8 Astuces de Chef Pâtissier pour réussir ses brioches !
Rien de meilleur qu’une bonne brioche pur beurre pour le goûter ou le petit déjeuner. En tant que Chef Boulanger et Pâtissier, j’ai eu la chance d’apprendre beaucoup de choses sur la brioche et de découvrir de très nombreuses recettes.
Car autant vous le dire de suite, je suis particulièrement intransigeant quand il s’agit de brioche ! Pour moi une bonne brioche doit avoir plusieurs qualités. Sa mie doit être filante et fondante en bouche (beaucoup de brioches sont « sèches »), elle doit avoir une belle couleur bien dorée et se conserver assez longtemps.
Mais pour cela, il faudra respecter plusieurs points pour optimiser vos chances. Ces astuces que je partage également lors de mes cours de pâtisserie vont vous permettre de rendre facile la fabrication des brioches.
Voici donc mes 8 astuces pour réussir au mieux votre prochaine brioche :
Utiliser une bonne recette
Je vois tellement de recettes incohérentes ou incomplètes sur Internet, que je me dois de vous rappeler l’importance d’utiliser une bonne recette.
Pour la brioche, il faut savoir plusieurs choses. Déjà, il faut utiliser du beurre (et uniquement du beurre) en matière grasse. Dans une vraie brioche pur beurre : pas d’huile, pas de lait, ni de margarine. Juste du beurre et des bons oeufs.
Mais il faut aussi en mettre en quantité suffisante. Généralement, on part du principe qu’il faut mettre la moitié du poids total de la farine en beurre. Pas de secret, c’est la quantité de matière grasse importante qui apporter du fondant et du moelleux à votre brioche.
Ensuite, on ajoute de la levure fraiche de boulanger. Jamais de levure déshydratée, ni de farine avec la levure incluse. Ces dernières sont trop peu efficaces et empêchent un bon développement de la brioche et des arômes.
Quant à la farine, il faudra privilégier la farine de Gruau. C’est une farine de blé contenant légèrement plus de gluten et qui vous donnera une pâte bien élastique et facile à manipuler.
Pour les quantités exactes et le déroulement de la recette, je ne peux que vous conseiller mon livre “Les Recettes d’Alexandre” en cliquant ici. Avec pas moins de 50 recettes, dont celles de la brioche, des pains au lait ou encore de la brioche des rois, vous aurez de quoi faire.
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Bien cuire vos brioches
Brioches nanterre, brioches parisiennes ou à tête, brochettes … doivent être cuites dans des moules. La raison ? La pâte, très riche est beurre, à souvent besoin d’un moule pour garder une belle tenue à la cuisson.
Et pour cela je vous conseille vivement d’acheter les moules suivants :
N’achetez jamais de moules à brioches en silicone. Ils ne permettent pas une bonne convection de la chaleur et sont très peu recommandables. Les moules en métal vous permettront d’obtenir un résultat bien plus satisfaisant en terme de cuisson.
Pensez également à acheter un spray de démoulage pour graisser vos moules. C’est bien plus efficace que du beurre et de la farine, et vos brioches garderont un bel aspect. Voici celui que j’utilise :
Si vous souhaitez cuire des petites brioches sans moules, je vous invite à utiliser une toile Silpat. Ces toiles vous permettront de cuire de façon très homogène vos brioches, car ils laissent passer parfaitement la chaleur.
Voici le seul et unique Silpat :
Le papier sulfurisé est assez déconseillé, il est mauvais conducteur de chaleur et se colle parfois sur les brioches avec la ventilation du four.
Pour moi le combo parfait c’est Silpat et plaque perforée de chez DeBuyer. En plus le Silpat fait parfaitement la taille de la plaque :
Pétrir suffisamment
Pour bien pétrir une brioche, l’idéal est d’avoir un robot. C’est très difficile à pétrir autrement ou à la main car la pâte est beaucoup trop souple et collante. Le pétrissage c’est c’est ce qui va donner l’élasticité à la pâte.
