10 conseils, trucs et astuces de pâtissier pour une pâte à choux inratable.
Sommaire
- 1 10 conseils, trucs et astuces de pâtissier pour une pâte à choux inratable.
- 1.1 Ne pas cuire les choux sur du papier sulfurisé et utiliser un Silpat
- 1.2 Utiliser une poche à douille et des douilles cannelée
- 1.3 Peser tous les liquides, même les œufs
- 1.4 Faire fondre le beurre avant l’ébullition
- 1.5 Bien faire dessécher la panade
- 1.6 Utiliser de la dorure
- 1.7 Réaliser un craquelin
Ne pas cuire les choux sur du papier sulfurisé et utiliser un Silpat
La cuisson est une étape clé dans la réalisation de vos choux ! Tout simplement car si la cuisson n’est pas optimale, vos choux risquent de retomber à la sortie du four ou tout simplement ne pas gonfler pendant la cuisson. Il faut donc obligatoirement que la convection de la chaleur soit parfaite. Malheureusement, de nombreuses personnes cuisent leurs choux sur du papier sulfurisé voir sur des tapis en silicone bas de gamme alors que ceux-ci ne sont pas du tout adaptés pour la cuisson des choux.
En pâtisserie, nous utilisons des toiles Silpat pour la cuisson de la pâte à choux et je vous invite à en faire de même. C’est tout simplement l’idéal car ces toiles conçues en fibre de verre laissent passer la chaleur de façon uniforme. Et aussi car ces toiles sont anti-adhérentes, vous n’aurez pas besoin de les graisser. L’autre gros atout est que vous pourrez les réutiliser pour près de 2000 cuissons, c’est donc un achat économique … mais aussi écologique car vous n’aurez plus à acheter et à jeter du papier sulfurisé à la poubelle. D’ailleurs, vous pourrez très bien utiliser cette toile Silpat pour cuire toutes vos préparations car elles résistent à des hautes températures sans soucis.
Les toiles Silpat sont généralement vendues par des vendeurs/vendeuses de la marque Guy Demarle (les prix étant plus chers car ils touchent des commissions sur les ventes), mais heureusement il est désormais possible de les acheter à petit prix sur Internet, notamment sur Amazon qui propose généralement les meilleurs prix :
- Toile de cuisson anti-adhésive Silpat 40 x 30 cm, Rectangulaire, Beige
- Type de produit: BAKING MAT
J’utilise également des plaques de cuissons perforées car je trouve que la cuisson est bien meilleure, notamment sur la partie inférieure des choux. Des choux qui sont bien cuits en dessous sont des choux qui ne retomberont pas à la sortie du four, c’est donc extrêmement important.
J’utilise ces plaques de la très bonne marque DeBuyer, elles font d’ailleurs la même taille que les toiles Silpat :
- FABRIQUÉE EN FRANCE : La plaque rectangulaire 40 x 30 cm de cuisson pâtissière micro-perforée à bord pincés De Buyer est idéale pour la cuisson des viennoiseries, petites pâtisseries, quiches, tourtes...
- RÉSISTANTE : Fabriquée en France, cette plaque de cuisson pâtissière est épaisse, légère et résistante.
Pour une cuisson plus homogène, veillez d’ailleurs à bien espacer vos choux sur la toile Silpat.
Utiliser une poche à douille et des douilles cannelée
La poche à douille est un outil indispensable pour pocher vos choux et, de préférence, jetable car c’est beaucoup plus hygiénique. Une poche à douille mal lavée est un vrai nid à microbes. Et qui dit poche à douille dit douille bien entendu. Si vous avez du mal à réaliser de jolis choux bien ronds, je vous invite à utiliser une douille cannelée. En effet, cette douille va créer des stries sur votre choux au moment du pochage. Ces stries vont permettre à vos choux de gonfler de manière plus homogène.
Je vous invite à prendre ces poches à douilles de chez DeBuyer car elles disposent d’une soudure renforcée. En effet, et avec des préparations assez fermes, il n’est pas rare de voir sa poche à douille se percer en pleine préparation. Très peu de risques avec ces poches à douilles :
- USAGE UNIQUE : Le pack contient un rouleau de 100 poches jetables en polyéthylène De Buyer, disponibles en différentes tailles allant de 30 à 60 cm de longueur, avec une épaisseur de 90 microns.
- RÉSISTANTES : Elles sont dotées de soudures et de côtés renforcés, ce qui les rend plus résistantes lors de leur utilisation.
Peser tous les liquides, même les œufs
Il est très important de peser tous les liquides et même les œufs car ils font rarement un poids identique. En effet, si votre œuf pèse 60 gr au lieu de 50 gr, et que vous utilisez 4 œufs, vous vous retrouverez avec une erreur de pesée de 40 gr. Vous le savez certainement, la pâtisserie nécessite autant de rigueur que de précision et la pâte à choux n’échappe pas à cette règle. Prenez donc le soin de casser vos œufs et de les peser pour en obtenir le poids requis. Si votre recette précise le nombre d’œufs uniquement et non le poids, c’est mauvais signe.
