Quel est le meilleur moule à cannelé ? L’Avis d’un Chef Pâtissier !
Sommaire
La cuisson est une étape primordiale lors de la réalisation de cannelés, il est donc très important de bien choisir ses moules à cannelés. Les véritables cannelés doivent être croustillants et caramélisés à l’extérieur et bien moelleux à l’intérieur. C’est ce qui fait tout le charme des cannelés de Bordeaux. Si il y a bien une chose que je déteste en tant que Bordelais, ce sont les cannelés mous et caoutchouteux.
Mais il est souvent difficile de faire son choix parmi tous les moules à cannelés tant ils sont nombreux sur le marché. On distingue 3 types de moules pour les cannelés : ceux en silicone, ceux en cuivre et ceux en aluminium.
Les moules en silicone : déception garantie
Commençons par les moules les plus répandus dans le commerce traditionnel, je parle bien entendu des moules en silicone. On les trouve très facilement dans les magasins de cuisine, ainsi que dans les grandes surfaces, et ils ont l’avantage d’être assez peu coûteux à l’achat.
Mais malheureusement, le résultat escompté est souvent loin d’être à la hauteur des attentes. En effet, le silicone n’est pas vraiment adapté à la cuisson du cannelé car il ne reconduit pas la chaleur de façon optimale, comme le ferais un moule en cuivre. Les cannelés ont donc du mal à cuire uniformément, à être « saisi » lors de la cuisson et ramollissent très vite. Nous sommes donc assez loin du cannelé artisanal que nous connaissons et qui croustille sous la dent.
Certes le moule en silicone est très abordable, facile à nettoyer et permet un démoulage facile et rapide mais il n’est pas possible de retrouver le goût et la texture du cannelé traditionnel. Sans compter les différentes substances controversées que l’on retrouve dans ces moules en silicone.
Le silicone donne un cannelé difforme et à la texture caoutchouteuse alors que la cuivre assure une belle tenue et une caramélisation parfaite du cannelé.
Les moules en silicone en forme de cannelés sont toutefois utilisés en pâtisserie mais dans un certain cadre. Ils peuvent servir à fabriquer des cakes ou des gâteaux en forme cannelée, des cannelés en trompe l’oeil mais aussi des chocolats en forme de cannelés.
Dans ce cas précis, je vous invite fortement à utiliser les moules de chez Silikomart :
Les moules en cuivre : pour des vrais cannelés croustillants et caramélisés
Venons-en aux moules en cuivre, ceux que j’utilise lors de mes ateliers. Traditionnellement, les cannelés sont cuits dans des moules en cuivre car ils assurent une parfaite convection de la chaleur, participant ainsi à la caramélisation des sucs et à la formation d’une belle croûte croustillante. C’est tout simplement l’idéal pour obtenir un résultat de qualité professionnel !
Personnellement, j’utilise des moules à cannelés en cuivre lunch (de 45mm de diamètre) car je trouve que c’est le compromis idéal entre le croustillant et le moelleux du cannelé. On peut aussi trouver les moules pour bouchées (35 mm) et les moules Or pour les plus gros cannelés (55 mm).
Les cannelés doivent être bien dorés, d’une couleur homogène et croustillants ce qui nécessite l’utilisation d’un moule conduisant parfaitement la chaleur. Ici la cuisson a été réalisée avec des moules en cuivre.
Ce sont de vrais moules en cuivre épais et étamés, lourds et pesant 40 grammes. Certes ils sont plus coûteux que le silicone mais ils sont inusables et vous les garderez probablement toute votre vie. C’est un achat rentable sur le long terme si vous aimez les beaux et bons cannelés.
Par contre, attention aux contrefaçons car elles sont très nombreuses. Ce sont en fait des moules en fer, de mauvaise qualité, très légers et recouverts d’une fine feuille de cuivre.
