Réaliser de belles madeleines n’est pas un challenge aussi simple qu’il n’y paraît. Ce petit gâteau très apprécié dans notre pays est souvent un casse-tête pour ceux qui recherchent un résultat parfait. De nombreuses personnes me demandent en cours de pâtisserie comment optimiser ses chances de réussir ses madeleines, c’est pour cela que j’ai décidé d’écrire cet article. Que ce soit parce que vos madeleines n’ont pas de bosses, qu’elles soient plates ou qu’elles accrochent aux moules je vais essayer de répondre à toutes vos questions.
Voici donc mes 8 astuces pour réussir ses madeleines comme un vraichef :
Préférer les moules en métal à certains en silicone.
La cuisson est une étape extrêmement importante dans la réalisation des madeleines. Malheureusement, il est assez fréquent que les gens utilisent des moules en silicone pour cuire des madeleines et pourtant c’est plutôt déconseillé. Tout simplement car le moule en silicone n’est pas un bon convecteur de chaleur à l’inverse du moule en métal. En effet pour que vos madeleines laissent apparaitre une belle bosse, il est important qu’elles soient « saisies » dès leur entrée au four. Seul un moule en métal vous permettra d’obtenir un résultat de qualité professionnelle. Pour tout vous dire, je n’ai d’ailleurs jamais vu de pâtissier utiliser un moule en silicone pour la cuisson des madeleines.
Dans la boutique ou je travaillais nous utilisions cemodèle de chez DeBuyer :
MOULE ANTIADHÉSIF : La plaque de 12 madeleines traditionnelles en acier revêtu antiadhésif De Buyer est robuste et atteint de hautes températures, ce qui offre des excellents résultats de cuisson.
ANTIADHÉRENCE : La plaque possède un revêtement antiadhésif fonctionnel et pratique : garanti PTFE sans PFOA pour un démoulage plus facile protection de l'acier contre l'oxydation et nettoyage facile.
Ça ne coûte pas beaucoup plus cher qu’un moule en silicone et vous obtiendrez pourtant un bien meilleur résultat.
Si vous cherchez le meilleur moule à madeleine, je vous invite à lire cet autre article que j’ai écrit !
Chemiser les moules en métal avec un spray démoulant.
Maintenant que vous savez qu’il est important d’utiliser un moule en métal, nous allons aborder le sujet du démoulage. Pour chemiser (c’est-à-dire graisser) vos moules, il est important d’utiliser un spray démoulant adéquat, c’est ce qu’utilise les professionnels. Si vous décidiez de chemiser votre moule avec du beurre ou de la farine vous risqueriez d’avoir de mauvaises surprises. En effet les madeleines sont cuites à haute température et si vous utilisez du beurre et de la farine, vos madeleines vont noircir sur la partie inférieure et risquent d’accrocher. Le spray démoulant quant à lui résiste justement à ces hautes températures.
Il vous permet de retirer facilement les gâteaux, les biscuits et les muffins de votre moule.
facile à utiliser
Utiliser de la bonne levure
Les madeleines plates, c’est ce qui arrive bien trop souvent lorsqu’on utilise une recette qui n’est pas adaptée mais également les mauvais ingrédients. La levure chimique est un élément clé de la recette car c’est elle qui agit à la cuisson pour former cette jolie bosse sur les madeleines. Vous ne le saviez peut-être pas mais les boulangers utilisent une levure quelque peu différente de celle que vous trouvez dans le commerce. Personnellement il m’est déjà arrivé de rater mes madeleines avec telle ou telle levure achetée dans le commerce (marque distributeur ou même Alsa) mais jamais en utilisant de la levure pro « Louis François ». C’est d’ailleurs une marque qu’on utilise beaucoup en laboratoire de pâtisserie (pour la pectine et la gélatine en poudre notamment) car elle est très efficace.
Alors je sais que c’est un gros pot mais sachez que la levure chimique se conserve très longtemps. De plus il s’agit là d’une DLUO (date limite d’utilisation optimale) ce qui veut dire que vous pouvez utiliser la levure même après cette date sans risque sanitaire pour vous et vos proches.
