Comment réussir son glaçage miroir ? L’Avis d’un Pâtissier
Sommaire
- 1 Comment réussir son glaçage miroir ? L’Avis d’un Pâtissier
- 2 Maîtriser les températures
- 3 Utiliser du chocolat de couverture
- 4 Bien utiliser du glucose et non du miel
- 5 Utiliser de la gélatine
- 6 Privilégier les colorants liquides
- 7 Passer le glaçage au mixeur plongeant
- 8 Utiliser du lait concentré
- 9 Appliquer le glaçage sur un entremet bien froid
- 10 Utiliser une volette à pâtisserie et un plateau tournant
- 11 Bonus : Entraînez-vous
Le glaçage miroir est la finition la plus tendance du moment sur les pâtisseries modernes. Il s’agit d’un glaçage très brillant, le plus souvent à base de chocolat, qui recouvre de nombreux entremets. Il porte le nom de miroir pour le côté “reflet” de celui-ci, quand il est parfaitement exécuté.
Mais réussir un glaçage brillant à l’effet miroir est loin d’être si évident. En tant que professeur de pâtisserie, j’ai souvent l’occasion de partager mes astuces durant mes cours de pâtisserie.
Voici donc les 10 astuces pour devenir la reine/ le roi du glaçage miroir !
Maîtriser les températures
Réussir son glaçage miroir demande beaucoup de précision dans la gestion des températures.
Il faut généralement porter le sirop à 103 degrés puis utiliser le glaçage à une température comprise entre 30 et 35 degrés.
Pour la prise de température du sirop, il vous faudra obligatoirement un thermomètre sonde.
J’utilise celui-ci en cours de pâtisserie :
Enfin pour la prise de la température d’application, j’utilise un thermomètre laser comme celui-ci :
Pourquoi est-ce si important ?
Si vous coulez votre glaçage trop chaud, celui-ci sera trop fluide et ne va pas bien adhérer à votre gâteau.
Et si vous le coulez trop froid ? Le glaçage risque d’être trop épais, gélatineux et pas suffisamment régulier. C’est désagréable visuellement et gustativement.
L’utilisation d’un thermomètre est donc in-dis-pen-sable !
Utiliser du chocolat de couverture
Pour obtenir un beau glaçage brillant et bien fluide, il faudra utiliser un chocolat de couverture et non une tablette achetée dans le commerce.
C’est un chocolat, riche en beurre de cacao, utilisé en pâtisserie et en chocolaterie. Et c’est le seul qui vous permettra d’obtenir un résultat de qualité professionnelle. Aussi ce chocolat est conditionné sous forme de pistoles, ce qui va faciliter sa fonte.
Pour un glaçage à base de chocolat blanc, j’utilise personnellement le Zephyr de Cacao Barry :
Et pour un chocolat noir, l’Ocoa fait très bien l’affaire :
Bien utiliser du glucose et non du miel
Le sirop de glucose est également indispensable à la bonne réalisation du glaçage miroir. Dans beaucoup de recettes, les gens utilisent plutôt du miel. Mais seul le glucose vous permettra d’obtenir un glaçage à la texture idéale.
Mais il est vrai qu’il peut être difficile de trouver du glucose dans le commerce. Heureusement, on en trouve à bon prix sur Internet :
Utiliser de la gélatine
Pour fixer le glaçage sur vos entremets, il vous faudra utiliser de la gélatine. Elle peut être en poudre ou en feuille. En pâtisserie nous n’utilisons pas d’agar d’agar car celui-ci ne supporte pas la congélation.
Pour ma part je l’incorpore dans le mélange sirop eau/sucre/glucose une fois à température (103°c).
Gardez toujours dans l’idée que la gélatine doit s’incorporer à chaud. Et que celle-ci doit être préalablement ramollie dans de l’eau froide, puis égouttée avant d’être incorporée.
Sachez aussi qu’il existe de la gélatine végétale, si vous ne souhaitez pas utiliser de produits issus d’animaux. Mais aussi de la gélatine Halal ou Casher.
