Comment réussir son glaçage miroir ? L’Avis d’un Pâtissier
Sommaire
- 1 Comment réussir son glaçage miroir ? L’Avis d’un Pâtissier
- 2 Maîtriser les températures
- 3 Utiliser du chocolat de couverture
- 4 Bien utiliser du glucose et non du miel
- 5 Utiliser de la gélatine
- 6 Privilégier les colorants liquides
- 7 Passer le glaçage au mixeur plongeant
- 8 Utiliser du lait concentré
- 9 Appliquer le glaçage sur un entremet bien froid
- 10 Utiliser une volette à pâtisserie et un plateau tournant
- 11 Bonus : Entraînez-vous
Le glaçage miroir est la finition la plus tendance du moment sur les pâtisseries modernes. Il s’agit d’un glaçage très brillant, le plus souvent à base de chocolat, qui recouvre de nombreux entremets. Il porte le nom de miroir pour le côté “reflet” de celui-ci, quand il est parfaitement exécuté.
Mais réussir un glaçage brillant à l’effet miroir est loin d’être si évident. En tant que professeur de pâtisserie, j’ai souvent l’occasion de partager mes astuces durant mes cours de pâtisserie.
Voici donc les 10 astuces pour devenir la reine/ le roi du glaçage miroir !
Maîtriser les températures
Réussir son glaçage miroir demande beaucoup de précision dans la gestion des températures.
Il faut généralement porter le sirop à 103 degrés puis utiliser le glaçage à une température comprise entre 30 et 35 degrés.
Pour la prise de température du sirop, il vous faudra obligatoirement un thermomètre sonde.
J’utilise celui-ci en cours de pâtisserie :
Enfin pour la prise de la température d’application, j’utilise un thermomètre laser comme celui-ci :
Pourquoi est-ce si important ?
Si vous coulez votre glaçage trop chaud, celui-ci sera trop fluide et ne va pas bien adhérer à votre gâteau.
Et si vous le coulez trop froid ? Le glaçage risque d’être trop épais, gélatineux et pas suffisamment régulier. C’est désagréable visuellement et gustativement.
L’utilisation d’un thermomètre est donc in-dis-pen-sable !
Utiliser du chocolat de couverture
Pour obtenir un beau glaçage brillant et bien fluide, il faudra utiliser un chocolat de couverture et non une tablette achetée dans le commerce.
C’est un chocolat, riche en beurre de cacao, utilisé en pâtisserie et en chocolaterie. Et c’est le seul qui vous permettra d’obtenir un résultat de qualité professionnelle. Aussi ce chocolat est conditionné sous forme de pistoles, ce qui va faciliter sa fonte.
Pour un glaçage à base de chocolat blanc, j’utilise personnellement le Zephyr de Cacao Barry :
Et pour un chocolat noir, l’Ocoa fait très bien l’affaire :
Bien utiliser du glucose et non du miel
Le sirop de glucose est également indispensable à la bonne réalisation du glaçage miroir. Dans beaucoup de recettes, les gens utilisent plutôt du miel. Mais seul le glucose vous permettra d’obtenir un glaçage à la texture idéale.
Mais il est vrai qu’il peut être difficile de trouver du glucose dans le commerce. Heureusement, on en trouve à bon prix sur Internet :
Utiliser de la gélatine
Pour fixer le glaçage sur vos entremets, il vous faudra utiliser de la gélatine. Elle peut être en poudre ou en feuille. En pâtisserie nous n’utilisons pas d’agar d’agar car celui-ci ne supporte pas la congélation.
Pour ma part je l’incorpore dans le mélange sirop eau/sucre/glucose une fois à température (103°c).
Gardez toujours dans l’idée que la gélatine doit s’incorporer à chaud. Et que celle-ci doit être préalablement ramollie dans de l’eau froide, puis égouttée avant d’être incorporée.
Sachez aussi qu’il existe de la gélatine végétale, si vous ne souhaitez pas utiliser de produits issus d’animaux. Mais aussi de la gélatine Halal ou Casher.
En achetant votre gélatine, il faudra prêter attention au “bloom”. Il ne s’agit rien d’autre que l’unité de mesure du pouvoir de gélification. Plus il y’a de “bloom” et plus votre gélatine sera fixante. Pour le glaçage miroir, j’utilise une gélatine de qualité “or” dont le bloom se situe entre 200 et 210.
Malheureusement, ce n’est pas toujours inscrit sur le paquet dans le commerce traditionnel. Là aussi, il est possible d’en trouver facilement sur Internet :
Privilégier les colorants liquides
Même si il est possible d’utiliser des colorants en poudre, je privilégie tout de même les colorants liquides, plus faciles à diluer dans du glaçage. Le colorant en poudre pourra être plus compliqué à employer si vous n’avez pas trop de l’habitude de vous en servir.