Mes deux robots préférés pour le pétrissage reste l’Artisan de chez KitchenAid, et l’Ankarsrum. Il faut un bon robot, car le pétrissage est ce qui sollicite le plus le robot :
En fin de pétrissage, la pâte doit bien se décoller des parois de la cuve. En pâtisserie on dit qu’elle « claque » sur les bords de la cuve.
Vous devez pouvoir tirer sur la pâte sans que celle-ci ne se déchire. Cela veut dire que le réseau glutineux est bien formé !
Bien dorer vos brioches
Pour avoir de jolies brioches bien dorées et appétissantes, cela passe aussi par l’application de la dorure. C’est un mélange de jaunes d’oeufs et d’eau ou de lait. J’en applique deux fois : une première fois avant la pousse (pour éviter que la brioche ne « croûte ») puis une seconde fois juste avant la cuisson.
Quelques perles de sucre et le tour est joué ! Pensez à bien mettre les perles de sucre au dernier moment avant enfournement pour éviter que celles-ci n’absorbe le jaune d’oeuf et caramélise au four.
Pour dorer vos brioches, je vous invite à utiliser un pinceau alimentaire comme celui-ci :
C’est beaucoup mieux que les pinceaux au silicone qui ne sont pas du tout adaptés pour la pâtisserie.
Respecter les temps de repos
C’est un fait : les bonnes choses prennent du temps. On compte 3 temps de repos dans la préparation d’une brioche. Cela commence par le pointage qui peut durer d’1 heure à 24 heures, selon la température et la quantité de levure. Il s’agit de la première étape de fermentation qui correspond à la fabrication du gaz carbonique.
Le pointage va donner du goût à votre brioche et lui permettre un bon développement. Celui-ci doit s’effectuer en masse, c’est à dire sur la masse globale de la pâte. Au terme de pointage, il faudra rompre la pâte et la dégazer avec votre main. Pour cela écrasez la pâte sur le plan de travail avec la paume de votre main ou votre poing, pour chasser le gaz carbonique.
Vient ensuite une étape de repos au réfrigérateur, que j’aborderais dans le prochain point.
Enfin, il restera l’apprêt. C’est un terme que nous utilisation en boulangerie. Les gens appellent cela « le temps de pousse ». C’est simplement la dernière étape de fermentation avant la cuisson. Vos brioches vont quasiment doubler de volume avant que vous ne les enfourniez.
Pour savoir si l’apprêt s’est bien déroulé, pressez légèrement sur la pâte avec votre index. Si la pâte remonte instantanément, l’apprêt n’est pas terminé. Si celle-ci remonte doucement, cela veut dire que la pousse est sur le point de s’achever et qu’il faut enfourner. Et si la trace de votre doigt reste, c’est qu’il faut immédiatement mettre au four avant qu’il ne soit trop tard.
Une brioche qui s’est bien développé pendant l’apprêt et la cuisson va donner quelque chose de beaucoup moins sec gustativement et de plus léger. Aussi cela va permettre à la levure de développer des arômes.
Le froid est votre allié
Si vous avez suivi ma recette, ou tout autre bonne recette, vous avez du remarqué que la pâte était très souple en fin de pétrissage. Dans l’état actuel, il n’est pas possible de la travailler ou de la façonner.
Pour ce faire, vous devez la placer au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures (la durée dépend du poids total de la pâte, de sa température ainsi que de la température de votre réfrigérateur).
Ainsi, le beurre va durcir au froid et votre pâte également. Vous pourrez donc la travailler sans que celle-ci ne vous colle au main.
Façonnez tout de même assez rapidement car vos mains risquent de rapidement réchauffer la pâte, ainsi que le beurre qu’elle contient.
Entrainez-vous à façonner
Le façonnage est important, c’est la mise en forme finale de votre brioche. Il existe autant de façonnages différents que de sortes de brioches.
Pour les brioches tressées, il faudra d’abord façonner deux branches puis les tresser ensemble.
