Les 10 Astuces d’un Pâtissier pour réussir son Number Cake !
Sommaire
- 1 Les 10 Astuces d’un Pâtissier pour réussir son Number Cake !
- 1.1 1. Utiliser une bonne recette
- 1.2 Utiliser des gabarits
- 1.3 Bien fixer vos crèmes
- 1.4 Imperméabilisez vos chiffres
- 1.5 Décorez (mais sans abuser)
- 1.6 Optimisez la cuisson
- 1.7 Embellissez vos chiffres
- 1.8 Placez au frais votre pâte
- 1.9 Utiliser un bon rouleau
- 1.10 Utiliser douilles et poches à douilles
Le Number Cake est le gâteau par excellence pour un anniversaire ou pour célébrer un événement. C’est aussi un gâteau très tendance depuis ces dernières années.
Mais réussir son Number Cake n’est pas forcément quelque chose d’aisé ! En tant que chef pâtissier, j’ai décidé d’écrire ce petit article afin de vous donner toutes mes techniques pour que votre Number Cake soit une réussite.
Voici donc les 10 astuces pour réussir votre gâteau :
1. Utiliser une bonne recette
Cela commence par le choix de la recette. On trouve beaucoup de très bonnes recettes sur Internet, mais certaines d’entre-elles sont incomplètes ou erronées.
La recette doit être composée d’une pâte sucrée (pour les chiffres) ainsi que de deux crèmes (une pour la partie inférieure ou la partie supérieure).
Si vous recherchez une super recette de pâte sucrée, je ne peux que vous inviter à utiliser celle présente dans mon livre « Les Recettes d’Alexandre ». Et pour vous remercier de votre lecture, je vous offre 10 € de réduction immédiate avec le code promo BLOG10 (sur l’ebook uniquement).
En sachant que vous pouvez aussi trouver mon livre en format papier chez ce célèbre marchand :
C’est une recette que j’utilise depuis longtemps en ateliers de pâtisserie. Une valeur sûre !
Vous la trouverez en cliquant ici !
Utiliser des gabarits
Pour réaliser des chiffres à la forme parfaite, l’idéal est encore d’utiliser un gabarit comme patron de découpe. Même si il peut être possible de le faire « fait-maison », vous pouvez trouver des gabarits sur Internet.
L’avantage est que vous aurez des chiffres de tailles bien identiques et des gabarits réutilisables. Et en plus ça ne coûte pas très cher.
Voici les fameux gabarits que j’utilise :
Bien fixer vos crèmes
En règle générale, on fixe les crèmes du Number Cake avec de la gélatine. Cela permet au gâteau de supporter le poids du chiffre en pâte à tarte. Il faudra bien respecter les différents temps de repos au réfrigérateur car c’est le froid qui va fixer les crèmes.
Prenez aussi l’habitude d’utiliser la crème la plus légère sur la partie supérieure et la plus ferme sur la partie inférieure (car c’est elle qui doit supporter le poids).
Et bien sûr placez au frais votre Number Cake durant toute sa conservation.
Imperméabilisez vos chiffres
Sachez qu’il est possible d’imperméabiliser les chiffres de votre Number Cake. C’est une technique assez méconnue mais qui peut pourtant allonger considérablement la durée de conservation de votre gâteau. Car votre crème (et vos fruits) peuvent rendre de l’eau et venir ramollir vos chiffres.
La solution ? Saupoudrez vos numéros de beurre de cacao en poudre dès la sortie du four. Avec la chaleur, le beurre de cacao va fondre et venir former une fine pellicule de graisse qui va empêcher vos crèmes de détremper la pâte.
Très difficile à trouver dans le commerce, vous pouvez acheter ici du beurre de cacao en poudre :
Décorez (mais sans abuser)
Un beau Number Cake doit être bien décoré. Mais de façon légère et épuré. À l’œil, on doit sentir toute la légèreté du gâteau. Pas besoin de mettre une tonne de décorations superflues.
Je vois beaucoup trop de Number Cake sur-décorés avec 12 Kinders Buenos dessus et des couleurs pas toujours appétissantes. Le tout doit rester sobre et raffiné.
Pour décorer, quelques petites meringues, des fleurs, des fruits frais, voir des macarons, feront très bien l’affaire.
Optimisez la cuisson
La cuisson des chiffres est une étape primordiale dans la réalisation du Number Cake.
Pour cela, je vous conseille d’utiliser des toiles Airmat. Ce sont des tapis de cuisson très émaillés qui permettent une cuisson très homogène, au dessus comme en dessous.
Certaines personnes superposent des plaques et des grilles pour éviter le développement des chiffres. Vous pouvez aussi faire des chiffres assez fins et les placer au réfrigérateur une bonne demi-heure avant enfournement. Ça permet d’éviter qu’ils ne bougent trop au four.
Voici le seul et unique tapis de cuisson Airmat de chez De Buyer :
Embellissez vos chiffres
Quand les chiffres sont sortis du four et refroidis, je corrige toujours les éventuels petits défauts avec la lame d’un couteau. Il suffit de gratter délicatement avec la lame sur les petites imperfections. Ceci afin que les bords soient le plus net possible et sans petits morceaux de pâte qui dépassent.
Placez au frais votre pâte
Avant de l’étaler ou de détailler vos chiffres, il est important de placer votre pâte suffisamment longtemps au réfrigérateur afin que celle-ci durcisse. En effet, une pâte qui n’est pas assez froide va se montrer très collante et délicate à manipuler. Vous risqueriez de déformer votre chiffres durant la découpe.