Laisser reposer la pâte au frais
Des madeleines plates ou avec une petite bosse peuvent aussi être le signe d’un manque de temps de repos. En effet il est important de laisser reposer votre pâte au minimum pendant 2 heures (idéalement une nuit) pour que la farine fasse un empois d’amidon, c’est-à-dire en des termes plus simples, qu’elle épaississe votre pâte. Pendant toute la durée du temps de repos, je vous conseille d’ailleurs de laisser reposer votre pâte au réfrigérateur, recouverte d’un film alimentaire.
Cuire avec le bon type de four
Personnellement, je préfère cuire les madeleines dans des fours conventionnels et non à chaleur tournante. Je trouve que la cuisson est bien meilleure. Si vous avez un four électrique classique, essayez donc différents modes de cuisson pour comparer avec lequel vous obtenez de meilleurs résultats. Un four qui ventile trop pourra déformer vos madeleines.
Cuire les madeleines à la bonne température
Comme nous l’avons plus haut avec le moule en métal, il est important que vos madeleines soient saisies dès le début de la cuisson. Sur bien trop d’articles, je lis des gens qui préconisent une cuisson à 160 – 180°C. C’est bien trop faible, je vous déconseille d’ailleurs d’opter pour une cuisson en dessous de 200°C. De mon côté, je préconise une cuisson à 230°C en milieu de four, bien entendu cela va dépendre de votre four. Je vous conseille également de bien faire préchauffer votre four avant la cuisson (une bonne demi-heure) pour être sûr que la température ne va pas chuter drastiquement dès lors que vous allez ouvrir votre four.
Je place également une plaque de cuisson à l’intérieur du four pendant le préchauffage sur laquelle je vais poser mon moule à madeleines. Ceci afin d’être sûr que le moule à madeleine monte rapidement en température. Vous l’aurez donc compris, une cuisson à basse température n’est pas une bonne idée pour réussir vos madeleines. Sachez également qu’il ne faut surtout pas ouvrir la porte de votre four pendant les premières minutes de cuisson.
Ne pas activer la levure trop tôt
Si vous avez des problèmes de pousse au four, il est probable que vous ayez activé la levure trop tôt. Cela arrive lorsqu’on incorpore le beurre trop chaud dans la préparation. En effet la chaleur active la levure et si celle-ci est trop sollicitée avant la cuisson, elle n’aura plus la « puissance » nécessaire ensuite pour faire gonfler vos madeleines. Il est donc préférable de laisser reposer votre beurre à température ambiante avant de l’incorporer dans votre pâte (bien entendu il ne faut pas qu’il redevienne solide).
Internet est un vivier absolument incroyable de recettes de pâtisserie et les madeleines n’y échappent pas. Malheureusement, il arrive souvent de tomber sur des recettes d’amateurs qui n’ont pas le même niveau d’exigence qu’un professionnel. Si vous recherchez le meilleur résultat possible, et surtout une recette sans erreur, je ne saurais que trop vous conseiller de vous tourner vers mon livre « Les Recettes d’Alexandre » en cliquant ici. Et en plus de la recette des madeleines, vous découvrirez près de 50 recettes.
Et puisque vous êtes lecteur de ce blog, je vous offre même 10 € de réduction avec le code promo BLOG10 (sur le livre numérique uniquement).
Mais si vous préférez le format papier, sachez mon livre est aussi en vente sur Amazon en broché :
Voilà j’espère que cet article vous aidera dans la réalisation de vos prochaines fournées de madeleines ! Et si vous avez d’autres questions à ce sujet, vous pouvez me laisser un petit commentaire.
Au plaisir,
Alexandre
Boulanger et Pâtissier depuis plus de 15 ans– Professeur de Pâtisserie à Bordeaux – Chef à domicile
Il vous faut de bons ingrédients (du beurre de qualité), une recette adéquate, des moules et une cuisson adaptés. Pour le temps de cuisson, difficile de vous dire cela à distance tant la durée et la température peuvent varier selon les types de fours. Avec tout cela vous devriez avoir des madeleines bien moelleuses.
