Aujourd’hui nous allons parler de l’importance du choix des ingrédients en pâtisserie et en boulangerie.
S’il existe bien deux incontournables en pâtisserie, ce sont les œufs et la farine… et un vrai chef sait qu’ils font toute la différence ! 8-)
Du côté de la farine, sachez qu’elles sont classées par degré de raffinage. La farine T45 (ou gruau) convient aux pâtes à tartes, crêpes et flans et à la grande majorité des recettes de pâtisserie; la T55 aux brioches, viennoiseries ; la T65 pour les pains traditionnels, les T80 jusqu’à 150 s’utilisent généralement pour les spéciaux et de régime tel que le pain complet.
Si les trois premières se trouvent en grandes surfaces, les suivantes sont généralement disponibles en magasins bio ou spécialisés.
Et les œufs, dans tout ça ? Les œufs gros calibre pèsent environ 63 g, les moyens calibre 53 g, et les plus petits 45 g. Préférez les œufs moyens, les gros risqueraient de rendre vos pâtes trop humides, les petits trop sèches.L’idéal est encore de peser vos oeufs, c’est pour cela que j’indique souvent le poids précis des oeufs dans mes recettes.
Pour le beurre, privilégiez le beurre extra-fin ou riche en matière grasse (au dessus de 80% de matière grasse de préférence).
Même chose pour la crème liquide, choisissez toujours les crèmes liquides les plus grasses pour vos crèmes et chantillys (au dessus de 30% de matière grasse).
Bien entendu, chaque recette à souvent ses spécificités au niveau du choix des ingrédients. C’est pour cela que je vous donne souvent des précisions sur la nature des ingrédients lors de mes ateliers.
N’hésitez pas à me poser des questions si vous avez un doute sur un futur achat ! ;-)
À très vite,
Alexandre