En achetant votre gélatine, il faudra prêter attention au “bloom”. Il ne s’agit rien d’autre que l’unité de mesure du pouvoir de gélification. Plus il y’a de “bloom” et plus votre gélatine sera fixante. Pour le glaçage miroir, j’utilise une gélatine de qualité “or” dont le bloom se situe entre 200 et 210.
Malheureusement, ce n’est pas toujours inscrit sur le paquet dans le commerce traditionnel. Là aussi, il est possible d’en trouver facilement sur Internet :
Privilégier les colorants liquides
Même si il est possible d’utiliser des colorants en poudre, je privilégie tout de même les colorants liquides, plus faciles à diluer dans du glaçage. Le colorant en poudre pourra être plus compliqué à employer si vous n’avez pas trop de l’habitude de vous en servir.
Il faudra utiliser un colorant qui soit à la fois hydrosoluble (pouvant se mélanger à l’eau) et liposoluble (pouvant être mélangés avec de la matière grasse, ici le beurre de cacao contenu dans le chocolat). Ensuite il faudra choisir entre colorants naturels, ou artificiels, selon vos préférences.
Passer le glaçage au mixeur plongeant
Si votre glaçage miroir n’est pas parfaitement lisse et fluide, il vous reste la solution du mixeur plongeant. Un coup de mixeur plongeant et votre glaçage devrait retrouver une texture bien lisse. Mais attention, l’utilisation du mixeur plongeant peut causer l’apparitition de petites bulles. Si c’est le cas, laisser reposer le glaçage pour que celui-ci se stabilise complètement.
En pâtisserie, nous utilisons ce mixeur de plongeant de chez Bamix qui est pour moi un des meilleurs modèles sur le marché :
Utiliser du lait concentré
Le lait concentré va donner à votre glaçage miroir un côté brillant et opaque. De préférence, il vaut mieux utiliser un lait concentré entier et non sucré. Le glaçage étant déjà suffisamment sucré, l’utilisation du lait concentré non sucré sera préférable.
Utiliser une bonne recette
Sur Internet, on trouve de très bonnes choses … mais également énormément de recettes erronées ou incomplète. Le mieux est donc d’opter pour une recette de chef, vous serez sûr de l’exactitude des ingrédients et du déroulement.
Dans mon livre « Les Recettes d’Alexandre », vous trouverez une recette de glaçage miroir au chocolat noir inratable et que j’utilise en atelier. Et vous avez accès à un support mail si vous avez des questions au sujet des recettes. Cette semaine, pour les lecteurs de ce blog, j’offre 50% de réduction avec le code promo BLOG50 ! Profitez-en, en cliquant ici !
Appliquer le glaçage sur un entremet bien froid
C’est très important : le glaçage doit être appliqué sur un entremet parfaitement froid et qui sort tout juste du congélateur. Ce qui fait que le glaçage tient, c’est la gélification de le gélatine quand elle entre en contact avec le froid de l’entremet. Celle-ci gélifie instantanément et permet au glaçage de tenir sur le gâteau. Donc sortez votre gâteau du congélateur au dernier moment avant d’appliquer le glaçage. Sinon c’est la cata assurée !
Utiliser une volette à pâtisserie et un plateau tournant
Le meilleur moyen d’obtenir un glaçage régulier c’est d’utiliser un plateau tournant. Vous pourrez verser votre glaçage tout en tournant le plateau pour un obtenir un résultat le plus régulier possible.
Voici le plateau tournant que j’utilise :
Aussi, il vous faudra une volette à pâtisserie. Il s’agit d’une grille qui permettra au glaçage de s’écouler (glaçage que vous pourrez récupérer si vous avez mis un bac récupérateur en dessous).
J’utilise cette volette à pâtisserie :
Bonus : Entraînez-vous
Je sais que ce beau glaçage parfait que vous avez vu à la télévision vous fait rêver ! Mais avant de maitriser parfaitement l’art du glaçage, il vous faudra probablement un peu d’entraînement. Ne désespérez pas si vos premiers essais sont infructueux et surtout n’oubliez pas le plus important : prenez du plaisir !
Une fois que vous maitriserez votre sujet, vous pourrez varier les plaisirs et essayer votre glaçage sur différents types de pâtisseries (bûche de Noël, entremets, dômes …) !
