Les 10 Astuces d’un Pâtissier pour réussir une pâte feuilletée inratable !
Sommaire
- 1 Les 10 Astuces d’un Pâtissier pour réussir une pâte feuilletée inratable !
- 2 Utiliser une bonne recette
- 3 Et les bons ingrédients
- 4 On s’équipe d’un bon rouleau
- 5 On fleure bien (mais on brosse entre les tours)
- 6 On pétrit une jolie détrempe
- 7 Être patient
- 8 7. Travailler « à la fraîche »
- 9 Bien découper la pâte feuilletée.
- 10 On compte le nombre de tours
- 11 Être régulier et délicat
- 12 Bonus : S’entraîner (et prendre du plaisir)
Ah la pâte feuilletée ! Une grande histoire d’amour pour moi car c’est une des premières choses que j’ai appris à faire en boulangerie/pâtisserie. Et il est vrai que la réussir procure un sentiment de plaisir et de satisfaction difficile à égaler.
Car réussir une belle pâte feuilletée, croustillante, bien feuilletée, et avec un bon goût de beurre, n’est pas chose aisée pour un débutant. Cela demande de la rigueur et un peu de technique.
En tant que chef pâtissier, et prof de pâtisserie aujourd’hui, j’ai décidé de rédiger cet article pour vous aider à réaliser vos prochaines pâtes feuilletées.
Voici donc mes 10 astuces pour une pâte feuilletée inratable :
Utiliser une bonne recette
Oubliez les recettes que l’on trouve sur Internet, ou pire, les recettes de pâtes feuilletées rapides. Une pâte feuilletée, ça demande un peu de temps et d’attention.
Certes, on trouve beaucoup de très bonnes recettes sur Internet. Mais beaucoup d’entre-elles sont parfois fausses ou incomplètes. Je pense notamment aux recettes issues de blogs de non-professionnels du métier.
Je ne peux donc que vous conseiller d’utiliser la recette de pâte feuilletée disponible dans mon livre de recettes « Les Recettes d’Alexandre ». Et pour vous remercier de la lecture de cet article, je vous offre 10 € de réduction cette semaine avec le code promo BLOG10.
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Et les bons ingrédients
Pas de bonne pâte feuilletée sans les bons ingrédients. Commençons par le plus important d’entre eux : le beurre. En matière grasse, on ne met rien d’autre que du beurre. Alors oui, certains pâtissiers réalisent des pâtes feuilletées avec de la margarine, mais entre-nous, c’est un peu moins bon.
Et de préférence, le meilleur beurre possible comme un beurre d’Isigny ou un beurre AOP (évitez tout ce qui est « marque distributeur »). Le beurre doit aussi comporter au minimum 82% de matière grasse (vous savez ce qu’on dit, le gras c’est la vie).
Les pâtissiers utilisent un beurre spécial appelé beurre de tourage. C’est un beurre spécial qui est conçu pour être travaillé en pâte feuilletée. Il est plus « élastique » et résiste mieux à la chaleur.
Pour la farine, il est possible de mettre tout ou partie en farine de Gruau. C’est une farine de blé qui contient une adjonction de gluten. Cela rend la pâte plus élastique et plus facile à manipuler.
Pour la pâte levée feuilletée (les viennoiseries), il vous faudra aussi de la levure de boulanger. Oubliez tout ce qui est levure déshydratée ou en sachet. La levure de boulanger se trouve au rayon frais de votre supermarché ou chez votre boulanger.
On s’équipe d’un bon rouleau
La pâte feuilletée, c’est une succession de tours que l’on donne à une abaisse. Et tout l’art du feuilletage réside dans la maîtrise de votre abaisse et de votre rouleau à pâtisserie.
Encore faut-il avoir le bon matériel en main. Pour de la pâte feuilletée, l’idéal reste le rouleau en acier inoxydable ou en plastique. Le premier garde bien le froid (et évite de réchauffer le beurre) et le second a des propriétés anti-adhérentes naturelles.
Après pour ce qui est de la maîtrise, cela reste de l’entraînement.
