L’Avis d’un Boulanger ! Quels sont les meilleurs livres de Boulangerie en 2024 ?
Sommaire
- 1 L’Avis d’un Boulanger ! Quels sont les meilleurs livres de Boulangerie en 2024 ?
- 1.1 Le Grand Livre de la Boulangerie
- 1.2 Le Larousse du Pain
- 1.3 Le Grand Manuel du Boulanger
- 1.4 Réussir sa formation en pâtisserie, boulangerie, traiteur
- 1.5 Technologie en boulangerie, CAP 1ère et 2ème année, le livre de l’élève
- 1.6 Profession Boulanger Cap 2019
- 1.7 Bonus : Apprendre à faire son pain au levain naturel
- 1.8 Bonus spécial pâtisserie : Les Recettes d’Alexandre par Alexandre Mollette
Apprendre à fabriquer du pain dans les règles de l’art nécessite un savoir-faire qui peut s’acquérir par l’acquisition de livres. Même à l’époque du « tout-en-ligne », acheter un livre sur la boulangerie est loin d’être quelque chose de dépassé.
De nos jours, on peut trouver de très bons livres sur la boulangerie avec des conseils de chefs, des illustrations et des explications détaillés. C’es un excellent moyen de progresser rapidement et d’acquérir des connaissances et des techniques particulières.
Alors certes, il existe de nombreux tutoriels vidéos et des recettes en ligne. Mais parfois ces recettes sont erronées ou incomplètes et pourront vous faire perdre du temps et de la motivation.
Vous l’aurez compris, avoir quelques bons livres de recettes de boulangerie est donc indispensable ! Personnellement, je prend toujours plaisir à feuilleter et m’inspirer de recettes en ouvrant ces livres.
En tant que chef boulanger, et professeur aujourd’hui, je sais à quel point il est important d’avoir des livres dans le processus d’apprentissage. Je dois posséder une bonne vingtaine de livre autour de la boulangerie et de la boulangerie fine (brioches, viennoiseries…). Je me suis donc fait une opinion sur ces livres en tant que professionnel du métier. Bien sûr tous ces livres ne se valent pas, d’où l’intérêt pour moi de vous partager une sélection de mes livres préférés.
Voici maintenant la sélection des meilleurs livres sur la boulangerie :
Ce livre est une véritable bible de la boulangerie. C’est un des livres que je préfère et ceci pour de nombreuses raisons.
Déjà car il contient plus de 100 recettes de professionnels du métier comme Thomas Marie, Meilleur Ouvrier de France.
On trouve absolument tout : l’apprentissage du levain, des pains régionaux et spéciaux, les classiques français comme la brioche ou la viennoiserie. Le tout sur pas moins de 244 pages.
Ce livre est pour moi une véritable référence. Il coûte dans les 55 € en boutique mais on le trouve généralement moins cher sur Amazon :
- Marie, Thomas (Auteur)
Autre livre très intéressant aux allures de bible de la boulangerie : le Larousse du Pain. Ce magnifique livre du chef Eric Kayzer est un véritable must-have.
On y retrouve plus de 80 recettes de boulangerie, de viennoiseries mais aussi du sans-gluten. Le petit plus de ce livre est que les recettes sont adaptées aux fours ménagers et aux farines que l’on trouve dans le commerce traditionnel. Un livre qui se veut précis et détaillé tout en restant accessible.
J’adore ce livre et je vous le conseille les yeux fermés. Vous pouvez le retrouver en vente à bon prix ici :
Ce livre est à posséder pour toutes les personnes voulant acquérir des bases solides en boulangerie. C’est très détaillé et bien expliqué et ça conviendra parfaitement à des personnes souhaitant une approche pédagogique dans l’apprentissage de ce métier.
On trouve un total de 100 recettes, dont 40 recettes de bases, sur quasiment 300 pages.
Un très bel ouvrage qui porte bien son nom de « Grand Manuel du Boulanger ». En plus je trouve son prix à moins de 40 € très accessible :
Ce livre à l’avantage de toucher un public plus large que les amoureux du pain en proposant des recettes de pâtisserie et de traiteur. Ce livre écrit par un enseignant est une encyclopédie très utile sur le métier de boulanger-pâtissier.
