La fabuleuse histoire des Canelés de Bordeaux par un Chef Bordelais !
Sommaire
En France, à chaque région sa spécialité. Qu’elle soit sucrée ou salée, elle est bien souvent indissociable d’un territoire.
Étant bordelais, et Chef Pâtissier, je ne pouvais pas aborder la pâtisserie sans parler du célèbre canelé de Bordeaux.
À travers cet article, je vais vous faire découvrir l’histoire du canelé de Bordeaux.
L’histoire du canelé est liée au vin de Bordeaux
La petite pâtisserie striée brune est devenue l’un des symboles de Bordeaux et se retrouve dans de nombreuses formes dans toute la ville. Comme beaucoup d’autres choses à Bordeaux, l’histoire de Canelé est liée au monde du vin.
À Bordeaux, il se raconte que les premiers canelés ont été préparés à la fin du XVIIe siècle par des religieuses du couvent de l’Annonciade à Bordeaux.
Le canelé original n’avait pas la saveur sucrée qu’il a aujourd’hui et était composé de farines et de jaunes d’œufs qui étaient donnés aux nonnes par des vignerons qui utilisaient des blancs d’œufs pour purifier le vin.
Ça c’est pour l’histoire quasi officielle. Mais on raconte aussi une légende à ce sujet.
Certaines personnes parlent d’une pâte à crêpes qui aurait été raté par un apprenti pâtissier. Cette pâte à crêpes trop épaisse, ne pouvant être utilisé pour son usage initial, aurait été cuite dans un moule en cuivre de forme cannelée. Et cela aurait donné naissance au canelé de Bordeaux que l’on connait actuellement. Ce qui est sûr, c’est que l’appareil à canelés ressemble beaucoup à une pâte à crêpes.
L’histoire du canelé de Bordeaux de nos jours
Au début des années 1900, le canelé est redécouvert. La vanille et le rhum ont été ajoutés à la recette. Et, la forme cannelée actuelle est devenue populaire.
Le canelé s’est d’ailleurs facilement répandu à Bordeaux grâce à son port marchand où l’on trouvait facilement tous les ingrédients nécessaires à sa fabrication. Je pense notamment au sucre, à la vanille ou au rhum qui était des produits importés des Antilles.
Ce qui rend le canelé unique, c’est aussi sa forme caractérisée et sa croûte extérieure de couleur brune. Le sucre granulé et le rhum caramélisés se combinent pour donner à la croûte son croustillant. En cuisant la pâte pendant une période prolongée dans des moules cannelés, il y a plus de surface à caraméliser.
Aujourd’hui, de nombreux boulangers utilisent des moules en silicone pour leurs gâteaux, mais à Bordeaux, la seule vraie façon de faire des canelés est dans un moule en métal, de préférence en cuivre. Cela permet, entre autres, d’obtenir une croûte croustillante et un coeur moelleux.
Le canelé de Bordeaux c’est aussi un moule emblématique
Un gâteau qui ne sort pas du moule à canelé n’est pas un canelé ! Vous pouvez utiliser les mêmes ingrédients si le moule n’est pas le bon, vous ne réaliserez jamais des vrais canelés de Bordeaux.
Canelé vient du verbe canneler qui signifie “faire des cannelures, des sillons” des caractéristiques que l’on retrouve sur le moule.
Traditionnellement, le moule du canelé de Bordeaux était ciré avec de la cire d’abeille alimentaire pour rendre la pâte croustillante de l’extérieur et moelleuse de l’intérieur. Aujourd’hui, cependant, beaucoup de pâtissiers utilisent des produits alternatifs (bombe graissante ou cire végétale pour ma part).
Le but est le même : chemiser le moule pour lui permettre de devenir anti-adhérent. Ainsi, le canelé se démoule de la manière la plus simple en le retournant sur le plan de travail.
L’histoire du canelé se poursuit encore à Bordeaux
Vous pouvez généralement trouver des canelés en trois tailles différentes et à certains endroits, ils sont même proposés de différentes saveurs sucrées ou salées. Les tailles seront respectivement de 3,5 cm (mini), 4,5 cm (lunch, le canelé le plus courant) à 5,5 cm de diamètre (le plus gros des canelés).
À Bordeaux, vous avez de nombreux endroits spécialisés dans le Canelé et presque toutes les boulangeries en proposeront. Inutile donc de vous dire que vous ne pourrez pas venir à Bordeaux sans déguster un canelé.
