Les 10 Astuces d’un Pâtissier pour réussir une pâte feuilletée inratable !
Sommaire
- 1 Les 10 Astuces d’un Pâtissier pour réussir une pâte feuilletée inratable !
- 2 Utiliser une bonne recette
- 3 Et les bons ingrédients
- 4 On s’équipe d’un bon rouleau
- 5 On fleure bien (mais on brosse entre les tours)
- 6 On pétrit une jolie détrempe
- 7 Être patient
- 8 7. Travailler « à la fraîche »
- 9 Bien découper la pâte feuilletée.
- 10 On compte le nombre de tours
- 11 Être régulier et délicat
- 12 Bonus : S’entraîner (et prendre du plaisir)
Ah la pâte feuilletée ! Une grande histoire d’amour pour moi car c’est une des premières choses que j’ai appris à faire en boulangerie/pâtisserie. Et il est vrai que la réussir procure un sentiment de plaisir et de satisfaction difficile à égaler.
Car réussir une belle pâte feuilletée, croustillante, bien feuilletée, et avec un bon goût de beurre, n’est pas chose aisée pour un débutant. Cela demande de la rigueur et un peu de technique.
En tant que chef pâtissier, et prof de pâtisserie aujourd’hui, j’ai décidé de rédiger cet article pour vous aider à réaliser vos prochaines pâtes feuilletées.
Voici donc mes 10 astuces pour une pâte feuilletée inratable :
Utiliser une bonne recette
Oubliez les recettes que l’on trouve sur Internet, ou pire, les recettes de pâtes feuilletées rapides. Une pâte feuilletée, ça demande un peu de temps et d’attention.
Certes, on trouve beaucoup de très bonnes recettes sur Internet. Mais beaucoup d’entre-elles sont parfois fausses ou incomplètes. Je pense notamment aux recettes issues de blogs de non-professionnels du métier.
Je ne peux donc que vous conseiller d’utiliser la recette de pâte feuilletée disponible dans mon livre de recettes « Les Recettes d’Alexandre ». Et pour vous remercier de la lecture de cet article, je vous offre 10 € de réduction cette semaine avec le code promo BLOG10.
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Et les bons ingrédients
Pas de bonne pâte feuilletée sans les bons ingrédients. Commençons par le plus important d’entre eux : le beurre. En matière grasse, on ne met rien d’autre que du beurre. Alors oui, certains pâtissiers réalisent des pâtes feuilletées avec de la margarine, mais entre-nous, c’est un peu moins bon.
Et de préférence, le meilleur beurre possible comme un beurre d’Isigny ou un beurre AOP (évitez tout ce qui est « marque distributeur »). Le beurre doit aussi comporter au minimum 82% de matière grasse (vous savez ce qu’on dit, le gras c’est la vie).
Les pâtissiers utilisent un beurre spécial appelé beurre de tourage. C’est un beurre spécial qui est conçu pour être travaillé en pâte feuilletée. Il est plus « élastique » et résiste mieux à la chaleur.
Pour la farine, il est possible de mettre tout ou partie en farine de Gruau. C’est une farine de blé qui contient une adjonction de gluten. Cela rend la pâte plus élastique et plus facile à manipuler.
Pour la pâte levée feuilletée (les viennoiseries), il vous faudra aussi de la levure de boulanger. Oubliez tout ce qui est levure déshydratée ou en sachet. La levure de boulanger se trouve au rayon frais de votre supermarché ou chez votre boulanger.
On s’équipe d’un bon rouleau
La pâte feuilletée, c’est une succession de tours que l’on donne à une abaisse. Et tout l’art du feuilletage réside dans la maîtrise de votre abaisse et de votre rouleau à pâtisserie.
Encore faut-il avoir le bon matériel en main. Pour de la pâte feuilletée, l’idéal reste le rouleau en acier inoxydable ou en plastique. Le premier garde bien le froid (et évite de réchauffer le beurre) et le second a des propriétés anti-adhérentes naturelles.
Après pour ce qui est de la maîtrise, cela reste de l’entraînement.
Voici les deux rouleaux que j’utilise en cours :
On fleure bien (mais on brosse entre les tours)
La pire chose qu’il pourrait vous arriver est que votre feuilletage se perce. Pour éviter cela, le mieux reste de bien fleurer votre abaisse pendant que vous donnez des tours à votre pâte.
Mais il va être important de bien brosser votre abaisse entre chaque tour pour éliminer le superflu de farine. Pour cela, il faudra utiliser une brosse de boulanger, ou brosse de tour. C’est une brosse au poil très doux qui permet d’éliminer l’excès de farine sans abîmer votre pâte feuilletée.