Et même si vous avez des bases solides en boulangerie, je suis sûr que vous apprendrez plein de choses en achetant ce très bon livre. Livre qui fait tout de même pas loin de 500 pages.
Il est généralement possible de le trouver en dessous de 40 € sur Internet :
Bon là on est clairement dans le très technique et la formation avec cet ouvrage. Mais ce n’est pas dénué d’intérêt, loin de là.
Ce sera parfait pour un futur boulanger ou quelqu’un qui souhaite passer son CAP Boulanger-Viennois prochainement. On apprend plus des techniques que des recettes mais tout y est : de l’hygiène en passant par les taux d’hydratation et les différents pétrissages. C’est le livre que j’utilisais en tant que maitre d’apprentissage à Bordeaux.
Un livre de plus de 250 pages que l’on trouve généralement en dessous de la barre des 40 € sur le net :
Autre livre très éducatif de cette sélection. Il sera très apprécié des jeunes (ou moins jeunes) apprentis boulanger dans l’optique de passer l’examen du CAP.
Mais il a une particularité, c’est de proposer également un manuel numérique gratuit. Je trouve ce petit plus très appréciable.
Au delà de ça, c’est un bon livre « clé en main » pour apprendre la technologie professionnelle et les fiches techniques pour vous préparer à l’examen. Et surtout il est à jour pour l’examen du CAP Boulanger de cette année.
On le trouve généralement aux alentours des 40 € :
Ce petit livre, qui ne coûte pas grand chose, mérite tout à fait sa place dans ce classement. Car il met vraiment en avant le côté accessible et ludique de la fabrication du pain. Mais tout en respectant les règles du processus de panification. Ici pas de pléthore de recettes, on se cantonne à la fabrication du pain mais on le fait bien !
Un livre sans prétention que j’apprécie particulièrement. Avec un peu de chance, vous pourrez même l’acheter à moins de 10 € :
Bonus spécial pâtisserie : Les Recettes d’Alexandre par Alexandre Mollette
Alors oui il s’agit d’un livre que j’ai écrit et que j’édite donc il me sera difficile d’être totalement impartial. Toutefois si vous êtes intéressé par la pâtisserie (et quelques recettes de boulangerie viennoise), je pense que ce livre pourra vous plaire. À l’intérieur vous trouverez pas moins de 50 recettes sur près de 200 pages.
À l’intérieur vous retrouverez pas mal de conseils et surtout une section “résolution des problèmes” pour la plupart des recettes.
Enfin sachez que vous pouvez le trouver en format numérique ou en version papier selon votre préférence. Pour l’ebook, je vous offre même 10 € de réduction avec le code promo BLOG10.
Et si vous préférez la version papier, elle est en vente sur Amazon :
Sinon, je vais vous parler des points important à prendre en compte avant d’acheter votre prochain livre de boulangerie :
Quel type de livre ?
Il n’y a pas de secrets, je privilégie toujours les livres de grands chefs boulangers, de meilleurs ouvriers de France ou d’écoles de boulangerie réputées. C’est le meilleur moyen de s’assurer d’avoir des recettes d’une grande qualité et une vraie expertise.
Si vous voulez progresser rapidement, rien de mieux que des conseils de professionnels du métier.
Alors bien sûr, on peut trouver de très bons livres d’amateurs ou de passionnés de boulangerie. Mais à mon goût, on trouve moins de détails et plus d’inexactitudes.
Quelles recettes choisir ?
La boulangerie est un domaine beaucoup plus vaste que ce que l’on imagine. La boulangerie inclut la fabrication du pain classique, mais aussi des pains spéciaux. On trouve également des produits de la boulangerie fine comme les brioches, pains au lait mais aussi les viennoiseries.
Si vous débutez en boulangerie, l’idéal est de choisir un livre avec des recettes de base comme celles du CAP Boulangerie. Vous aurez ensuite des bases solides pour vous initier à des produits un peu plus élaborés ensuite.
