10 conseils, trucs et astuces pour des cannelés de Bordeaux inratables !
- Utiliser des moules en cuivre
La cuisson est une étape très importante lors de la réalisation de cannelés. Les vrais cannelés de Bordeaux doivent être bien croustillants et caramélisés à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. C’est ce qui fait tout le succès des cannelés.
Les cannelés sont cuits traditionnellement dans des moules en cuivre car ce sont les meilleurs pour assurer une parfaite convection de la chaleur et ainsi participer à la caramélisation des sucs et à la formation d’une fine croûte croustillante. C’est incomparable à des moules en silicone et c’est simplement l’idéal pour un résultat professionnel !
Les moules en silicone ne pas sont pas du tout adapté à la cuisson des cannelés car ils sont de mauvais conducteurs de chaleur et vous vous retrouverez avec des cannelés mous et caoutchouteux.
Personnellement j’utilise ces moules en cuivre :
- Diamètre 4,5 cm - Hauteur 4,5cm
- Cuivre, Intérieur Étamé
Les moules en cuivres sont certaines plus coûteux que le silicone mais ils ont une durée de vie quasi illimitée et vous pourrez les garder toute votre vie. Si vous aimez faire des cannelés, c’est un achat judicieux et rentable sur le long terme ! Sachez que vous pouvez retrouver 3 tailles de moules à cannelés : 3,5 cm de diamètre (les minis), 4,5 cm de diamètre (les lunchs, les plus courants) et 5,5 cm de diamètre (les gros).
Attention de nombreuses contrefaçons sont en ventes sur Internet et en magasin, je vous invite donc à utiliser les liens de cet article.
Si votre budget ne vous permet pas d’acheter plusieurs moules en cuivre, je vous suggère d’utiliser des moules en aluminium, présentant de bonnes caractéristiques thermiques. C’est l’alternative économique aux moules en cuivre et c’est à préférer de loin à des moules en silicone.
J’ai écrit un article sur les moules à cannelés, n’hésitez pas à y faire un tour en cliquant ici.
- Utiliser un agent graissant pour chemiser les moules
C’est tout simplement obligatoire si vous achetez des moules en cuivre ou en aluminium. En effet un agent graissant de type « slider » ou un spray démoulant seront indispensables pour réaliser le culottage de vos moules avant la première utilisation mais également pour les chemiser avant chaque nouvelle fournée. Le culottage c’est tout simplement l’application d’une couche d’agent graissant sur des moules à vides que l’on enfourne dans un four très chaud (200/230°c) pendant une vingtaine de minutes.
Ainsi, si le processus de culottage et de graissage est bien respecté, il vous suffira de retourner vos moules pour démouler vos cannelés.
Sachez également qu’il est recommandé de ne pas nettoyer vos moules entre chaque fournée sous peine de devoir recommencer le culottage. En effet, les moules à canelés en cuivre ne se lavent pas afin de préserver la fine pellicule de graisse qui assure l’excellent démoulage.
Voici le spray démoulant que j’utilise :
- Ne pas trop remplir vos moules à cannelés
Il serait tentant de remplir vos moules à cannelés jusqu’à ras bord mais je vous le déconseille vivement. En effet si vous moules sont trop remplis, l’appareil à cannelés risque de déborder pendant la cuisson et vous aurez des cannelés déformés et pas suffisamment cuit au niveau de la tête. En règle générale, les moules à cannelés ne se remplissent pas à plus du 2/3 de la contenance, cette quantité pouvant varier selon les recettes et les fours utilisés pour la cuisson.
L’idéal est d’utiliser un entonnoir à piston afin de pouvoir doser précisément la quantité d’appareil dans chaque moule. Je vous invite également à acheter un entonnoir à piston professionnel, car je ne compte plus le nombre d’entonnoirs à pistons dont la poignée a cassé. En effet, pour remplir des moules à cannelés on manipule souvent l’appareil et il vaut mieux que ce soit costaud pour éviter d’en racheter un tous les matins.
J’utilise celui-ci de la marque professionnelle DeBuyer :
- ACCESSOIRE POLYVALENT : L'entonnoir à piston KWIK De Buyer est conçu pour remplir, verser et décorer avec des préparations très liquides, chaudes (80°C max.) ou froides telles que les sauces, les liqueurs, etc. Il est idéal pour le service à l’assiette, permettant de saucer au dernier moment, ainsi que pour le catering avec la possibilité de préparer de multiples préparations sur le plan de travail, prêtes à l’emploi.