Difficile à trouver dans le commerce, voici la brosse qu’il vous faut :
On pétrit une jolie détrempe
La détrempe, c’est la pâte qui va venir accueillir votre morceau de beurre. Celle-ci doit être suffisamment pétrie afin que le réseau glutineux fasse son travail. Une pâte qui manque de pétrissage va se déchirer plus facile et être difficile à étaler convenablement.
Le moyen le plus simple (et le plus pratique) reste d’utiliser un robot pâtissier. Il faut compter environ 10 à 15 minutes pour un pétrissage réussi. La pâte doit être bien élastique et pouvoir se manipuler aisément sans se déchirer. Le pâton doit être bien lisse et homogène.
Être patient
C’est souvent la chose la plus compliquée quand on débute en pâtisserie. Il faut savoir faire preuve de patience. La pâte feuilletée peut paraître longue à faire car sa fabrication comporte plusieurs temps de repos. Ce n’est pas du temps de travail effectif mais plutôt du temps d’attente.
Pour une pâte feuilletée classique, on compte 6 tours simple (3 pour une pâte levée feuilletée). Entre chaque tour, il va être important de laisser reposer votre pâte au minimum 30 minutes au réfrigérateur (voir parfois plus pour les derniers tours).
Pourquoi ? C’est très simple. Le fait de bloquer au froid votre pâte va permettre au beurre qui se trouve à l’intérieur de durcir. Si ce beurre n’a pas le temps de refroidir, il va se mélanger à la pâte et vous n’aurez plus couches de pâtes-beurre bien distinctes. Au revoir la pâte feuilletée et bonjour la brioche.
Aussi, le fait de laisser reposer va lui permettre de se détendre et d’être plus facile à étaler. Car si vous forcez trop, vous risqueriez de perçer la pâte et de rater complètement votre feuilletage.
7. Travailler « à la fraîche »
La pâte feuilletée supporte assez mal la chaleur. L’idéal est donc de la travailler dans une pièce assez fraîche et de respecter les temps de repos au réfrigérateur. Donc évitez de fabriquer votre pâte feuilletée dans une cuisine un bel après-midi d’été ou si vous avez chauffé la pièce avec des cuissons au four.
Car si la pâte feuilletée prend trop la chaleur, le beurre va s’amalgamer à la pâte et vous n’aurez plus vos belles couches de pâtes-beurre, significatives de la pâte feuilletée.
Le froid est donc votre meilleur allié !
Bien découper la pâte feuilletée.
La pâte feuilletée « crue » se découpe avec un couteau de tour. Il faut découper les deux extrémités de votre abaisse pour que le feuilletage puisse se libérer à la cuisson. Pour découper une abaisse de feuilletée, il ne faut pas faire glisser la lame sur le feuilletage. Mais plutôt appuyer sur la lame en faisant des mouvements de va et viens pour découper la pâte proprement.
Voici le type de couteau de tour que j’utilise :
On compte le nombre de tours
Avec un total de 6 tours, il n’est pas rare de se tromper et d’oublier à quel tour nous sommes. L’idéal est donc de noter quelque part à quelle étape vous en êtes. Personnellement, j’effectue une légère pression avec mon pouce à la fin du tour pour me souvenir où j’en suis (voir photo ci-dessus).
Être régulier et délicat
La régularité est importante dans la fabrication de la pâte feuilletée. Notamment pour le beurre, celui-ci doit être bien réparti lors de l’abaissage. Il faut bien le battre avant de le mettre dans la détrempe et lui donner une forme rectangulaire bien plate.
Aussi, il ne faut pas trop écraser le feuilletage lors de l’abaissage (ou faire une abaisse trop fine). Si vous appuyez trop fort sur votre rouleau, ou que votre abaisse est très fine, vous risquez d’obtenir une pâte qui ne soit pas assez feuilletée.
Soyez donc assez délicat dans vos gestes pour ne pas abîmer votre feuilletage.
Bonus : S’entraîner (et prendre du plaisir)
La pâte feuilletée est loin d’être si évidente que cela. Donc ne désespérez pas si vos premières tentatives sont infructueuses. Entraînez-vous et surtout prenez du plaisir. Vous verrez que dès que vous commencerez à réussir votre pâte feuilletée, cela deviendra un jeu d’enfant et vous ne voudrez plus goûter à une seule pâte industrielle.
Voilà tout ce que je pouvais vous dire concernant la réalisation de la pâte feuilletée. Si jamais vous avez une technique ou une astuce pour sa fabrication, n’hésitez pas à la partager en commentaire.