Il faudra utiliser un colorant qui soit à la fois hydrosoluble (pouvant se mélanger à l’eau) et liposoluble (pouvant être mélangés avec de la matière grasse, ici le beurre de cacao contenu dans le chocolat). Ensuite il faudra choisir entre colorants naturels, ou artificiels, selon vos préférences.
Passer le glaçage au mixeur plongeant
Si votre glaçage miroir n’est pas parfaitement lisse et fluide, il vous reste la solution du mixeur plongeant. Un coup de mixeur plongeant et votre glaçage devrait retrouver une texture bien lisse. Mais attention, l’utilisation du mixeur plongeant peut causer l’apparitition de petites bulles. Si c’est le cas, laisser reposer le glaçage pour que celui-ci se stabilise complètement.
En pâtisserie, nous utilisons ce mixeur de plongeant de chez Bamix qui est pour moi un des meilleurs modèles sur le marché :
Utiliser du lait concentré
Le lait concentré va donner à votre glaçage miroir un côté brillant et opaque. De préférence, il vaut mieux utiliser un lait concentré entier et non sucré. Le glaçage étant déjà suffisamment sucré, l’utilisation du lait concentré non sucré sera préférable.
Utiliser une bonne recette
Sur Internet, on trouve de très bonnes choses … mais également énormément de recettes erronées ou incomplète. Le mieux est donc d’opter pour une recette de chef, vous serez sûr de l’exactitude des ingrédients et du déroulement.
Dans mon livre « Les Recettes d’Alexandre », vous trouverez une recette de glaçage miroir au chocolat noir inratable et que j’utilise en atelier. Et vous avez accès à un support mail si vous avez des questions au sujet des recettes. Cette semaine, pour les lecteurs de ce blog, j’offre 50% de réduction avec le code promo BLOG50 ! Profitez-en, en cliquant ici !
Appliquer le glaçage sur un entremet bien froid
C’est très important : le glaçage doit être appliqué sur un entremet parfaitement froid et qui sort tout juste du congélateur. Ce qui fait que le glaçage tient, c’est la gélification de le gélatine quand elle entre en contact avec le froid de l’entremet. Celle-ci gélifie instantanément et permet au glaçage de tenir sur le gâteau. Donc sortez votre gâteau du congélateur au dernier moment avant d’appliquer le glaçage. Sinon c’est la cata assurée !
Utiliser une volette à pâtisserie et un plateau tournant
Le meilleur moyen d’obtenir un glaçage régulier c’est d’utiliser un plateau tournant. Vous pourrez verser votre glaçage tout en tournant le plateau pour un obtenir un résultat le plus régulier possible.
Voici le plateau tournant que j’utilise :
Aussi, il vous faudra une volette à pâtisserie. Il s’agit d’une grille qui permettra au glaçage de s’écouler (glaçage que vous pourrez récupérer si vous avez mis un bac récupérateur en dessous).
J’utilise cette volette à pâtisserie :
Bonus : Entraînez-vous
Je sais que ce beau glaçage parfait que vous avez vu à la télévision vous fait rêver ! Mais avant de maitriser parfaitement l’art du glaçage, il vous faudra probablement un peu d’entraînement. Ne désespérez pas si vos premiers essais sont infructueux et surtout n’oubliez pas le plus important : prenez du plaisir !
Une fois que vous maitriserez votre sujet, vous pourrez varier les plaisirs et essayer votre glaçage sur différents types de pâtisseries (bûche de Noël, entremets, dômes …) !
J’ai également concocté ce petit tableau de résolution des problèmes si jamais vous avez encore des soucis avec votre glaçage :
| Problèmes : | Causes : |
| Mon glaçage est trop épais. | La température d’application est trop basse, le chocolat ne convient pas ou vous n’avez pas respecté les quantités. |
| Mon glaçage ne brille pas. | Le chocolat utilisé ne convient pas ou vous n’avez pas respecté la recette. |
| Mon glaçage est trop fluide. | La température d’application est trop élevée, les quantités n’ont pas été respectées ou le chocolat utilisé ne convient pas. |
| Mon glaçage ne tient pas. | Vous avez coulé votre glaçage trop chaud, la gélatine ne convient pas (pas assez forte ou en quantité insuffisante), ou votre gâteau n’est pas suffisamment froid. |
| Mon glaçage est irrégulier ou disgracieux. | Cela peut venir d’une mauvaise application de votre part ou d’une température qui ne convient pas. |
| Mon glaçage n’est pas bon. | Il y’a une erreur dans les quantités ou vous avez mis trop de colorant. |
| Mon glaçage n’est pas bien opaque. | Vous avez coulé votre glaçage trop chaud ou la gélatine ne convient pas (pas assez forte ou en quantité insuffisante). |
Voilà, j’espère qu’avec ces 10 astuces, le glaçage miroir deviendra un véritable jeu d’enfant pour vous !