- CONTRÔLE DU DÉBIT : Le versement se fait par pression sur la gâchette, offrant un contrôle du débit avec un doigt, ce qui rend son utilisation simple et intuitive.
- Respecter le temps de repos
C’est une erreur assez commune chez les gourmands, le manque de patience ! :)
Il est important de veiller à toujours respecter scrupuleusement le temps de repos qui doit être d’au minimum 24 heures, et ne doit pas dépasser les 72 heures. En effet, c’est l’empois d’amidon de la farine qui permet à l’appareil à cannelés de s’épaissir et de donner des cannelés qui ne retombent pas pendant la cuisson. Vous l’aurez donc compris, juste une nuit au réfrigérateur ne suffit pas, il faut bien attendre les 24 heures de repos. Et ne pas dépasser les 72 heures de conservation car l’appareil contient de l’alcool qui risque de fermenter et changer le goût de vos cannelés. À savoir que l’appareil à cannelés peut être congelé sans problème si vous n’utilisez pas tout.
- Votre appareil à bonne température avant enfournement
Votre appareil à cannelés doit être à température ambiante avant enfournement, ceci afin d’éviter que vos cannelés soit « soufflés », c’est-à-dire qu’ils gonflent très rapidement pour retomber aussitôt par la suite. Un appareil trop froid risquerait aussi de chuter drastiquement la température de votre four alors que les premières minutes de cuisson à haute température sont très importantes dans la « caramélisation » de vos cannelés. Bien entendu, votre appareil à cannelés doit être conservé au réfrigérateur pendant toute la durée du temps de repos, il s’agit de le sortir uniquement quelques heures avant la cuisson.
- Verser votre farine en plusieurs fois
L’étape cruciale de la fabrication est l’incorporation du mélange lait vanillée/beurre au mélange sucre/farine. En effet, je vous invite à creuser un puit au milieu de la farine puis à ajouter le lait en 3 fois tout en fouettant pour éviter l’apparition de grumeaux. Si des grumeaux apparaissent tout de même dans votre préparation, n’hésitez pas à « chinoiser » l’appareil pour les retirer.
- Remuer votre appareil à l’aide d’une spatule
Après le temps de repos, vous remarquerez peut-être que votre appareil à cannelés à tendance à changer de texture et l’alcool peut remonter en surface. Alors il est important de re-mélanger l’appareil avant l’enfournement. Mais ceci doit toujours s’effectuer avec une spatule type « maryse » et jamais au fouet car la présence de bulles d’air risquerait de les faire dépasser du moule et de les déformer.
- Démouler vos cannelés dès la sortie du four
Il est important de démouler les canelés immédiatement à la sortie du four pour éviter que la cuisson se poursuive et que la croûte du canelé ne s’épaississe trop. Et oui car le cuivre garde tellement bien la chaleur, que même à la sortie du four, vos cannelés risquerait de s’assécher. Faites tout de même attention aux risques de brûlures car ces moules sont très chauds à ce moment précis.
- Conserver dans une boite hermétique
La durée de conservation optimale des cannelés est assez courte, j’entends par là que le côté croustillant peut vite se perdre si vous les conservez mal. Les cannelés doivent se conserver à température ambiante dans une boite hermétique et à l’abri de l’humidité (ceci afin d’éviter qu’ils ramolissent). Ne les conservez jamais au réfrigérateur car vous risqueriez de les faire ramollir bien plus vite que prévu. En règle générale, le côté croustillant se perd au terme de 24 heures. Bien sûr, vous pouvez les consommer après mais il ne faudra pas utiliser à les repasser quelques minutes dans une grille au four afin de leur redonner une seconde jeunesse.
- Utiliser une vraie bonne recette
Le cannelé est une spécialité typiquement bordelaise, donc rien de mieux qu’un chef pâtissier Bordelais pour vous en apprendre la recette et toutes les spécificités. Car de nombreuses recettes sur Internet sont totalement à côté de la plaque !
Si vous n’avez pas l’occasion de pouvoir assister à un de mes cours de pâtisserie, je ne saurais que trop vous conseiller d’acquérir mon livre « Les Recettes d’Alexandre » qui contient la véritable recette des cannelés de Bordeaux (et près de 50 recettes !). Cette recette qui fait le bonheur de nombreux participants à mes ateliers de pâtisserie depuis des années. Et puisque vous avez lu cet article jusqu’au bout, je vous offre 10 € de réduction sur le livre avec le code promo BLOG10 (sur le livre numérique uniquement).