J’ai également concocté ce petit tableau de résolution des problèmes si jamais vous avez encore des soucis avec votre glaçage :
| Problèmes : | Causes : |
| Mon glaçage est trop épais. | La température d’application est trop basse, le chocolat ne convient pas ou vous n’avez pas respecté les quantités. |
| Mon glaçage ne brille pas. | Le chocolat utilisé ne convient pas ou vous n’avez pas respecté la recette. |
| Mon glaçage est trop fluide. | La température d’application est trop élevée, les quantités n’ont pas été respectées ou le chocolat utilisé ne convient pas. |
| Mon glaçage ne tient pas. | Vous avez coulé votre glaçage trop chaud, la gélatine ne convient pas (pas assez forte ou en quantité insuffisante), ou votre gâteau n’est pas suffisamment froid. |
| Mon glaçage est irrégulier ou disgracieux. | Cela peut venir d’une mauvaise application de votre part ou d’une température qui ne convient pas. |
| Mon glaçage n’est pas bon. | Il y’a une erreur dans les quantités ou vous avez mis trop de colorant. |
| Mon glaçage n’est pas bien opaque. | Vous avez coulé votre glaçage trop chaud ou la gélatine ne convient pas (pas assez forte ou en quantité insuffisante). |
Voilà, j’espère qu’avec ces 10 astuces, le glaçage miroir deviendra un véritable jeu d’enfant pour vous !
À très bientôt,
Alexandre
Boulanger et Pâtissier depuis plus de 15 ans – Professeur de Pâtisserie à Bordeaux – Chef à domicile
71 Commentaires. En écrire un nouveau
Bonjour,
Je n’aime pas le chocolat (oui, je sais ) du coup je voulais savoir s’il était possible de faire un glaçage miroir avec autre chose (un coulis de fruits par exemple) ?
Bonjour,
Oui il peut être possible de le faire à base de pulpe de fruits.
Alexandre
Merci pour votre réponse, j’essaierai et je vous dirai si ça a marché.
Bonjour,
Merci pour vos conseils, j’avais une question, j’ai essayé le glaçage miroir , j’ai gardé mon entremet après glaçage au frigo, le matin il a sué, plein de liquide ( je pense que c’est le glaçage) .
Vous sauriez Pkoi cela est arrivé ?
Merci
Bonjour,
Merci pour votre message.
Non malheureusement je ne sais pas pourquoi, ça ne m’est jamais arrivé.
Alexandre
J’ai eu le même soucis avec un entremet à la mangue, plein d’eau dans le fond du plat le lendemain alors que l’entremet se tenait
Bonjour, est il possible de glacer un gâteau fourré, et non un entremet ? Lors de ma tentative, la crème de fourrage entre les deux couches de génoise a coulé avec le glaçage à 32 degrés, le résultat était catastrophique
Bonjour,
Je ne glace que des entremets personnellement, jamais de gâteaux “fourés”. Le glaçage va prendre aisément sur une mousse fixée à la gélatine mais sur un fourrage c’est moins sûr.
Alexandre
peut on utiliser le sucre Chocolaté type macao pour un glaçage ?
Bonjour,
Je n’ai jamais essayé donc je ne saurais pas vous dire malheureusement.
Alexandre
Bonjour,
Je commence tout juste à pâtisser des entremets. J’aime bien réaliser des glaçages miroir mais je les trouve vraiment trop sucrés surtout ceux à base de chocolat blanc. Est-ce que vous connaissez une recette dans laquelle il y a moins de sucre et que ce soit une réussite pour l’effet miroir.
Merci!
Bonjour Marie,
Le sucre fait malheureusement parti intégrante de la réussite du glaçage (notamment avec le glucose). Il peut être possible de baisser légèrement la quantité de sucre, d’utiliser du lait concentré non sucré ou d’utiliser un chocolat moins sucré. Mais il est vrai que sur le chocolat noir c’est plus évident.
Alexandre
Bonjour ! Merci pour votre article précisant des tips pour le glaçage miroir. J’ai une question, peut-on remplacer le lait concentré par de la crème? Le lait concentré ne pas toujours dans le placard et en plus elle rend la préparation plus sucrée… J’ai vu des recettes contenant de la crème qui marchent très bien. Merci !