Pour les brioches nanterre, il faudra peser plusieurs petites boules et les accoler ensemble dans un moule.
Pour les brioches à têtes, plusieurs techniques existent. La plus courante consiste à peser deux petits pâtons, l’un en boule avec un trou qui servira de base, et l’autre en forme de poire (avec une queue) qui viendra se placer dans la base.
Vous l’aurez compris : un bon façonnage = une belle brioche.
Bien conserver vos brioches
Au sujet de la conservation, il est d’abord important de savoir une chose. Plus votre brioche est grosse est plus elle se conserva longtemps. Donc si vous voulez conserver vos brioches plusieurs jours, privilégiez les grosses pièces plutôt que les petites brioches individuelles.
Contrairement aux brioches industrielles qui contiennent des conservateurs, les brioches faites maisons sèchent rapidement si elles sont conservées à température ambiante. Il est donc nécessaire d’anticiper ce phénomène.
Vous pouvez déjà l’envelopper dans un torchon ou un film alimentaire pour ralentir le rassisemment. Il faudra bien l’envelopper après avoir couper quelques tranches, au risque qu’elle sèche rapidement. Plus tôt vous emballerez votre brioche maison, et mieux elle se conservera.
À la sortie du four, pensez aussi à bien disposer votre brioche sur une grille ou une volette à pâtisserie pour éviter la condensation :
Voilà ce que je pouvais vous dire concernant les brioches. N’hésitez pas à utiliser la section commentaire pour nous partager vos expériences ou me poser une question.
À très bientôt,
Alexandre
Boulanger et Pâtissier depuis plus de 15 ans – Professeur de Pâtisserie à Bordeaux – Chef à domicile
64 Commentaires. En écrire un nouveau
Bonjour
Question brioche
Je ne suis jamais satisfaite de mes brioches
Elles sont bonnes mais jamais filantes, pourtant je pétris jusqu’au voile
Donc, peut être que cela vient de ma pousse
L’apprêt se fait en étuve ou au frais ?
Merci pour votre aide, je pense avoir testé 20 ou 30 recettes
Bonjour France,
Les causes peuvent être nombreuses : mauvaise farine (privilégiez un mélange T45/T55 ou une farine de gruau), un beurre qui n’est pas assez de qualité (beurre AOP c’est le top) ou un manque de pétrissage. En ce qui concerne la pousse, l’apprêt peut se faire à température ambiante ou au frais mais sans jamais excéder les 30°C (pour ne pas atteindre le point de fonte du beurre).
Sachez enfin qu’une bonne recette de brioche pur beurre doit contenir 50% du poids de la farine en beurre.
Au plaisir,
Alexandre
petrir au crochet tous les ingrédients sans le beurre et lorsque tout est bien mélangé et ensuite prendre la feuille et pétrir 6 minutes en incorporant tout le beurre est un point important également pour obtenir une brioche filante…
Bonjour je vais essayer vos conseils car mes brioches sont sec et se conserve pas longtemps, merci pour vos explications et je vous dirais le résultat.
Cordialement
Je vous en prie Sylvie ! :)
bjr maitre!je suis Ange Mbina du gabon.un réel plaisir de vous lire,j’en suis fort édifié.
Merci Alexandre pour ces conseils.
Je me lançais justement hier dans l’aventure briochée mais j’ai vite compris que la levure chimique c’était pas ça… demain je réessaie avec les bons ingrédients et votre recette.
Bonjour Teddy,
Oui en effet, rien de mieux que la levure fraîche de boulanger :)
N’hésitez pas à revenir ici se besoin !
Alexandre
Bonjour,
Systématiquement lorsque je fais des brioches type nanterre …une fois bien montée, je la met à la cuisson à 180° pendant 20′ et vers la fin de la cuisson elle s’affaisse au milieu. D’où cela peut-il venir ? Merci
Bonjour,
Je dirais apprêt trop long, four pas assez chaud ou qui ne convient pas pour la cuisson de grosses pièces.
Alexandre
Bonjour,
Merci pour la recette. Ma mie est sèche rapidement après cuisson, comment faire ?
