Les 16 astuces d’un Chef pour une crème chantilly inratable !
Sommaire
- 1 Les 16 astuces d’un Chef pour une crème chantilly inratable !
- 1.0.0.1 1 : Utiliser de la crème fleurette à 30% de M.G minimum.
- 1.0.0.2 2 : Mettre au frais la crème, le bol et le fouet.
- 1.0.0.3 3 : Travailler dans une pièce fraîche.
- 1.0.0.4 4 : Utiliser un robot pâtissier ou un batteur électrique.
- 1.0.0.5 5 : Ou utiliser le bon fouet.
- 1.0.0.6 6 : Apprendre à bien fouetter pour monter la chantilly.
- 1.0.0.7 7 : Ne pas battre trop longtemps.
- 1.0.0.8 8 : Privilégier l’aromatisation de la crème au début.
- 1.0.0.9 9 : Utiliser du Chantifix ou de la gélatine
- 1.0.0.10 10 : Préférer le sucre glace (tamisé) au sucre en poudre.
- 1.0.0.11 11 : Parfumer avec de la vanille.
- 1.0.0.12 12 : Manipuler la crème avec précaution.
- 1.0.0.13 13 : Dresser la chantilly avec une poche à douille (et une douille décorative) …
- 1.0.0.14 14 : Ou utiliser un siphon à chantilly.
- 1.0.0.15 15 : Ne pas conserver votre chantilly trop longtemps.
- 1.0.0.16 16 : Ajouter du mascarpone
- 1.0.0.17 Et comment conserver ma crème chantilly ?
- 1.0.0.18 Sans oublier mon super livre de recettes !
La crème chantilly est couramment utilisée en pâtisserie pour décorer, mais aussi garnir différents choux. Elle est également très appréciée sur les coupes glacées, les fruits rouges et sert aussi à la confection du café viennois.
Et de plus en plus de français privilégient désormais la crème chantilly maison ! Cette dernière étant bien plus saine car dénuée de conservateurs et d’additifs chimiques en tout genre. Mais également car il est possible d’ajuster la quantité du sucre et de la parfumer à votre guise. Sans compter le goût qui est tout bonnement incomparable à ce que propose les industriels.
Mais pour certaines personnes, réaliser une crème chantilly maison peut devenir un véritable casse-tête. Et les questions autour de sa fabrication et de sa conservation reste nombreuses. En tant que chef pâtissier de métier, et professeur de pâtisserie aujourd’hui, j’ai décidé d’écrire cette article afin de vous aider à y voir plus clair.
Voici donc les 16 trucs et astuces pour réussir, améliorer et conserver votre crème chantilly maison :
1 : Utiliser de la crème fleurette à 30% de M.G minimum.
C’est la matière grasse qui permet l’émulsion, la stabilité et la texture nuageuse et onctueuse qui fera le succès de votre crème chantilly ! Utilisez donc uniquement une crème fleurette avec 30% de matière grasse au minimum. Les professionnels utilisent une crème à 35% de M.G mais cette dernière elle est plus difficile à trouver dans les grandes surfaces. En-dessous de 30% de matière grasse, vous aurez donc très peu de chance de faire monter convenablement votre chantilly.
Il est tout à fait possible de monter une crème chantilly en utilisant une crème liquide entière toute simple (à 30 % également). Mais vous optimiserez grandement vos chances de réussite en utilisant de la fleurette car celle-ci contient des émulsifiants qui facilitent la montée en chantilly.
2 : Mettre au frais la crème, le bol et le fouet.
C’est extrêmement important, votre crème, le bol de votre robot ainsi que le fouet doivent être parfaitement froids ! La raison est une question de chimie : les molécules parviennent mieux à capturer l’air et à gonfler avec le froid…
Donc n’hésitez pas à placer la cuve de votre robot ainsi que son fouet 30 minutes au réfrigérateur (idéalement au congélateur) avant de monter votre crème. Si vous n’avez de pas de robot et que vous souhaitez monter cette crème à l’aide d’un fouet manuel ou d’un batteur électrique, veillez à toujours utiliser deux récipients. L’un sera rempli d’eau et de glaçons et permettra de garder l’autre récipient bien froid pendant que vous montez votre crème chantilly (une sorte de bain-marie froid).