Si vous préférez avoir le plaisir de feuilleter un livre papier, sachez qu’il est aussi disponible au format broché sur Amazon :
Voilà j’espère que cet article vous sera utile dans la conception de votre futur cannelés de Bordeaux, n’hésitez pas à partager votre expérience dans les commentaires.
Au plaisir de vous lire,
Alexandre
Boulanger et Pâtissier depuis plus de 15 ans – Professeur de Pâtisserie à Bordeaux
26 Commentaires. En écrire un nouveau
J ai une question.
J ai des moules en cuivre…depysi 1 semaine.
Suis arrivée une fois à un super résultat…
Les 3 autres fois il sont comme creusés sur le dessus et moins cuits.
A votre avis à quoi cela est du?
Je précise que j ai des moules en cuivre de 3.5 cm et une bombe en spray.
Je préchauffe à 275, j enfournz 15 min à 250 et cuit 30 min à 180 ensuite.
Chaleur tournante et du bas.
Pouvez vous me donner d autres conseils svp.
Ma pate est depuis 48h au frigo.
Merci d avance
Bonjour,
Difficile à dire à distance et les causes peuvent être nombreuses. Je miserai plus sur une histoire de cuisson si vous avez déjà réussi une fois. Personnellement je cuit à 250 pendant 10 minutes puis 40 à 180 en chaleur tournante uniquement.
Alexandre
Bonjour, j’ai fait des cannelés au chocolat. Comment faire pour qu’ils soient aussi brillants que sur toutes les photos que l’on voit partout ?
Merci
Sandra
Bonjour Sandra,
Je n’ai jamais fait de canelés au chocolat, uniquement les vrais canelés traditionnels de Bordeaux.
Mais pour la brillance du chocolat, c’est souvent une question de tempérage et de chocolat de couverture.
Au plaisir,
Alexandre
Bonjour Alexandre,
Quelle est la consistance du canelé ? Les miens sont bien caramélisés à l’extérieur mais je pense que l’intérieur n’est pas assez cuit. J’ai peut être la réponse au regard de vos temps de cuisson. Les miens 27 min à 220 et 35 minutes à 180. Qu’en pensez vous ?
Merci d’avance.
Bonjour Jérome,
L’intérieur doit avoir une belle consistance et être bien alvéolé. Il faut les refroidir complètement pour voir la consistance finale et si la cuisson a été suffisante. Pour le temps de cuisson c’est dur à dire car c’est tellement dépendant du four en question.
Alexandre
Bonjour, j,ai fait des cannelés.. ils sont beaux mais le côté qui devrait être plat est bombé ..comment les faire plats merci
Bonjour Suzanne,
Le côté bombé peut venir de la recette en elle-même ou un problème de température au four.
Bien cordialement,
Alexandre
Bonjour,
Sur la photo où vous remplissez les moules, on dirait qu’il y a du beurre à l’intérieur ?
De plus, j’ai acheté les moules que vous recommandez. Mais ils se ternissent très vite. Je les nettoie avec une éponge lisse et à l’eau histoire d’enlever les résidus. Ou dois-je seulement frotter les résider avec mes mains et les essuyer ? Comment garder la jolie couleur extérieure du cuivre ? Comme sur les vôtres ?
Merci !
Bonjour,
Non pas de beurre à l’intérieur, de la bombe de graisse ou de la cire. Pour les moules à canelés, vous pouvez nettoyer uniquement l’extérieur après le culottage pour ne pas perdre les propriétés anti-adhérentes du moules. Afin de redonner de l’éclat à l’extérieur de vos moules en cuivre, n’hésitez pas à frotter leur surface avec un mélange de farine, de blanc d’œuf et de vinaigre blanc.
Alexandre
Hello Alexandre,
Pouvez-vous m’indiquer quelle serait une “bonne” recette pour réaliser des cannelés ? Il y en a beaucoup sur Internet et je suis un peu perdue.
Merci d’avance !
Bonjour Émilie,
La recette est disponible à mes ateliers ou dans mon livre de recettes (ce dernier me permettant de faire vivre ce blog).
Merci pour votre compréhension :)
Alexandre
Bonjour on ma offert des canelés il y a 3 semaines on ne ma rien dit je les ai mit au frigidaire coryez vous que je peux encore les manger
Bonjour Claudine,
Je ne pense pas malheureusement. La prochaine fois, vous pourrez les congeler et les repasser un peu au four afin qu’ils retrouvent le côté croustillant.