Les différentes explications et illustrations
La boulangerie est un métier manuel qui demande de la dextérité, une bonne gestuelle et de l’entrainement. Et rien de mieux que quelques illustrations et des explications détaillés pour mieux appréhender les gestes à adopter. Certains livres sont plus fournis que d’autres sur ce point là.
La quantité de recettes
Comme nous l’avons vu plus haut, la boulangerie regorge de recettes très intéressantes à découvrir. Il existe autant de recettes de pains que de boulangers ! Alors il vaut mieux choisir un livre avec suffisamment de recettes.
Mais aussi suffisamment de pages, car plus vous avez de pages, plus les recettes seront détaillées et bien expliquées en général.
Le prix
Il vaut mieux acheter un bon livre de boulangerie et y mettre le prix que plusieurs sans intérêt. Aujourd’hui, il est très facile de se procurer d’excellents livres sur le sujet à des prix tout à fait raisonnables.
Notamment grâce aux sites marchands comme Amazon qui proposent des tarifs souvent plus intéressants qu’en magasin.
Livre papier ou numérique ?
Personnellement, je possède les deux types de livre. Les deux ont leurs avantages. Le livre papier à l’avantage d’être un objet plaisant à utiliser et à offrir en cadeau. C’est toujours un vrai plaisir de les consulter et les utiliser.
Mais le format numérique a aussi des atouts indéniables. Notamment pour le côté très pratique. On peut aussi bien le consulter sur son ordinateur, son téléphone ou sa tablette. Et pas de risque de l’abimer ou de le tâcher. Aussi, les livres numériques permettent certaines interactions intéressantes (le zoom sur les pages, les liens interactifs…)
Voilà tous mes livres préférés sur la boulangerie ! J’espère que vous trouverez votre bonheur parmi cette sélection ! Et si jamais vous souhaitez me poser une question, vous pouvez toujours m’écrire en commentaire.
À très bientôt,
Alexandre
Chef à domicile – Professeur de Pâtisserie-Boulangerie-Cuisine à Bordeaux
30 Commentaires. En écrire un nouveau
Bonjour, merci beaucoup pour votre article. J’ai récemment acheté le grand livre de la boulangerie. Je suis novice, dans beaucoup de recettes , il est écrit pâte fermentée mais nulle part je trouve la recette. Pouvez vous m’en dire plus sur cet ingrédient ?
Merci d’avance .
Bonjour,
Il n’y a pas de recettes de pâte fermentée à proprement parler. Il s’agit simplement d’une pâte fabriquée au préalable et qu’on laisse fermenter pour l’incorporer ensuite dans les prochaines fabrications.
Alexandre
Bonjour,
J’ai le livre de Kayser que j’apprécie beaucoup. Seul regret, toutes les recettes sont à base de levain et non levure. J’utilisais en general du levain déshydraté mais actuellement je suis dans un pays où je n’en trouve pas, et ne me suis pas encore lancée dans le levain naturel. Est ce que le grand manuel de la boulangerie contient des recettes avec levure sans levain?
Bonsoir,
Oui il me semble, on trouve les deux.
Alexandre
Bonjour.
Le meilleur livre actuellement sur le sujet est, pour moi, Le Traité de la boulangerie au levain de Thomas Teffri-Chambelland (Éditions Ducasse).
Cette bible se compose de 2 tomes (théorique et pratique) et ne traite que de la technique oubliée par de nombreux boulangers aujourd’hui : la boulangerie au levain.
Thomas Teffri-Chambelland est le directeur de l’École Internationale de la boulangerie.
Bonjour Stéphanie,
Merci pour le partage ! En effet, le pain au levain à de très nombreux atouts à faire valoir ! Malheureusement, il reste difficilement compatible avec les critères imposés de la boulangerie moderne.
Alexandre
Cool
Bonjour, j’ai lu attentivement votre article. Je proviens du Québec, j’utilise un four à convection et je fais mon levain et utilise aussi la levure commerciale. Les fours à convection et le pain est pas mal hasardeux cependant, je me suis proccuré les moules Étienne Henri et depuis je réussi mon pain et mes baguettes. Je me cherche un bon livre et je me demande si vos suggestions sont adaptées aux non professionnels. Je recherche un livre avec plusieurs recettes de pains plutôt que viennoiseries. Lequel me suggérez vous? Merci!