Voici une image qui vous aidera à identifier les faux moules en cuivre :
Si vous voulez être sûr de ne pas vous tromper lors de l’achat de vos moules à cannelés, je vous suggère d’utiliser les liens de cet article. Ce sont des moules que j’utilise régulièrement et dont je suis sûr de pouvoir vous garantir la qualité.
Les moules en aluminium : l’alternative économique au cuivre
Dernière alternative pour vos cannelés, les moules en aluminium poli. L’aluminium est un matériau présentant de bonnes caractéristiques thermiques, se positionnant ainsi comme une alternative économique aux moules en cuivre. Il est probable que ces moules est une durée de vie plus courte que les moules en cuivre mais c’est à préférer de loin à des moules silicones !
En résumé, si votre budget ne vous permet pas l’achat de moules en cuivre, je vous conseille vivement d’opter pour des moules en aluminium.
Pour conclure, si vous souhaitez le meilleur résultat possible, peu importe le prix, je vous recommande sans hésiter l’achat de moules en cuivre. Si vous voulez pouvoir fabriquer de beaux cannelés à un prix plus abordable, je vous suggère alors de vous tourner vers les moules en aluminium.
Enfin je vous déconseille tout simplement l’utilisation de moules en silicone. Le prix est certes très attractif mais vous n’obtiendrez jamais un résultat professionnel, rivalisant avec vos cannelés préférés, et ça c’est bien dommage ! Parole d’un Bordelais ! :)
Le spray démoulant : obligatoire pour démouler les cannelés
Et n’oubliez pas que si vous achetez des moules en cuivres ou en aluminium il faudra obligatoirement utiliser un agent graissant type “slider” ou un spray démoulant comme celui-ci que j’utilise : 
Ce sera indispensable pour réaliser le culottage de vos moules avant la première utilisation mais également pour les chemiser de nouveau à chaque fournée.
Si vos moules sont bien culottés et graissés, vous n’aurez plus qu’à les retourner pour démouler facilement vos cannelés. Ils seront ainsi légèrement brillant grâce à la fine pellicule de graisse et esthétiquement réussis car ils n’accrocheront pas aux moules !
L’entonnoir à piston : la meilleure solution pour remplir les moules
Pour remplir mes moules à cannelés de façon régulière et optimale, j’utilise un entonnoir à piston. Nous procédions de la même façon en laboratoire de pâtisserie. Cela reste la meilleure méthode pour ne pas en mettre partout.
On trouve beaucoup d’entonnoir à piston en magasin ou sur internet, mais ils sont bien trop souvent de piètre qualité. Je vous conseille vivement d’acheter ce modèle de chez De Buyer :
Comment utiliser un moule en cuivre ?
Avant de réaliser votre première cuisson de cannelé dans vos moules en cuivre, il faudra procéder à une étape que l’on appelle le « culottage ».
Tout d’abord, lavez et rincez délicatement vos moules à l’aide d’un chiffon. Ne surtout pas les passer au lave-vaisselle.
Ensuite, appliquez une couche d’agent graissant et enfourner les moules à blanc (c’est à dire vides) dans un four très chaud (200/230°c) pendant une vingtaine de minutes. C’est cette étape précise qu’on appelle le culottage.
Enfin, retirez les moules du four et laisser les refroidir avant de les essuyer avec de l’essuie-tout.
Vous pouvez ensuite utiliser les moules normalement. Le fait de procéder à cette étape la première fois (et à chaque étape de nettoyage) vous assurera d’avoir des cannelés qui se démoulent parfaitement.
Aussi, il est recommandé de ne pas laver les moules à canelés entre chaque utilisation. En effet, les moules à canelés en cuivre ne se lavent pas afin de préserver la fine pellicule de graisse qui assure l’excellent démoulage.
Ceci étant dit, si vous souhaitez redonner de l’éclat à moules en cuivre, vous pouvez frotter la surface extérieure en utilisant un mélange de farine, de blanc d’œuf et de vinaigre blanc.
Si vous avez la moindre question sur un futur achat de moules à cannelés, n’hésitez pas à me laisser un petit commentaire.
