Les 20 meilleurs ustensiles d’un Chef Boulanger pour faire son pain !
La panification, ou plus simplement la fabrication du pain, est un art qui nécessite quelques accessoires fiables dont il est difficile de se passer.
En tant que Chef Boulanger, et professeur aujourd’hui, je conseille souvent mes élèves sur les meilleurs ustensiles à avoir !
Même si la panoplie reste moins étoffée qu’un pâtissier, l’amateur de pain devra avoir un bon équipement de base.
Voici donc sans plus attendre les 20 meilleurs accessoires pour faire son propre pain :
Le coupe pâte
Sommaire
- 1 Le coupe pâte
- 2 La corne
- 3 Le scarificateur (la lame de boulanger)
- 4 Le thermomètre
- 5 Le banneton
- 6 Le rouleau
- 7 Le pinceau
- 8 La balance
- 9 Le robot
- 10 Le ciseau
- 11 Le tamis
- 12 Les plaques de baguettes
- 13 Le moule à pain
- 14 La grille de ressuage
- 15 Brosse de tour
- 16 Le tapis Airmat
- 17 La pelle à farine
- 18 La toile de boulanger
- 19 Le couteau à pain
- 20 La planche à pain
- 21 Bonus : Le Grand Manuel du Boulanger
Le coupe pâte est un accessoire essentiel pour le boulanger. Il s’agit d’une lame dotée d’un manche en plastique ou en inox.
Cet ustensile sert à découper facilement la pâte en plusieurs pâtons. D’où le nom de coupe-pâte.
Si vous travaillez souvent de la pâte, vous devrez forcément vous équiper d’un coupe-pâte.
Voici le modèle utilisé par les boulangers professionnels :
- POLYVALENT EN CUISINE : Rigide et précis, le coupe-pâte en inox De Buyer excelle dans la découpe de pâtes comme la pâte brisée ainsi que dans le grattage et le nettoyage des récipients et des plaques.
- FABRIQUÉ EN FRANCE : Gage de qualité, ce coupe-pâte est fabriqué en France, dans nos usines vosgiennes.
La corne
La corne est également très utilisée par les boulangers. Elle sert notamment à racler la cuve ou le pétrin. Aussi avec une corne, vous pouvez rabattre la pâte sans que celle-ci ne vous colle aux mains.
C’est donc très pratique, notamment si vous travaillez des pâtes très hydratées.
Il faut que cette corne soit suffisamment souple pour être agréable à utiliser.
J’utilise personnellement cette corne :
- COUPE-PÂTE : La raclette De Buyer est idéale pour racler, couper de la pâte mais également pour saisir une préparation d'un récipient et garnir des poches pâtissières.
- SOUPLE : Avec sa corne souple aux bords arrondis, elle possède un côté plat pour plus de praticité.
Le scarificateur (la lame de boulanger)
La lame de boulanger, qu’on appelle aussi grigne ou scarificateur, à un rôle prépondérant au moment d’enfourner votre pain.
La scarification du pain, c’est un peu la signature du boulanger. Au delà du rôle esthétique, la scarification va avoir son importance pour le développement du pain au four.
Le coup de lame sert de cheminée ou une partie de l’eau contenue dans la pâte va pouvoir s’échapper et éviter ainsi la formation de déchirures. De la sorte, une belle grigne va se former pendant la cuisson et votre pain va pouvoir se développer de façon homogène.
Mais je vois beaucoup de personnes qui utilisent un couteau pour scarifier le pain à la mise en four. Je vous le déconseille fortement. La lame du couteau ne sera pas assez fine et incisive et risque au contraire d’empêcher un bon développement de la pâte au four.
L’idéal est donc d’utiliser un scarificateur comme les boulangers. Pour moi, un des plus pratiques reste celui-ci :
- Lame de boulanger HIC Grignette avec lames de rechange.
- Jaune.
Ce scarificateur est vraiment top et en plus il vous sera très facile d’acheter de nouvelles lames ensuite en grandes surfaces (ce sont des lames de rasoirs).
Le thermomètre
Peu de personnes le savent mais la prise de température est très importante en boulangerie.
Avant de fabriquer nous calculons ce que l’on appelle la température de base. Par exemple, pour un pain donné, la température de base devra être de 58°C.
Cela veut dire que si vous additionnez la température du fournil (votre cuisine), la température de la farine et la température de l’eau, le total devra être à 58°C. Donc si votre fournil et votre farine sont à 20°C, il faudra couler l’eau à 18°C (20 + 20 + 18 = 58°C).
En utilisant ce principe vous obtiendrez une pâte toujours à bonne température et un pain de qualité toute l’année.