Si ce n’est pas déjà le cas, pensez à vous équiper d’une balance électronique.
Et si vous recherchez une très bonne recette de pâte à choux, je ne peux que vous conseiller mon livre numérique « Les Recettes d’Alexandre ». Ces recettes ont fait le bonheur de nombreux participants à mes ateliers de pâtisserie. Et puisque vous êtes lecteur de mon blog, je vous offre 50% de réduction avec le code promo BLOG50.
Faire fondre le beurre avant l’ébullition
La première étape de la fabrication de la pâte à choux consiste à faire fondre le beurre dans l’eau puis à porter à ébullition le tout. Sauf que beaucoup de personnes commettent une erreur significative à cette étape : c’est de maintenir l’ébullition de l’eau parce que le beurre n’est pas tout à fait fondu. Ainsi une partie de l’eau s’évapore et votre recette peut être faussée. Il faut donc de préférence couper le beurre en petits morceaux puis le faire fondre dans l’eau à feu doux avant de porter à ébullition le tout. Le but étant que tout le beurre soit parfaitement fondu avant d’arriver à frémissement de l’eau.
Bien faire dessécher la panade
C’est l’étape qui suit, il faut ajouter la farine dans le mélange eau/beurre/sel et bien mélanger jusqu’à obtenir une pâte qu’on appelle une panade en pâtisserie. Cette panade doit être desséchée à la casserole pendant plusieurs minutes afin d’éliminer une partie de l’humidité. En effet, si cette panade n’est pas séchée correctement, l’humidité ramollira vos choux à la cuisson et ils risquent de retomber à la sortie du four.
L’idéal pour dessécher la panade est d’utiliser une casserole à fond épais mais également une spatule de type exoglass ou polyglass. Ce sont des spatules qui ont la particularité de résister à la chaleur et de ne pas fondre ou se détériorer à l’usage.
J’utilise cette très bonne spatule de chez DeBuyer depuis plusieurs années :
- Résiste à la chaleur jusqu'à 220 °C. Idéal pour une utilisation dans toutes les cuisines
Utiliser de la dorure
Pour obtenir de beaux choux bien dorés, il est préférable de les badigeonner de dorure avant la cuisson. Cette dorure est conçue à partir de jaunes d’œufs et d’un trait de lait ou d’eau. Puis elle est doit être appliquée sur les choux avant la cuisson à l’aide d’un pinceau, en couche assez fine pour éviter les coulures qui empêcheraient le bon développement des choux. Si vous souhaitez réaliser des chouquettes, il faudra les parsemer de sucre perlé juste avant la cuisson car la dorure risque d’imbiber le sucre qui caraméliserait au four.
D’ailleurs je n’aime pas les pinceaux en silicone car je les trouve vraiment pas pratiques à utiliser et surtout ça ne recouvre rien avec les trois pauvres poils en silicone. J’utilise plutôt des pinceaux alimentaires comme ceux-ci :
- Matériel: bois
- En 1963, le site fut déplacé à Diez an der Lahn, où se trouve aujourd'hui le siège de la société
Réaliser un craquelin
Le craquelin est une sorte de disque de crumble que l’on appose sur le chou et qui épouse sa forme pendant la cuisson. L’avantage est que si celui-ci est bien réalisé, il permettra à votre chou de gonfler de façon plus homogène et d’être très esthétique. Et surtout il apportera un petit goût craquant légèrement caramélisé très appréciable.
Vous pouvez également retrouver la recette du craquelin dans mon livre numérique « Les Recettes d’Alexandre ». Et n’oubliez pas qu’en tant que lecteur de mon blog, je vous offre 50% de réduction avec le code promo BLOG50.
Pour découper des disques de craquelin, il vous faudra des emporte-pièces de tailles différentes. En effet le disque de craquelin doit être légèrement plus grand que vos choux.
J’utilise ces emporte-pièces qui font très bien le job :
- Ce lot de 12 découpoirs vous permet une découpe nette et régulière de toutes vos pâtes qu’elle soient sablées, feuilletées ou brisées.
- Facile à utliser! Etalez la pâte et posez le découpe pâte dessus pour le découper et lui donner la forme de l’emporte-pièces. Facile à ranger! Ce kit d’emporte-pièces est accompagné d’une boîte en acier inoxydable avec la diamètre de 12cm, qui vous offre un rangement efficace et pratique. Bien sécher et ranger.
- Ne pas ouvrir le four
C’est une chose que les gens ne savent pas forcément mais il est fortement déconseillé d’ouvrir le four notamment pendant les 20-30 premières minutes de cuisson. En effet, si vous ouvrez le four trop tôt pendant la cuisson, vos choux risquent de retomber. Tout simplement car l’humidité de l’enceinte du four va vouloir s’échapper par l’ouverture de la porte et ainsi ramollir vos choux qui vont retomber. C’est aussi le meilleur moyen de faire chuter littéralement la température de votre. Gardez donc votre four bien fermé jusqu’à la fin de la cuisson et n’ouvrez qu’en fin de cuisson pour faire sécher vos choux.