Bien cordialement,
Alexandre
bonsoir Alexandre,
je vous présente mes meilleurs voeux pour 2022 et surtout de belles créations pâtissières
merci d’avoir créer ce blog afin de nous faire partager vos astuces et conseils de professionnel
comment faire pour imprimer depuis votre blog vos astuces et conseils – je ne trouve pas d’icône avec l’imprimante ?
dans l’attente de votre retour et vous en remerciant pas avance
cordialement
Thaïs de Moulon (entre Libourne et Castillon La Bataille)
Bonjour Thais,
Merci beaucoup pour votre message. Permettez-moi également de vous souhaiter une excellente année 2022 !
Alors il est possible d’imprimer la page en utilisant les options de votre navigateur web et en cliquant sur imprimer. Malheureusement à distance il est difficile pour moi de vous aider, la démarche pouvant être différente selon les ordinateurs.
Bien cordialement,
Alexandre
Bonjour,
Merci pour vos conseils précieux. Comment entretenir et nettoyer mes moules en cuivre? J’ai peur de les abimer car quelques résidus de cannelé caramélisé restent parfois au fond. J’ai entendu parler de culottage des moules, mais je ne sais pas comment procéder…
Merci pour vos réponses!
Bonjour Abdelhakim,
Vous pouvez en effet les nettoyer, mais il faudra procéder au culottage pour éviter que cela accroche aux prochaines cuissons.
Vous trouverez toutes les informations sur mon article suivant : https://www.lesdelicesdalexandre.fr/meilleur-moule-a-cannele/
Bien cordialement,
Alexandre
Bonjour Alexandre,
Merci pour les bons conseils trouvés sur ce site, on essaye de devenir des pros des Canelés et nous avons trouvés pleins de bons trucs! J’ai aussi acheté la version électronique du livre de recette, j’aime beaucoup la structure de présentation de chaque recette. c’est très agréable à consulter.
PS: J’ai remarqué qu’à la page 23 il y a une typo dans le titre, il est écrit flan parisien au lieu de Le paris Brest.
Bonne continuation,
Bonjour Anna,
Merci beaucoup pour votre message et pour le livre !
En effet, merci d’avoir relevé la coquille. Je vais m’empresser d’aller corriger ça :)
Au plaisir,
Alexandre
Bonjour,
Ah, votre livre de recettes !!
Cependant question : comment enfourner et surtout retirer les moules à cannelés en cuivre sans y laisser la peau de ses doigts à laquelle je tiens ?
A la pince un par un c’est long !
Cordialement.
Bonjour,
En utilisant une plaque de cuisson, une grille (ou une autre plaque) et des gants. Vous disposez tous les moules à cannelés sur une plaque de cuisson que vous placez au four. À la fin de la cuisson , vous posez une grille par dessus, vous retournez le tout en tapotant pour que les cannelés se détachent des moules.
Bien cordialement,
Alexandre
Bonjour Alexandre,
J’ai entendu dire pour un résultat optimal que la cuisson des cannelés doit se faire en deux fois… Vous connaissez cette légende ?
Merci Alexandre pour votre retour.
Bonjour Najat,
Oui en effet c’est bien ça, 10 minutes à 250 degrés puis 50 minutes à 190 degrés :)
Bien à vous,
Alexandre
Bonjour,
J’ai essayé la recette dans des moules en cuivre de taille moyenne, 10 min à 240 et ensuite 30 min à 180. Ils étaient délicieux mais trop noirs sur l’extérieur. Au terme des 10 min à 240, j’ai simplement baissé la température à 180. Faudrait-il les enlever du four, attendre que la température baisse et ensuite les remettre ? Et ensuite, faut-il une chaleur statique ou tournante ? Les placer dans le bas du four ou au milieu ?
Merci d’avance de votre avis
Alessandra
Bonjour Alessandra,
Les fours étants très particuliers d’un modèle à l’autre, il est difficile pour moi de vous aider avec précision tant les réglages peuvent être différents. Si ils étaient trop noirs sur l’extérieur il est possible que le four soit un peu trop chaud ou que la cuisson ai été trop longue. Je ne pense pas que les enlever soit la bonne solution. Personnellement j’utilise la chaleur tournante dans mon four domestique et je les place au milieu du four.
Bien à vous,
Alexandre