L’Avis d’un Chef ! Quel est le meilleur cercle à tarte ? Quel cercle à tarte choisir ?
Vous le savez certainement, le cercle à tarte fait parti des indispensables du pâtissier. Pas de bonnes tartes et tartelettes maison sans cet ustensile !
Mais encore faut-il choisir le bon matériel ! Car on trouve beaucoup de cercles à tartes sur le marché, à des prix qui diffèrent énormément. Comment alors être sûr de choisir le bon modèle.
En tant que Chef Pâtissier, et aujourd’hui professeur de pâtisserie, je conseille régulièrement mes élèves sur le sujet. Afin d’en faire profiter le plus grand nombre, je me suis dit que la rédaction de cet article pourrait être utile à de nombreuses personnes.
Voici maintenant une sélection de mes cercles à tartes préférés :
Ce cercle à tarte en acier inoxydable fait 24 cm de diamètre pour une hauteur de 2 cm. Franchement c’est du très costaud et fidèle à ce que propose la marque De Buyer.
- CERCLE À TARTE IDÉAL : Le cercle à tarte rond en inox De Buyer est destiné à la réalisation de tartes et de quiches parfaites. Ses bords supérieurs et inférieurs sont roulés afin de favoriser une manipulation facile.
- ACIER INOXYDABLE POUR DES RÉSULTATS PROFESSIONNELS : L'acier inoxydable utilisé pour le cercle à tarte rond De Buyer est de qualité ressort et haut de gamme.
Si vous voulez partir sur un cercle à tarte perforé, ce modèle de chez Lacor est idéal. Il est en acier inoxydable, très robuste et permet une cuisson parfaite en tout point. Et avec sa hauteur de 3,5 cm c’est bien assez haut pour faire de jolies tartelettes.
- Cercle en acier inoxydable micro perforé disponible en plusieurs tailles idéal pour la pte feuilletée, la pte brisée et la pte à choux
- Les micro perforations permettent la circulation d'air pendant la cuisson obtenant ainsi une cuisson plus rapide et homogène
J’aime beaucoup ce cercle à tarte inox de forme carrée ! Franchement il est vraiment top et la forme très originale surprend toujours ! Les micro-perforations permettent une cuisson parfaite sur tous les 4 côtés. Le cercle à tarte fait 20 x 20 cm avec une hauteur de 2 cm. Si vous recherchez un bon cadre pour faire des tartes, prenez rien d’autre que celui-ci :
- FABRIQUÉ EN FRANCE : Le cercle à tarte perforé rond en acier inoxydable De Buyer a été développé en collaboration avec l'école du grand chocolat VALRHONA, une référence en matière de chocolaterie et de pâtisserie. Ce partenariat garantit l'expertise et la qualité du produit, qui a été conçu pour répondre aux exigences des professionnels de la pâtisserie. Ce cercle à tarte perforé est entièrement fabriqué en France, garantissant ainsi une qualité supérieure.
- MULTIFONCTION : Le cercle à tarte est idéal pour réaliser différents types de pâtisseries telles que les tartes, tartelettes, tourtes et quiches. Il convient parfaitement à la cuisson de diverses pâtes, qu'elles soient sablées, feuilletées ou brisées. Sa conception polyvalente offre une grande flexibilité pour réaliser une variété de recettes sucrées ou salées.
Ces cercles à tartelettes perforés seront idéaux pour vos petites tartelettes. Encore du DeBuyer donc très costaud, fiable et conforme à un usage récurrent et intensif.
Les micro-perforations vont là aussi permettre une parfaite convection de la chaleur et une très bonne cuisson. Disponible en plusieurs tailles, j’apprécie les 7,5 cm de diamètre.
- FABRIQUÉ EN FRANCE : Le cercle à tarte perforé rond en acier inoxydable De Buyer a été développé en collaboration avec l'école du grand chocolat VALRHONA, une référence en matière de chocolaterie et de pâtisserie. Ce partenariat garantit l'expertise et la qualité du produit, qui a été conçu pour répondre aux exigences des professionnels de la pâtisserie. Ce cercle à tarte perforé est entièrement fabriqué en France, garantissant ainsi une qualité supérieure.
- MULTIFONCTION : Le cercle à tarte est idéal pour réaliser différents types de pâtisseries telles que les tartes, tartelettes, tourtes et quiches. Il convient parfaitement à la cuisson de diverses pâtes, qu'elles soient sablées, feuilletées ou brisées. Sa conception polyvalente offre une grande flexibilité pour réaliser une variété de recettes sucrées ou salées.
Sinon, voici tout ce que vous devez savoir :
Cercle à tarte plein ou perforée ?
Vous avez du vous en rendre compte, il existe deux types de cercles à tartes et tartelettes. Les cercles pleins et les modèles perforés.
Les deux vont présenter des avantages et des inconvénients.
Les cercles pleins sont probablement les plus utilisés. Ils permettent une bonne cuisson et surtout un démoulage aisé.
Les modèles perforés sont plus récents et permettent une cuisson tout simplement parfaite. Généralement, les tartes et tartelettes ont plus de mal à cuire sur les bordures. Mais ici pas de soucis avec les micro-perforations qui vont permettre une circulation d’air pendant la cuisson et une cuisson plus rapide et homogène.
