Les 15 Astuces et Conseils d’un Pâtissier pour réussir une pâte à tarte inratable !
Sommaire
- 1 Les 15 Astuces et Conseils d’un Pâtissier pour réussir une pâte à tarte inratable !
- 2 Utiliser une bonne recette
- 3 Foncer vos tartes dans des moules adéquats
- 4 Placer vos fonds de tarte au réfrigérateur
- 5 Utiliser un bon rouleau à pâtisserie
- 6 Brosser votre pâte à tarte
- 7 Ne pas trop pétrir votre pâte
- 8 Placer la pâte au frais avant de l’abaisser
- 9 Apprendre à foncer correctement
- 10 Imperméabilisez vos fonds de tartes
- 11 Optimiser la cuisson
- 12 Piquez la pâte avant cuisson
- 13 Entraînez-vous (et petite astuce « cache-misère »)
- 14 Fleurer votre plan de travail avec du sucre glace
- 15 Ajouter un peu de crème d’amandes
- 16 Veiller à la conservation
Réussir sa pâte à tarte n’est pas forcément quelque chose d’aisé, surtout quand on débute en pâtisserie. Une belle pâte à tarte doit être bien dorée, croustillante, avec un bon goût de beurre et parfaitement régulière.
Mais pour y arriver, vous allez voir qu’il existe plein de petites astuces pour vous permettre de mieux réussir toutes vos tartes.
Voici donc mes 15 astuces pour une pâte à tarte inratable :
Utiliser une bonne recette
Une bonne pâte à tarte c’est avant tout une bonne recette ! On en trouve d’excellentes sur Internet, mais aussi beaucoup qui sont totalement erronées.
La recette doit être composée de beurre (le meilleur possible, type AOP d’Isigny), de sucre glace, de vanille, de farine, de sel et parfois de poudre d’amandes.
Si vous recherchez une super recette de pâte à tartes (pâte sucrée), je ne peux que vous conseiller celle présente dans mon livre « Les Recettes d’Alexandre ». Et pour vous remercier d’être passé par cet article, je vous offre 10 € de réduction immédiate avec le code promo BLOG10 (sur le livre numérique seulement).
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C’est une recette que j’utilise depuis très longtemps et que j’apprends dans mes ateliers de pâtisserie. Une valeur sûre !
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Foncer vos tartes dans des moules adéquats
Le fonçage de la pâte à tarte est une étape importante. C’est tout simplement la mise en forme finale de votre fond de tarte.
Mais pour avoir une tarte à la cuisson parfaitement homogène, faut-il encore choisir le bon ustensile.
Pour cuire vos fonds de tarte, il faudra opter pour des cercles à tartes. Ce sont des cercles en inox (ronds mais parfois carrés) qui vous permettront de cuire tartes et tartelettes. L’idéal est de prendre des cercles à tartes perforés en inox. L’inox est plus hygiénique, avec une excellente durée de vie et vous pourrez les laver au lave-vaisselle sans crainte.
Ainsi, vos tartes seront parfaitement cuites dessus, dessous, comme sur les côtés. Le démoulage est aussi plus facile et vous limitez tout risque de casse.
Franchement à ce jour, on ne trouve pas mieux pour cuire les fonds de tartes. Enfin, l’utilisation de cercles à tartes perforés laisse apparaitre des petits points sur tout le pourtour de la tarte. C’est très joli !
Voici les cercles à tartes que je vous conseille :
Et les cercles à tartelettes que j’utilise :
Ce sont des cercles à tartes de la marque De Buyer, une marque utilisée par les professionnels de la boulangerie/pâtisserie. Et c’est français en plus !
Pensez également à acheter une bombe de spray démoulant pour graisser les cercles et faciliter encore plus le démoulage :
Placer vos fonds de tarte au réfrigérateur
Avant de cuire vos fonds de tartes et tartelettes, il est conseillé de les placer plusieurs minutes au réfrigérateur. Le beurre à l’intérieur de la pâte va pouvoir se figer et les tartes auront moins de risques de s’affaisser pendant la cuisson.
C’est donc le bon réflexe à avoir avant de cuire vos tartes et tartelettes !