Mais pour cela il vous faudra bien entendu un thermomètre de boulanger.
Et pour prendre la température à coeur d’une pâte, le mieux est d’utiliser un thermomètre sonde comme celui-ci :
Le banneton
Il s’agit en fait d’une panier recouvert d’une toile qui va servir à faire pointer et pousser vos pâtons de pâte.
Un banneton est généralement conçu en bois avec un tissu en lin. Ce même tissu va permettre à votre pâte de bien pouvoir « respirer » et de ne pas sécher. C’est beaucoup plus adapté pour la panification qu’un simple récipient.
Voici le type de banneton qu’utilise votre boulanger :
- 【Matériau】 : Fabriqué en rotin 100 % naturel, diamètre de 8 mm, plus épais et plus résistant.
- 【Sécurité sanitaire】 : Utilise du rotin d’origine sans aucun processus de blanchiment, de qualité alimentaire et respectueux de l’environnement.
Le rouleau
Le rouleau reste utile pour façonner certaines formes de pains, ou pour étaler vos pâtes tout simplement.
Traditionnellement, les boulangers utilisent des rouleaux en bois, ayant des propriétés anti-adhérentes naturelles.
Mon rouleau préférée reste celui-ci :
- Un rouleau à pâtisserie qui allie praticité et esthétisme, pour préparer simplement toutes ses pâtes sucrées ou salées !
- Avec une longueur de 52 cm, vous étalerez toutes sortes de pâtes et de toutes tailles, du croissant à la pizza, très facilement.
Le pinceau
On se sert du pinceau pour plusieurs choses en boulangerie. Il sert notamment à badigeonner les pains d’eau ou de dorure (mélange de jaunes d’oeufs).
Le pinceau peut aussi servir à humidifier votre pain pour coller des graines de sésame ou de pavot.
Les pinceaux en silicone sont vraiment peu appropriés, je vous conseille plutôt un pinceau comme ça :
- POUR DORER VOS RECETTES: Vous rêvez d'une belle galette des rois dorée ou bien d'une pâte brisée généreuse et savoureuse? Munissez vous des pinceaux à pâtisserie en bois Kitchen Craft et devenez le roi du badigeonnage
- DES PINCEAUX MULTI USAGES: Que ce soit pour laquer vos tartes et autres biscuits, ou bien pour enduire de beurre vos moules à tartes; ces deux pinceaux ne vous quitteront plus
La balance
C’est super important d’avoir une bonne balance précise au gramme près. Heureusement il est devenu très facile de trouver des balances électroniques pas chères.
La balance servira à peser vos pâtons, vos différentes pièces (pains/baguettes), votre levain et vos ingrédients tout simplement.
Tout comme la pâtisserie, la boulangerie nécessite rigueur et précision.
Voici une super balance de cuisine pas chère :
- Haute Précision: Cette balance de cuisine intelligente vous présente une grande precision. Avec précision à 1 gramme pour vous garantir la plus grande exactitude. Veillez utiliser un système de capteur à haute précision pour obtenir un relevé précis à chaque fois
- MUTI-FONCTION: 5kg de capacité avec haute précision de 1 g 0,1 oz. Utilisation simple et facile à changer l'unité entre les différents modes de poids: g lb'oz fl'oz ml.
Le robot
Même si il est possible de réaliser un pétrissage manuel, le robot équipé du crochet pétrisseur sera idéal. Il existe beaucoup de robots sur le marché, mais pour pétrir du pain il faut choisir les meilleurs modèles.
Pourquoi ? Tout simplement car le pétrissage est ce qui sollicite le plus le moteur des robots en raison des contraintes verticales. Un robot d’entrée de gamme amené à pétrir régulièrement aura une durée de vie de quelques mois au mieux.
Pour moi le meilleur robot de pétrissage reste l’Ankarsrum :
- Moteur puissant (1500 W) mais silencieux
- TIMER et contrôle de la vitesse
Si vous voulez lire mon test complet du robot, je vous invite à cliquer ici !
Le ciseau
Et oui un ciseau sera utile dans de nombreux cas en boulangerie. Notamment pour faire vos baguettes épis ou décorer vos pains.
L’idéal est d’avoir un ciseau pointu (style ciseau de coiffeur) dédié à cet usage :
- DES CISEAUX PROFESSIONNELS ✮ : Ces ciseaux droits sont fiables et précis. Ils couperont vos cheveux net, sans laisser de fourches. C’est un outil idéal pour les coiffeurs et les particuliers cherchant la qualité professionnelle à domicile !