Voici les deux rouleaux que j’utilise en cours :
On fleure bien (mais on brosse entre les tours)
La pire chose qu’il pourrait vous arriver est que votre feuilletage se perce. Pour éviter cela, le mieux reste de bien fleurer votre abaisse pendant que vous donnez des tours à votre pâte.
Mais il va être important de bien brosser votre abaisse entre chaque tour pour éliminer le superflu de farine. Pour cela, il faudra utiliser une brosse de boulanger, ou brosse de tour. C’est une brosse au poil très doux qui permet d’éliminer l’excès de farine sans abîmer votre pâte feuilletée.
Difficile à trouver dans le commerce, voici la brosse qu’il vous faut :
On pétrit une jolie détrempe
La détrempe, c’est la pâte qui va venir accueillir votre morceau de beurre. Celle-ci doit être suffisamment pétrie afin que le réseau glutineux fasse son travail. Une pâte qui manque de pétrissage va se déchirer plus facile et être difficile à étaler convenablement.
Le moyen le plus simple (et le plus pratique) reste d’utiliser un robot pâtissier. Il faut compter environ 10 à 15 minutes pour un pétrissage réussi. La pâte doit être bien élastique et pouvoir se manipuler aisément sans se déchirer. Le pâton doit être bien lisse et homogène.
Être patient
C’est souvent la chose la plus compliquée quand on débute en pâtisserie. Il faut savoir faire preuve de patience. La pâte feuilletée peut paraître longue à faire car sa fabrication comporte plusieurs temps de repos. Ce n’est pas du temps de travail effectif mais plutôt du temps d’attente.
Pour une pâte feuilletée classique, on compte 6 tours simple (3 pour une pâte levée feuilletée). Entre chaque tour, il va être important de laisser reposer votre pâte au minimum 30 minutes au réfrigérateur (voir parfois plus pour les derniers tours).
Pourquoi ? C’est très simple. Le fait de bloquer au froid votre pâte va permettre au beurre qui se trouve à l’intérieur de durcir. Si ce beurre n’a pas le temps de refroidir, il va se mélanger à la pâte et vous n’aurez plus couches de pâtes-beurre bien distinctes. Au revoir la pâte feuilletée et bonjour la brioche.
Aussi, le fait de laisser reposer va lui permettre de se détendre et d’être plus facile à étaler. Car si vous forcez trop, vous risqueriez de perçer la pâte et de rater complètement votre feuilletage.
7. Travailler « à la fraîche »
La pâte feuilletée supporte assez mal la chaleur. L’idéal est donc de la travailler dans une pièce assez fraîche et de respecter les temps de repos au réfrigérateur. Donc évitez de fabriquer votre pâte feuilletée dans une cuisine un bel après-midi d’été ou si vous avez chauffé la pièce avec des cuissons au four.
Car si la pâte feuilletée prend trop la chaleur, le beurre va s’amalgamer à la pâte et vous n’aurez plus vos belles couches de pâtes-beurre, significatives de la pâte feuilletée.
Le froid est donc votre meilleur allié !
Bien découper la pâte feuilletée.
La pâte feuilletée « crue » se découpe avec un couteau de tour. Il faut découper les deux extrémités de votre abaisse pour que le feuilletage puisse se libérer à la cuisson. Pour découper une abaisse de feuilletée, il ne faut pas faire glisser la lame sur le feuilletage. Mais plutôt appuyer sur la lame en faisant des mouvements de va et viens pour découper la pâte proprement.
Voici le type de couteau de tour que j’utilise :
On compte le nombre de tours
Avec un total de 6 tours, il n’est pas rare de se tromper et d’oublier à quel tour nous sommes. L’idéal est donc de noter quelque part à quelle étape vous en êtes. Personnellement, j’effectue une légère pression avec mon pouce à la fin du tour pour me souvenir où j’en suis (voir photo ci-dessus).
Être régulier et délicat
La régularité est importante dans la fabrication de la pâte feuilletée. Notamment pour le beurre, celui-ci doit être bien réparti lors de l’abaissage. Il faut bien le battre avant de le mettre dans la détrempe et lui donner une forme rectangulaire bien plate.