Mais le canelé s’exporte aussi très bien en dehors de Bordeaux. De nouvelles boutiques sur le canelé fleurissent un peu partout dans l’Hexagone et même parfois jusqu’en Asie.
Cannelé ou Canelé ?
Et oui, c’est une question qui revient souvent. Doit-on écrire « canelé » ou « cannelé » ? Selon l’Académie Française, le cannelé doit s’écrire avec deux « n ». D’ailleurs, à l’heure actuelle où je rédige cet article, mon correcteur d’orthographe tant à me le rappeler dès que j’écris “canelé”.
Mais la Confrérie du Canelé, fondée en 1985 à Bordeaux, n’est pas de cet avis. Pour eux « canelé » s’écrit bien avec un seul N. Une écriture reprise d’ailleurs par les deux principaux revendeurs de canelés que sont « Baillardran » et « La Toque Cuivrée ».
Vous l’aurez compris difficile de mettre tout le monde d’accord. Mais après tout peu importe l’écriture, l’important est d’apprécier cette petite merveille bordelaise !
Où trouve-t-on les meilleurs canelés ?
J’ai tendance à dire aux personnes qui participent à mes cours de pâtisserie que les meilleurs canelés sont ceux qu’ils fabriqueront ! Même si on trouve beaucoup de boutiques proposant cette petite pâtisserie bordelaise, les fabriquer soi-même est un véritable plaisir.
Et ce n’est pas si dur que cela pour le peu qu’on est la bonne recette et les bons moules !
Si vous recherchez une bonne recette, je ne peux que vous conseiller celle de mon livre « Les Recettes d’Alexandre ». C’est la recette que j’apprends durant mes cours de pâtisserie. Et si jamais vous êtes sur Bordeaux, n’hésitez pas à venir participer à un de mes cours !
Pour découvrir le livre, il vous suffit de cliquer ici ! Et pour les lecteurs de mon blog, j’offre d’ailleurs 10 € de réduction avec le code promo BLOG10 (sur le format numérique seulement).
Si vous préférez le traditionnel livre papier, sachez qu’il est disponible ici :
Quels sont les meilleurs moules à canelés ?
Traditionnellement, les canelés sont cuit dans des moules en cuivre. Les meilleurs moules à canelés sont donc des moules en cuivre étamés. Car les propriétés thermiques du cuivre en font un moule idéal pour la cuisson des canelés.
On trouve aussi des alternatives moins onéreuses en aluminium.
Mais fuyez autant que possible les moules en silicone. J’ai écrit un article sur le sujet que vous pouvez lire en cliquant ici.
Voilà tout ce que je pouvais vous dire sur le canelé de Bordeaux. N’hésitez pas à me faire part de vos questions en utilisant les commentaires.
Et sinon, à bientôt dans un cours de pâtisserie !
Alexandre
Boulanger et Pâtissier depuis plus de 15 ans – Professeur de Pâtisserie à Bordeaux – Chef à domicile
4 Commentaires. En écrire un nouveau
Bonjour monsieur.
Le canele de Bordeaux si il est aussi connu aujourd’hui c’est par le travail de communication et par l’esprit d’équipe que le syndicat des patrons patissier des années 80 85 avaient eux pour faire parler de la pâtisserie sur Bordeaux et sur la Gironde.
La confrérie a été créé a cette époque et environ 300 personnes plus ou moins connues ont été intronisée. ( chaban,giresse,rousset,etc…).
Le canele ne serait pas aujourd’hui une des spécialités de la région si c’est personnes n’avaient pas bosser bénévolement.
Je connais des personnes qui ont été acteurs de cette réussite incroyable…
Si cela vous intéresse….
Cordialement.
Bonjour,
Merci à vous pour ces précisions c’est extrêmement intéressant.
Bien cordialement,
Alexandre
Merci Chef Alexandre pour cette magnifique histoire
Je suis Professeur de cuisine à la retraite, et je me suis essayé à cette superbe pâtisserie. Un résultat au délais de mes espérance dans des moules en cuivre.
M’autorisez-vous à diffuser votre texte sur mon Instagram … en vous citant ?
Très respectueusement
Jean-Marc Sturny
Compte instagram
Bonjour,
Merci pour votre retour.
Oui bien sûr, avec plaisir !
Bien à vous,
Alexandre