Utiliser un bon rouleau à pâtisserie
L’idéal pour étaler parfaitement sa pâte à tarte, c’est d’utiliser un rouleau en acier inoxydable, en silicone ou en marbre. L’avantage de l’acier inoxydable est que ce type de rouleau garde aisément le froid. Ainsi, vous avez moins de chance de vous retrouver avec de la pâte qui colle dessus. Pareil pour le rouleau en silicone qui a des propriétés anti-adhérentes naturelles.
Quant au marbre, il est recommandé pour son côté « aplatissant ». En effet, le marbre étant assez lourd, il est beaucoup plus facile d’abaisser une pâte à tarte avec ce type de rouleau.
Brosser votre pâte à tarte
Quand vous abaissez votre pâte à tarte, ou avant de la foncer dans vos cercles, il est recommandé d’enlever le surplus de farine. En effet, la présence de farine sur votre pâte à tarte n’est pas recommandé pendant la cuisson. Outre le goût désagréable, cela peut « ternir » la couleur. L’idéal est donc de passer un coup de brosse de tour.
Mais il faut utiliser une brosse de boulanger, sous peine d’abîmer votre fond de tarte. Voici celle que j’utilise :
Ne pas trop pétrir votre pâte
La fabrication de la pâte à tarte peut se faire à la main ou à l’aide d’un robot. Si vous la faites au robot, il faudra utiliser le batteur plat, qu’on appelle aussi la feuille. C’est un accessoire qui sert à mélanger, en écrasant, et sans incorporer d’air.
Le mélange doit se faire jusqu’à ce que tous les ingrédient soit incorporé. Ensuite, il faudra venir fraiser votre pâte 3,4 fois avec la paume de votre main. C’est à dire l’écraser avec la paume de votre main de l’intérieur vers l’extérieur. Cela permet aux ingrédients de bien s’amalgamer entre eux.
Mais attention à ne pas trop pétrir la pâte. Car si vous la pétrissez trop, vous allez agir sur le réseau glutineux de celle-ci. En des termes plus simples, votre pâte risque de se rétracter beaucoup plus facilement à la cuisson. Vous voilà prévenus !
Placer la pâte au frais avant de l’abaisser
Avant d’abaisser votre pâte sur le plan de travail, il faudra la placer plusieurs heures au réfrigérateur avec un film alimentaire. Si vous ne le faites pas, vous vous retrouverez avec une pâte très collante (à cause du beurre) et quasiment impossible à étaler convenablement.
Le fait de la placer au réfrigérateur va durcir la pâte et la rendre beaucoup moins collante. Mais avant de l’étaler, il faudra la détendre en tapant dessus avec votre rouleau à pâtisserie.
Apprendre à foncer correctement
Le fonçage est très important car il s’agit de l’étape finale de mise en forme. Une tarte mal foncée sera forcément assez peu jolie en sortie de cuisson.
Pour ce faire voici comment foncer votre pâte à tarte :
Imperméabilisez vos fonds de tartes
Vous allez sûrement me dire : quézako ?
L’imperméabilisation d’un fond de tarte cuit est très importante. Cela va permettre à votre crème ou vos fruits de ne pas détremper le fond et ainsi à la tarte de préserver son croustillant.
Mais comment faire ? C’est très simple.
Il suffit de saupoudrer votre fond de tarte (juste sorti du four) de beurre de cacao en poudre. En effet, le beurre de cacao va fondre et former une fine pellicule grasse qui va empêcher la crème ou les fruits de rendre de l’eau et de détremper la tarte. Car comme vous le savez, l’eau et l’huile ne se mélange pas.
On utilise du beurre de cacao car celui-ci est neutre au niveau du goût et il ne se fera pas sentir sur le palet.
Une technique méconnue mais qui allonge pourtant la durée de conservation !
Voici le fameux beurre de cacao :
Optimiser la cuisson
Maintenant que vous avez les bons cercles à tartes, faut-il encore optimiser au maximum la cuisson.
Pour cela, il est conseillé d’utiliser une plaque de cuisson recouverte d’une toile Airmat (et non d’une simple feuille de papier cuisson).
En effet, le papier cuisson (ou papier sulfurisé) n’est pas toujours un excellent conducteur de chaleur.
