8 techniques de pâtissier pour des madeleines inratables.
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- 1 8 techniques de pâtissier pour des madeleines inratables.
Réaliser de belles madeleines n’est pas un challenge aussi simple qu’il n’y paraît. Ce petit gâteau très apprécié dans notre pays est souvent un casse-tête pour ceux qui recherchent un résultat parfait. De nombreuses personnes me demandent en cours de pâtisserie comment optimiser ses chances de réussir ses madeleines, c’est pour cela que j’ai décidé d’écrire cet article. Que ce soit parce que vos madeleines n’ont pas de bosses, qu’elles soient plates ou qu’elles accrochent aux moules je vais essayer de répondre à toutes vos questions.
Voici donc mes 8 astuces pour réussir ses madeleines comme un vrai chef :
Préférer les moules en métal à certains en silicone.
La cuisson est une étape extrêmement importante dans la réalisation des madeleines. Malheureusement, il est assez fréquent que les gens utilisent des moules en silicone pour cuire des madeleines et pourtant c’est plutôt déconseillé. Tout simplement car le moule en silicone n’est pas un bon convecteur de chaleur à l’inverse du moule en métal. En effet pour que vos madeleines laissent apparaitre une belle bosse, il est important qu’elles soient « saisies » dès leur entrée au four. Seul un moule en métal vous permettra d’obtenir un résultat de qualité professionnelle. Pour tout vous dire, je n’ai d’ailleurs jamais vu de pâtissier utiliser un moule en silicone pour la cuisson des madeleines.
Dans la boutique ou je travaillais nous utilisions ce modèle de chez DeBuyer :
- MOULE ANTIADHÉSIF : La plaque de 12 madeleines traditionnelles en acier revêtu antiadhésif De Buyer est robuste et atteint de hautes températures, ce qui offre des excellents résultats de cuisson.
- ANTIADHÉRENCE : La plaque possède un revêtement antiadhésif fonctionnel et pratique : garanti PTFE sans PFOA pour un démoulage plus facile protection de l'acier contre l'oxydation et nettoyage facile.
Ça ne coûte pas beaucoup plus cher qu’un moule en silicone et vous obtiendrez pourtant un bien meilleur résultat.
Si vous cherchez le meilleur moule à madeleine, je vous invite à lire cet autre article que j’ai écrit !
Chemiser les moules en métal avec un spray démoulant.
Maintenant que vous savez qu’il est important d’utiliser un moule en métal, nous allons aborder le sujet du démoulage. Pour chemiser (c’est-à-dire graisser) vos moules, il est important d’utiliser un spray démoulant adéquat, c’est ce qu’utilise les professionnels. Si vous décidiez de chemiser votre moule avec du beurre ou de la farine vous risqueriez d’avoir de mauvaises surprises. En effet les madeleines sont cuites à haute température et si vous utilisez du beurre et de la farine, vos madeleines vont noircir sur la partie inférieure et risquent d’accrocher. Le spray démoulant quant à lui résiste justement à ces hautes températures.
J’utilise ce spray démoulant Ibili en cours de pâtisserie et il marche très bien pour le prix :
- Il vous permet de retirer facilement les gâteaux, les biscuits et les muffins de votre moule.
- facile à utiliser
Utiliser de la bonne levure
Les madeleines plates, c’est ce qui arrive bien trop souvent lorsqu’on utilise une recette qui n’est pas adaptée mais également les mauvais ingrédients. La levure chimique est un élément clé de la recette car c’est elle qui agit à la cuisson pour former cette jolie bosse sur les madeleines. Vous ne le saviez peut-être pas mais les boulangers utilisent une levure quelque peu différente de celle que vous trouvez dans le commerce. Personnellement il m’est déjà arrivé de rater mes madeleines avec telle ou telle levure achetée dans le commerce (marque distributeur ou même Alsa) mais jamais en utilisant de la levure pro « Louis François ». C’est d’ailleurs une marque qu’on utilise beaucoup en laboratoire de pâtisserie (pour la pectine et la gélatine en poudre notamment) car elle est très efficace.
Vous trouverez de la levure Louis François à très bon prix ici :
Alors je sais que c’est un gros pot mais sachez que la levure chimique se conserve très longtemps. De plus il s’agit là d’une DLUO (date limite d’utilisation optimale) ce qui veut dire que vous pouvez utiliser la levure même après cette date sans risque sanitaire pour vous et vos proches.