Bonjour Jeremy,
Probablement pas assez de matière grasse, une farine qui ne convient pas, un manque de pétrissage ou un problème au niveau de la cuisson.
Bien cordialement,
Alexandre
Bonjour
Je n arrive jamais a faire lever ma brioche ?
Bonjour,
Les causes peuvent être nombreuses : levure qui ne convient pas (prendre uniquement de la levure fraîche), mauvaise recette, mauvais procédé … difficile de vous le dire à distance.
Au plaisir,
Alexandre
Bonjour et merci pour vos détails de fabrication,
Je souhaitais juste une confirmation de l’objectif de la phase de passage par le réfrigérateur. Je comprends qu’il s’agit de rendre la pâte plus dure pour en permettre le façonnage. C’est exact? Pendant cette période, j’imagine que le froid bloque la pousse, donc la fermentation? A condition que la température soit suffisamment basse. Quelle est-elle, idéalement?
En réalité je n’en finis plus de faire des essais qui ne sont jamais reproductibles, tantôt bien tantôt moins bien mais jamais parfait.
Merci pour vos conseils.
Danielle
Bonjour Danielle,
Merci pour votre commentaire.
Tout à fait, le froid va participer au durcissement du beurre contenue de la pâte et la rendre plus facile à façonner. La levure continue d’agir à partir de 3 degrés et plus. Sauf si votre réfrigérateur est très très froid, sinon la fermentation continuera mais de façon plus lente.
C’est grâce à cela d’ailleurs que les boulangers ne se lèvent plus aussi tôt qu’avant. Pendant la nuit l’étuve bloque la pousse à 3 degrés, puis quelques heures avant que le boulanger se lève, elle repasse en chaud pour faire pousser les produits.
Au plaisir,
Alexandre
Merci pour cette leçon. Mes brioches sont réussies (T45, beurre Charentes-Poitou 82%, beurre crus etc ) mais elles n’ont pas le “goût de la brioche du boulanger”.
J’ai essayé quantité de parfums hyper naturels comme la fleur d’oranger, la vanille, le zeste d’orange… mais échec.
Je sais qu’il existe des rehausseurs professionnels de saveurs spécial viennoiserie.
Qu’en pensez-vous ?
Merci pour votre avis.
Bonjour Luis,
Malheureusement je n’ai jamais essayé ce genre de produits, donc je ne saurais pas vous dire.
Peut-être que vous n’avez pas encore la recette idéale ou le protocole adéquat :) (même si je ne doute pas de la qualité de vos brioches).
Au plaisir,
Alexandre
Bonjour,
Peut on remplacer la levure de boulanger par du levain liquide et mettre du beurre AOC.
Merci.
Joëlle
Bonjour Joëlle,
Oui c’est tout à fait possible pour le beurre. Tant que ce dernier possède au moins 82% de matière grasse.
Pour le levain, c’est également possible ! Vous pouvez même utiliser du levain et un peu de levure de boulanger en complément si besoin.
Au plaisir,
Alexandre
Bonjour Alexandre,
J’ai fais plusieurs tentatives pour réussir une bonne brioche mais je n’ai eu que des échecs :(
J’ai essayé plusieurs recettes différentes mais le résultat est toujours le même : ma brioche est trop compact.
Savez-vous où est le pb ?
Merci !
Prochaine tentative, c’est avec votre recette et vos conseils :)
A bientôt !
Bonjour Florence,
Alors les causes peuvent être nombreuses. Un problème au niveau des matières premières (levure fraîche de boulanger ou non), de quantités dans la recette ou de processus de fermentation. La mie doit ressortir bien filante et fondante en bouche. Après sur une brioche on ne recherche pas forcément de l’alvéolage (même si celle-ci doit rester légère).
Bon courage dans vos prochains essais :)
Alexandre
Bonjour,
pourquoi doit-on mettre le beurre après le pétrissage?
Merci
Bonjour Jerry,
Pendant le pétrissage mais pas après (sauf si c’est du feuilletage).