Aussi, il ne faut pas trop écraser le feuilletage lors de l’abaissage (ou faire une abaisse trop fine). Si vous appuyez trop fort sur votre rouleau, ou que votre abaisse est très fine, vous risquez d’obtenir une pâte qui ne soit pas assez feuilletée.
Soyez donc assez délicat dans vos gestes pour ne pas abîmer votre feuilletage.
Bonus : S’entraîner (et prendre du plaisir)
La pâte feuilletée est loin d’être si évidente que cela. Donc ne désespérez pas si vos premières tentatives sont infructueuses. Entraînez-vous et surtout prenez du plaisir. Vous verrez que dès que vous commencerez à réussir votre pâte feuilletée, cela deviendra un jeu d’enfant et vous ne voudrez plus goûter à une seule pâte industrielle.
Voilà tout ce que je pouvais vous dire concernant la réalisation de la pâte feuilletée. Si jamais vous avez une technique ou une astuce pour sa fabrication, n’hésitez pas à la partager en commentaire.
Au plaisir,
Alexandre
Boulanger et Pâtissier depuis plus de 15 ans – Professeur de Pâtisserie à Bordeaux – Chef à domicile
57 Commentaires. En écrire un nouveau
Bonjour Alexandre,
D’abord merci pour ce blog super complet, il m’est souvent d’une très grande aide.
Voilà je suis à mon deuxième essai de pâte feuilleté et je suis désespéré. A chaque fois ma pâte se perce et le beurre s’échappe. Pourtant je suis bien le pas a pas de la recette du livre du chef Uraca. Je laisse ma la pâte et le beurre 24h dans le frigo et au moment d’étaler elle a du mal à s’étaler, je suis obligé de forcer un peu et c’est pas simple. J’utilise le beurre président (ça serai ça le problème ?) et une partie farine de gruau et T55 … enfin je fais vraiment tout à la lettre et elle se casse des le premier tournage et au 2ème il y a du beurre qui part de tout les côtés et trous. Est-ce que vous savez d’où ça pourrai venir ?
Merci de me lire
Bonjour Élisa,
Ne soyez pas désespéré, vous n’êtes pas la seule dans ce cas :)
Cela peut être la faute de plusieurs choses. Un beurre trop froid, qui ne convient pas ou pas assez battu peut devenir cassant et transpercer votre feuilletage. Au niveau de la pâte, si elle se déchire, cela peut être un manque de pétrissage, une farine qui ne convient pas ou une mauvaise manipulation. Peut être aussi la pâte est trop raide ou trop froide et elle a du mal à s’étaler avec le beurre.
Pouvez-vous me donner les quantités de cette recette ?
Alexandre
Bonjour,
Merci pour ces conseils ! Je viens de tester ma première pâte levée feuilletée et j’ai eu des soucis de beurre qui se “casse” au lieu de s’étaler. Du coup, ma pâte était inhomogène avec des bouts de beurre perdus ici et là, qui empêchent la pâte de bien feuilleter et même la trouent à la cuisson. Ma détrempe me semblait bien élastique et j’ai respecté des temps de pause au frigo d’au moins 1h entre chaque tour. Je compte bien retester dans quelques jours pour améliorer deux points : 1/ bien battre mon beurre au moment de l’emprisonner dans la détrempe (je pense que le beurre que j’utilise est assez dur, en tout cas plus dur que ma détrempe), 2/ abaisser plus délicatement (même si je n’ai pas eu l’impression de forcer pourtant). Qu’en pensez-vous ? Suis-je sur la bonne piste ? Merci d’avance !!! Pour info, je suis cette recette : (****)
(ma détrempe était bien souple, je voulais dire)
Bonjour Nefira,
Il est possible que cela vienne de la qualité du beurre (personnellement je prends du beurre de tourage ou du beurre d’Isigny). Ou alors celui-ci était trop froid ou pas assez battu et s’est cassé au moment de l’étaler avec la détrempe. Au début, avant d’étaler, je donne des petits coups de rouleau sur la pâte pour bien étaler le beurre en dessous.