Bonjour Judith,
Merci pour votre commentaire ! Oui ce sera adapté à un public assez large. Après tout dépend ce que vous souhaitez comme livre. Vous êtes plutôt débutante ou non ? Vous voulez surtout des recettes de bases ? La sélection d’un livre est assez propre à chacun :)
Au plaisir,
Alexandre
Bonjour,
Je recherche un livre contenant des recettes de pains, brioches, viennoiseries à offrir à un débutant qui n’a pas de matériel particulier (pas de robot pour pétrir, un four standard,…).
Pensez-vous que le livre le grand manuel du boulanger soit adapté ?
Merci d’avance pour votre retour !
Bonjour Angélina,
Merci pour votre commentaire !
Oui je pense que ce sera très bien personnellement ! Après l’avantage de la boulangerie c’est que les recettes ne demandent pas beaucoup de matériel et donc il est aisé de s’adapter. Un pétrin peut être remplacé par le pétrissage à la main par exemple.
Bonne journée,
Alexandre
Bonjour,
Le confinement m’a amenée à faire du pain comme un retour aux sources étant issue d’une famille de boulangers. J’ai vu de nombreux tutoriels et j’ai particulièrement apprécié la saveur du pain fait au levain naturel et à base de farines bio. Malheureusement, je n’ai pas réussi à retrouver une texture du pain aérée et alvéolée. Que me conseillez vous comme lecture? Je serai également prête à m’engager dans une formation si cela était possible. Merci beaucoup de vos conseils.
Dominique
Bonjour Dominique,
Un des nombreux bienfaits du confinement :)
Alors, tout dépend de votre niveau actuel, mais je pense que ce livre sera probablement le meilleur choix pour vous : https://amzn.to/2YcTWZp
Au plaisir,
Alexandre
Bonjour, merci beaucoup pour vos commentaires et votre sélection de livres. Je me lance dans la fabrication de mes propres pains, toujours en petites quantités. Je viens d’acquérir Le Grand Livre de la Boulangerie et j’adhère à tous commentaires. Mon plaisir est de tout faire à la main, je trouve cela très relaxant. Je n’ai pas l’intention de m’équiper d’un pétrin, d’autant que je n’ai pas la place pour cela. Et les pétrins ne sont pas toujours adaptés aux petites quantités. Dans quel livre ne pourrais-je trouver que des recettes faites à la main svp? Votre aide me serait très précieuse. En vous remerciant
Bonjour,
Merci infiniment pour votre commentaire et votre retour.
Toutes les recettes au robot peuvent être réalisées à la main sans problème. Généralement c’est juste le pétrissage qui sera un peu plus long et qu’il faudra adapter.
Je ne connais malheureusement pas de livres dédiés sur le sujet.
Au plaisir,
Alexandre
Bonsoir Alexandre
j ai suivi vos conseils sur l article des 20 meilleurs ustensiles du boulanger pour confectionner un coffret cadeau pour mon mari qui commence tout juste a s interesser et a faire son pain maison ( au levain surtout)
parmi votre selection de livres lequel me conseillerez vous pour un amateur comme lui qui fait son pain maison et qui souhaite s ameliorer mais a son niveau ( pas pro ) ?
Bonjour Sarah,
Super idée de faire un coffret cadeau :)
Alors pour un débutant qui souhaite s’améliorer je vous conseille ce livre-ci : https://amzn.to/3c3BmdO
Voir même celui-ci : https://amzn.to/3wM2aa6
Au plaisir,
Alexandre
Bonjour Alexandre,
Merci pour votre site et la mine d’information qu’il représente!
Concernant les livres, j’ai déjà commencé à remplir ma bibliothèque, mais j’ai l’impression qu’il me manque les informations techniques/chimiques liées à la compréhension globale de le panification etc… Des recette c’est sympa, mais si je les rate à chaque fois car ma pâte est trop collante etc… c’est dommage.