Bonjour Laura,
Ça doit être possible mais je n’ai jamais essayé. On trouve du lait concentré non sucré ceci étant dit.
Bonne journée,
Alexandre
Bonjour
Je constate que vous déconseillez l utilisation de chocolat acheté en supermarché ( type nestle pâtissier)
Je débute en glaçage miroir et je souhaiterais en réaliser un. J ai déjà acheté mes ingrédients, dont le chocolat en supermarché. Quel est le risque si j utilise ce chocolat ? Est ce que cela peut quand même convenir ?
Merci pour votre reponse
Bonjour,
Le risque c’est surtout d’avoir un chocolat qui n’est pas assez riche en beurre de cacao (autrement dit pas assez fluide, ce qui peut être problématique). Je vous conseille de casser le chocolat en petits morceaux pour faciliter la fonte du chocolat.
Bonne journée,
Alexandre
Bonjour,
J’ai beau chercher une explication je ne comprend pas pourquoi mon glaçage reste magnifique 1h puis il craque … comment l’éviter ?
Merci
Bonjour Laure,
Je n’ai jamais eu cette situation où le glaçage se met à craquer. Une question de recette, de matière première ou peut être de température.
Alexandre
Bonjour, j’ai respecte la température de 103’, couler le glacage a 33 degré sur mon entremet qui sortait du congel et celui-ci a filé. Îl etait rouge au départ et a fini orange sur l’entremet. Vs pouvez m’expliquer pkoi ?
Bonjour Veronique,
Les causes peuvent être nombreuses. Cela peut venir notamment du colorant en lui même qui doit être hydrosoluble et lyposoluble.
Alexandre
Bonjour, votre article est top ! Merci.
J’ai testé une recette de glaçage miroir qui contient tout les ingrédients que vous avez cité et respecté les quantités. Mais au moment du mixage celui ci s’est mis à épaissir. Je n’ai aucune idée de ce qui a ” foiré ” auriez vous une idée de la cause ? Mon sirop de glucose était un peu filant, ça pourrait être ça ? Pensez vous que je puisse malgres tout le couler à température plus élevé ? (je n’aime pas le gâchis)
Merci à vous et joyeuse fête
Bonjour Delphine,
Merci beaucoup !
Alors difficile à dire, cela peut aussi venir des quantités de votre recette. Peut être un mixage trop long aussi. Essayez de voir si en chauffant un peu plus il redevient plus fluide sinon je crains que la case poubelle soit inévitable.
Très bonnes fêtes à vous aussi,
Alexandre
Bonjour,
Je souhaite faire un glaçage miroir sur mon entremet mais je n’ai pas de mixeur plongeant… Est-il possible de passer l’étape du mixeur ou alors d’utiliser un blender ?
Je vous remercie par avance pour votre réponse.
Bonjour Cécile,
Merci pour votre commentaire.
Alors pas de soucis, l’étape du mixeur plongeant est facultative, vous pouvez parfaitement vous en passer (c’est ce que je fais en atelier notamment).
Au plaisir,
Alexandre
Bonjour, je cherche à savoir si une tempéreuse permet de chauffer du glaçage miroir et le garder à température lorsque l’on a besoin de glacer plusieurs gâteaux sur une journée
Bonjour,
Je n’ai encore jamais essayé mais je ne vois pas de contre-indications.
Bonne journée,
Alexandre
Bonjour,
Je souhaiterais faire un glaçage miroir sur une tarte sablée ( congelée en amont) et dans la recette que j’ai trouvé il y’a pas de sirop de glucose mais de la pectine NH,
Selon vous, est-il possible de réussir le glaçage sachant que dans la recette du miroir en question il y’a :
– Du chocolat blanc de couverture
– du sucre
– de l’eau
– de la pectine NH
– de la crème liquide entière et du colorant rouge hydrosoluble
J’ai peur de me louper sachant que cette étape “ruinerait” ma tape en cas d’échec.
Je vous remercie d’avance,
Cordialement.
Bonjour,
Vous voulez glacer la tarte entièrement ? Normalement le glaçage ne se fait que sur une partie de la tarte.