Si vous avez un doute sur le fait que votre crème ne soit pas assez froide, vous pouvez la placer quelques minutes au congélateur avant de l’utiliser.
3 : Travailler dans une pièce fraîche.
La température de la pièce dans laquelle vous allez réaliser votre chantilly est également importante. Car il ne suffit pas d’avoir mis les ustensiles et les ingrédients au frais 30 minutes avant pour que la crème monte bien ! Si la température dans la cuisine est trop élevée (à cause de récentes cuissons notamment ou en période estivale), on aura beau se donner du mal, la crème ne va jamais monter… La solution est donc de changer de pièce pour un endroit plus frais ou de rafraîchir la pièce.
4 : Utiliser un robot pâtissier ou un batteur électrique.
Même si il est tout à fait possible d’utiliser un simple fouet pour monter la crème chantilly, la tâche est beaucoup plus aisée avec un robot pâtissier. En effet le robot pâtissier est beaucoup plus efficace pour deux raisons principales. La première est que la forme du fouet est beaucoup plus ample, ce qui permet une incorporation très rapide de l’air dans la chantilly. La seconde est que ces robots possèdent le fameux mouvement planétaire, permettant le foisonnement de la crème de façon optimale.
Le batteur électrique quant à lui aura l’avantage d’amoindrir vos efforts pour monter cette chantilly. Mais il restera un peu moins efficace que le robot pâtissier.
Si vous recherchez un robot pâtissier, je vous invite à lire cet article : Quel est le meilleur robot pâtissier ?
Et si votre choix se porte sur un batteur électrique, cet article : Quel est le meilleur batteur électrique ?
5 : Ou utiliser le bon fouet.
Si vous préférez vous en tenir à la méthode traditionnelle, c’est à dire d’utiliser un fouet, il faudra choisir un modèle bien précis. Le fouet qu’utilise les pâtissiers pour monter une chantilly ou une meringue est le fouet ballon.
Ce fouet à la forme plus ample permet une montée beaucoup plus rapide. Mais n’achetez surtout pas les fouets que vous trouverez en grande surface, ils sont souvent très mal conçus.
Je vous conseille d’opter pour le fouet G öma de chez De Buyer. De Buyer est une marque dédiée aux professionnels de la boulangerie et la pâtisserie. C’est le fouet que j’utilise pour mes cours de pâtisserie (depuis plus de 4 ans), et franchement je n’ai pas trouvé plus costaud à ce jour. Il est incroyablement solide et efficace.
J’ai comparé les prix et c’est sur Amazon qu’on le trouve au meilleur prix :
6 : Apprendre à bien fouetter pour monter la chantilly.
C’est une question qui divise beaucoup les pâtissiers. Bien monter une chantilly c’est surtout fouetter correctement. Il ne suffit pas d’aller le plus vite possible à l’inverse de ce qu’on pourrait penser. Je vous conseille donc de commencer par fouetter à vitesse moyenne (cela évite aussi d’en mettre partout). Puis d’augmenter progressivement la vitesse quand la crème commence à s’épaissir. Si vous commencez par fouetter trop rapidement, la crème n’aura pas le temps d’emmagasiner beaucoup d’air et elle montera moins bien.
7 : Ne pas battre trop longtemps.
Il faut savoir s’arrêter au bon moment. En effet, si vous battez trop longtemps votre chantilly, elle risque de jaunir … et de devenir du beurre. Votre crème chantilly doit donc rester bien blanche. Si elle est trop battue, elle peut aussi avoir une texture granuleuse. On dit alors que la chantilly « graine ». Il faudra donc moins fouetter la prochaine fois.
8 : Privilégier l’aromatisation de la crème au début.
