La Recette de la Pâte à Crêpes par le Chef Pâtissier Alexandre !
Sommaire
Si tout comme moi vous adorez les crêpes, vous êtes peut-être à la recherche d’une nouvelle recette ! Les crêpes, ça paraît être quelque chose de très simple à réaliser, mais pour les réussir il est préférable d’avoir une bonne recette ! Car oui de bonnes crêpes, c’est avant tout une bonne pâte à crêpes !
Ces dernières se doivent d’être fines, gourmandes et légèrement aromatisées. Elle doivent se suffire à elle-mêmes, et être savoureuses même sans accompagnement. Quant à la pâte, elle doit être parfaitement lisse et sans grumeaux. Même pour une simple pâte à crêpes, il faudra utiliser une balance de précision et ne pas peser à l’oeil.
Maintenant que vous avez l’eau à la bouche, voici ma recette de chef pour des crêpes toujours réussies !
Ingrédients (pour 4 personnes environ) :
Lait entier : 500 gr
Sucre glace : 60 gr
Beurre 82 % MG : 80 gr
Farine T.45 : 200 gr
Oeufs : 2 jaunes et 2 entiers
Fleur d’oranger : 2 cuillères à café
Grand Marnier : 10 gr
Au sujet des ingrédients :
Il m’apparait important de vous préciser pourquoi j’utilise tel ou tel ingrédient. Prenez du lait entier de préférence, ce dernier est plus gras que le lait demi-écrémé et va donc apporter de la saveur et de la conservation.
Ici le sucre semoule est remplacé par du sucre glace, pour plus de légèreté et une meilleure amalgamation.
Le beurre, même si il reste facultatif, apporte une touche de gourmandise à la recette. Privilégiez du beurre de qualité, type AOP d’Isigny.
La farine de type 45 maximisera vos chances de ne pas avoir de grumeaux dans la pâte finale car elle est plus fine. Dans les faits, une farine de type 55 tamisée peut également convenir. Veillez à vérifier cette information au dos ou sur le côté de votre paquet de farine. Dans tous les cas, si votre farine a des agglomérats (dûs à l’humidité par exemple), il faudra la tamiser.
Vous pouvez aussi enlever ou quantifier la fleur d’oranger et le Grand Marnier. On peut aussi utiliser de l’arôme de vanille, des gousses de vanille (à faire infuser au préalable dans le lait) ou du rhum brun. Pas de règles ici, faites selon vos préférences.
Le matériel nécessaire :
– Un fouet
– Des récipients
– Une casserole
– Une balance de précision
– Un tamis à farine
– Une poêle à crêpes
Tout commence par bon un fouet, type fouet ballon par exemple. Je vous conseille vivement celui-ci pour vos pâtes à crêpes :
- QUALITÉ PROFESSIONNELLE : Le fouet professionnel GOMA De Buyer est l’ustensile indispensable en cuisine, pâtisserie, boulangerie pour toutes vos préparations : sauces, émulsions, blancs en neige, crèmes, pâtes à gâteaux...
- INOX ROBUSTE : Le fouet professionnel De Buyer est doté de fils indétachables en inox, ce qui lui offre une qualité de ressort indéniable. Stérilisable. Passe au lave-vaisselle. Manche antiglisse, incurvé pour éviter que le fouet ne tombe. Trou : accrochage et égouttage faciles.
Il vous faudra aussi quelques récipients et une casserole.
Pour peser (car oui on pèse tout même pour une simple pâte à crêpes) une balance électronique de ce type conviendra parfaitement :
- FACILE À UTILISER Simple à utiliser avec seulement deux boutons, tare rapide et conversion facile des unités entre les mesures g, oz, ml et Ib: oz ; Écran LCD rétroéclairé pour des lectures visibles.
- FACILE À NETTOYER La balance de cuisine est dotée d'un dessus élégant en acier inoxydable qui facilite le nettoyage par essuyage, ne vous inquiétez pas des empreintes digitales, des déversements et des résidus alimentaires, plus facile à nettoyer et à entretenir.
Enfin ne négligez pas la poêle à crêpes, outil éminemment important pour la réussite de la recette. Le top, c’est vraiment ce modèle-ci :
- Crêpière ronde et lisse en fonte pour la préparation de délicieuses crêpes sucrées et salées
- Fonte économe en énergie pour des résultats de cuisson optimaux, Compatible avec toutes sources de chaleur, y compris l'induction
La déroulement de la recette :
1. Commencer par faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’a ce que ce dernier obtienne une couleur noisette. Puis passer-le à la passoire et réserver à température ambiante.
2. Séparément, tamiser la farine et le sucre glace dans un récipient.
3. Mélanger ensemble le lait , les jaunes et les oeufs entier.
4. Verser ensuite cette préparation en 3 fois sur le mélanger farine/sucre glace, tout en fouettant au fur et à mesure afin obtenir un appareil parfaitement homogène et sans grumeaux. Il est très important de verser la préparation en trois tiers pour éviter l’apparition de grumeaux. Le premier tiers permettra d’avoir une pâte épaisse, que vous allez détendre au fur et à mesure avec le mélange lait et oeufs.
5. Terminer en ajoutant le beurre noisette, la fleur d’oranger et le Grand Marnier puis fouetter de nouveau pour bien les incorporer.
6. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur pour que la farine fasse un empois d’amidon. Si vous êtes pressé, vous pouvez réduire ce repos à 1 heure.
7. Le lendemain (ou l’heure suivante), mélanger de nouveau l’appareil puis cuire directement dans une poêle à crêpes ou sur une crêpière. La pâte étant naturellement riche en matière grasse, il n’est pas forcément nécessaire de beaucoup huiler la poêle.
Voilà, vous avez maintenant une recette de crêpes comme en pâtisserie ! Si vous avez une question au sujet de la fabrication de cette recette, vous pouvez m’écrire en commentaire.
Et si vous voulez découvrir mes autres recettes …
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Pâtissez-bien et à très vite sur le blog ou en atelier,
Alexandre
Chef à domicile – Professeur de Pâtisserie-Boulangerie-Cuisine à Bordeaux