Pour la recette, il faut normalement de la gélatine, du lait concentré non sucré et aussi du glucose. Pas de pectine ni de crème liquide dans ma recette personnellement.
Bien cordialement,
Alexandre
Bonjour,
Je vous remercie pour ce retour rapide,
Je dois dans un premier temps retourner la tarte et glacer le dessus et les côtés.
Je me suis permis de vous interroger car vous m’avez récemment conseillé sur votre page de test de robot pâtissier et votre Conseil a été judicieux ( achat du Kmix).
C’est gentil merci !
Malheureusement, je n’ai jamais glacé une tarte de cette façon donc difficile pour moi de vous aiguiller plus que cela :)
Au plaisir,
Alexandre
Bonjour,
Lorsqu’on utilise le glaçage avec du lait concentré “non sucré”, il faut que ce soit également aux alentours de 30-35 degrés ou la température est spécifique pour ce type de lait?
Je vous remercie d’avance,
Cordialement
Bonjour,
Non la température est identique normalement.
Bien cordialement,
Alexandre
Bonjour,
Je vous remercie pour ce retour précis et rapide,
J’ai réalisé un glaçage miroir sur une tarte amandes framboises (version Nicolas Bernardé) et sur internet j’ai vu que pour cette recette il faut:
– 75 g d’eau
– 100 g de sucre
– 200 g de glucose
– 10 g de gélatine
– 50 g de lait concentré non sucré
– et 140 g de chocolat blanc de couverture
J’ai congèlé la tarte et preparé le miroir la veille que j’ai laissé reposé au frais toute la nuit.
En réchauffant au bain marie (jusqu’à 37-38 degrés) puis en le repassant au mixeur plongeant, j’ai remarqué que le mixeur faisait augmenter la température du miroir ( à 42 degrés).
J’ai utilisé des glaçons autour du miroir pour faire chuter la température autour de 35 degrés et en versant sur la tarte, le Miroir était bien trop épais et pas assez liquide.
Mon erreur provient selon vous de la quantité de lait concentré non sucré qui semble trop faible ou il aurait été plus simple de réchauffer le miroir au micro-ondes?
Je vous remercie d’avance,
Cordialement
Bonjour Guillaume,
Ma recette est bien différente au niveau des quantités donc c’est difficile à dire. J’ai plus de lait concentré, de chocolat et moins de glucose. Le bain marie c’est très bien pour réchauffer le glaçage miroir. Peut être faut-il couler ce glaçage un plus peu chaud, je ne sais pas malheureusement.
Attention aussi à la prise de température, parfois le glaçage n’est pas à la même température partout.
Bien cordialement,
Alexandre
Je vous remercie pour ce retour,
Avez-vous une recette de miroir ou Organisez-vous bientôt un atelier de pâtisserie à ce sujet?
Je vous remercie d’avance,
Cordialement
Bonjour,
Malheureusement, en raison de la crise sanitaire actuelle, tous mes cours sont actuellement suspendus.
La recette du glaçage miroir peut être trouvée dans mon livre numérique “Les Recettes d’Alexandre” (à la recette des Tartelettes Citron Revisitées par exemple) :)
Bon dimanche,
Alexandre
Bonjour,
Quand je fais mon glaçage miroir, il foire toujours au moment du réchauffage !
Il est parfait quand je le mixe mais quand j’attend qu’il soit à la bonne température (env 32 degré) celui ci n’est alors plus assez fluide et fait des coulures horribles. Je ne sais pas ce qui foire ?? Pouvez vous m’aider ?
Quand la texture me paraît bien, il est toujours trop chaud au thermomètre !
(J’ai déjà changé de thermomètre, et je respecte toutes les quantités)
Bonjour Lise,
C’est difficile à dire à distance, il est possible que cela vienne de nombreux facteurs comme la recette, un problème avec un des ingrédients ou de l’homogénéité de la température. Les facteurs étant très nombreux, il est difficile pour moi d’être formel.
Alexandre
Bonjour, est-il possible de faire un glaçage miroir sur une bûche glacée ?
si oui, y’a t-il une manière de procéder différente que sur un entremet ?
Merci d’avance pour votre réponse
Bonne soirée
Bonjour Roselyne,
Bien sûr c’est tout à fait possible.