Alexandre
Merci de tout coeur pour ces précisions. Ma
Question: à quelle hauteur dans le four pour une bonne
Cuisson svp.
Bonjour,
Merci pour votre commentaire !
Malheureusement, il n’existe pas de réponse universelle à cette question, la hauteur de cuisson étant souvent différente selon les fours. De mon côté je place la brioche à mi-hauteur en réglant sur chaleur tournante.
Bonne journée,
Alexandre
Bonjour
Je viens d’essayer une recette de brioche, rien à redire, sauf que j’ai toujours le même souci : la dorure cuit beaucoup trop vite et je dois abréger la cuisson d’une dizaine de minutes.
La température du four était sur 160°c, et les brioches devaient cuire 40 minutes. Mais à 30 minutes ça commençait déjà à être trop brun.
J’ai mis un filet d’eau dans ma dorure, peut-être pas assez ?
D’ailleurs, ma recette disait « surtout pas de chaleur tournante » alors que vous avez l’air de préconiser l’inverse.
(Mon four n’a même pas cette fonction de toute façon mais c’est tjs bon de savoir )
Par contre je vous rejoins sur le fait qu’une vraie brioche sans moule, c’est pas top. Affaissée et donc plus cuite que sa copine d’à côté qui était dans un moule haut.
Merci pour cet article en tout cas !!
Bonjour Aurélie,
Il faut en effet bien diluer le jaune d’oeuf avec du lait ou de l’eau. Il faut normalement cuire en chaleur tournante ce genre de produit, sinon ça dore très vite sans être cuit à l’intérieur. Ou alors éloigner la brioche du grill sinon elle va colorer très vite (c’est normal avec les oeufs, le sucre, etc …).
Bon courage pour vos prochains essais,
Alexandre
Bonjour Alexandre,
Sur le mode de cuisson, certains chefs excluent la chaleur tournante car ça dessècheraient les brioches, d’autres au contraire n’utilisent que ça sans avoir de problème. Mon encyclopédie de la viennoiserie alterne en fonction des recettes. Est-ce que cela dépend de la taille de la brioche, selon que l’on réalise des individuelles ou une grande?
Deuxième question, concernant les tailles de moules je ne sais pas quelle hauteur choisir. Pour un moule rectangulaire ou carré à cinnamon par exemple (une hauteur de 4cm c’est suffisant ou il faut plus haut?), mais aussi pour les cercles de pâtisserie rond (pour faire un chinois ou une brioche en marguerite). J’hésite entre un cercle à 4,5cm ou 6cm de haut (peut-être faut-il plus haut??). En général j’utilise seulement 250g de farine pour une grande brioche car nous ne sommes que 2. Que conseilles-tu?
Merci à toi!
Bonne journée,
Bonjour Lou,
Merci pour ton commentaire !
En effet cela peut être parfois le cas mais c’est aussi très dépendant du four en lui-même. Il est donc assez difficile d’être formel quant à l’utilisation ou non de la chaleur tournante. Rien de mieux que faire des essais.
Pour la taille, je pense que 4-5 cm de haut c’est bien en effet. Pour le chinois ou la brioche marguerite, un moule à manqué de 22 cm ce sera très bien !
Au plaisir,
Alexandre
Bonjour, j ai testé des pains au lait. Tout s est bien passé jusqu’au dorage oû ils ont dégonflés et non jamais regonflé à la cuisson. Alors qu ils étaient tout beau après la pousse…
J ai effectué au mode spécifique de mon four (40°C)
Merci!
Bonjour Benoit,
Je pense que l’apprêt a été trop long. Les faire trop pousser avant cuisson n’est pas forcément la bonne chose car en mettant de la dorure, vous chasserez le gaz carbonique et ils retomberont.
Aussi, il ne faut pas les faire pousser à une température supérieure à 30°C, notamment à cause du point de fonte du beurre.