Vous pouvez aussi consulter l’histoire du canelé de Bordeaux en cliquant ici ou mes astuces pour réussir vos canelés.
En ce qui concerne la recette ?
Et pour la recette des véritables cannelés de Bordeaux, celle qui a fait le bonheur de nombreux participants à mes ateliers de pâtisserie sur Bordeaux, vous pouvez la découvrir dans mon livre de recettes « Les Recettes d’Alexandre » !
En ce moment, bénéficiez de 10 € de réduction avec le code promo BLOG10 (sur le livre numérique uniquement).
Et si vous êtes plus livre papier traditionnel, sachez que mon livre est en vente sur Amazon au format broché :
À très vite,
Alexandre
Boulanger et Pâtissier depuis plus de 15 ans – Professeur de Pâtisserie à Bordeaux – Chef à domicile
174 Commentaires. En écrire un nouveau
Bravo pour cet article très pro et complet.
N’existe-t’il pas de plaque de cuivre avec X empreintes ? Je trouve uniquement des moules individuels…
Peut-être des plaques de moule alu ?
Merci pour votre retour.
MéMé.
Bonjour,
Alors si ça existe mais j’ai pas toujours été convaincu par ces derniers. L’autre problématique c’est que la cuisson n’est pas toujours uniforme ce qui oblige à enlever et remettre les cannelés méritant un surplus de cuisson.
Au plaisir,
Alexandre
J’ai des moules en cuivre que j’utilise depuis 2-3 ans. Je les ai culottés, je graisse allègrement à chaque fois, mais les cannelés ne se démoulent que difficilement (avec des pics, type cure-dent).
Du coup, j’ai toujours des résidus que je retire au chiffon, et c’est laborieux.
Un conseil pour résoudre l’un ou/et l’autre de ces soucis (démoulage / nettoyage)?
Merci d’avance
Bonjour,
Alors cela peut venir de plusieurs choses. Vous utilisez quel type de graisse pour chemiser vos moules ?
Bien cordialement,
Alexandre
Initialement, j’utilisais un agent graissant en bombe (du type de celui que vous indiquez). Déçu du résultat, j’avoue avoir céder au beurre. C’était presque un peu mieux aujourd’hui (j’y suis allé de bon cœur).
merci pour les conseils
Je pense que vous devriez utiliser une cire de type “slider”. C’est un agent graissant qui s’étale au pinceau et qui est très efficace pour culotter et démouler les cannelés.
Alexandre
Bonjour Alexandre,
J’aime bien travaillé avec des choses facilement accessibles. Est ce donc possible de culloter les moules seulement au beurre ou à l’huile d’olive ?
J’espère que ma question ne vous offusque pas troo après toutes vos recommandations pour utiliser le spray.
Bien cordialement,
Claire
Bonjour Claire,
Non malheureusement ce n’est pas possible. Le beurre va brûler au four car trop chaud et l’huile risque de ne pas suffire.
Bien cordialement,
Alexandre
Bonjour
Suite à la lecture de votre page j’ai acheté les moules de 45 mm ainsi que la bombe pour les graisser, j’ai respecté a la lettre la pris en main de ces moules et la cuisson quelle n’a pas été la catastrophe et déception. Trop cuits sur le dessus voir brulés, depuis trois jours les moules trempent dans de l’eau bouillante pour décoller la pâte qui a bruler. J’ai pris la recette qui entourait les moules a leur arrivée. Merci de me donner votre avis car mes petits enfants ont été très déçus de ne pas avoir eu leurs cannelés pour le réveillons. Bien à vous
Bonjour Danièle,
Désolé que ça n’ai pas fonctionné pour vous. Les causes peuvent être nombreuses mais cela ne vient pas des moules c’est une certitude.
Peut être un four trop chaud, une chaleur qui n’est pas assez homogène dans le four ou une recette qui n’est pas adaptée. Malheureusement à distance il est difficile pour moi de vous aider là dessus.