- UN DESIGN ÉLÉGANT ✮: Avec ses lignes fines et sa matière très agréable au toucher, vos ciseaux de coiffure Candure incarnent le haut de gamme des équipements de coiffure.
Le tamis
Le tamis à, comme son nom l’indique, le rôle de pouvoir tamiser la farine. Cela vous permettra d’obtenir des farines parfaites et sans impuretés. Fini les grumeaux ou les agglomérats de farine dans vos pains.
Aussi, le petit tamis sous forme de passoire vous permettra de saupoudrer vos pains d’une légère couche de farine. C’est idéal pour obtenir des pains joliment décorés à la fin de la cuisson. Et sans avoir une couche trop conséquente de farine sur le pain quui causerait un goût désagréable.
Voici ceux que j’utilise pour mes pains :
- RÉSULTATS PROFESSIONNELS : Tamis professionnel entièrement en acier inoxydable, idéal pour tamiser finement les farines avant de les incorporer à une préparation et éviter la formation de grumeaux.
- POLYVALENT : 4 modèles de mailles interchangeables (Ø 3mm/2mm/1mm/0.5mm)
Les plaques de baguettes
Pour cuire de jolies baguettes bien façonnées, l’utilisation de plaques de baguettes est vivement recommandé. Cela permettra à vos baguettes de garder leur jolie forme, même sur des pâtes capricieuses ou très hydratées.
Ces plaques permettent également une parfaite convection de la chaleur pour des baguettes croustillantes dessus comme en dessous.
Si vous recherchez de bonnes plaques de baguettes, je vous conseille celles-ci :
- Les perforations permettent à la chaleur de mieux circuler et à l'humidité de s'évaporer ainsi la cuisson sera plus homogène et plus rapide, vos baguettes seront délicieusement croustillantes et dorées.
- Matière : Acier Revêtu
Le moule à pain
La mode est à la cuisson de boules de pain dans des cocottes en fonte. Et oui ce mode de cuisson a de très nombreux avantages et permet de reproduire les conditions de cuisson idéale pour le pain.
Le moule à pain en fonte permet de retenir parfaitement la chaleur et d’obtenir une parfaite convection de la chaleur. Le couvercle quant à lui à le rôle de préserver l’humidité ce qui donne un pain moelleux à la mie croustillante et bien dorée.
La référence des moules est la marque française Emile Henry :
- Faire son pain maison avec la Cloche à pain Emile Henry, pour un résultat identique à une cuisson traditionnelle en four à pain.
- Notre céramique innovante réfractaire permet d'obtenir une croûte généreuse et une mie ferme et aérée.
La grille de ressuage
Le ressuage est une étape primordiale dans la fabrication du pain. Il s’agit de toute la période de refroidissement de votre pain.
Si le ressuage est effectué dans de mauvaises conditions, votre pain va ramollir et perdre son croustillant à cause de l’humidité produite par la condensation.
Dès la sortie du four, il faut donc placer votre pain sur une grille comme celle-ci pour éviter ce phénomène :
- Utilisez-la pour refroidir préparations sucrées et salées.
- Elle est aussi excellent comme soutien au cours du glaçage du gâteau et en le reposant sur un plateau, elle vous permettra de récupérer le glaçage en excès.
Brosse de tour
La brosse de tour, ou brosse de boulanger, est une brosse avec des poils très doux permettant de retirer l’excédant de farine sur votre plan de travail. Mais aussi sur vos pâtes à pains sans les abîmer.
Ces brosses se trouvent assez facilement sur Internet :
- Brosse balayette boulangère Cote à dorer
- Bois brut | Garnissage soie blanche sortie 40 mm
Le tapis Airmat
Le tapis de cuisson Airmat, inventé par la marque DeBuyer, est une toile de cuisson dédiée à la cuisson du pain et des pâtes sucrées en pâtisserie.
C’est une toile de cuisson en fibre de verre, émaillée, qui laisse parfaitement passer la chaleur et permet une cuisson optimale. Cette toile est réutilisable sur près de 3000 cuissons, ça vous évitera d’acheter et de jeter une tonne de papier sulfurisé.
C’est vraiment l’idéal pour cuire des petits pains. Largement contrefaite, le vrai tapis Airmat de chez DeBuyer est en vente à bon prix ici :
- POUR TOUS TYPES DE PÂTES : Le tapis de cuisson de 40 x 30 cm micro aéré AIRMAT De Buyer convient parfaitement pour la cuisson des pâtes à choux, pâtes à pain & pizza et pâtes sucrées.
- MULTIFONCTION : La température d'utilisation doit osciller entre -55°C et +280°C. Pour une cuisson optimale des pâtes, il est conseillé de combiner le tapis de cuisson siliconé avec une plaque aluminium perforée.