Mais vous êtes probablement sur la bonne voie !
Alexandre
Bonjour Alexandre
J’ai une petite question j’ai eu l’expérience deux fois où j’ai eu du mal à étaler ma pâte. Elle se rétractait. J’avais beau étaler j’en avais mal aux mains. Ça peut être du à quoi le fait qu’elle soit aussi dur à étaler. Merci pour votre retour.
Aicha
Bonjour,
Les raisons peuvent être nombreuses. Pâte avec trop de force, farine qui ne convient pas, manque de temps de repos. Difficile de vous le dire à distance :)
Alexandre
Merci Alexandre pour votre retour.
Je ne la pétrie moins de 10 min. Est que ce cela pourrait être la raison ? La farine que j’utilise c’est de la T45. Quand je la pétrie je la laisse au moins deux heures au réfrigérateur avec le beurre de tourage.
Et entre chaque tour repis au réfrigérateur 45 min.
Pas forcément le pétrissage, après ça travaille sur le réseau glutineux donc l’élasticité de la pâte. Cela peut venir aussi du taux d’hydratation.
De préférence il faut utiliser en partie de la farine de Gruau.
Les temps de repos me paraissent suffisant donc je parierai sur autre chose.
Alexandre
Merci Alexandre pour tes conseils.
Je retente demain.
Excellente soirée
Je vous en prie ! :)
Alexandre
Bonjour Alexandre
J’aurais une petite question pratique si cela ne vous dérange pas j’aimerai les congeler mes croissants. Jusqu’à présent je les cuits d’abord et après refroidissement je les congèle. Si je veux les congeler crus, faut il le faire avant la pousse ou après la pousse. Et lorsque je voudrais les cuire, faut-il d’abord les mettre au réfrigérateur pour qu’ils décongèlent tranquillement ou je peux les mettre en pousse et après directement au four? Merci mille fois pour votre aide.
Très bonne journée
Aicha
Bonjour Aicha,
La congélation des viennoiseries doit se faire avant l’apprêt (plus communément la pousse). Ensuite il faudra les faire pousser au réfrigérateur (ou à l’air libre) avant cuisson en pendant que cela va prendre plus de temps (le temps de la décongélation notamment).
Très bonne journée à vous aussi,
Alexandre
Merci mille fois Alexandre.
Très bonne soirée
Aicha
Je vous en prie, tout le plaisir est pour moi !
Bonsoir, merci pour cet article très intéressant ! je le trouve après un premier essai de pain au chocolat, le beurre s’est échappé dès les premières minutes au four… mais pas avant, bizarre non ?
Je retentirai en changeant la farine, le beurre et la levure (bref quasiment tout quoi !), je croise les doigts…
Bonjour Agnès,
Vous parlez sûrement des chocolatines ?
Alors, blague à part, si le beurre s’échappe c’est probablement que le feuilletage a été percé pendant le tourage ou au moment de détailler les viennoiseries.
Au plaisir,
Alexandre
Bonjour Alexandre, merci de votre retour ! Oui des pains au chocolat, comme on dit chez moi :-) J’avais pourtant bien observé la pâte pendant le tourage, il ne me semblait pas avoir vu de trou. Je ferai plus attention ! Merci ;-)
Je vous en prie ! :)
Au plaisir de vous revoir sur le blog,
Alexandre
Merci pour vos bons conseils, le résultat n’était pas mauvais, mais après cuisson ma pâte n’était pas légère, même plutôt dure sous la dent!!!
Bonsoir Monsieur,
Merci beaucoup pour ce bon conseil
J’ai fais ma pâte j’ai oublié de mettre la levure
Bonsoir Christine,
Je vous en prie !
Au plaisir,
Alexandre
Bonsoir Alexandre, j’ai beaucoup des problemes avec les croissants.. J’utilise une mélange professionnelle, je donne 3 tours simples et je forme le croissaints. La pâte est belle et homogène. Je mets les croissants dans la cellule de refroidissement et le soir, je mets les croissaints au réfrigérateur pur le lendemain. Le matin, ils montent à T°Amb. pendant 1H et demie. Je les mettent au four et c’est là que le désastre se produit: le beurre s’echappe. Qu’est ce que je puis faire?