Bonjour, pour mettre la pâte dans les moules il faut une poche à douille, mais à la sortie du frigo, la pâte à figée. Doit-on attendre qu’elle s’assouplisse en se réchauffant en air ambiant ou bien faut-il mettre la pâte bien froide? Au risque que le résultat ne soit pas lisse quand on la met dans le moule. Merci!
Bonjour, pour la cuisson, j’ai vu qu’il valait mieux faire cuisson conventionnelle en préchauffant le four 1/2 avant a 230°c. Si j’ai plusieurs plaques, il faut refaire le même procédé (attente d’1/2 heure avant chaque plaque) ou je peux mettre la nouvelle plaque l’une après l’autre? Merci
Tout dépend de la température du four avant enfournement. Si à l’ouverture et au retrait de la première plaque le four a perdu beaucoup de sa température, vous devrez attendre quelques minutes avant de pouvoir remettre une autre plaque.
Four à 240 avant enfournement et j’ai ensuite baisse à 230 apres avoir mis la 1ère plaque qui est ensuite sortie avec la bosse. J’ai remonté à 240, attendu quelques minutes et enfourner de la meme manière, la 2ème plaque n’a pas eu la bosse malheureusement. Je ferais d’autres essais mais la 1ère plaque nickel.
Mes madeleines sont plates…j’ai laissé la pâte au froid 10mn…pas suffisant je vois. De plus mon four devait être trop chaud!!!j’utilise ds moules en silicone..pas adaprés d’après vos conseils!!! Je vais m’équipae de nouveaux moules et suivre vos conseils!!!
Bonjour Alexandre, merci de vos bons conseils, mais, je ne comprends pas qu’il faille badigeonner chaque empreinte avant de pocher la pâte malgré le fait que ce moule métallique soit déjà anti adhesif. Est-ce seulement pour les madeleines ? Merci
En badigeonnant chaque empreinte avant de pocher la pâte, vous assurez une meilleure libération des madeleines une fois cuites, même si le moule est antiadhésif. Cela peut aider à obtenir une belle forme et à éviter que les madeleines ne collent, surtout sur les bords.
Merci pour votre retour. Pour éviter que les madeleines ne se dégonflent après la cuisson, voici quelques conseils :
– Cuisson progressive : Essayez de commencer la cuisson à une température plus élevée (200°C) pendant les 5 premières minutes, puis baissez à 180°C pour le reste de la cuisson. Cela permet de former les bosses rapidement avant que les madeleines ne cuisent complètement.
– Sortie du four : Laissez les madeleines refroidir progressivement en les laissant dans le four éteint et la porte entrouverte pendant quelques minutes avant de les sortir complètement.
Ces ajustements devraient aider à maintenir la forme et la consistance de vos madeleines.
Bonjour Alexandre, Merci pour vos conseils. La seule chose dont vous ne parlez pas : a quel hauteur dois-je mettre ma plaque de madeleines ? J’ai un four “normal”. A quel hauteur dois-je mettre ma plaque ? Milieu ? plutot vers le haut ou le bas. Merci pour votre reponse
Pour la cuisson des madeleines, je vous recommande de placer la plaque au milieu du four. Cela permet une cuisson homogène, que vous ayez un four à convection ou un four traditionnel. Si vous placez la plaque trop haut, les madeleines risquent de dorer trop rapidement sur le dessus sans bien cuire à l’intérieur, et trop bas, elles pourraient ne pas lever correctement.
Bonne cuisson et n’hésitez pas si vous avez d’autres questions !
Pour des madeleines bien gonflées, je vous conseille de préchauffer le four à 230°C. Enfournez-les à cette température pendant 4 à 5 minutes pour créer le choc thermique, puis baissez le four à 200°C avant de poursuivre la cuisson encore 4 à 5 minutes. Elles seront dorées et moelleuses !
En sachant que les temps de cuisson donnés vont dépendre des fours en question.