Bien cordialement,
Alexandre
Bonjour,
Sur les moules en aluminium j’utilise le spray et je verse ma préparation directement à l’intérieur. Aucun problème de démoulage et aucun changement de goût.
Peut on faire la même chose pour des moules en cuivre ?
Savez vous s’il y a une différence entre les moules disponibles sur baillardran et les autres marques ?
Et une dernière question, y a t-il une différence de saveur entre des canelés fait dans des moules en aluminium et ceux en cuivre (Grilo, De Buyer …) ?
merci par avance.
Maximilien
Bonjour Maximilien,
Tout d’abord permettez-moi de vous souhaiter une excellente année 2022.
Alors oui vous pouvez parfaitement faire la même chose avec vos moules en cuivre.
Pour les moules de chez Baillardran, beaucoup de personnes ont été déçu de la qualité donc je ne vous les conseille pas forcément.
Pour la différence de saveur entre les moules, je trouve les canelés cuits dans les moules en cuivre plus croustillants.
Voilà tout !
Bonne fin de journée,
Alexandre
Faut-il culotter les moules en aluminium revêtu ? Merci d’avance
Bonjour,
Oui de préférence.
Bien cordialement,
Alexandre
Bonjour Alexandre,
Vos explications sont tres claires. Auriez vous par hazard une tres bonne recette de Caneles que vous utilise? :) merci d’avance
Bonjour Thomas,
Ma recette étant utilisé dans mes cours de pâtisserie, je la réserve aux lecteurs de mon livre : https://www.lesdelicesdalexandre.fr/ebookderecettes/
Bien cordialement,
Alexandre
Bonjour !
J’ai une question concernant concernant la cire d’abeille.
Faut il mettre du spray , puis mettre la cire puis la pâte OU c’est soit le spray, soit la cire ?
Merci !
Bonjour Yaëlle,
C’est soit l’un soit l’autre :)
Bonne journée,
Alexandre
Bonjour Alexandre,
merci pour cet article, j’ai pu acheter ces moules Grilo en cuivre (5,5cm) dans un magasin Leclerc en Gironde, top!
Une question me taraude au niveau du culottage, il faut en effet chauffer les moules avec seulement le graissage à 230-250°C et la température de fusion de l’étain est de 232°C environ, cela ne va-t’il pas abîmer les moules?
Et pendant la cuisson (à plus de 230°C) avec l’appareil dedans cela ne pose pas de problème?
J’ai essayé mais je n’ai pas oser dépasser 220°C, mes canelés sont réussis et dorés mais pas très foncés.
Merci pour vos réponses,
Bonne journée à vous.
Xavier
Bonjour Xavier,
Pour le culottage, 10 minutes à 200/220 degrés suffisent, si les moules sont de qualité rien à craindre. Personnellement je n’ai jamais eu de problème. Pareil pour la cuisson où il est conseillé de mettre le four très chaud les 10 premières minutes (250 degrés). De mon côté les cannelés ressortent bien dorés et les moules n’ont pas montré le moindre signe de fatigue pour l’instant.
Bonne journée à vous aussi,
Alexandre
Bonjour Alexandre,
merci pour la réponse rapide!
J’ai pris les moules Grilo en cuivre étamé que vous préconisez également, après avoir lu votre article sur les différents moules, top! Apparemment la qualité est au rendez-vous.
En tout cas, merci encore et j’essaierai de monter la température, et posterai le retour.
Bonne journée à vous!
Xavier
Je vous en prie, c’est moi qui vous remercie !
Bonne journée à vous aussi,
Alexandre
Bonjour,
alors je n’ai pas essayé de monter la température, mais j’ai une recette avec une température maximum de 180°C que je n’ai pas essayé mais qui a l’air de faire de beaux canelés.
Bonne soirée,
Xavier
Bonjour Alexandre,
Je trouve sur internet des moules en cuivre polis et d’autres non polis.
Quels-sont les différences ?
Bonne journée,
Bonjour Damien,
C’est un détail de finition qui n’a pas d’importance pour la cuisson des cannelés.