Laisser reposer la pâte au frais
Des madeleines plates ou avec une petite bosse peuvent aussi être le signe d’un manque de temps de repos. En effet il est important de laisser reposer votre pâte au minimum pendant 2 heures (idéalement une nuit) pour que la farine fasse un empois d’amidon, c’est-à-dire en des termes plus simples, qu’elle épaississe votre pâte. Pendant toute la durée du temps de repos, je vous conseille d’ailleurs de laisser reposer votre pâte au réfrigérateur, recouverte d’un film alimentaire.
Cuire avec le bon type de four
Personnellement, je préfère cuire les madeleines dans des fours conventionnels et non à chaleur tournante. Je trouve que la cuisson est bien meilleure. Si vous avez un four électrique classique, essayez donc différents modes de cuisson pour comparer avec lequel vous obtenez de meilleurs résultats. Un four qui ventile trop pourra déformer vos madeleines.
Cuire les madeleines à la bonne température
Comme nous l’avons plus haut avec le moule en métal, il est important que vos madeleines soient saisies dès le début de la cuisson. Sur bien trop d’articles, je lis des gens qui préconisent une cuisson à 160 – 180°C. C’est bien trop faible, je vous déconseille d’ailleurs d’opter pour une cuisson en dessous de 200°C. De mon côté, je préconise une cuisson à 230°C en milieu de four, bien entendu cela va dépendre de votre four. Je vous conseille également de bien faire préchauffer votre four avant la cuisson (une bonne demi-heure) pour être sûr que la température ne va pas chuter drastiquement dès lors que vous allez ouvrir votre four.
Je place également une plaque de cuisson à l’intérieur du four pendant le préchauffage sur laquelle je vais poser mon moule à madeleines. Ceci afin d’être sûr que le moule à madeleine monte rapidement en température. Vous l’aurez donc compris, une cuisson à basse température n’est pas une bonne idée pour réussir vos madeleines. Sachez également qu’il ne faut surtout pas ouvrir la porte de votre four pendant les premières minutes de cuisson.
Ne pas activer la levure trop tôt
Si vous avez des problèmes de pousse au four, il est probable que vous ayez activé la levure trop tôt. Cela arrive lorsqu’on incorpore le beurre trop chaud dans la préparation. En effet la chaleur active la levure et si celle-ci est trop sollicitée avant la cuisson, elle n’aura plus la « puissance » nécessaire ensuite pour faire gonfler vos madeleines. Il est donc préférable de laisser reposer votre beurre à température ambiante avant de l’incorporer dans votre pâte (bien entendu il ne faut pas qu’il redevienne solide).
Utiliser une recette adéquate
Internet est un vivier absolument incroyable de recettes de pâtisserie et les madeleines n’y échappent pas. Malheureusement, il arrive souvent de tomber sur des recettes d’amateurs qui n’ont pas le même niveau d’exigence qu’un professionnel. Si vous recherchez le meilleur résultat possible, et surtout une recette sans erreur, je ne saurais que trop vous conseiller de vous tourner vers mon livre « Les Recettes d’Alexandre » en cliquant ici. Et en plus de la recette des madeleines, vous découvrirez près de 50 recettes.
Et puisque vous êtes lecteur de ce blog, je vous offre même 10 € de réduction avec le code promo BLOG10 (sur le livre numérique uniquement).
Mais si vous préférez le format papier, sachez mon livre est aussi en vente sur Amazon en broché :
Voilà j’espère que cet article vous aidera dans la réalisation de vos prochaines fournées de madeleines ! Et si vous avez d’autres questions à ce sujet, vous pouvez me laisser un petit commentaire.
Au plaisir,
Alexandre
Boulanger et Pâtissier depuis plus de 15 ans– Professeur de Pâtisserie à Bordeaux – Chef à domicile
66 Commentaires. En écrire un nouveau
Bonjour Alexandre et merci pour vos conseils mais j’aimerais avoir votre recette de Madeleine si ça vous dérange pas. J’essaie vraiment mais c’est pas aussi parfaite que le votre
Bonjour,
Cette recette étant disponible dans mon livre de recettes, je ne peux la partager ici malheureusement. Mais n’hésitez pas à vous tourner vers les recettes de grands chefs.
Merci de votre compréhension
Alexandre
Bonjour Alexandre
Merci pour ces conseils de pro !
Combien de temps vous laissez les madeleines en cuisson ?
Avec un four préchauffé à 200 (je vais essayer sans la fonction chaleur tournante) et en utilisant le même moule que celui présenté dans votre article.
Merci !
Cyril (pas Lignac)
Bonjour Cyril (pas Lignac) :)
Je cuit mes madeleines à 230 degrés pendant une douzaine de minutes. Mais je vous avoue que ça change énormément d’un four à l’autre.
