10 Astuces de Chef Pâtissier pour réussir une crème pâtissière inratable !
Sommaire
- 1 10 Astuces de Chef Pâtissier pour réussir une crème pâtissière inratable !
- 2 Choisir une bonne recette
- 3 Préférez la maïzena à la farine
- 4 Versez un peu de sucre dans le lait
- 5 Aromatisez la crème
- 6 Utiliser un bon fouet
- 7 Et une bonne casserole
- 8 Fouettez vivement
- 9 Filmer au contact
- 10 Bien la conserver
La crème pâtissière est très couramment utilisé en pâtisserie. C’est d’ailleurs la base de beaucoup de crèmes en pâtisserie. Apprendre à réaliser correctement cette crème est donc indispensable en pâtisserie !
Voici donc mes 10 astuces de Chef Pâtissier pour réussir votre crème pâtissière :
Choisir une bonne recette
Une bonne crème pâtissière, c’est tout d’abord une bonne recette. Même si on trouve beaucoup de recettes sur Internet, certaines sont erronées ou incomplète. Privilégiez donc les recettes de Chef autant que possible.
Aussi, je ne peux que vous conseiller mon livre « Les Recettes d’Alexandre » avec pas moins de 50 recettes. Vous y trouverez ma meilleure recette de crème pâtissière, de la crème mousseline, de la crème anglaise … et surtout plein d’idée pour utiliser ces crèmes !
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- Pesez tout vos ingrédients
La précision en pâtisserie c’est le nerf de la guerre ! Pesez tout les ingrédients avant de lancer votre crème pâtissière. C’est aussi le cas pour les liquides comme le lait et les oeufs ! En effet, un oeuf peut peser de 45 à 60 gr. Cet écart peut être considérable, surtout si vous le multipliez par le nombre d’oeufs.
Voici la balance que j’utilise en cours de pâtisserie :
- Haute Précision: Cette balance de cuisine intelligente vous présente une grande precision. Avec précision à 1 gramme pour vous garantir la plus grande exactitude. Veillez utiliser un système de capteur à haute précision pour obtenir un relevé précis à chaque fois
- MUTI-FONCTION: 5kg de capacité avec haute précision de 1 g 0,1 oz. Utilisation simple et facile à changer l'unité entre les différents modes de poids: g lb'oz fl'oz ml.
Préférez la maïzena à la farine
Utilisez de préférence de la maïzena à la place de la farine. Cela permettra de faire un empois d’amidon, tout comme la farine, mais en apportant une crème plus légère en bouche. Aussi, vous aurez beaucoup de moins de chance d’avoir des grumeaux dans la crème.
En plus vous aurez une crème pâtissière sans gluten !
En pâtisserie nous utilisons de la poudre à crème, mais vu que vous n’en trouverez pas en grande surface, vous pouvez remplacer cette quantité par de la simple maïzena.
Versez un peu de sucre dans le lait
Vous ne le savez peut-être pas, mais il est recommandé de mettre une partie du sucre dans le lait. Le fait de mettre du sucre va empêcher au lait d’accrocher à la casserole.
Aromatisez la crème
La crème pâtissière est généralement parfumée à la vanille. Vous pouvez utiliser de l’arôme de vanille ou des gousses. Si vous utilisez une gousse de vanille, il faudra la fendre en deux, gratter les grains et la laisser infuser dans le lait chaud au moins 30 minutes.
Utiliser un bon fouet
Le fouet est important dans la réalisation de la crème pâtissière. Un bon fouet augmentera considérablement vos chances de réussir la recette. Il faudra un fouet à la forme suffisamment ample et surtout très solide. Car la crème pâtissière va beaucoup solliciter le fouet, surtout quand elle se densifie. Généralement cela casse au niveau des fils en haut du fouet ou sur la base.
Pour moi, le meilleur fouet du marché reste le Goma de chez DeBuyer :
- QUALITÉ PROFESSIONNELLE : Le fouet professionnel GOMA De Buyer est l’ustensile indispensable en cuisine, pâtisserie, boulangerie pour toutes vos préparations : sauces, émulsions, blancs en neige, crèmes, pâtes à gâteaux...
- INOX ROBUSTE : Le fouet professionnel De Buyer est doté de fils indétachables en inox, ce qui lui offre une qualité de ressort indéniable. Stérilisable. Passe au lave-vaisselle. Manche antiglisse, incurvé pour éviter que le fouet ne tombe. Trou : accrochage et égouttage faciles.