Au-delà de la vanille classique, sachez qu’il est possible d’aromatiser la chantilly de multiples façons (cacao en poudre, fleur d’oranger, cannelle, extrait de café, etc…). Dans la plupart des cas, sachez qu’il est préférable d’aromatiser au départ pour éviter de faire retomber la crème à la fin.
Pour une crème chantilly au café, nous utilisons l’extrait de café Trablit. Vous le trouverez ici à très bon prix :
9 : Utiliser du Chantifix ou de la gélatine
Le Chantifix (ou Kremfix) c’est super pratique pour réaliser une chantilly bien ferme et onctueuse. On l’appelle aussi le fixateur de chantilly. Cela permet d’éviter le « surfouettage » et facilite grandement l’émulsion. Le Chantifix/Kremfix va également stabiliser votre préparation à base de crème fouettée.
Mais surtout cela vous permettra de prolonger sa durée de conservation. Le Chantifix/Kremfix est assez difficile à trouver dans le commerce, vous en trouverez ici à un prix intéressant :
Mais il peut être aussi possible de fixer la crème en utilisant de la gélatine. Pour cela, il faut faire chauffer une partie de la crème et y ajouter des feuilles de gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide. Ensuite il faut laisser le tout revenir à température ambiante. Puis il faut monter la crème en chantilly en y ajoutant ce mélange crème/gélatine. Une fois au frais, votre crème chantilly sera parfaitement fixé et ne bougera plus.
10 : Préférer le sucre glace (tamisé) au sucre en poudre.
Je préfère la légèreté du sucre glace pour monter ma chantilly. On obtient alors une crème chantilly très légère, aérienne et onctueuse. Et c’est encore mieux quand celui-ci est tamisé au préalable. Le sucre glace s’incorpore toujours en fin d’émulsion à l’inverse du sucre en poudre qui lui doit être incorporé au début.
L’autre avantage du sucre glace est qu’il contient de l’amidon (de la fécule) qui permet une meilleure tenue de votre crème chantilly.
Une règle d’or en pâtisserie, sachez que l’on dose le sucre à hauteur de 10 % de la crème fleurette. Par exemple, pour 1 litre de crème fleurette vous utiliserez 100 gr de sucre glace.
11 : Parfumer avec de la vanille.
Une crème chantilly classique se parfume toujours avec de la vanille. Elle sera ainsi bien plus savoureuse si vous utilisez de la vanille. Vous pouvez opter pour de l’arôme (ou de l’extrait) de vanille ou utiliser une gousse de vanille.
Si vous choisissiez de parfumer votre crème avec une gousse, il faudra alors faire infuser à chaud votre gousse de vanille dans la crème (avant de la laisser complétement refroidir). Pour l’arôme de vanille, vous pouvez le verser quand votre crème commence à s’épaissir, il parfumera instantanément votre crème.
Personnellement, j’utilise ces excellentes gousses de vanille de Madagascar. Elles coûtent dans les 35 € en magasin mais il n’est pas rare de les trouver moins chères sur Internet :
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12 : Manipuler la crème avec précaution.
Une fois que votre chantilly est bien ferme, il ne faut pas trop la travailler pour éviter de la faire retomber. C’est une crème plutôt légère qui doit être utilisé rapidement et sa manipulation doit être faite avec précaution (délicatement et à l’aide d’une maryse par exemple).
13 : Dresser la chantilly avec une poche à douille (et une douille décorative) …
Si votre chantilly doit être utilisé dans une pâtisserie ou dans un but décoratif il faudra utiliser obligatoirement une poche à douille et une douille. La poche à douille vous permettra de manipuler la chantilly sans trop la faire retomber. La douille cannelée permettra de décorer avec un effet visuel appréciable.