Bonjour Alexandre Vous m’avez dit de préchauffé le four à 230C et d’enfourner pendant 4 à 5 minutes puis baisser le four à 200C avant de poursuivre la cuisson des madeleines. Ma question est Est ce que je dois enlever les madeleines du four en attendant que le four atteint le 200C?!je
Non, laissez les madeleines dans le four pendant que la température descend à 200°C. Cela permet de conserver le choc thermique pour former la belle bosse. Continuez ensuite la cuisson comme indiqué :)
Pour obtenir la brillance des madeleines comme en boulangerie, badigeonnez-les d’un léger sirop de sucre dès la sortie du four. Cela apporte le fameux brillant de la boulangerie.
Internet est un vivier absolument incroyable de recettes de pâtisserie et les madeleines n’y échappent pas. Malheureusement, il arrive souvent de tomber sur des recettes d’amateurs qui n’ont pas le même niveau d’exigence qu’un professionnel. Si vous recherchez le meilleur résultat possible, et surtout une recette sans erreur, je ne saurais que trop vous conseiller de vous tourner vers mon livre « Les Recettes d’Alexandre » en cliquant ici. Et en plus de la recette des madeleines, vous découvrirez près de 50 recettes. 
Alexandre
66 Commentaires. En écrire un nouveau
Bonjour, comment rendre les madeleines moelleuses? Combien de temps devrions nous les laisser
Bonjour Lise,
Il vous faut de bons ingrédients (du beurre de qualité), une recette adéquate, des moules et une cuisson adaptés. Pour le temps de cuisson, difficile de vous dire cela à distance tant la durée et la température peuvent varier selon les types de fours. Avec tout cela vous devriez avoir des madeleines bien moelleuses.
Bien à vous,
Alexandre
Bonjour, pour mettre la pâte dans les moules il faut une poche à douille, mais à la sortie du frigo, la pâte à figée. Doit-on attendre qu’elle s’assouplisse en se réchauffant en air ambiant ou bien faut-il mettre la pâte bien froide? Au risque que le résultat ne soit pas lisse quand on la met dans le moule.
Merci!
Bonjour Viviane,
En effet, il faut attendre que la pâte s’assouplisse à la sortie du frigo.
Bien à vous,
Alexandre
Bonjour, pour la cuisson, j’ai vu qu’il valait mieux faire cuisson conventionnelle en préchauffant le four 1/2 avant a 230°c. Si j’ai plusieurs plaques, il faut refaire le même procédé (attente d’1/2 heure avant chaque plaque) ou je peux mettre la nouvelle plaque l’une après l’autre? Merci
Lionel
Bonjour Lionel,
Tout dépend de la température du four avant enfournement. Si à l’ouverture et au retrait de la première plaque le four a perdu beaucoup de sa température, vous devrez attendre quelques minutes avant de pouvoir remettre une autre plaque.
Bien cordialement,
Alexandre
Four à 240 avant enfournement et j’ai ensuite baisse à 230 apres avoir mis la 1ère plaque qui est ensuite sortie avec la bosse. J’ai remonté à 240, attendu quelques minutes et enfourner de la meme manière, la 2ème plaque n’a pas eu la bosse malheureusement. Je ferais d’autres essais mais la 1ère plaque nickel.
Lionel
Bonjour Alexandre ,
Je vous remercie pour tous vos conseils , je les aient suivis scrupuleusement .
Je suis pleinement satisfait du résultat ,
La troisième fournée est en cours , une bonne odeur se répand dans l’appartement.
J’ajoute votre lien dans mes favoris
Bonne journée
Salutations respectueuses
Patrice
Bonjour Patrice,
Merci beaucoup pour votre sympathique commentaire.
Pâtissez bien et au plaisir de vous revoir sur le blog,
Alexandre
Mes madeleines sont plates…j’ai laissé la pâte au froid 10mn…pas suffisant je vois. De plus mon four devait être trop chaud!!!j’utilise ds moules en silicone..pas adaprés d’après vos conseils!!!