Et une bonne casserole
Ça peut paraître bête mais franchement, la casserole ça change tout ! Une bonne casserole en inox, avec un fond épais, va permettre à votre crème pâtissier de bien cuire, et surtout, de ne pas accrocher à la casserole.
Pour la meilleure casserole pour faire la crème pâtissière c’est celle-ci :
- FABRIQUÉE EN FRANCE : La conception monobloc de la gamme AFFINITY en inox 5 couches 18/10 (AISI 304) garantit une répartition homogène des températures et offre une grande maîtrise des cuissons, se rapprochant ainsi des performances des ustensiles en cuivre.
- CUISSON MAÎTRISÉE : Une répartition uniforme de la chaleur sur toute la casserole en acier inoxydable AFFINITY De Buyer assure une cuisson homogène. Sa poignée en fonte d'inox, rivetée solidement, assure une prise en main ergonomique et confortable, tout en présentant un design épuré. De plus, la poignée reste à basse température pour une manipulation en toute sécurité.
Fouettez vivement
Pas de secret, pour obtenir une belle crème pâtissière bien lisse et qui n’accroche pas à la casserole, il faudra fouetter vivement. Surtout au moment de placer votre crème sur le feu pour la cuire.
Je vous conseille ainsi de réduire au maximum le feu puis de fouetter vivement jusqu’à ce que la crème s’épaisisse. D’où l’importance d’avoir un bon fouet !
Si la crème reste trop statique au fond de la casserole, celle-ci va trop cuire, caraméliser et va accrocher à la casserole.
Filmer au contact
Une fois que votre crème est cuite, il faudra la verser sur une plaque de cuisson recouverte d’un film alimentaire ou d’une toile Silpat. Puis recouvrir d’un second film alimentaire, en filmant bien la crème au contact (c’est à dire directement sur la crème).
Le fait de filmer la crème au contact va permettre que cela ne forme pas une croûte sur la partie supérieure. Et aussi c’est plus hygiénique. Veillez juste que ce même film supporte une certaine température.
Il est possible que vous vous demandiez pourquoi je vous recommande de la verser sur une plaque de cuisson et non un simple récipient. Tout simplement car votre crème va pouvoir refroidir beaucoup plus vite comme cela. Et ainsi empêcher le développement bactérien. C’est le mieux pour pouvoir l’utiliser rapidement et surtout la conserver dans de meilleures conditions.
Bien la conserver
La crème pâtissière doit se conserver au réfrigérateur pendant toute la durée de conservation. Placez là dans l’endroit le plus froid du frigo et toujours recouverte d’un film alimentaire au contact de la crème.
La crème pâtissière se conserve au grand maximum 48h au réfrigérateur. Avant de l’utilisez, il faudra la fouetter quelques secondes pour l’assouplir et qu’elle retrouve une texture semi-liquide.
Les questions/réponses :
- Comment faire en sorte que la crème ne détrempe pas ma tarte ?
Il arrive souvent que la crème pâtissière, ou les fruits, viennent détremper la pâte à tarte. La pâte à tarte perd ainsi rapidement son croustillant. La technique est assez simple. Il suffit de saupoudrer le fond de tarte de beurre de cacao dès la sortie du four. Le beurre de cacao va fondre en contact de la chaleur et former une barrière grasse qui va imperméabiliser le fond de tarte et empêcher l’eau de venir le détremper.
Malheureusement le beurre de cacao est très difficile à trouver dans le commerce. Vous en trouverez ici à bon prix :
Ma crème est trop liquide, que se passe t-il ?
Vous ne l’avez pas assez cuite ou vous n’avez pas mis assez de fécule de mais. C’est la cuisson qui fait l’empois d’amidon et qui donc épaissit la crème.
Ma crème est trop épaisse/ferme, comment c’est possible ?
Vous l’avez trop cuite, vous avez mis de la farine ou trop fécule de mais.
Ma crème a des grumeaux/taches brunes, pourquoi ?
Le fond de la crème a brûlé parce que vous n’avez pas bien remué la crème quand vous l’avez mise sur le feu ou alors la casserole que vous utilisez n’a pas le fond assez épais.
Voilà tout ce que je pouvais vous dire concernant la crème pâtissière ! J’espère que vous aurez appris des choses. N’hésitez pas à me poser toute vos questions en commentaire !
À très bientôt,
Alexandre
Boulanger et Pâtissier depuis plus de 15 ans – Professeur de Pâtisserie à Bordeaux – Chef à domicile
3 Commentaires. En écrire un nouveau
Bonjour Chef.
