Aujourd’hui nous allons parler de la mode des ustensiles de pâtisserie en silicone.
De plus en plus répandus dans les rayons de nos magasins, les accessoires en silicone ne sont pourtant pas toujours adaptés et synonymes de travail de qualité.
Prenons l’exemple des canelés. Ils sont cuits traditionnellement dans des moules en cuivre étamés. Le cuivre conduisant parfaitement la chaleur vive d’un four, il permet de saisir et de caraméliser le sucre en donnant ainsi un effet brillant et croustillant à l’extérieur du canelé, tout en préservant son moelleux à l’intérieur.
Pour avoir fait le test dans des moules en silicone, je peux vous garantir qu’il est quasiment impossible de reproduire le même effet. Même avec la meilleure des recettes, vous obtiendrez un produit mou et caoutchouteux une fois cuit dans vos moules en silicone. Tout simplement car le cuivre saisit mieux la chaleur que le silicone. ;-)
Certes le silicone est anti-adhésif, parfois moins coûteux à l’achat, plus “tape à l’oeil” au niveau des couleurs, et s’entretient très facilement mais il n’est pas toujours approprié avec le travail en pâtisserie.
Je vous déconseille également les fouets en silicone, qui se tordent à souhait dès que vos préparations deviennent un peu consistantes. Un bon fouet inox fera parfaitement l’affaire, je vous conseille d’ailleurs celui-ci -> Fouet inox Matfer
Remarquons aussi que le silicone pose très souvent des problèmes de sécurité alimentaire. Le nombre particulièrement élevé de non-conformités relevées lors des enquêtes de la DGCCRF met en évidence la nécessité d’informer les gens à à être particulièrement vigilant lors de l’achat de ces produits. Si vos moules dégagent une odeur bizarre à froid ou à chaud, ce n’est pas bon signe, remplacez-les.
Cependant il n’est pas question de dire ici que le silicone est à bannir complétement de nos cuisines mais bien de distinguer ce qui peut être utilisé ou non et de ne pas tomber dans le panneau de l’effet de mode du “tout silicone”. :-)
Notons quand même que certains accessoires en silicone sont très pratiques et remplissent parfaitement leurs rôles comme les gants Top Chef de France, les moules à formes (demis-sphères…), les maryses (comme celles-ci), certains tapis de cuisson et moules à gâteaux … ( car ils transmettent la chaleur de façon homogène et permettent aux gâteaux de rester moelleux) ;-)
N’hésitez pas à me demander conseil si vous avez un doute sur le futur achat d’un accessoire en silicone. :-)
À très vite,
Alexandre
