Les meilleures farines de blé pour cuisine & pâtisserie ! L’Avis d’un Chef !
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- 1 Les meilleures farines de blé pour cuisine & pâtisserie ! L’Avis d’un Chef !
La farine est l’un des ingrédients les plus utilisés en pâtisserie, en boulangerie mais également en cuisine. Issu de la la mouture de l’amande du grain de blé, la farine est obtenu par le broyage des grains de différentes céréales. Ici nous parlerons plus spécifiquement de la farine de blé, la plus couramment employée. Mais les farines de blés peuvent être très différentes les unes des autres. Entre l’origine du blé, son taux d’extraction et sa composition, choisir sa farine n’est pas forcément anodin.
En tant que Chef de métier, j’ai eu l’occasion d’essayer un bon nombre de farines différentes. Ainsi, je vais vous présenter ma sélection des meilleures farines du moment. Puis je vous dévoilerai tout ce qu’il faut savoir sur les différentes farines et comment bien les choisir.
Voici une sélection des bonnes farines que vous trouverez dans le commerce et sur Internet.
Francine est une marque bien connue des amateurs de cuisine et de pâtisserie. La T.45 de chez Francine est une bonne farine issue de blés français. Ainsi, elle convient à la plupart des usages en pâtisserie (crêpes, gâteaux, génoises, etc …).
- Epicerie sucrée
- Sucre, Farine, Ingrédients
Fleur du Jura propose également de bonnes farines fabriquée à partir de blés tendres 100% français. Cette farine est idéale pour un usage mixte (pâtisserie, cuisine, voir pains), avec un tarif au kilo qui reste intéressant en lot de 20 sachets.
- Epicerie
- Ce lot est composé de 20 produits décrits ci-dessous.
Farine de blé T55 fabriquée à partir de blé tendre 100% français.
Pour fabriquer vos baguettes et pains de traditions, sans utilisation d’additifs, je vous conseille cette farine de chez Jardin Bio. Issue de l’agriculture biologique française, c’est une farine idéale pour la confection de pains et préparations salées.
- Sélection de blés pour cuisine et pâtisserie
- Sachet de 1kg
Pour la fabrication de pain complets ou diététiques, je vous conseille la farine Fleur du Jura bio semi-complète. Riche en minéraux, c’est une farine à haute valeur nutritionnelle (source de protéines et de fibres). D’ailleurs, elle peut être utilisée seule ou en complément d’une autre farine.
- Epicerie
- Ce lot est composé de 6 produits décrits ci-dessous.
On pourrait croire que toutes les farines se ressemblent. En effet, la farine est un produit assez commun pour beaucoup de personnes. Toutefois, il est important de les comparer sur de nombreux points que voici :
Le type de farine
Avant de commencer, il est important de savoir que la farine est classée en différents types selon leur taux de matières minérales. En effet, la farine peut être plus ou moins composée de ces matières minérales comme les enveloppes du grain de blé, le son, etc … En des termes plus simples, plus la farine est blanche, moins elles contiendra de ces matières minérales. Ainsi, la farine de blé est généralement classée de T.45 jusqu’à T.150.
La type 45 (ou T.45) :
Commençons par la farine T.45 qui est la farine la plus « pure ». Avec un taux d’extraction faible, elle est la farine à privilégier pour la fabrication de pâtisserie, de viennoiserie ou pour l’emploi en cuisine. C’est un peu la farine « tous usages ». Ainsi, c’est la farine par excellence pour faire des crêpes, des gâteaux et la plupart des recettes courantes de pâtisserie et de cuisine.
La type 55 (ou T.55) :
Ensuite, viens la type 55, une farine plus « bâtarde » que l’on retrouve aussi souvent dans le commerce. C’est généralement la farine qui sera à la fabrication de certains pains comme le pain blanc. Par ailleurs, elle peut aussi servir pour certains produits de la boulangerie fine (comme les brioches ou la viennoiserie), des pâtes à tartes et même en cuisine. Son taux d’extraction est moyen.
La type 65 (ou T.65) :
Cette farine est utilisée principalement pour le pain traditionnel. En effet, c’est une farine moins blanche qui donne au pain un goût plus prononcé et une mie à la couleur plus crème. D’ailleurs, elle sert à la fabrication de la baguette portant l’appellation « baguette tradition ».
Les autres types (T.80 à T.150) :
Ici nous parlerons de farines semi-complètes ou complètes. Ces farines seront réservés à la fabrication des pains de campagne jusqu’aux pains complets. Ainsi, il s’agit de farines avec un fort taux d’extraction et contenant beaucoup de minéraux. Cela donne des produits avec une couleur foncée, un goût particulier et beaucoup de minéraux (fibres et protéines). C’est la farine parfaite pour les régimes alimentaires spéciaux et ceux qui aiment le pain complet.
À savoir qu’il existe également d’autres types de farine comme la farine de gruau (riche en gluten). Mais aussi la farine Typo 00 (très riche en gluten) utilisée principalement pour la confection des pizzas.
Le type de blé
Sur le marché, vous trouverez des farines de blés tendres (ou farine de froment) ou des farines de blés dures. Couramment, on utilise en France des farines de blés tendres pour la plupart des préparations. Ainsi, les farines de blés dures sont plutôt réservées à la confection de produits particuliers comme les pâtes.
La composition de la farine
Enfin, la farine peut contenir différents ingrédients en particuliers. Par exemple, des céréales peuvent être intégrés ou d’autres ingrédients pour la préparation de produits spécifiques (pains, brioches …). Cela peut être de la levure déshydratée, du sucre, du sel, etc …
Mais on peut également trouver des améliorants qui peuvent être soit des additifs, des adjuvants ou d’autres éléments pour améliorer les propriétés naturelles de la farine. Par exemple, les farines dites « panifiables » utilisent généralement de l’acide ascorbique (additif) pour éviter que des cloques n’apparaissent sur la croûte (sauf sur le pain de tradition). Quant aux adjuvants, il s’agit de produits naturels qui permettent d’améliorer la fabrication d’un produit (adjonction de gluten, malt, levure désactivée, etc…). Il est donc important de choisir une farine en adéquation avec les produits que vous comptez préparer avec.
Voilà, vous l’aurez compris, choisir sa farine n’est pas si anodin que cela. Selon ce que vous préparez ou vos goûts, vous devrez choisir une farine en particulier.
Au plaisir de vous retrouver sur le blog,
Alexandre
Chef à domicile – Professeur de Pâtisserie-Boulangerie-Cuisine à Bordeaux
