute simple crème et sucre : pas de problème pour les première sorties : la chantilly sort belle et aérienne mais mon problème est que je n’arrive pas à vider complétement le syphon : presque la moitié de la préparation reste dans le fond du syphon. ce qui reste dans le syphon est ferme et aérien mais je suis obligée de la sortir à la cuillère ? Avez-vous une explication ? Puis-je remettre une 2ème cartouche de gaz une fois le syphon ouvert pour essayer de faire sortir ce qui reste au fond du syphon ?
Bonjour Françoise,
Alors là, malheureusement je ne saurais pas vous aider, je ne sais pas a quoi cela est dû. Sûrement un problème au niveau de votre siphon.
Bien cordialement,
Alexandre
Bonjour, je dois faire un layer cake avec déco en chantilly. Sachant que je dois l’emmener à environ 40 min de chez moi, la chantilly tiendra-t-elle, si je fais la déco juste avant de partir et arrivé à destination le mettre directement au réfrigérateur ?
Merci beaucoup pour tous vos conseil !
Bonne soirée !
Bonjour Sophie,
Difficile à dire car il faut prendre en compte différents critères (comme la température pendant le transport). L’idéal serait encore de le finir sur place ou alors d’effectuer le transport dans une glacière ou un contenant frais. Dans ce cas précis, oui ça peut le faire.
Au plaisir,
Alexandre
Bonjour. Nous ouvrons une crêperie en foodtruck. Quelle est la meilleure méthode pour préparer notre chantilly en poches? Si la mascarpone raidit un peu au froid, dois-je préférer la gélatine? Je trouve que la chantifix modifie le goût… Et puis-je préparer mes poches dès le matin ? Merci pour votre réponse. Fabienne
Bonjour Fabienne,
La gélatine va figer au froid donc il ne faudra pas en mettre beaucoup. Je serais plutôt partit sur le chantifix qui, normalement, ne modifie pas le goût sur les quantités recommandées.
Après l’idéal reste encore de préparer la chantilly au fur et à mesure, c’est ce qu’on fait en pâtisserie.
Bien cordialement,
Alexandre
Bonjour et merci pour ces conseils précieux.
je manipule la chantilly pour monter mes naked cake malheureusement elle jaunit toujours au bout de 2h/3h. Comment faire pour éviter cela ?
merci beaucoup de votre retour.
Bonjour Juliette
Il est normal que la chantilly “s’oxyde” malheureusement, c’est un phénomène naturel. Ça va se jouer sur la conservation au froid et la présence de produits comme le chantifix pour améliorer la conservation.
Alexandre
Bonsoir.
Je vous remercie pour tous ces conseils vraiment très utiles.
J’ai appris à réaliser une crème chantilly en incorporant lorsque celle-ci est montée un blanc d’œuf en neige. Dois-je garder cette habitude ? Pouvez vous svp me donner votre avis ? Merci beaucoup. Merci de votre partage
Bonjour Annette,
C’est moi qui vous remercie !
Ce n’est ni mal, ni vraiment très utile à mon sens. Souvent les personnes qui font ça c’est pour avoir une crème plus légère. Mais avec les techniques modernes (robots pâtissiers/batteurs), une bonne crème et une bonne gestion du froid, vous aurez le même résultat avec simplement de la crème. En pâtisserie nous n’utilisons pas cette technique car elle fait perdre l’appellation “chantilly” sur le produit.
Au plaisir,
Alexandre
Bonjour Alexandre,
Je dois faire un gâteau avec 1,05kg de la creme diplomate combien dois ajouter de mascarpone pour 435gr de creme liquide merci d’avance pour votre réponse
Bonjour Isabelle,
Normalement il n’y a pas de mascarpone dans la crème diplomate. Pour 250 gr de lait sur la crème pâtissière, on met environ 200 gr de crème liquide.
Alexandre
bonjour,
je ne trouve pas les quantités pour une chantilly mascarpone avec chantifix ou gélatine ?
merci d’avance
Bonjour Justine,
Je ne suis pas sûr d’avoir bien compris votre question.
Alexandre
Bonsoir ,je lis beaucoup de commentaires pour montrer une chantilly mettre de la gélatine je dois faire ma déco avec de la chantilly bien souvent elle redescend au bout d’un moment quand même,merci de votre réponse
Bonjour,
Je ne suis pas sûr d’avoir compris votre question.
Alexandre
Bonjour,
merci d’avance pour votre réponse,
Pour un gâteau d’anniversaire ou de mariage quel fixateur utiliser entre mascarpone ou gélatine ou encore chantifix?
Bonjour Maryam,
Tout dépend quel rôle va avoir la crème dans votre gâteau. Mais idéalement mascarpone pour la texture + un peu de gélatine pour que le tout fige au froid et ne bouge pas.
Alexandre