Aussi, les cercles à tartes perforées laissent apparaitre de jolis petits points sur les bordures de la tarte.
Par contre les cercles à tartes peuvent légèrement accrocher à la pâte. Il faudra donc les graisser ou parfaire votre fonçage pour un démoulage plus facile.
Cercle en inox, en aluminium ou en silicone ?
Ces ustensiles peuvent être conçus en différents matériaux.
Cercles en inox :
Personnellement, je préfère l’acier inoxydable et ceci pour plusieurs raisons.
C’est un matériau robuste, facile à entretenir, hygiénique, avec de bonnes propriétés thermiques et très durable. Pour moi c’est vraiment l’idéal.
Cercles en aluminium :
Ce type de cercle permet une bonne convection de la chaleur mais n’est pas forcément le plus solide et le plus durable.
Cercles en silicone :
Ces derniers sont un peu plus récents. Ils sont naturellement anti-adhésif mais, selon moi, ne permettront pas une cuisson idéale.
La taille
La taille des cercles va comprendre le diamètre mais aussi la hauteur.
Pour un cercle à tartelette comptez un diamètre entre 6 et 10 cm. Pour les tartes, il vous faudra un cercle compris entre 16 et 28 cm.
Pour la hauteur, c’est de 2 à 4 cm généralement. Personnellement j’aime bien les cercles avec au moins 2 cm de haut pour pouvoir foncer des tartes profondes avec beaucoup de garniture.
La qualité globale
Un bon cercle à tarte doit avoir des bords roulés (pour les cercles pleins) et être fabriqués d’un seul bloc (pas de soudures) sur les cercles perforés.
Au niveau de la qualité, ça passe forcément beaucoup par le type de matériau. Un bon cercle à tarte doit peser un certain poids et ne pas se tordre dans tous les sens.
La forme
Alors, oui ça peut prêter à sourire mais un cercle à tarte n’est pas forcément rond. Le plus classique reste bien entendu le cercle à tarte rond classique.
Mais on trouve des ustensiles modernes avec des formes différentes, carrée, rectangulaire, oblongue voir en forme de coeur.
Ici le choix se fera en fonction de vos préférences. Personnellement j’aime bien la petite touche de modernité qu’apporte le cercle à tarte carrée.
Le prix
Pour un bon modèle, comptez entre 5 et 20 € par ustensile. Généralement, on trouve un choix plus large et de meilleurs tarifs sur Internet. C’est pour cela que j’achète toujours mes cercles à tartes sur Internet et non en boutique.
La marque
Pour avoir de la qualité et des cercles qui tiendront dans le temps, ne prenez rien d’autre que des ustensiles de marque. Mes marques préférés étant DeBuyer, Matfer Gobel et Lacor. Ce sont des marques professionnelles qui vous offriront de bien meilleures garanties que ce que vous trouverez en grande surface. Et vous garderez vos cercles à tartes bien plus longtemps.
Évitez vraiment les cercles à tarte de marques inconnues au bataillon et ou de produits venus de Chine. Vous regretterez vite votre investissement sinon.
Cet article est maintenant fini ! Merci de m’avoir lu jusqu’au bout ! Si vous vous posez des questions sur le sujet, n’hésitez pas à m’écrire en commentaire.
J’ai écris un article avec des petites astuces pour bien réaliser ces tartes. Si cela vous intéresse, vous pouvez le découvrir en cliquant ici !
Qui dit cercle à tarte dit …
… pâte à tarte bien évidemment ! Et si vous cherchez une excellente recette, je ne peux que vous conseiller celle de mon livre de recettes de pâtisserie “Les Recettes d’Alexandre”. À l’intérieur vous trouverez 50 recettes variées et détaillées sur près de 200 pages. Mais aussi des conseils de chef et des astuces inédites pour résoudre vos éventuels problèmes. Il est disponible en format numérique mais aussi en livre papier.
D’ailleurs, en ce moment, je vous offre 10 € de réduction avec le code promo BLOG10 (valable sur l’ebook seulement).
Mais si vous êtes plus livre papier, vous pouvez le trouver sur Amazon :
Merci et à très bientôt,
Alexandre
Boulanger et Pâtissier depuis plus de 15 ans – Professeur de Pâtisserie à Bordeaux – Chef à domicile
16 Commentaires. En écrire un nouveau
Merci pour ces conseils très utiles pour une personne “amateur” mais le fond de tarte on le prend où ? Je suppose que vous n’utilisez pas que le cercle pour faire vos tartes ?
Bonjour,
Le fond de tarte c’est l’appellation donnée en pâtisserie. Il s’agit d’une pâte sucrée.
Alexandre
Bonjour,
Que pensez-vous des cercles à tarte en thermoplastique comme ceux de la marque Silikomart par exemple. On voit de plus en plus de moules/cercles issus de l’impression 3D, sont-ils de meilleurs factures que ceux en silicone selon-vous ?
Merci pour cet article en tout cas.