Or un tapis de cuisson Airmat est émaillé et laisse bien passer la chaleur par en-dessous. C’est aussi naturellement anti-adhérent et vous n’avez donc pas de risques que vos tartes ou tartelettes accrochent.
Et en plus c’est réutilisable des milliers de fois. C’est donc aussi un argument écologique de taille.
Voici le seul et unique tapis Airmat que vous devez acheter :
Piquez la pâte avant cuisson
Cette technique est très connue mais il n’est pas mal de le rappeler. En effet, il est plutôt conseiller de piquer sa pâte à tarte avant cuisson.
Le fait de piquer sa tarte va faire l’effet d’une « cheminée » et permettre à l’air de s’échapper par les trous, sans faire gonfler votre fond de tarte.
Beaucoup de personnes utilisent une fourchette mais ce n’est pas l’idéal. Au delà du temps que ça prend, la fourchette à tendance à abîmer la pâte. Aussi il est possible que vous ne piquiez pas partout et de façon régulière.
Il est donc préférable de s’équiper d’un pique-vite, ce que nous utilisons en pâtisserie. Voici le modèle que j’utilise personnellement :
Entraînez-vous (et petite astuce « cache-misère »)
Aussi simple que peut paraitre la réalisation d’une tarte, le meilleur moyen reste de s’entraîner. Ne vous découragez pas si vos premiers essais sont infructueux. Sachez qu’il est loin d’être évident de réaliser le fond de tarte parfait.
Petite astuce si la bordure est irrégulière après cuisson : il suffit de la gratter avec la lame d’un couteau d’office pour bien égaliser le tout. Cela permet de rattraper un éventuel loupé de fonçage ou une malformation à la cuisson.
Dans tous les cas, prenez du plaisir à pâtisser et surtout ne vous prenez la tête. Cela vient très vite avec le temps et l’entraînement.
Fleurer votre plan de travail avec du sucre glace
La plupart des gens fleurent leur plan de travail avec de la farine. Mais pour la pâte à tarte, je privilégie d’utiliser plutôt du sucre glace. En effet, le sucre glace empêchera également à la pâte de coller sur le plan de travail.
Car si vous mettez trop de farine, vous risquez d’assécher votre pâte.
Ajouter un peu de crème d’amandes
Je met un fond de crème d’amandes dans presque tous mes fonds de tarte. Je trouve que ça apporte un plus gustatif, et que ça aide également à la conservation. Cela permet aussi d’avoir un fond de tarte bien régulier à la base.
Mais attention il faut en mettre une couche assez fine car la crème d’amande à tendance à gonfler au four.
Veiller à la conservation
Enfin pour finir, il faudra respecter les durées de conservation. La pâte peut se garder jusqu’à 48h au réfrigérateur. Au delà, la pâte change de couleur et peut devenir rance.
Aussi, il faut penser à toujours bien filmer la pâte pour éviter qu’elle ne se dessèche.
Une fois vos fonds de tartes cuits, vous pouvez les garder 2 à 3 jours dans une boite hermétique. Mais l’idéal reste encore de les consommer le jour même ! Il est aussi possible de les surgeler.
Voici tout ce que je pouvais vous dire concernant la réalisation et la cuisson des fonds de tarte. Si jamais une astuce me vient à l’esprit, je n’hésiterai pas à compléter cet article. Et si vous avez une bonne technique, vous pouvez aussi la partager en commentaire.
Pâtissez bien et à très vite,
Alexandre
Boulanger et Pâtissier depuis plus de 15 ans – Professeur de Pâtisserie à Bordeaux – Chef à domicile
2 Commentaires. En écrire un nouveau
Bonjour Alexandre,
comment faire pour foncer et cuire à blanc un fon de tarte de 4,5cm de haut? Je fais souvent des flans pâtissiers dans des cercles hauts, mais malgré toutes les précautions, ma pâte sucrée s’affaisse par endroit lorsque je cuis à blanc, malgré une couronne de papier alu qui remonte sur les bords…
Merci d’avance pour le retour!
X
Bonjour Xavier,
Alors les raisons peuvent être nombreuses. Mais généralement cela vient d’une pâte avec trop de pétrissage, pas assez froide ou de l’utilisation d’une farine qui ne convient pas.
Bien à vous,
Alexandre