Les poches à douilles vendus dans le commerce sont de piètre qualité. Elles se perçent à la moindre occasion et le rapport qualité/prix est vraiment mauvais. N’utilisez d’ailleurs jamais de poches à douilles réutilisables. C’est un vrai nid à microbes et c’est très difficile à nettoyer convenablement. La crème chantilly est très sensible d’un point de vue bactériologique en raison de l’absence d’étapes de cuisson. Je vous invite à acheter les poches à douilles jetables De Buyer ci-dessous, le prix est vraiment attractif pour un tel lot. Vous trouverez le lot de 100 poches à 21,60 € et parfois moins selon les promotions :
Pareil pour les douilles, privilégiez celles en inox et n’ayant pas de soudures car elles sont plus robustes. J’utilise cette douille avec les poches :
14 : Ou utiliser un siphon à chantilly.
Rien de mieux qu’un siphon à chantilly pour obtenir une crème à la texture légère, alvéolée et aérienne. Mais le soucis avec les siphons, c’est que beaucoup sont peu efficaces voir carrément dangereux. C’est notamment le cas des modèles premier prix. De très nombreuses blessures ont été constatées à cause de certains modèles défaillants et même des décès malheureusement.
Personnellement, j’utilise ce très bon siphon en cours de pâtisserie. Je vous invite à prendre ce modèle, au moins vous serez tranquille. Il est tout en acier inoxydable, robuste et facile d’entretien. Il est vendu 79,99 € en magasin mais là aussi c’est sur Amazon qu’on fait la meilleure affaire :
J’en profites d’ailleurs pour vous partager l’article que j’ai écrit sur les meilleurs siphons du marché.
15 : Ne pas conserver votre chantilly trop longtemps.
La chantilly est une crème très sensible d’un point de vue bactériologique car elle n’a aucune étape de cuisson. Un pâtissier ne la conserve pas plus de 24 heures après l’avoir montée, je ne saurais trop vous conseiller d’en faire de même. Une fois montée, veillez à bien filmer votre chantilly au contact (c.a.d directement sur la préparation) et à la réserver au réfrigérateur avant utilisation et durant toute la durée de conversation.
Le film alimentaire permettra d’éviter le développement des bactéries et l’absorption d’éventuelles odeurs présentes dans votre frigo.
16 : Ajouter du mascarpone
C’est ce que je fais très régulièrement, le mascarpone apporte de la matière grasse à la chantilly et elle devient bien meilleure en tout point. Onctuosité, saveur et parfaite tenue seront au rendez-vous.
Les industriels l’ont bien compris et proposent désormais des crèmes contenant déjà du mascarpone pour réaliser votre chantilly (comme Elle & Vire notamment). Vous pouvez aussi découvrir ma recette de chantilly mascarpone.
Et comment conserver ma crème chantilly ?
Une fois préparée, la crème chantilly ne se conserve pas longtemps et doit être consommée assez rapidement. Tout simplement car sinon elle tourne en beurre et s’oxyde.
La crème chantilly classique se conserve 24 heures au réfrigérateur à une température compris entre 3 et 5°C. La préparation en siphon peut se conserver jusqu’à 48h au froid (à 5 °C) tant que la pression interne est suffisante.
Si les bombes de chantilly vendues dans le commerce peuvent se conserver plus longtemps c’est parce qu’elles contiennent des agents conservateurs et des antioxydants pour en préserver la texture et éviter la formation du beurre.
Sans oublier mon super livre de recettes !
Et si vous êtes à la recherche de recettes de pâtisserie pour sublimer votre chantilly, je ne saurai que trop vous conseiller mon livre “Les Recettes d’Alexandre”. C’est en réalité bien plus qu’un livre car vous découvrirez 50 recettes sur près de 200 pages. En ce moment, j’offre aux lecteurs de ce blog 10 € de réduction (sur mon livre numérique seulement) avec le code promo BLOG10.
Vous pouvez aussi l’acheter en format broché uniquement sur Amazon :
Voilà j’espère que cet article vous sera utile dans la réalisation de vos futures crèmes chantillys. Et si jamais vous avez des questions, n’hésitez pas à me partager vos expériences en commentaires !
À très vite,
Alexandre
Boulanger et Pâtissier depuis plus de 15 ans – Professeur de Pâtisserie à Bordeaux – Chef à domicile
236 Commentaires. En écrire un nouveau
Bonjour Alexandre,
merci beaucoup pour ton article bien expliqué.