Au plaisir,
Alexandre
Boulanger et Pâtissier depuis plus de 15 ans – Professeur de Pâtisserie à Bordeaux – Chef à domicile
57 Commentaires. En écrire un nouveau
Bonjour j’ai un souci avec mon feuilletage a l’a cuisson il se retracte même lorsque je mets une grille dessus je le cuit a 175 20/25 min je le pique dans les 2 sens avant de l’enfourné
Bonjour,
Cela vient du gluten présent dans l’abaisse et plus précisément dans la farine. Vous pouvez utiliser une autre farine, réduire le temps de pétrissage mais aussi détendre votre pâte avant cuisson avec vos mains ou la placer au réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson.
Bien cordialement,
Alexandre
Merci pour votre réponse j’ai fait le test en le laissant environ 40min au frigo mais la plaque a gondolé ( plaque alu ). Est-ce mieux de cuire sur plaquesa noires? ( je cuit au four ventilé) merci bon dimu
Bonjour,
Ça arrive souvent malheureusement. L’idéal c’est l’acier inoxydable mais c’est pas évident à trouver.
Bon dimanche également,
Alexandre
Bonjour Alexandre,
Merci pour votre site passionnant et instructif. J’ai une question sur l’étalage de la pâte feuilletée: j’ai beaucoup de mal à l’étaler en rectangle (pour faire un millefeuille par exemple), ça finit immanquablement par un ovale et soit je gaspille pas mal de pâte en découpant un rectangle au centre de l’ovale, soit c’est vraiment moche si je replie les bords de l’ovale pour ré-étaler la pâte en un rectangle plus convenable (et, en plus d’être moche après cuisson, les angles ont tendance à se détacher puisqu’ils sont fragilisés par ces replis « involontaires »). Auriez-vous une astuce pour faire un beau rectangle du premier coup? Je vois remercie, et en profite pour vous souhaiter une bonne année 2023.
Bonjour Julie,
Merci beaucoup pour votre commentaire. J’en profites pour vous souhaiter également une excellente année 2023.
Alors je n’ai pas de conseils particuliers à vous donner car c’est surtout de la pratique et un coup de main à avoir. Le tout est de garder une forme bien droite au moment d’étaler l’abaisse. Personnellement je me sers souvent du rouleau pour redresser la pâte sur les côtés quand ça commence à partir dans tous les sens.
Bien à vous,
Alexandre
Merci d’avoir pris le temps de me répondre! J’ai trouvé une astuce, étaler la pâte entre deux petits tasseaux (qui forment un guide et donnent la bonne épaisseur en plus!). :)
Bonjour .
J’ai fais pas mal de galettes des rois les premières cuisson lèvent jusqu’à 10 cm de haut , et aujourd’hui elles ne lèvent plus pk ?
Bonjour,
Difficile à dire à distance, cela peut venir de la cuisson ou de la préparation de la pâte feuilletée (pâte pas assez froide avant cuisson, four pas assez chaud, feuilletage mal réalisé, etc.).
Bien à vous,
Alexandre
Bonjour, pouvez-vous nous donner la recette de la détrempe, nous dire si le beurre doit etre a température ambiante, et si de la farine t55 fait l’affaire. Merci.
Cordialement
Bonjour,
Désolé mais cette recette fait parti de mon livre de recettes :)
Bien à vous,
Alexandre
Bonjour Alexandre, le beurre sort complètement de ma pate feuilleté pendant la cuisson et le résultat, c’est des couches de pâte séparées et bien dure après cuisson ,rien a avoir avec une pâte feuilleté j’ai essayé deux fois la ré tête mais le résultat est le même je ne comprends pas !pouvez-vous m’expliquer mon erreur svp, merci
Bonjour,
Les raisons peuvent être nombreuses. Mais généralement cela vient du fait que le feuilletage a été percé pendant l’abaisse (ainsi le beurre sort pendant la cuisson).
Bien cordialement,
Alexandre
Merci pour votre partage svp pourquoi mes croissants ce dichire au moment de la pousse et au four et ma pate ce marbre
Bonjour,
Alors les raisons peuvent être nombreuses. Généralement, cela vient de la température de la pâte (trop froide), de la qualité du beurre ou d’une mauvaise incorporation du beurre, ou d’une pâte avec une mauvaise consistance. Cela peut être aussi une température de pousse trop élevée.
Bien à vous,
Alexandre
ma pate devient trop elastique au 2eme tour et c’est quasi impossible de la rabaisser et si je force je nai plus de couches superposees et finit par se dechirer