L’astuce c’est vraiment de la placer au frigo dès que possible pour vous faciliter la tâche.
Utiliser un bon rouleau
Pas de belle abaisse sans un bon rouleau à pâtisserie. Outre le traditionnel rouleau en bois, un rouleau en acier inoxydable ou en plastique dur, sera l’idéal.
L’avantage de l’acier inoxydable est que ce type de rouleau garde aisément le froid. Ainsi, vous avez moins de chance de vous retrouver avec de la pâte qui colle dessus. Pareil pour le rouleau en plastique qui a des propriétés anti-adhérentes naturelles.
Et de toute façon, pas de bons pâtissiers sans le bon matériel ! :)
Utiliser douilles et poches à douilles
Pour pocher et décorer parfaitement votre number cake rien de mieux qu’une poche à douille et des douilles. Le mieux reste d’utiliser des poches à douilles jetables (pour l’hygiène notamment) et des douilles en inox, sans soudures (bien plus solides).
Voici les poches à douille que j’utilise :
Et les douilles en inox :
Bonus : Entraînez-vous (et faites vous plaisir)
C’est le meilleur moyen de progresser ! Ne désespérez pas si vos premiers essais sont infructueux. Une fois que vous maitrisez totalement votre sujet, vous pourrez varier les plaisirs, les formes, réaliser des Letter Cake.
Bref, n’oubliez pas que la pâtisserie doit rester du plaisir ! :)
Voilà toutes mes astuces pour réaliser votre futur Number Cake ! Si jamais vous avez une astuce à partager, n’hésitez pas à laisser un ccommentaire.
Au plaisir,
Alexandre
Boulanger et Pâtissier depuis plus de 15 ans – Professeur de Pâtisserie à Bordeaux – Chef à domicile
13 Commentaires. En écrire un nouveau
Bonjour, je viens de faire mon premier Number cake. Je pense l’avoir pas trop mal réussi (à part un chiffre qui s’est fendu et qui a servi de support, donc “ni vu, ni connu”). J’avais dans l’idée que dès refroidissement des pâtes de les couper en part égales, et au moment du pochage, les reconstituer, donc les chiffres redeviennent chiffres en entier, comme si ils étaient collés. Je ne sais pas si je me fait bien comprendre ?! Donc du coup pas de problème de coupe, car j’appréhende ce moment ! Bien sûr on aura au préalable repérer les coupes !!! Qu’en pensez-vous ? Merci de votre attention et de votre réponse. Axelle.
Bonjour Axelle,
Alors oui je vois tout à fait ce que vous voulez dire.
Honnêtement je n’ai jamais essayé. Il faudra une coupe assez nette pour ne pas que ça se voit. Avec un bon couteau scie ça peut sûrement le faire, a expérimenter :)
Bien à vous,
Alexandre
Bonjour alors j ai essayez mon tout premier number cake mais la crème couler un peu à l intérieur j était un peu déçus pourtant j ai appliquer la recette de à à z
Bonjour,
Peut être que cela venait de la recette, je vous invite à utiliser la mienne :)
Bien à vous,
Alexandre
Bonjour .je dois faire un number cake la veille avec des fruits frais fraises et framboises .puis je le faire la veille et ensuite puis je imperméabiliser mes biscuits joconde avec du beurre de cacao en poudre comme vs l avez indiqué à la sortie du four ou cela n est uniquement pour les biscuits sablés merci beaucoup
Bonjour .je dois faire un number cake la veille avec des fruits frais fraises et framboises .puis je le faire la veille et ensuite puis je imperméabiliser mes biscuits joconde avec du beurre de cacao en poudre comme vs l avez indiqué à la sortie du four ou cela n est uniquement pour les biscuits sablés merci beaucoup
Bonjour Nicole,
Oui, vous pouvez préparer votre number cake la veille. Vous pouvez imperméabiliser vos biscuits joconde avec du beurre de cacao en poudre après la cuisson pour éviter qu’ils ne ramollissent. Cette technique n’est pas réservée uniquement aux biscuits sablés.
Bon courage pour votre préparation !
Alexandre
Merci beaucoup de votre aide
Je vous en prie :)
Bonjour Alexandre,je n en suis pas à mon premier number cake mais à chaque fois j appréhende oups.après avoir mis mon beurre de cacao en poudre sur tous les cotes ,je laisse refroidir et est ce que je peux emballer mes biscuits joconde avec du papier étirable et les mettre au réfrigérateur jusqu au lendemain .je fais mes biscuits le vendredi ,je monte mes number cake le samedi et ils sont pour le dimanche pour le baptême de ma petite fille est ce que c est une bonne organisation merci beaucoup
Bonjour Nicoe,
Oui ça me semble être une bonne organisation. Après avoir mis le beurre de cacao en poudre, laissez vos biscuits refroidir complètement. Ensuite, vous pouvez les emballer dans du papier étirable et les mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Monter les number cakes la veille permettra de gagner du temps et d’assurer que les gâteaux seront frais pour le dimanche. Pour que ce soir encore meilleur, l’idéal serait encore de faire le biscuit Joconde et le montage le samedi si le temps vous le permet. Bonne chance pour le baptême de votre petite-fille !
Cordialement,
Alexandre
bonjour,est il possible pour le 1er étage de faire une pâte sucrée,et un biscuit joconde pour le 2e étage,la coupe est plus facile enhaut, et meilleure tenue en bas? merci de votre réponse
Bonjour Véronique,
Oui en effet c’est tout à fait réalisable. C’est une bonne combinaison pour la stabilité et la dégustation.
Merci de votre question,
Alexandre