Bonne journée également,
Alexandre
Bonsoir Alexandre,
Merci pour cet article très complet !
J’ai des moules en cuivre mais ils accrochent depuis la deuxième cuisson et des résidus restent dans les moules. Je les ai sans doute mal culottés.
Comment faire pour les nettoyer ? peut-on les les laver à mains et les culotter à nouveau ensuite ? ou y aurait-il mieux ?
Car il est écrit de ne pas laver les moules.
Merci d’avance pour vos conseils.
Bonjour Céline,
Merci pour votre commentaire. Alors, pour nettoyer vos moules en cuivre, lavez-les à la main avec de l’eau tiède, du liquide vaisselle et une brosse à vaisselle. Puis séchez-les soigneusement. Évitez le lave-vaisselle. Ensuite, vous pouvez les culotter à nouveau en les enduisant d’une fine couche de matière grasse et en les chauffant légèrement au four. Cela devrait restaurer leur antiadhésivité.
Bien à vous,
Alexandre
Bonjour,
J’ai vu sur plusieurs recettes avec des premières chauffés à 275 degrés or j’ai vu que l’étamage intérieur en étain se transforme autour de 230 degrés,
Du coup, peut on cuire des cannelés à 275 degrés avec des moules en cuivre?
Merci de votre retour.
Bonjour,
Merci pour votre question ! En effet, vous avez raison de vous préoccuper de la température de cuisson des cannelés avec des moules en cuivre.
En effet, cuire les cannelés à 275 degrés avec des moules en cuivre pourrait poser problème, car cette température est susceptible de dépasser la limite de température à laquelle l’étain peut être exposé sans subir de dommages.
Vous pourriez envisager de réduire la température de cuisson à environ 250 degrés ou même un peu moins pour assurer une cuisson uniforme et éviter tout risque pour les moules en cuivre. C’est ce que je conseille dans ma recette. De toute façon c’est cuisson à haute température ne doit durer que quelques minutes.
Bien cordialement,
Alexandre
Bonjour,
Merci pour ces explications claires et précises, les moules à cannelés en inox ne sont pas abordés dans votre article alors que pour une utilisation en cuisson traditionnelle les poêles et casseroles sont excellentes.
Un avis ?
Bonjour Greg,
Merci pour votre commentaire.
Alors en effet les moules à cannelés en inox peuvent être un alternative intéressante. Toutefois il faudra sélectionner des moules avec une épaisseur idéale pour une caramélisation parfaite et une transmission optimale de la chaleur.
Bien cordialement,
Alexandre
Bonjour.
Alors peut être que j’aurais ma réponse ici ^^
J’ai acheté des moules en cuivre 5,5 cm sur le site meilleur du chef.
Le culotage a bien été effectué avec graisse en bombe King. Au bout de la deuxième utilisation des moules … la pâte gonfle en champignon ( une boule ) ce qui fait que mes cannelés , au démoulage, restent collé au moule et ont formé un gros puy en haut tout blanc non caramélisé. Je graisse pourtant bien mes moules. Et ça fait deux mois que je me bat pour trouver une solution à ce problème.
La solution que j’ai trouvée et de reculoté mes moules après deux utilisations.
Est-ce que vous auriez une explication vous ?
Merci d’avance.
Bonjour Julien,
Alors généralement ça vient de la quantité de pâte dans le moule ou de la température de cuisson. Assurez-vous de ne pas trop remplir les moules, et vérifiez que le four est bien préchauffé à la bonne température. En effet, si la pâte gonfle trop (pour une des deux raisons), elle va déborder puis s’accrocher à la base du moule et la tête ne sera plus en contact direct avec le moule d’où l’absence de coloration. Le reculotage peut aussi être une solution temporaire, mais il serait intéressant de tester avec un léger ajustement de température ou de temps de cuisson. Cela pourrait améliorer la caramélisation.
Bon courage, et j’espère que vous trouverez rapidement la solution !
Alexandre