Bien cordialement,
Alexandre
Bonjour Alexandre
Que de bons conseils… MERCI
J’ai toutefois une question : lorsque je fais des briochettes farcies d’un insert surgelé (soit à base de ganache chocolat soit à base de crème patissière), j’ai toujours une grosse cavité de vide au dessus de l’insert…
Pouvez vous me conseiller l’une ou l’autre astuce qui permettrait de contourner ce problème ?
Merci à vous d’avoir juste pris un petit peu de votre temps pour me lire et pour votre réponse
Bien cordialement
Nicole
Bonjour Nicole,
Merci beaucoup pour votre commentaire !
Alors là malheureusement, je n’ai jamais été confronté à cela donc difficile de vous aider. Peut-être que c’est la congélation qui donne cette réaction à la cuisson ou dans votre façon de placer l’insert dans la brioche.
Désolé de ne pas pouvoir vous être plus utile. Mais si vous trouvez la réponse ça m’intéresse ! :)
Au plaisir,
Alexandre
Bonjour chef,
Merci pour cette article de tres haute qualité!
Que pensez vous des recettes de brioches “sans petrissage” ? J’ai fait quelques essais, ca marche pas mal, c’est bien quand on n’a pas de robot patissier. En général ca utilise du beurre fondu plutot que mou.
Aussi, que me conseillez vous de lire pour comprendre le role de chaque ingrédient dans une brioche, notamment pour modifier des recettes existantes ou crééer ma propre recette: role du sucre blanc vs roux, sucre vs miel, eau vs lait, que faut il changer si on ajoute plus de beurre que dans la recette etc ? Le plus simple serait de trouver une bonne recette en effet mais c’est difficile en mode sans petrissage.
Derniere chose, ne trouvant pas facilement de la levure fraiche a Londres, j’utilise de la levure désydratée, et ca marche plutot bien. Je vais passer a la SAF instantanée “gold” pour pate sucrée
Cordialement,
Ilann
Bonjour Ilann,
Merci beaucoup pour votre commentaire !
Alors, je préfère personnellement les recettes de brioches à base de pétrissage. Je trouve la mie mieux texturée et moins friable avec le travail du gluten. Maintenant je ne doute pas qu’on puisse trouver de recettes sans pétrissage. Malheureusement je n’ai pas trop de connaissances sur le sujet.
Pour vous informer je pense qu’un livre type “CAP Pâtissier” (de ce type : https://amzn.to/3wB606N) pourra vous être utile pour comprendre le rôle de chaque ingrédient.
Pour la levure SAF instantanée, pas de problème, on la retrouve dans beaucoup de pays où la levure fraîche se fait rare.
Au plaisir,
Alexandre
bonjour, j’ai testé la recette du pain et pour la première fois je suis très satisfaite car la croûte était bien dorée et croustillante et la mie bien alvéolée donc merci beaucoup maintenant je vais tenter la brioche mais je me pose une question au sujet de la levure : faut-il la mettre telle quelle dans la cuve du robot sans la mettre dans de l’eau comme pour le pain ? merci d’avance pour votre réponse
Bonjour Thomas,
Merci pour votre message.
En effet, il n’est pas nécessaire de diluer la levure fraîche de boulanger dans de l’eau.
Au plaisir,
Alexandre
Bonjour comme dit dans un précédent message j’ai testé la brioche : résultat mitigé. Elle est bonne se garde longtemps enroulée dans un torchon enfermée dans une boîte plastique et qu frigo. Malheureusement la mie n’était pas du tout filante. J’ai mis le beurre et les œufs à température ambiante et utilisé de la farine t45. Qu’ai-je fait de travers ? Merci d’avance pour votre réponse et vos conseils car grâce à vous je réussi parfaitement mon pain maintenant croûte croustillante et mie bien alvéolée.
Bonjour,
Merci pour votre commentaire.
Alors peut être un manque de pétrissage, une farine qui ne convient pas (pas assez de gluten) ou du beurre qui n’est pas d’assez bonne qualité ou en quantité insuffisante.
Bien cordialement,
Alexandre