Je vais m’équipae de nouveaux moules et suivre vos conseils!!!
Bonjour Alexandre, merci de vos bons conseils, mais, je ne comprends pas qu’il faille badigeonner chaque empreinte avant de pocher la pâte malgré le fait que ce moule métallique soit déjà anti adhesif. Est-ce seulement pour les madeleines ? Merci
Bonjour Gina,
En badigeonnant chaque empreinte avant de pocher la pâte, vous assurez une meilleure libération des madeleines une fois cuites, même si le moule est antiadhésif. Cela peut aider à obtenir une belle forme et à éviter que les madeleines ne collent, surtout sur les bords.
Bien cordialement,
Alexandre
je n’ai aucune difficulté à obtenir les bosses de madeleine dans le four à chaleur tournante.Le problème reste qu’il faut arrêter la cuisson
c’est alors que les madeleines se dégonflent comme une baudruche (ou presque pour être honnête).Solution ?
alors que la pâte est cuite on a l’impression qu’il n’y a pas une consistance suffisante ou une diminution de la pression gazeuse liée au
refroidissement de la pâte
Bonjour,
Merci pour votre retour. Pour éviter que les madeleines ne se dégonflent après la cuisson, voici quelques conseils :
– Cuisson progressive : Essayez de commencer la cuisson à une température plus élevée (200°C) pendant les 5 premières minutes, puis baissez à 180°C pour le reste de la cuisson. Cela permet de former les bosses rapidement avant que les madeleines ne cuisent complètement.
– Sortie du four : Laissez les madeleines refroidir progressivement en les laissant dans le four éteint et la porte entrouverte pendant quelques minutes avant de les sortir complètement.
Ces ajustements devraient aider à maintenir la forme et la consistance de vos madeleines.
Cordialement,
Alexandre
Bonjour Alexandre, Merci pour vos conseils. La seule chose dont vous ne parlez pas : a quel hauteur dois-je mettre ma plaque de madeleines ?
J’ai un four “normal”. A quel hauteur dois-je mettre ma plaque ? Milieu ? plutot vers le haut ou le bas.
Merci pour votre reponse
Bonjour Anna,
Merci pour votre message !
Pour la cuisson des madeleines, je vous recommande de placer la plaque au milieu du four. Cela permet une cuisson homogène, que vous ayez un four à convection ou un four traditionnel. Si vous placez la plaque trop haut, les madeleines risquent de dorer trop rapidement sur le dessus sans bien cuire à l’intérieur, et trop bas, elles pourraient ne pas lever correctement.
Bonne cuisson et n’hésitez pas si vous avez d’autres questions !
Alexandre
Bonjour
Pour les madeleines je dois mettre mon four à 200 ou 230C???
Et pendant combien de minutes??
Merci d’avance
France
Bonjour France,
Pour des madeleines bien gonflées, je vous conseille de préchauffer le four à 230°C. Enfournez-les à cette température pendant 4 à 5 minutes pour créer le choc thermique, puis baissez le four à 200°C avant de poursuivre la cuisson encore 4 à 5 minutes. Elles seront dorées et moelleuses !
En sachant que les temps de cuisson donnés vont dépendre des fours en question.
Bon appétit !
Alexandre
Bonjour Alexandre
Vous m’avez dit de préchauffé le four à 230C et d’enfourner pendant 4 à 5 minutes puis baisser le four à 200C avant de poursuivre la cuisson des madeleines. Ma question est
Est ce que je dois enlever les madeleines du four en attendant que le four atteint le 200C?!je
Merci d’avance
France du Québec
Bonjour France,
Non, laissez les madeleines dans le four pendant que la température descend à 200°C. Cela permet de conserver le choc thermique pour former la belle bosse. Continuez ensuite la cuisson comme indiqué :)
Alexandre
Comment avoir cette brillance des madeleines de boulangerie svp
Pour obtenir la brillance des madeleines comme en boulangerie, badigeonnez-les d’un léger sirop de sucre dès la sortie du four. Cela apporte le fameux brillant de la boulangerie.