J’ai un problème récurent avec ma crème pâtissière. Lorsque je la cuit, elle est bien lisse, soyeuse et homogène ( je la cuit 1 à 2 minutes après la première ébullition). Celle-ci n’a pas de grumeaux et n’a pas accroché au fond de la casserole. Pourtant, une fois refroidie, celle-ci n’est lisse qu’en apparence, car le film y est posé au contact, mais l’intérieur est légèrement grumeleux. Cela ne pose pas de problème si celle-ci n’est pas destinée à être cuite car une fois lissée au fouet elle reprend une texture lisse qu’elle conserve. Par contre, s’il s’agit d’un appareil à flan pâtissier, celui se sépare littéralement à la cuisson, la crème rejette de l’eau et le flan a une texture de lait caillé, comme une partie liquide et une autre solide, regroupée en petits grains. Je ne comprends vraiment pas ce phénomène dans la mesure où ma crème est lisse lorsque je la coule dans le fond de pâte.
J’ai essayé plusieurs méthodes de cuisson ( avec et sans ébullition, à feu vif, à feu doux) mais rien n’y fait, j’ai toujours le même problème avec mes flans parisiens.
J’ai effectué un stage d’une semaine en pâtisserie en février et j’ai pu observer la réalisation d’un appareil à flan, je ne vois pas bien ce que je fais de plus ou de moins.
Je vous donne une recette de flan avec lequel j’ai eu ce problème, vous constaterez que le problème ne vient pas de la recette, elle est celle du MOF Stéphane Glacier :
750 de lait
250 de crème
150 g d’oeuf
60 g de jaune d’oeuf
210 g de sucre
80 de poudre à crème ou Maïzena
Je ne comprends vraiment pas d’où peut venir le problème, je vous remercie d’avance de me donner votre avis de professionnel.
Bonne journée.
Bonjour Mathéo,
En effet cela me semble très étrange. D’autant plus que la recette me semble tout à fait correcte. Vous avez essayer de changer vos matières premières ? Notamment la poudre à crème ou la Maizena ? Si cette dernière prend trop l’humidité, elle peut faire des agglomérats.
Un problème de cuisson éventuellement ?
Franchement je n’ai jamais eu ce cas donc difficile de vous aiguiller.
Bonne soirée,
Alexandre
Bonjour Alexandre,
Je me permets de répondre à Mathéo et lui dire le pourquoi_ que sa crème pâtissière sédiment, c-à-d qu’elle se liquéfie.
Tout d’abord, il faut poser cette question:
Est-ce que Mathéo goûte sa crème avec son index comme le font beaucoup d’entre nous?
Je suis persuadé que sa réponse sera OUI.
Explication:
Dans notre bouche nous produisons tous de la salive.
A quoi sert cette dite salive?
Tout simplement à pré-digérer nos aliments.
La salive, grâce à la mastication, elle va transformer le bol alimentaire issu de la mastication. Ceci, grâce à des sucs et des enzymes qu’elle contient avant d’être avalé par l’œsophage.
En trempant son index qui contient déjà et naturellement des germes, puis le portant à sa bouche et en recommençant cette opération, nous apportons à la fois des germes et des enzymes de la pré-digestion.
Quand nous cuisinons, if faut impérativement goûter pour en évaluer l’assaisonnement. Mais il faut le faire proprement, c’est-à-dire avec une cuillère que l’on élimine tout de suite dans un récipient avec de l’eau et éloigné du plan de travail.
Voilà le problème de ce que rencontre Mathéo.
Mais cela peut aussi provenir du matériel de cuisson sur lequel il y aurait des traces anciennes et qui ont séchés des préparations culinaires.
Comme quoi, il faut toujours rincer à l’eau chaude ses ustensiles de cuissons et les essuyer avant de cuire ses préparations culinaires.
Pour la même cause, il faut éviter de parler quant on cuisine au dessus des fourneaux à cause des micro projections de postillons de salive.
Explication:
Petit rappel, quand nous toussons ou parlons, la vitesse de notre salive s’échappe à 200Kmheure à la sortie de nos lèvres.
C’est une certitude.
Avec cette Pandémie, les scientifiques nous disent de conserver une distance de un mètre, justement à cause des ces postillons qui filent à 200Km/h.
J”ai aussi une question.
Je recherche un hygromètre avec sonde pour mesurer le taux d’humidité dans mes pâtons, comme le pain etc.
Pouvez-vous me dire si cet instrument existe.
Bien cordialement.
Michel.