En fait je suis débutante dans la pâtisserie et j’utilise toujours la crème au beurre à la meringue suisse pour décorer mes gâteaux,mais le problème c’est que la teinte jaunâtre de la Commence à me fatiguer , j’ai vraiment envie de réaliser une décoration vraiment blanche….
Es ce possible d’avoir ce rendus avec de la chantilly ??
Ou bien vous avez d’autres conseils qui peuvent m’aider ??
Merci d’avance…
Bonjour,
Alors oui la chantilly reste normalement parfaitement blanche même en incorporant du mascarpone par exemple. Du coup je pense que c’est une bonne alternative à la crème au beurre. De plus c’est moins gras et moins sucré donc c’est tout gagnant :)
Bien à vous,
Alexandre
Bonjour,
J’ai réalisé une chantilly mascarpone vanille que je viens de mettre en poche. Mais là j’ai un doute, j’ai l’impression que je ne l’ai pas assez fouettée. D’habitude je la fais au fouet électrique mais là j’ai tenté avec mon nouveau Kmix. Mais je suis un peu perdue, quelle vitesse ? Combien de temps? Je n’ai pas encore mes repères avec, je n’ai pas osé fouetter trop longtemps. Du coup ma question : Est ce possible de la refouetter le lendemain si jamais elle ne tient pas bien en la pochant?
Merci d’avance pour votre réponse.
Bonjour,
L’important c’est surtout d’avoir une crème (et le bol du robot) bien froids. Il n’existe pas de règles strictes quand à la vitesse et la durée. Cela dépend de beaucoup de facteurs différents comme le robot, la température ambiante, le type de crème, la recette. Et non malheureusement on ne peut pas vraiment reprendre une chantilly.
Bien cordialement,
Alexandre
bonjour a la base je realise toujour une chantilly avec de la creme et un fix chantilly et la je voudrais realiser la meme chose mais avec nutella pour fourre mon gateau
ma question je fais un mollycake tres moelleux mais si je le conserve au frigo il perd son moelleux donc si je fourre avec ma chantilly nutella dois je le mettre obligatoirement au frigo?comment faire ma chantilly nutella ?svp merci
Bonjour,
Je ne saurais pas vous dire malheureusement, je n’ai jamais fait de chantilly au Nutella.
Bien cordialement,
Alexandre
Bonjour Alexandre, intéressant ton article! En matière de mascarpone dans la crème, quelle est la quantité de mascarpone pour 1 litre de crème? Le mascarpone se met en début de fouettage? A choisir, c’est mieux le mascarpone ou la gélatine? En cas de gélatine, combien de grammes pour 1 litre de crème finie? ça fait beaucoup de questions… Merci et bonne continuation
Bonjour,
Merci ! Alors la réponse pour chacune des questions va surtout dépendre de la préparation en question. Il n’existe pas de règle pour le mascarpone, cela dépend la consistance recherchée. Pour une consistance très ferme, on peut mettre autant de mascarpone que de crème. Le mascarpone se met bien en début de fouettage et bien froid comme la crème. Personnellement j’ai une préférence pour le mascarpone. Si vous voulez mettre de la gélatine, comptez jusqu’à 8 feuilles pour 1 litre de crème (tout dépend là aussi de la consistance recherchée).
Bien à vous,
Alexandre
Je fais ma chantilly au siphon mais elle ne tient pas je voudrais y ajouter du chantifix peut on le mettre directement ds le siphon as vec la crème et le sucre glace. Merci
Bonjour,
Non ce n’est pas possible à ma connaissance.
Bien à vous,
Alexandre
Bonjour Alexandre,
peut-on remplacer la gélatine par de l’agar-agar ou de la gomme xanthane ?
Merci d’avance.
Bonjour Ingrid,
Il est tout à fait possible de faire de la chantilly avec de l’agar l’agar. Je n’ai jamais essayé avec la gomme xanthane par contre.