Bonne journée
Bonjour Vincent,
Alors je n’utilise pas de cercles à tartes en thermoplastique mais c’est le cas de beaucoup de professionnels donc j’imagine que c’est pas mal. Et concernant les moules issus de l’impression 3D je pense que c’est surtout pour une question de personnalisation.
Bonne journée à vous aussi,
Alexandre
Salut ! Je recherche avec ardeur des cercles à tartes sans soudure et avec bords roulés (en 9 cm de dia). Penses tu qu’il soit possible d’avoir des bords roulés sans soudure? Je cherche mais ne trouve pas Merci bcp!!
Bonjour Bruno,
Alors sans soudure je ne sais pas du tout malheureusement, je n’ai pas souvenir d’en avoir déjà vu.
Alexandre
Bonsoir,
Je souhaiterai être conseillé sur l’achat d’un cercle pour entremet, je suis novice et je m’y perds entre les marques, les tailles et les hauteurs.
J’ai vu qu’il existe des cercles ajustables et extensibles, qu’en pensez vous ? ça me parait bien pour éviter d’en acheter plusieurs.
Il y en a à toute les hauteurs (6,5 cm, 8,5 cm, 10 cm…),
Bref, quelle marque, quelle hauteur me conseillez vous ? Et que pensez vous des cercles ajustables
(Peut être avez vous fait un guide sur le sujet mais je ne l’ai pas trouvé.
Un grand merci et bonne soirée
Bonsoir Valérie,
Cet article traite des cercles à tartes. Il faut bien faire la distinction entre un cercle à tarte (pour foncer des tartes/tartelettes) et un cercle à entremet.
En effet ces derniers sont ajustables pour pouvoir réaliser plusieurs tailles d’entremets. Dans ce cas précis, il faut faire attention à la rigidité du cercle et au système qui permet de bloquer le cercle. Pour la hauteur ce sera une question de préférence.
Je n’ai pas encore écris de guide à ce sujet (mais c’est une bonne idée). Pour commencer, je vous conseille vivement ce modèle-ci de chez De Buyer : https://amzn.to/3rC7ieX
C’est du De Buyer donc de qualité professionnelle.
Au plaisir,
Alexandre
Merci de votre retour, je vais suivre votre conseil tout comme je l’ai fait pour le tapis de cuisson et le cercle de tarte valrhona
Au plaisir de lire vos prochains articles
Je vous en prie ! :)
À bientôt,
Alexandre
Coucou,
Merci beaucoup pour vos conseils et pour les références. On se perd vite avec les nombreuses offres du marché.
Petite question. Je souhaiterais dans un premier temps utiliser ces cercle pour faire des inserts et genoises ou dacquoises plates pour les entremets.
Plusieurs questions :
1) est ce que ces moule peuvent repondre a ces critères ?
2) Me conseiller vous un cercle perforé ou un cercle classique ?
3) Concernant la hauteur mieux vaut que je privilégie une hauteur de 2cm ou une auteur plus haute ?
Merci par avance pour votre retour
Bonjour Stéphanie,
Merci à vous pour votre commentaire.
1) Oui ces moules peuvent être utilisés pour faire des inserts, génoises et dacquoises. Mais dans certains cas, l’utilisation d’un moule à manqué pourra être judicieux.
2) Pour votre utilisation (donc pas forcément des tartes), il vaut mieux un cercle plein plutôt que perforé.
3) Je serais vous je prendrais une hauteur supérieure à 2cm car certaines de vos préparations risquent de prendre du volume à la cuisson et pourrait déborder.
Bonne journée à vous,
Alexandre
Merci beaucoup pour votre retour
Bonne journée à vous aussi
Pas de quoi, je vous en prie ! :)
Bonsoir Alexandre,
Je suis à la recherche d’un cercle perforé de grande hauteur pour la réalisation de flans épais (environ 5 cm à l’image de celui de Mori Yoshida qui est mon préféré) et pour avoir les bords aussi bien cuits que le dessous sur silpat. Je n’en trouve nulle part, je n’ai rien trouvé au dessus de 3,5 ou 4 cm max.
Avec mon cercle plein de 6 cm de haut, malgré la double cuisson dont une première à blanc, mes bords restent pâles, alors que mon dessous est bien doré. J’aimerais retrouver ce côté presque torréfié aussi sur les bords. Sur les vidéos que j’ai vu des grands chefs, ce sont quasiment toujours des cercles pleins, mais leurs bords sont bien cuits. Est- ce parce que mon cercle est un cercle extensible, donc plutôt destiné aux entremets ?
Merci de m’avoir lu.
Bonsoir,
Je comprends tout à fait votre frustration concernant la cuisson de vos flans.
Le choix du cercle perforé peut être essentiel pour une cuisson homogène, car il permet une meilleure circulation de la chaleur autour du dessert. Il est possible de trouver des modèles plus hauts, notamment dans certaines boutiques spécialisées ou des magasins pour les pro. Cependant, il est possible que le cercle ne soit pas la seule cause du problème. En effet, les performances du four, la température de cuisson, la durée, la recette et même la composition de la pâte peuvent également influencer le résultat.
Bien à vous,
Alexandre