La technique est la même mais généralement le glaçage se verse différemment (en faisant des mouvements de va-et-viens le long de la bûche).
Bien à vous,
Alexandre
Bonjour,
Je suis responsable des desserts du nouvel an et je me suis fixée comme objectif des entremets individuels avec glaçage miroir. Jusque là, pas de soucis. Ma voisine m’a donné de la pâte à glacer (saveur chocolat) et voilà le problème : je n’en ai jamais utilisé et le peu d’informations que je trouve sur le net me paraissent contradictoires. Pouvez-vous me conseiller dans cette utilisation ?
Je vous remercie.
Bonjour,
Malheureusement il existe bon nombre de pâtes à glacer différentes. Le plus souvent il faut ajouter du chocolat de couverture fondu à la pâte à glacer ainsi que de l’huile de pépins de raisins à hauteur de 25% du poids du chocolat. Si vous avez déjà du chocolat dedans, elle s’utilise peut être seule en la faisant fondre au bain marie et à feu doux. Mais je vous avouerai réaliser mon propre glaçage et ne jamais utiliser ce genre de produits.
Bien cordialement,
Alexandre
Bonjour, je trouve beaucoup de recette de glaçage miroir au cacao et du coup sans glucose !! Vous conseillez ce glaçage miroir au cacao ou plutôt la version classique avec du glucose
Merci beaucoup pour votre aide
Bonsoir Manon,
Je n’ai jamais testé avec du cacao en poudre mais je ne sais pas si ce sera aussi brillant qu’avec du chocolat de couverture et du glucose.
Bien cordialement,
Alexandre
Bonjour! Comment eviter la condentation sur le dessus du gateau apres glacage. Etant donne que mes entremets sont congeles au moment du glacage, des perle d’eau apparaissent systematiquement apres glacage. Merci de votre reponse
Bonjour Céline,
Je vous avoue ne pas savoir du tout, je n’ai jamais été confronté à ce problème.
Bon courage à vous,
Alexandre
Bonjour,
Je souhaiterais faire un glaçage sur une bûche de Noël. Ayant l’habitude de faire des bûches avec des inserts, je laisse le tour au congélateur et bascule au frigo 24h à l’avance.
En lisant vos conseils, je vois qu’il faut que le gâteau soit bien froid (donc j’aurais tendance à faire le glaçage au moment où je bascule la bûche dans le frigo), mais j’ai aussi pu lire qu’il ne faut pas remettre le gâteau au frigo une fois glacé car l’effet miroir se perdrait et le glaçage se ramollirait.
Pourriez-vous me dire à quel moment faire le glaçage d’une bûche et comment la conserver jusqu’à sa dégustation ?
Merci d’avance,
Natacha
Bonjour Natacha,
En effet, il faut bien faire le glaçage sur une bûche encore bien congelée. Idéalement, il faut faire le glaçage le plus tard possible pour garder au maximum l’effet brillant puis placer votre bûche au réfrigérateur pendant quelques heures pour qu’elle décongèle. Mais si le glaçage est bien réalisé, il devrait préserver son côté brillant jusqu’au moment du service.
Bien à vous,
Alexandre
Bonjour Alexandre,
J’ai réalisé une préparation pour un glaçage miroir mais je me suis rendue compte qu’au moment de refroidir il était trop gélatineux. J’ai repris la recette et l’ai comparé avec d’autres recettes et il semble que dans celle que j’ai suivi il y avait 2 a 3g de gélatine en trop. J’ai congelé cette préparation pour plus tard.
Savez-vous s’il est possible de rattraper ce glaçage ? Par exemple en réalisant 25% de la recette initiale en plus sans gélatine et de faire fondre la préparation trop gélatineuse et l’incorporer dans le nouveau glaçage ? Ou dois-je refaire entièrement mon glaçage ?
Merci par avance pour votre retour
Bonjour Marianne,
Alors je pense que c’est possible mais je vous avouerai qu’en tant qu’adepte de la précision, j’aurais tout recommencé depuis le début :)
J’ai peur que l’opération altère un peu les propriétés esthétiques du glaçage.
Bien à vous,
Alexandre