La pelle à farine
Pour peser vos farines, ou fleurer votre plan de travail, une pelle à farine sera indispensable. La farine étant très volatile, ce sera beaucoup plus pratique de la manipuler avec ces petites pelles.
Voici une bonne pelle de boulanger :
- Acier inoxydable
- Fabriqué en acier inoxydable 18/10
La toile de boulanger
La toile de boulanger, aussi appelée une « couche » est une toile en lin qui permet de faire pousser vos pâtons pendant l’apprêt (la pousse). Cette toile laisse respirer la pâte et empêche qu’elle colle.
Les boulangers utilisent beaucoup ces toiles pour la fabrication artisanale.
Quasiment impossibles à trouver dans le commerce, vous trouverez ces toiles sur Amazon :
- 100% naturel et durable - le chiffon pour boulangers lin est composé de lin naturel cultivé en France. La toile est absolument naturelle avec de remarquables propriétés.
- Extra Large 120 x 70 cm - Le toile est idéale pour la cuisson des baguettes, pain et des petits pains. Protégez la pâte. Idéal convient également comme idée de cadeau pour tous les boulangers amateurs et professionnels.
Le couteau à pain
Pour trancher vos pains en belle tranche, et éblouir vos convives avec cette belle mie alvéolée, il vous faudra un couteau à pain aussi appelé couteau scie.
Je possède ce couteau depuis très longtemps et il coupe toujours aussi bien :
- La denture et le tranchant de la lame arrivent à bout de toutes les croûtes : pain dur ou mou. Vos tranches sont bien nettes, droites et cela sans le moindre effort et sans écraser votre pain.
- Couteau sculpté avec la dernière technologie laser .
La planche à pain
Enfin, il ne faudra pas oublier la traditionnelle planche à pain pour découper et présenter votre pain du jour.
Une bonne planche à pain se trouve facilement dans le commerce, et ici à bon prix :
- Chaque pièce est unique : en raison du grain de bois unique, les plaques de bois peuvent être différentes visuellement et présenter des irrégularités de couleur naturelles.
- Matériau durable : le bambou a une structure de surface dense, de sorte que peu de fluides pénètrent dans la planche en bois. La planche à découper ne passe pas au lave-vaisselle
Bonus : Le Grand Manuel du Boulanger
Et si jamais vous avez besoin de vous améliorer sur la fabrication du pain, je vous conseille vivement le Grand Manuel du Boulanger. C’est un très beau livre, bien illustré, que je conseille à tous mes élèves et aux personnes voulant en savoir d’avantage sur la panification.
Voici ce fameux livre :
Voilà je pense avoir fait le tour des ustensiles indispensables pour faire son propre pain à la maison. Si jamais j’ai oublié quelque chose, n’hésitez pas à m’en faire part en commentaire.
À très vite sur le blog,
Alexandre
Boulanger et Pâtissier depuis plus de 15 ans – Professeur de Pâtisserie à Bordeaux – Chef à domicile
27 Commentaires. En écrire un nouveau
Il manquerait juste un petit tuyau sur le four et le programme le mieux adapté pour faire cuire le pain et merci pour votre article
Bonjour,
Merci pour votre commentaire !
Alors pour le four, généralement on cuit en chaleur de sole et à 250 degrés.
Alexandre
Un petit stage en présentiel 1ou 2 jours cela me plairait bien mais est-ce encore possible malgrès le covid?
merci
Bonjour,
Malheureusement je ne propose pas encore ce type de format. Pour l’instant, je ne fais que des cours de collectifs de quelques heures.
Alexandre
Dommage sa m aurait intéressé
Bonjour,
j’aurais bien aimé également quelques infos sur le plan de travail à privilégier (bois, marbre, granit, métal… ? Quoi acheter si besoin ?)
Merci,
Fabrice
Bonjour Fabrice,
Personnellement j’aime beaucoup travailler sur du bois. Mais c’est devenu rare dans le milieu professionnel car le bois n’est pas le matériau le plus hygiénique.
Sinon ce sera souvent du marbre (qui garde bien le frais) ou de l’acier inoxydable.
Alexandre
Bonjour,
Merci de vos précieux conseils…Par contre concernant les planches en bois, il s’avère qu’elles sont souvent plus hygiéniques que les planches en plastique, pvc ou marbre… ou les bactéries ont tendances à se répartir uniformément dessus, contrairement au bois qui se débarrasse naturellement des bactéries (dixit le microbiologiste de l’Université de Californie, Dean Cliver). Ces fameuses bactéries “s’incrustent” dans le bois ou elles n’ont plus rien à manger, donc meurent rapidement ;)…bien évidemment cela dépend du bois utilisé.
