Nous l’avons tous déjà fait au moins une fois dans notre vie : acheter notre baguette en grande surface plutôt que chez notre boulanger préféré. Que ce soit par simplicité, pour gagner du temps, ou pour le prix imbattable, le pain industriel reste une solution très pratique.
Mais est-ce vraiment bon pour notre santé ? Le prix est-il justifié ? Peut-on retrouver la même qualité que chez notre artisan ?
Question santé, la baguette industrielle est beaucoup moins saine que la baguette artisanale pour plusieurs raisons. Votre artisan boulanger utilise principalement des farines de tradition et des produits naturels (adjuvants), sans additifs, ce qui n’est pas le cas des grandes surfaces. En effet pour des raisons de productivité et de rendement, les grandes surfaces utilisent des additifs de façon excessive afin d’améliorer et d’accélérer la panification (la fabrication du pain). Selon une étude, on peut trouver jusqu’à 14 additifs supplémentaires dans une baguette de grande surface. Du gluten pour rendre la pâte plus élastique et compatible avec les machines, de l’acide ascorbique (de la vitamine C synthétique…), de la lécithine de soja, des acides lactiques, de l’acide acétique, des conservateurs, de l’huile de palme… et même des arômes artificiels de blé. Nous sommes loin de la recette originale du pain qui utilise uniquement farine, eau, sel et levure. :roll: Nous noterons également que les baguettes industrielles sont généralement plus salées que les baguettes artisanales, pour pallier le manque de saveurs (du levain notamment).
Pour ce qui du prix, vous ne trouverez pas mieux qu’en grande surface. Car si vous ne le saviez pas encore, sachez que les grandes surfaces ne gagnent rien sur le rayon baguettes et concurrence ainsi, de façon déloyale, le boulanger de votre quartier. Car oui, l’opération en soi n’est pas du tout rentable pour eux mais la baguette blanche reste avant tout un produit d’appel. Le juste prix est bel et bien celui que vous payez dans votre boulangerie artisanale. Selon 60 millions de consommateurs, le boulanger traditionnel, celui qui se lève à 3 heures du matin pour préparer sa pâte, gagne en moyenne 13 centimes (marge nette avant impôt) pour une baguette vendue à 1 euro. Pas de quoi vous rouler dans la farine ! :-D
Enfin pour ce qui est de la qualité gustative, votre boulangerie artisanale surclasse les grandes surfaces. Avec un processus de fermentation plus lent, et l’utilisation de levains et de farines de tradition, l’écart de qualité entre la baguette industrielle et la baguette artisanale reste conséquent. Une mie alvéolée et de couleur crème, un pain suffisamment cuit et croustillant, un savoir-faire dans la fabrication et un travail manuel prépondérant, votre baguette de boulanger reste la meilleure au niveau du goût. Car oui, pour faire du bon pain il faut un bon boulanger qui aime son métier, du savoir-faire et du temps. Vous le savez déjà certainement, mais la plupart des baguettes de grandes surfaces sont, soit surgelées, soit précuites avant d’arriver dans les rayons. Pour les autres, celles qui produisent leurs propres baguettes industrielles, le travail du boulanger est entièrement mécanisé du pétrissage de la pâte jusqu’à la cuisson. Pour terminer, sachez que les baguettes artisanales se conservent en général mieux que les baguettes industrielles.
En conclusion, nous pouvons dire que la baguette artisanale reste le meilleur choix au quotidien pour votre santé et pour votre palet. Plus digeste, moins calorique, moins chimique, la baguette artisanale à encore de beaux jours devant elle.
Et c’est un boulanger-pâtissier de métier qui vous le dit ! ;-)
À très vite,
Alexandre