Alexandre
Bonjour je voudrais savoir les liquides dans votre livre sont en quoi (grs ou cl ou ml) merci
Bonjour Nathalie,
Tout est en grammes (sauf exception) :)
Alexandre
Bonjour Alexandre, j’ai lu l’extrait de votre livre qui paraît très bien (la tarte au citron meringuée). Cependant, un petit détail me gêne et je me demande si c’est pareil dans toutes vos recettes: vous dosez les œufs en grammes et non en nombre (et en plus sans préciser si c’est par exemple, 100g, œuf entier oui mais pesé avec ou sans coquille?) Ce qui doit être encore plus difficile pour un amateur lorsqu’il ne s’agit que de jaunes ou blancs d’œuf…, même si je sais que les grands pâtissiers pèsent tout au gramme près, un de leur secret de leur réussite absolue
Je voudrais savoir, avant de me lancer dans l’achat de votre livre et donc de savoir si je serai en capacité de réaliser vos recettes(avec plaisir, sans que ça devienne une corvée), si c’est spécifique à cette recette ou c’est comme ça pour toutes?
Merci pour votre éclairage et en tout cas merci pour vos conseils pour les madeleines: je vais me lancer!
C
Bonjour,
Merci pour votre message et de votre intérêt pour mon livre de pâtisserie.
Alors c’est dans toutes les recettes comme ça. Car c’est que j’ai appris à l’école. Il faut tout peser même les liquides comme les oeufs.
Bien sûr il s’agit du poids sans la coquille (c’est le poids qu’on met dans la recette). Il faut savoir qu’un oeuf (sans coquilles) pèse 50 grammes environ.
Bonne journée,
Alexandre
Bonjour, je viens de lire votre article sur les madeleines et en même temps votre livre m’a beaucoup intéressée donc je l’ai commandé dans la foulée…j’ai donc été voir votre recette de madeleine et là il y a une chose que je ne comprends pas, vous dîtes dans l’article qu’il ne faut pas chemiser les moules avec du beurre mais plutôt avec du spray démoulant et dans votre recette vous dîtes le contraire. Donc qu’est-ce qui est le mieux ??
Cordialement,
Mme Jahier
Bonjour,
Ça dépend vraiment des moules et de la
recette que vous utilisez.
Bien cordialement,
Alexandre
bonjour! je voudrai la recette de madelleine complet mini coup, merci.
Bonjour,
Vous la trouverez dans mon livre de recettes : https://www.lesdelicesdalexandre.fr/ebookderecettes/
Alexandre
Bonjour
J’ai des soucis pour remplir mes moules de madeleine quand la pâte sort du frigidaire
Faut il la sortir un peu avant
Je vous remercie
Bonjour,
Quel soucis avez-vous précisément ?
Alexandre
Moi j’ai utilisé une poche à douille pour remplir les moules
Bonjour
J’ai suivi tous vos conseils sauf la température. J’ai utilisé la recette de Guy Demarle et selon sa recette c’est préchauffer le four à 230, baisse la température immédiatement à 200 quand on met le moule au four. 3-5 minutes jusqu’à ce qu’il y ait la dépression et puis baisse la température à 180 pour encore 4-5 minute. Il y a pas de problème avec le goût mais pas de bosse du tout! La première fournée j’avoue j’avais mis un peu trop de pâte. 2ème fournée beaucoup moins (et oui le moule était assez refroidi avant la deuxième fournée) mais même résultat. Du coup je ne sais pas si c’est un problème de température (comme vous les enfournez à 230 pour 10-12 minutes) ou si c’est un problem d’altitude? Je vis à 1500m donc parfois les recettes normales ne fonctionnent pas hyper bien. Si vous avez des conseils je suis preneuse. Merci!
Bonjour,
Malheureusement à distance c’est assez difficile pour moi de vous aider.
Cela peut en effet venir d’un problème de température, celle-ci pouvant varier sensiblement selon les fours.
Peut-être aussi une question de recette ou d’ingrédients.
Essayez de cuire différemment pour voir si vous constatez un changement. Et pour l’altitude, je n’ai pas encore eu l’occasion de faire l’expérience.
Bien cordialement,
Alexandre
Salut, j’ai un four artisanal du coup je ne peux pas connaître la température si elle est à 230°. A chaque fois que je fais mes madeleines ça ne gonfle pas et devient plus élastique en coupant, comment puis je arrivé à la bonne cuisson ?
Bonsoir Antoine,
Dans votre cas précis je ne sais pas du tout malheureusement.