J’utilise la même pâte, faite de la même façon, pour pain au chocolat et pain au raisin et je n’ai pas ce problème.
Merci, je suis désolée pour mon français (et pour les accents) mais je suis italienne.
Bonsoir,
Merci pour votre commentaire.
Difficile à dire mais si vous n’avez pas ce problème avec les chocolatines et les pains au raisins, je dirais un problème au moment de façonner les croissants. Il est possible que le beurre s’échappe si la pâte est percée lors du façonnage.
Au plaisir,
Alexandre
Bonjour Alexandre,
Merci pout cet article très instructif!
Depuis deux jours, j essaie de réaliser une pâte feuilletée.
Malheureusement, lors de la cuisson, j’ai le beurre qui s’échappe et pourtant il y a les feuilletages.
Je ne comprends pas ce que je ne fais pas bien!
Parfois, oui, il y a des trous dans la pâte, mais quand je pare ma patr feuilleté avant la cuisson, on voit bien les stries…
Je vais y arriver même si je n en dors pas la nuit!
Merci poir votre retour
Belle journée
Bonjour Audrey,
Merci pour votre commentaire !
Si le beurre s’échappe il y’a de fortes chances que votre pâte feuilletée soit percée (peut être avez-vous trop forcé avec le rouleau pendant l’abaisse). Ou alors vous l’avez percé au moment du montage avant la cuisson. Dites-vous que si le beurre sort c’est qu’il a trouvé une sortie quelque part :)
L’autre cause probable est l’utilisation d’un beurre qui ne convient pas au tourage (pas assez sec).
Belle journée à vous aussi,
Alexandre
Bonjour Alexandre, je me dirige vers vous car, je suis une adepte de la pâtisserie !! Je prépare ma pâte feuilletée levée correctement, le feuilletage est la, mais lorsque j enfournez mes croissants ils ne gonflent pas vraiment pendant la cuisson que faire Alexandre,
Bonjour Christine,
Difficile à dire à distance car les causes peuvent être nombreuses : manque de levure, levure qui ne convient pas, manque d’apprêt ou trop d’apprêt avant cuisson … le problème doit de situer dans la préparation de votre détrempe.
J’en profites pour vous souhaiter une bonne année 2022,
Alexandre
Bonjour Alexandre,
Tout d’abord merci pour votre travail, j’ai votre eBook depuis pas mal de temps maintenant et j’y reviens régulièrement.
J’ai cependant un problème récurrent sur ma pâte feuilletée, elle marbre quasiment systématiquement après le premier repos. Pas de problème après l’incorporation du beurre, je fais attention à avoir deux plasticités identiques et des températures relativement proches, je peux faire mon ou mes premier(s) tour(s) selon son état puis je la mets au repos. Et là patatras, après la sortie du frigo et quand je commence les tours suivants le beurre commence à se fissurer et faire des trous. Je vois clairement le marbrage se créer. Pourtant :
– j’y vais vraiment mollo avec le rouleau pour ne pas agresser la pâte, la détrempe est bien et se laisse manipuler docilement, suffisamment élastique mais pas trop.
– j’attends un peu que la pâte prenne de la température pour qu’idéalement le beurre entre les feuillets soit moins dur, mais est-ce la solution ?? Ou dois-je vraiment attendre beaucoup plus longtemps ? J’ai peur que le beurre soit trop mou et ne supporte plus les passages du rouleau et s’incorpore à la pâte.
Je précise j’utilise une recette avec 250g de farine (Ferrandi), ce qui donne forcément une masse de beurre pour le tourage (200g) très fine une fois préparée à dimension (15×20, pour une détrempe 30×20). Est-ce possible de “tourer” en si petite quantité ?
Merci pour votre aide s’il y en a une, je vais continuer de tester de toute façon ! et meilleurs voeux !