- Faire sécher au four
En effet, les choux retombent parfois après la sortie du four si la cuisson n’a pas été effectuée de façon optimale. Il est donc conseillé de les laisser sécher au four à chaleur tombante et à four éteint. C’est d’autant plus important si vous souhaitez les garnir ensuite. Pour vérifier si vos choux sont bien cuits, il suffit de les retourner et de tapoter avec votre doigt en-dessous. Si votre chou « sonne creux » ça veut dire qu’il est bien cuit à l’intérieur comme à l’extérieur.
10. S’entraîner
Même si la réalisation d’une pâte à choux n’est pas foncièrement compliquée, le dressage à la poche à douille et la cuisson peuvent être plus compliqués. Dresser des éclairs de taille identiques ou un beau paris-brest bien régulier ne sera pas forcément chose aisé pour un débutant. Entraînez-vous régulièrement et n’hésitez pas à utiliser des gabarits ou des cercles à tartes pour vous servir de guide.
Par exemple, pour des Paris-Brest bien ronds, j’utilise ce cercle à tarte de 22 cm de diamètre légèrement graissé pour me servir de guide :
- DEMOULE FACILEMENT : Le cercle à tarte rond De Buyer est en inox perforé. Principalement destiné à la confection des quiches et autres tartes, salées ou sucrées, il est dôté de bords supérieurs et inférieurs ronds, rendant la manipulation de votre préparation beaucoup plus facile.
- UTILISATION PRATIQUE : il suffit de placer le cercle directement sur le support de cuisson, le chemiser puis constituer votre quiche ou tarte. Lorsque la cuisson est terminée, il suffit de démouler en retirant délicatement le cercle par le dessus.
11. Bonus : utiliser une recette de pâtissier
On trouve de très bonnes recettes sur Internet mais également beaucoup d’autres qui sont fausses ou incomplètes. Si vous êtes à la recherche d’une recette inratable de pâte à choux, je ne saurais que trop vous conseiller celle de mon livre numérique “Les Recettes d’Alexandre”.
Et puisque vous avez lu cet article, je vous offre 10 € de réduction sur mon livre avec le code promo “BLOG10” (sur l’ebook seulement). L’occasion pour vous aussi de découvrir près de 50 autres recettes !
Et si vous préférez plutôt le traditionnel livre papier, sachez que ce dernier est également disponible sur Amazon :
Voilà pour ce qui est de mes astuces pour réussir et cuire parfaitement sa pâte à choux mais si vous n’avez pas trouvé votre réponse, n’hésitez pas à me laisser un petit commentaire.
Au plaisir,
Alexandre
Boulanger et Pâtissier depuis plus de 14 ans – Professeur de Pâtisserie à Bordeaux – Chef à domicile
12 Commentaires. En écrire un nouveau
Bonjour, quelle douille cannelée faut il utiliser pour faire les choux réguliers ? Merci
Bonjour,
Pas de douille en particulier mais plus il y’a de dents (et par extension de stries), plus le chou à de chances d’être régulier (comme les douilles PF12, 14, 16 etc).
Alexandre
Bonjour Alexandre
Auriez vous des photos ou images de choux ratés avec les explications des différentes causes d échec. Cela me serait bien utile pour ma formation.
Un grand merci d avance.
Bonjour Géraldine,
Non désolé je n’ai pas cela malheureusement …
Alexandre
Bonjour Alexandre,
Pour avoir de beaux choux, ce que je n’arrive pas à voir, faut-il les cuire à chaleur tournante ou traditionnelle? Je crois que la cuisson n’est pas la même dans les 2 cas.
D’avance merci
Bonjour Éliane,
Tous les fours ont leurs particularités mais je vous conseille plutôt la cuisson en chaleur tournante.
Bien cordialement,
Alexandre
Bonjour,
Merci pour toutes ces explications. Quand j’ai besoin d’acheter du matériel je viens toujours voir ce que vous en pensez d’abord ^^
Pour avoir des choux réguliers j’ai vu en vente un tapis silikomart avec les empreintes dessinées dessus. Serait ce un bon achat ?
Merci
Bonjour Nadia,
C’est moi qui vous remercie. J’en profites pour vous souhaiter une excellente année 2022.
Alors je ne connais pas ce tapis précisément mais Silikomart propose généralement de bon produits. L’idéal est d’avoir un tapis de cuisson avec des mailles en fibre de verre pour bien laisser passer la chaleur. Si c’est le cas, je ne vois pas de contre-indications.
Au plaisir,
Alexandre
Bonjour, merci pour ces conseils.
Y a-t-il une incidence des conditions atmosphériques, lors de la préparation et la conservation des choux ? Température ? Humidité ? Je les réussi plus facilement en hiver
Bonjour Catherine,
Oui bien sûr, en présence d’humidité les choux ont tendance à ramollir, il ne faut pas hésiter à les faire sécher un peu plus au four.
Bien à vous,
Alexandre
Merci ! Et pour la confection, si par exemple s’ il fait 30 degrés, cela peut-il les affaisser après pochage ?
Normalement non, j’ai travaillé dans ces conditions sans que cela n’affecte ma fournée :)