Bien cordialement,
Alexandre
OK merci, une fois préchauffer mon four à 230° en mettant les moules à Madeleine est ce qu’il faut activer le feu pour rattraper la température perdu ou il faut le refermer aussitôt ?
Chaque four étant différent, c’est malheureusement très difficile pour moi de vous aider à distance.
Alexandre
Bonjour. Mon appareil à madeleines à trancher quand j’ai mis le beurre. Pourquoi ? Je voudrais savoir quels ustensiles vous utiliser (fouet ou spatule) pour le mélange. Puis une fois les madeleines cuites elles avaient la bosse très fine mais à éclater et s’est déversée sur le côté . Je ne sais pas pourquoi .
Merci de m’aider
Merci
Bonjour,
C’est bizarre que ça tranche, cela vient peut être de la recette, difficile à dire à distance malheureusement.
Personnellement j’utilise un fouet. Pour la bosse qui éclate je miserai sur un problème de cuisson au four ou au niveau de la levure.
Bien cordialement,
Alexandre
Merci beaucoup de votre réponse
Bonjour, mes madeleines sont délicieuses et ont la bosses. Mais la bosse n’est pas positionné pareil sur toute les madeleines, auriez vous une explication ou une astuce pour ce problème ? merci
Bonjour,
Comme ça je dirais une plaque qui n’est pas bien à plat ou les empreintes qui ne sont pas remplie de la même façon pour chaque madeleine.
Bien à vous,
Alexandre
Bonjour, alors moi j’ai achete des moules en metal et je n’arrive pas a comprendre pourquoi la basse inferieure de mes moules est trop foncée trop chaud ? Je grsisse les moules mais pas du beurre et je farine. Ou est mon erreur ? Merci. J.C.
Bonjour,
Il y’a sûrement une trop forte convection de la chaleur par le bas d’où la coloration, il faudrait essayer de cuire avec un autre mode de chaleur sur votre four ou déplacer votre moule plus en haut.
Bien à vous,
Alexandre
Bonjour
Ou acheter les moules ?et au niveau démoulage à chaud ou à froid?
Bonjour Sylvie,
Pour votre futur moule à madeleine, je vous invite à lire cet autre article que j’ai écrit : les meilleurs moules à madeleines.
Et sinon le démoulage il se fait à froid dans la plupart des moules et à chaud dans les moules à forte convection thermique.
Bien à vous,
Alexandre
Merci beaucoup pour ces bons conseils,,est-ce que je peux me servir de levure pour des merveilles ?
Merci d’avance
Bonjour Monique,
Oui bien sûr !
Alexandre
Bonjour, j’ai un four électrique classique dois-je faire cuire les madeleines avez les 2 rampes ou 1seule?
Merci d’avance
Bonjour,
Qu’est-ce que vous appelez les rampes ?
Bien cordialement,
Alexandre
Pardon,la grille du haut qui chauffe et celle du bas aussi.
Je sais plus le nom exact
Merci
Bonjour Monique,
Personnellement je cuit toujours les madeleines dans des fours ventilés. Il faudrait faire des essais en convection naturelle mais essayez de ne pas avoir le grill trop chaud (donc plutôt le chaud en bas).
Bien à vous,
Alexandre
Merci beaucoup
Bonjour Alexandre, tu me conseilles bien une T45 POUR la farine de mes madeleines?
Bonjour,
Oui tout à fait.
Bien à vous,
Alexandre
Bonjour ! J’aime bien la pâtisserie,la boulangerie et la cuisine … pour les madeleines g me débrouille bien mais le blème est qu’elles ne se conservent pas plus d’une semaine ( elles se friabilisent trop même) ,si vous avez des conseils pour moi g serai très ravie merci
Bonjour Hassatou,
Merci pour votre message.
Alors malheureusement pas de mystères, il est difficile de garder plus longtemps des madeleines qui ont été faites maison (sans utiliser de conservateurs ou d’additifs). Le mieux est de les conserver dans une boite hermétique en métal et à l’abri de l’humidité. Généralement les grosses madeleines ont aussi tendance à mieux se conserver que les petites.
Au plaisir,
Alexandre
Bonjour
Mes madeleines gonflent bien au four ventilé
Belle bosse aussi mais quand je les sors elles deviennent plates.
J’ai essayé plusieurs cuisson mais rien ne fonctionne
Si vous avez une technique.
Merci d’avance
Bonjour Karine,
Je dirais un manque de temps de repos de la pâte ou un manque de choc thermique à la cuisson (appareil froid dans four bien chaud).
À distance c’est assez difficile pour moi de me prononcer avec certitude malheureusement.
Bien à vous,
Alexandre