Bien à vous,
Alexandre
Bonjour Alexandre
Très très intéressant ton article, j’aime beaucoup la chantilly même parfumée et j’aime beaucoup lisser mes gâteaux avec. Voilà enfin un article où j’ai les réponses à toutes les questions que je me posais. Merci.
Bonjour Sofia,
Merci beaucoup à toi pour ton commentaire !
Au plaisir,
Alexandre
Bonsoir Alexandre
J’aimerais faire une chantilly au citron pour accompagner un saumon gravelax. Est-ce que le jus de citron ne va pas faire couler ma chantilly qui doit être faite peu de temps avant le repas si j’ai bien compris. Merci à vous pour votre aide.
Bonjour,
Alors en effet, le jus de citron peut parfois poser problème lors de la préparation de la chantilly, car l’acidité peut affecter la stabilité de la crème. Cependant, il existe quelques astuces pour éviter comme utiliser du zeste de citron, ajouter le jus de citron au dernier moment ou opter pour du citron confit. Assurez-vous également que votre crème, les ustensiles et le bol dans lequel vous battez la chantilly sont bien froids, car cela favorise une meilleure prise.
Bien cordialement,
Alexandre
Bonjour je voudrais savoir comment faire quand on a des mains chaudes car je voudrais faire des dessins pour mes gâteaux
Bonjour,
Avant de commencer à décorer, placez la poche à douille au réfrigérateur pendant quelques minutes. Cela aidera à refroidir la chantilly à l’intérieur de la poche et à maintenir une consistance plus ferme pendant que vous décorez. D’ailleurs, vous pouvez ajouter un stabilisateur de chantilly à votre recette pour aider à maintenir une consistance ferme, même par temps chaud. Enfin, travaillez avec des quantités plus petites pour éviter que la chaleur de vos mains ne fasse fondre la chantilly.
Bien à vous,
Alexandre
Bonjour
Merci beaucoup pour votre article je voulais juste un petit conseil je fais souvent mes entremets façon layer cake ils passent donc au congélateur ensuite je fais un spray velours et pour changer est il possible de lisser mon entremet avec une chantilly ? J ai un peu peur à la décongélation du rendu
Merci beaucoup pour votre retou
Bonjour Adeline,
Je suis ravi que vous ayez apprécié l’article ! Pour ce qui est d’utiliser de la chantilly pour lisser vos entremets façon layer cake, cela peut être envisageable. Cependant, vous pourriez effectivement rencontrer des problèmes de rendu lors de la décongélation, je vous conseille donc d’utiliser une recette adaptée notamment en utilisant du fixateur de chantilly.
N’hésitez pas à me tenir au courant de vos expérimentations !
Alexandre
Merci beaucoup pour votre retour oui en effet j ai prévu d ajouter un peu de gélatine à ma chantilly je vais essayer avec plaisir je vs ferai un retour si c’est réussi encore merci pour vos conseils
Cordialement
Bonjour et merci pour ce que vous nous offrez . Je réalise des desserts entremets individuels pour mon mari pour sa semaine, mais du coup cela reste fragile il en mange un par jour donc difficile de faire par exemple des tiramisus ou des fraises à la chantilly etc.? ça ne tient pas vraiment pour quelques jours ! Auriez une astuce ou un ingrédient à ajoutez pour que ces petites douceurs tiennent quelques jours merci infiniment Au plaisir.
Sylvie
Bonjour Sylvie,
Merci pour votre message ça fait plaisir ! Alors pour que vos desserts tiennent mieux sur plusieurs jours, vous pouvez stabiliser la chantilly en ajoutant de la gélatine (1 feuille ramollie et dissoute dans un peu de crème chaude), du fixateur de chantilly ou du mascarpone. Le sucre glace, contenant de l’amidon, peut aussi aider. Une autre option est la chantilly végétale, plus stable. Enfin, stockez vos desserts dans des récipients hermétiques au réfrigérateur pour les garder bien au frais peut être une bonne idée.
Bonne pâtisserie et au plaisir de vous aider à nouveau !
Alexandre