Vous le savez peut-être déjà mais le choix des ingrédients est très important en pâtisserie. Beaucoup de recettes demandent des produits très spécifiques et difficile à trouver dans le commerce traditionnel.
Heureusement de nos jours, et grâce à Internet, nous pouvons trouver facilement en ligne ces produits jadis réservés uniquement aux professionnels, et à des quantités et prix très raisonnables.
Commençons par le sirop de glucose, c’est un ingrédient de base qui est fréquemment utilisé en pâtisserie (pour la confection des pièces en sucre tiré, soufflé, cuit ou nougatine ou pour la réalisation de glaçages brillants). Mais il est également très difficile à trouver dans les grandes surfaces ou à un prix beaucoup trop élevé.
Pour le sirop de glucose, je vous conseille de choisir ces deux pots de 1kg à seulement 16€, soit 8€/kg de sirop de glucose. C’est un prix très attractif en sachant que le sirop de glucose se conserve très bien à température ambiante. Le fait d’avoir deux pots de glucose est pratique car cela vous permettra de n’ouvrir qu’un seul pot et de garder l’autre de côté afin de le conserver plus longtemps.
- sirop de glucose, conservateur : sulfites E223.
- Sirop de glucose mou Patisdécor pour confiserie, pâtisserie, glacerie, en pot de 1 kg.
Autre produit quasiment impossible à trouver dans le commerce traditionnel : le chocolat de couverture. Il est indispensable d’avoir ce type de chocolat pour réaliser la plupart des recettes de pâtisserie demandant du tempérage de chocolat notamment. Le chocolat de couverture est plus riche en beurre de cacao que le chocolat traditionnel et de bien meilleur qualité.
J’utilise régulièrement du chocolat de couverture de la marque Cacao Barry car je le trouve d’excellente facture. Pour le chocolat blanc, j’achète le Zephyr qui est très fluide et s’utilise pour réaliser des glaçages miroirs, des mousses, des coques ou encore des ganaches. On est loin du chocolat blanc « dit pâtissier » de piètre qualité que vous trouvez dans le commerce.
Pour ce qui est du chocolat noir de couverture, j’utilise le Saint Domingue (pour réaliser des coques, des pièces en chocolat ou même d’autres usages). C’est un chocolat facile à travailler, fluide et avec un bon goût fruité en bouche.
- Chocolat de couverture noir d'Origine
- Profil de goût: Epices florales, notes d'olive, vin fruité
Pour la réalisation de mes mousses, moelleux ou ganaches au chocolat noir, je lui préfère le chocolat d’Inaya. Un vrai must-have en pâtisserie !
Pour ceux qui n’aiment pas trop le chocolat noir, le chocolat au lait Ghana est parfait. C’est un chocolat subtil, facile à travailler pour la réalisation des pâtisseries et très agréable en bouche également.
- Chocolat de couverture au lait d'Origine
- Profil de goût: Châtaigne douce, pointe de fruits rouges, notes caramel
Et qui dit tempérage de chocolat, dit beurre de cacao Mycryo. Ce beurre de cacao vous facilitera la tâche lors du tempérage du chocolat et peut même avoir d’autres utilités.
Et si vous souhaitez faire des millefeuilles, des éclairs, des choux ou des religieuses comme chez votre pâtissier préféré, vous aurez obligatoirement besoin de fondant pâtissier. Tout comme le sirop de glucose, le fondant pâtissier se conserve très bien à température ambiante.
- sucre, sirop de glucose (sulfites), eau
- Fondant blanc pâtissier Patisdécor, pour le glaçage des éclairs, des religieuses, mille-feuilles...
Si vous êtes amateurs de viennoiseries comme les chocolatines (ou pains au chocolat pour certains :lol:), vous aurez nécessairement besoin de bâtons de chocolat. En effet, le chocolat de ces bâtons résiste à des températures de cuisson allant jusqu’à 200°c. J’utilise essentiellement les bâtons de chocolat Callebaut, avec ses 230 bâtons de chocolat je suis tranquille pendant un bon moment (ce chocolat se conservant très bien). Je privilégie cette marque car le chocolat est très bon et fabriqué en Belgique. Les bâtons peuvent être utilisés pour d’autres produits de la boulangerie fine comme les brioches ou les pains au lait.
- Chocolat belge
- Parfait à utiliser dans les croissants
Pour réaliser de délicieuses ganaches à la pistache pour vos bûches, biscuits, financiers ou macarons, vous aurez besoin de pâte à pistache (à ne pas confondre avec la crème de pistache). La pâte à pistache est difficile à trouver dans les supermarchés et elle coûte souvent très cher.
- Beurre de pistache sans sucre
- Pulpe de pistache pour pistaches glacées
Pour les amoureux du Paris-Brest ou tout simplement du praliné, vous aurez besoin de ce pot de Praliné Amandes & Noisettes. C’est un produit de très bonne qualité que j’utilise régulièrement et je vous le conseille les yeux fermés.
- Praliné Amandes / Noisettes
- Cette pure pâte de noisettes de qualité supérieur est torréfiée à sec à la perfection pour vous offrir le meilleur des arômes, sans conservateur, ni émulsifiant ou sucre ajouté
Pour réaliser des macarons ou des financiers, vous aurez besoin de poudre d’amandes. Même si il est possible d’en trouver dans le commerce, le prix n’est pas toujours avantageux.
Pour colorer vos macarons justement, vous aurez besoin de colorants en poudres (et naturels si possible). Voici toutes les couleurs disponibles : rose-rouge, bleu, noir, marron, vert, jaune et pourpre.
- Colorant alimentaire en poudre pour donner des couleurs à vos créations culinaires
- Pratique pour colorer les macarons, meringues, pâtisseries, glaces, laitages, glaçage, pâte à sucre
Voici quelques idées, cette liste d’ingrédients étant non exhaustive, n’hésitez pas à me laisser vos propositions en commentaire.
À très vite,
Alexandre
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Alexandre bonjour donnez- vous des cours en privé en pâtisserie sur le net je serai amateur Claudy
Bonjour Claudy,
Plus actuellement malheureusement.
Bien à vous,
Alexandre