Cordialement,
“un boulanger amateur
Bonjour, mon mari fait régulièrement du pain et je voudrais lui offrir une plaque à pain pour la cuisson au four. Je crois qu’il préfèrerait une plaque à une cloche. Pouvez-vous me conseiller ? Merci, Hélène
Bonjour Hélène,
Merci pour votre commentaire !
Une plaque pour faire des baguettes ? Si c’est le cas, le moule Emile Henry est vraiment bien : https://amzn.to/2H7nz9S
Alexandre
Bonjour,
Pour ma part, j aurai voulu savoir où trouver un tissu que l on pose sur la pâte lors de la levée, une sorte de tulle ,je crois. Quand on a pas de moule a pain , comment fait on ? Pain pas baguette. En tout cas merci beaucoup pour votre article qui m a bien aidé.
Bonjour Isabelle,
Je ne vois pas trop. Vous parlez de la couche ? C’est ce produit : https://amzn.to/3qnmgnW
Quand on a pas de moule a pain, il suffit de bien façonner son pain, de le déposer sur une toile (la couche ci-dessus) puis de transvaser sur la plaque de cuisson. Ou sinon de façonner directement le pain et de le déposer sur une plaque de cuisson avec une toile type Airmat : https://amzn.to/3qr37S5
Bonne journée,
Alexandre
Bonjour, Merci pour vos conseils. J’aimerais acheter du matériel (banneton notamment) fabriqué en France et un scarificateur sans plastique. Auriez-vous des recommandations lsue des entreprises/des marques qui proposent ceci? Un grand merci.
Bonjour Nathalie,
Pour le scarificateur vous avez celui-ci par exemple : https://amzn.to/3lH7Kop
Par contre pour le banneton “made in France” je vous avoue que vous me posez une colle.
Bien cordialement,
Alexandre
Bonjour,
Merci pour tous vos conseils, quel pétrin me conseillez vous pour pétrir du pain car celui que vous conseillez ( Ankarsrum) n’est plus sur le marché actuellement.
Merci beaucoup par avance,
Bien cordialement
Bonjour,
Un KitchenAid Artisan (https://amzn.to/2NmnZMb) fera aussi très bien l’affaire selon les quantités.
Au plaisir,
Alexandre
Bonjour Alexandre et merci pour cet article !
je nai pas reussi a voir le lien pour les bannetons j en cherche pour confectionner un kit necessaire du boulanger pour mon mari
avez vous un banneton a me conseiller ? jen vois sur amazon mais je ne sais pas ce que ca vaut …
Bonjour Sarah,
En effet, j’ai mis à jour l’article avec le bon lien. Personnellement je vous conseille ces bannetons : https://amzn.to/3bOP1Fy
C’est le top du top !
Au plaisir,
Alexandre
Bonjour
Bravo pour vos explications .
j’aimerais savoir pourquoi le lendemain la mie de mon pain se resserre ?
pour l’odeur et le gout très bon ! la mie génial en sortant du four
Merci pour votre retour
Bonjour Georges,
Merci beaucoup pour votre message !
Alors cela peut venir de la cuisson (température trop forte), du manque de buée dans le four ou un problème au niveau du ressuage ou de la conservation.
Bien cordialement,
Alexandre
J’aime
Merci :)
Bonjour Alexandre, merci pour cet article très utile. Pour enfourner des baguettes, quelle genre de pelle à pain conseillez-vous?
Merci d’avance!
Pauline
Bonjour Pauline,
Merci beaucoup pour votre commentaire.
Alors j’utilise une pelle à bord fin en bois ou en inox comme celle-ci : https://amzn.to/3LLQDlb
Après pour la taille de la pelle, tout dépend du four qui est utilisé.
Bien à vous,
Alexandre
Bonjour
Je travaille dans le domaine de la boulangerie et lorsque nous fabriquons notre pâte, nous la division dans des bacs et parfois recouvert d une feuille souple marron.
Connaissez vous le nom de ces feuilles?
Cordialement
Bonjour Émilie,
Alors non malheureusement je ne me souviens plus du nom mais je vois très bien ce que c’est. Ce n’est pas un genre de papier kraft ?
Bien cordialement,
Alexandre
Pendant la seconde guerre mondiale , nous disposions à la maison d’un four voûté en pierre Mon Papa , torse nu, pétrissait la pâte .La sueur coulait le long de son nez …. glissant goute à goutte dans le pâton vivant . Ce n’est que vers mes 80 ans que cette image « sacrée »s’est imposée à mon esprit … La sueur de mon Papa à toujours coulé dans mes veines …..