À très bientôt,
Alexandre
Boulanger et Pâtissier depuis plus de 15 ans – Professeur de Pâtisserie à Bordeaux – Chef à domicile
71 Commentaires. En écrire un nouveau
Bonjour, est il possible de réaliser un glaçage miroir sur un layer cake qui sera à température du réfrigérateur ? Et qui sera donc sur une base soit de ganache classique, soit une ganache montée. Merci à vous
Bonjour Célia,
Non malheureusement il faut que le gâteau soit à température négative.
Bien à vous,
Alexandre
Bonjour,
Pour quelle(s) raison(s) quand j’effectue mon glaçage j’obtiens un glaçage très (trop) gélatineux malgré l’essayage de différentes recette ?
Bonjour Andy,
Les raisons peuvent être nombreuses :
– Glaçage pas assez chaud au moment de l’application
– Quantité de gélatine trop importante
– Le chocolat ne convient pas
Bien à vous,
Alexandre
Bonjour,
Le glaçage miroir je le maîtrise bien mais je voudrai savoir si on peut écrire au cornet dessus, bien entendu lorsque celui-ci est bien figé et passé au frigo ?
Bonjour Corinne,
Oui bien sûr pas de soucis.
Bien à vous,
Alexandre
Merci pour cet enseignement.
J’ai trouvé la section problème et résolution très pratique.
Montréal canada
Bonjour,
Merci beaucoup !
Bien à vous,
Alexandre
Mon glaçage ne tient pas sur mon entremet glacé alors que les températures et proportions sont rigoureusement respectés…
Vos explications sont bien faites. Merci
Bonjour,
Merci pour votre commentaire.
Si la température et les proportions sont bonnes, cela peut venir de la recette en question, de la qualité du chocolat utilisé, de la texture du glaçage ou de la méthode d’application.
Bien à vous,
Alexandre
Bonjour,
Comment fais tu pour le transporter de la grille au socle sur lequel tu le présentes sans abîmer le glaçage vers le bas ?
Le déplaces tu rapidement après avoir glace ou faut il le laisser prendre sur la grille ?
Merci !
Bonjour,
En effet, je le déplace assez rapidement pour éviter que cela ne fige trop sur la grille.
Bien cordialement,
Alexandre
Bonjour
Merci pour tout vos conseils
Comment savoir qu elle sont les quantités pour faire un glaçage miroir sur un gâteau pour évite d en avoir trop ou pas assez .
Merci
Bonjour,
En effet, il peut être difficile d’évaluer les quantités nécessaires. Une perte d’environ 10 à 20 % est à constater dans l’application du glaçage. Ainsi, il est nécessaire de mesurer la surface du gâteau et de calculer la recette en fonction, en incluant la perte potentielle.
Bien cordialement,
Alexandre
Bonjour chef Alexandre moi c’est Martin je suis camerounais et je fais dans la pâtisserie ici au cameroun.jaime votre travail ils est tros professionnel. Svp je voudrais apprendre à faire vos glaçage et pour cela si possible j’aurais besoin de vos recettes mon chef pour glaçage chocolat et blanc. Merci bcp pour ce que vous faites pour nous et bon samedi à vous et à toute votre famille
Bonjour,
Je vous invite à acquérir mon livre de recettes, vous y trouverez votre bonheur je pense.
Bien à vous,
Alexandre
Excusé moi et la précision du nom du chocolat que je dois acheter pour le faire et réussir le blanc pareil offert les noms des bon chocolat pour le glaçage
Voici un article qui pourra vous aider : https://www.lesdelicesdalexandre.fr/quel-est-le-meilleur-chocolat-de-couverture-pour-la-patisserie-en-2019-lavis-dun-chef-patissier/
Bonjour,
Merci pour vos explications très claires. J’arrive assez bien à faire un glaçage brillant au chocolat blanc. Mais je trouve que cela n’apporte rien en terme de goût. Est-il possible d’ajouter un parfum à l’intérieur du glaçage, ou cela risque-t-il de destructurer le glaçage lui-même? Je pense à un peu de jus de citron ou de fruit de la passion dans l’eau, en retirant la quantité d’eau équivalente pour respecter les proportions globales…
Bonjour et merci pour votre message !
Vous avez raison de poser la question, car effectivement, l’ajout d’acidité (comme du jus de citron ou de fruit de la passion) peut potentiellement modifier la texture d’un glaçage au chocolat blanc, qui est assez délicat. L’acidité peut affecter la stabilité du chocolat et faire perdre de la brillance au glaçage.
Si vous souhaitez vraiment parfumer le glaçage, je vous recommanderais d’ajouter quelques gouttes d’arôme naturel, qui est moins susceptible de déséquilibrer la consistance. Sinon, essayez avec une très petite quantité de jus en testant d’abord la réaction, pour éviter de trop altérer le glaçage.
Bien à vous,
Alexandre