Couramment utilisés en pâtisserie, les blancs en neige doivent être parfaitement montés pour réussir vos recettes ! ;-)
Mais pour un certain nombre de personnes, cette étape se révèle assez complexe.
Pourtant avec un peu de pratique et quelques précieux conseils, vous verrez que c’est très simple. :-)
Commencez par vous équiper d’un batteur électrique ou d’un robot pâtissier. Un simple fouet peut évidemment faire l’affaire mais demandera bien des efforts pour arriver à un résultat parfait.
Dans une cuve bien propre et totalement sèche, cassez vos œufs en prenant soin de ne garder que les blancs.
N’utilisez pas d’œufs trop frais. Aussi surprenant que cela puisse paraître, les œufs ayant déjà quelques jours seront plus faciles à monter en neige.
Gardez en tête également qu’il est plus facile de monter des blancs qui sont à température ambiante.
Vous pouvez également ajouter une petite pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron, cela facilitera la montée des blancs en neige.
N’incorporez le sucre que lorsque vos blancs commencent à devenir mousseux.
Ne battez pas trop les blancs non plus, les blancs trop battus perdent leur onctueux, ils deviennent granuleux et ne sont plus bons à rien. On dit qu’ils sont « grainés », et c’est la plaie du pâtissier.
N’oubliez pas le test du “bec d’oiseau” pour vérifiez la fermeté de vos blancs. Où pour les plus courageux d’entre vous, le bol à l’envers au dessus de la tête ! :lol:
Passez une bonne semaine et à très vite !
Alexandre