Denis
Bonjour Denis,
Merci beaucoup pour votre message. J’en profites pour vous souhaiter également une très bonne année 2022.
Si votre pâte feuilletée marbre, il est possible que la température de votre réfrigérateur soit trop froide. Vous pouvez laisser votre pâte à température pendant 5 à 10 minutes pour éviter cela en effet. Si vous utilisez du bon beurre de tourage, il ne devrait pas se mélanger si facilement à la pâte.
Quant à la quantité, oui il est tout à fait possible de tourer avec des petites quantités, je le fais régulièrement en cours de pâtisserie. Il faut juste faire attention à ne pas étaler votre abaisse en une couche trop fine.
Au plaisir,
Alexandre
Bonjour Alexandre,
Je suis en train de passer mon czp boulanger, et je lutte avec la PLF. Je respecte les température et les temps de pétrissage du CAP(8 et 3) mais ma pate n est pas assez extensible et je suis obliger de forcer pour l abaisser, du coup…brioche. même en laissant au froid elle se retracte lors de l abaisser finale. Comment faire? Je sens que il faut agir sur le pétrissage…
Merci pour votre aide.
Cordialement
Bonjour Nicolas,
Difficile de vous aider précisément à distance malheureusement. Mais à première vue on dirait que votre abaisse a trop de force, c’est pour cela qu’elle se rétracte. Cela peut venir du pétrissage par exemple ou de la farine. Mais je pense que le problème vient de là.
Bien cordialement,
Alexandre
Bonjour Alexandre, merci beaucoup pour cet article très intéressant. Malheureusement j’ai la maladie coeliaque et ne peux donc pas manger de gluten, auriez vous une suggestion sur un mélange de farines à utiliser pour réaliser un feuilletage sans gluten ? Je sais très bien que c est un domaine particulier mais je me permets de vous demander au cas où vous auriez quelques astuces et suggestions. Un grand merci d’avance.
Bonjour Laetitia,
Non malheureusement, je n’ai pas encore travaillé sur des feuilletages sans gluten.
Bonne année 2022 et bonne recherche à vous,
Alexandre
Merci beaucoup pour votre réponse. Une très belle année à vous aussi. Bonne continuation
Bonjour Alexandre
J’ai du mal avec la PLF après plusieurs essais le problème est que ma pâte a du mal à s’étaler
Je pétris longtemps
Je prends le bon beurre
Je fais tout ce qu’il faut
JAi pris la farine t45 et parfois j’ajoute de la t 55
Pour le premier tour c o ok avait puis ça ne s’étale plus pour arriver à mon tour double
Que faire car je dois la maîtriser puyrquoi le cap
Bonjour,
Malheureusement c’est très dur pour moi de vous aider à distance car les raisons peuvent être nombreuses.
Cela peut venir de la farine qui ne convient pas (mettre une partie en gruau), un temps de repos insuffisant ou un beurre/frigo trop froid.
Bien cordialement,
Alexandre
Bonjour Alexandre
Je viens de finir mes tours de pâte feuilleté
Mon objectif est de réaliser un millefeuille
Une fois ma pâte feuilleté finie (crue) est ce que je peux la couper en 3 parties dans la longueur afin de faire mes 3 couches de pâtes pour le millefeuille ?
Merci à vous
Bonjour,
Oui tout à fait ! Pensez juste à bien découper une bande à chaque extrémité pour libérer le feuilletage à la cuisson.
Au plaisir,
Alexandre
Bonjour et merci pour votre travail
J’ai toujours du beurre qui coule lors de la cuisson de ma pate feuilletée. à quoi ceci peut être dû svp ? Est-ce qu’une bonne PF est censée rester sèche en cuisson ou c’est normal d’avoir un peu de gras ?
Merci infiniment
Bonjour,
Tout dépend de la quantité de beurre évoquée. Si vous avez beaucoup de beurre qui coule ce n’est pas normal. Soit que le beurre utilisé ne convient pas (beurre pas assez sec) ou alors que vous avez percé le feuilletage pendant l’abaisse (ou que le beurre est mal emprisonné).
Bien cordialement,
Alexandre