Donc je pensais me tourner vers des livres de formations CAP comme les deux que vous indiquez. Mais du coup, je voulais savoir lequel vous paraît le plus complet/pertinent. Sachant que ce qui m’intéresse, c’est un livre qui détaille le vocable de boulangerie (tourne au clair et cie :)), qui détaille les éléments précis de la création des pâtes (hygrométrie, texture de la pâte à chaque étape…) et comment diagnostiquer et palier aux principaux problèmes (pâte trop collante, qui ne gonfle pas…). Donc, en gros, plus un livre sur la théorie et la technique que réellement sur les recettes.
Merci par avance pour votre aide et encore merci pour le partage de votre passion!
Bonjour Anthony,
Merci beaucoup pour votre commentaire !
En effet vous avez raison, les recettes ont souvent moins de valeur que l’apprentissage réel des différentes techniques de panification. Si vous recherchez un livre très axé sur la théorie, alors je vous suggère celui-ci : https://amzn.to/3hbGmig
Je pense qu’il pourra répondre à la plupart des questions que vous vous posez.
Au plaisir,
Alexandre
Super, merci pour le retour rapide! C’est commandé via votre lien ;-)
Bonne journée.
C’est moi qui vous remercie !
Bonne journée à vous aussi ! :)
Bonjour Alexandre je recherche juste un livre de viennoiserie en amateur pour en faire a la maison. Il y a beaucoup de blog ou ils proposent leur recette mais j’avoue ne pas savoir lequel choisir une fois pour toute
J’aimerais être fixé sur un et unique livre pour des pains au lait, des brioches avec uniquement de la levure fraiche de boulanger.
Lequel me conseilleriez vous? Merci
Bonjour Émilien,
Alors je peux notamment vous conseiller celui de Felder (https://amzn.to/3F1pBRK) avec en complément ce volume-ci (https://amzn.to/39FO3df). Vous aurez tout le nécessaire pour faire viennoiseries, brioches et pains au lait.
Bien cordialement,
Alexandre
Merci pour votre réponse
Bonjour,
Les livres Technologie en boulangerie et Profession boulanger apportent-ils les connaissances théoriques pour pouvoir passer le CAP boulangerie en candidat libre s’il vous plaît?
Le premier est ancien donc peut-être pas à jour pour les pratiques actuelle?
Merci de votre attention.
Bonjour Aline,
Les connaissances théoriques de base restent identiques donc ce n’est pas vraiment un problème à mon sens. Je n’ai pas de souvenir d’avoir vu du contenu qui est obsolète de nos jours.
Au plaisir,
Alexandre
Bonjour Alexandre je suis amateurs je fait des pizza napolitaine au feu de bois je me suis trouver une passion à travailler la pâte à différent TH . Je voudrais savoir quel livre me conseiller vous pour les croissant , pains au chocolat et baguette … et pour une cuisson Four domestique et four a bois . Merci pour votre réponse une belle journée à vous . Alex
Bonjour Alex,
Alors vous avez le Grand Livre de la Boulangerie pour ça : https://amzn.to/3ETJWJQ
Après la cuisson au four à bois n’y est pas abordé si mes souvenirs sont bons.
Très belle journée à vous aussi,
Alexandre
Bonjour Alexandre
J’ai bien pris le temps de lire chaque livre que vous avez proposé. Mais tt me semble intéressant. Je sais donc pas quoi choisir.
Ce que je souhaite c’est les bases de la boulangerie classique ( baguette , tradition etc…). Sachant que j’ai jamais réalisé de pain de ma vie. Je souhaite commencer donc avec des recettes et les techniques pour les réalisé au plus simple. Avec des produits très accessibles sur le marché. Même si il y a pas mille recettes pas grave. Juste quelques recettes classique de pain les plus consommer et de comment les faires soit même étape par étape jusqu’à la cuisson. Avec des matériaux simple, pas des four de chef hihi.
Merci bcp
Bonne journée
Bonjour Annya,
Alors pour commencer, je pense que ce livre sera le meilleur pour vous : https://amzn.to/3J9aDNc
Vous avez des recettes classiques avec des ingrédients basiques accessibles à tous.
Bonne journée également,
Alexandre